гриль бар. диплом гриль бар. Техникоэкономическое обоснование проекта

• Название: Техникоэкономическое обоснование проекта
• Анкор: гриль бар
• Дата: 07.01.2023
• Размер: 0.74 Mb.
• Имя файла: диплом гриль бар.docx
• Тип: Реферат; #875888
• страница: 12 из 27

Проектирование холодного цеха

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 30.

Таблица 30. Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт.
Морепродукты под майонезом	75/35	70
Ассорти «Барбекю»	75/75/25	53
Мясные рулетики	180	74
Салат с языком с горчичной заправкой	200	47
Салат «Цезарь»	150/50	44
Салат с крабовым мясом и пекинской капустой	150/50	32
Салат с птицей	150	47
Коктейль сливочно-шоколадный	150	79
Коктейль молочно-шоколадный	150	82
Коктейль молочно-кофейный	150	81

Схема технологического процесса холодного цеха гриль бара представлена в табл. 31.

Таблица 31. Схема технологического процесса холодного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Линия приготовления холодных блюд и за- кусок	Нарезка продуктов	Производственный стол, универсаль- ный привод
	Заправка, оформление, порционирование	Производственный стол, стол с охлаждаемым шкафом и горкой, весы настольные
Линия приготовления холодных напитков	Приготовление молочных коктейлей	Стол с охлаждаемым шкафом и гор- кой, весы настольные, морозильный ларь
	Подготовка компонентов	Производственный стол
	Порционирование холод- ных напитков	Стол с охлаждаемым шкафом и гор- кой

Для технологических расчетов по подбору оборудования и производственному персоналу необходимо разработать график реализации готовых блюд в зале гриль-бара (приложение 2). Основой для составления графика реализации блюд в зале является расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

n_ч n_д К_ч,

где n_ч– количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n_д– количество блюд, реализуемых за весь день;

К_ч– коэффициент пересчета для данного часа.

К_чопределяем по формуле:
К_ч ^Nч

N_д

где N_ч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;

N_д– количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Эти величины определяем по графику загрузки зала.

С учетом доступных сроков хранения составляем график приготовления продукции в холодном цехе (приложение 3).

Явочную численность производственных работников в холодном цехе определяем по нормам времени по формуле:

^яв  
N  _ ^{n Ктр100} ,

3600 T
где N_яв– численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n– количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд;

К_тр– коэффициент трудоемкости блюда;

100– норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т– продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (8 ч.);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Данные расчетов представлены в табл. 32.

Таблица 32. Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюда	Количество блюд, за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Явочная числен- ность, чел.
Морепродукты под майонезом	70	0,3	0,06
Ассорти «Барбекю»	53	1,7	0,27
Мясные рулетики	74	1,8	0,41
Салат с языком с горчичной заправкой	47	0,7	0,1
Салат «Цезарь»	44	0,7	0,09
Салат с крабовым мясом и пекинской капустой	32	0,5	0,05
Салат с птицей	47	0,7	0,1
Коктейль сливочно-шоколадный	79	0,2	0,05
Коктейль молочно-шоколадный	82	0,2	0,05
Коктейль молочно-кофейный	81	0,2	0,05
Итого			1,23

Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле:
N_общ=1,2311,58≈1,94 чел.
По результатам расчетов в смену принимаем 1 работника. В штатное расписание принимаем 2 сотрудников.

График выхода на работу производственных работников холодного цеха представлен в табл. 33.

Таблица 33. График выхода на работу производственных работников холодного цеха

Долж- ность	Дни недели
	пн.	вт.	ср.	чт.	пт.	сб.	вс.	пн.	вт.	ср.	чт.	пт.	сб.	вс.
Повар 4	12.00	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00
разряда	-	-		-	-		-	-		-	-		-	-
	18.00	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00
Повар 3	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00
разряда	-		-	-		-	-		-	-		-	-
	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00
Повар 4		12.00	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00		12.00	18.00		12.00
разряда		-	-		-	-		-	-		-	-		-
		18.00	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00		18.00	24.00		18.00

Расчет механического оборудования, используемого в холодном цехе, производим по формулам.

Данные расчетов представлены в табл. 34.

Таблица 34. Расчет механического оборудования для холодного цеха

Наименование операции	Количе- ство продук- тов, кг	Принятое обо- рудование	Произ- води- тель- ность, кг/ч	Время работы обору- дования	Коэффици- ент использо- вания	Число машин, шт.
Нарезание га- строномиче- ских продуктов	10,82	Слайсер Hurakan HKN- HM250	250	0,04	0,005	0,01
Взбивание мо- лочных кок- тейлей	48,4	Миксер для коктейлей Apach AMX2	15	3,23	0,4	0,8

Согласно расчетным данным для нарезки гастрономических продуктов к установке принимаем слайсер Hurakan HKN-HM-250 с габаритными размерами 470400 мм, настольный миксер для молочных коктейлей Apach AMX2 производительностью 15 кг/час с габаритными размерами 330220 мм. Для установки принятого оборудования принимаем стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габаритными размерами 1470840 мм.

Для кратковременного хранения продукции и холодных блюд и закусок в цехе необходимо установить холодильное оборудование. Расчет необходимого холодильного оборудования производим по формуле:

E ^G1  ^G2 ,

₁ ₂
где Е– суммарная масса продуктов, кг;

G₁– масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг

G₂– масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

₁,₂– коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7).
Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 35.

Таблица 35. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Продукты, блюда	Количество за смену, кг (порций)	Количество сырья и полуфаб- рикатов за 0,5 смены, кг	Масса одной порции, кг	Количество порций за час макси- мальный за- грузки зала	Суммарная масса блюд за час максималь- ной загрузки зала, кг
1	2	3	4	5	6
Лимон свежий	4,04	2,02	-	-	-
Морепродукты отварные	65,14	32,57	-	-	-
Говядина отвар- ная	2,86	1,43	-	-	-
Крабовые палочки	1,28	0,64	-	-	-
Сливки 10%	9,84	4,92	-	-	-
Майонез	8,37	4,19	-	-	-
Сыр пармезан	1,89	0,95	-	-	-
Огурцы марино- ванные	1,74	0,87	-	-	-
Кукуруза консер- вированная	1,02	0,51	-	-	-
Фасоль стручко- вая консервиро- ванная	0,38	0,19	-	-	-
Горошек консер- вированный	0,71	0,36	-	-	-
Сметана 15%	8,48	4,24	-	-	-
Сиропы «Монин»	7,26	3,63	-	-	-
Молоко 3,2%	32,88	16,44	-	-	-
Язык говяжий от- варной	5,1	2,55	-	-	-
Курица отварная	10,65	5,33	-	-	-
Зелень мытая	2,1	1,05	-	-	-
Капуста пекин- ская	2,94	1,47	-	-	-
Капуста цветная	0,99	0,5	-	-	-
Помидоры свежие	2,57	1,29	-	-	-
Огурцы свежие	7,12	3,56	-	-	-

Окончание табл. 35

1	2	3	4	5	6
Морепродукты под майонезом	70		75/35	7	0,77
Ассорти «Бар- бекю»	53		75/75/25	5	0,88
Мясные рулетики	74		180	7	1,26
Салат с языком с горчичной за- правкой	47		200	5	1,0
Салат «Цезарь»	44		150/50	4	0,8
Салат с крабовым мясом и пекин- ской капустой	32		150/50	3	0,6
Салат с птицей	47		150	5	0,75
Итого		88,71			6,06

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит:

E

треб

_ 88,71  6,06 _{ 118,5 кг}

0,8

Для раздельного хранения сырья и готовой продукции принимаем 2 холодильных шкафа марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697×620 мм.
Расчет количества производственных столов производим по формулам (1.15)-(1.16):
L 1,251  1,25 м,

_n 1,25 _{ 1}

1,2

шт.

В холодном цехе проектируемого гриль-бара организовано две технологические линии по приготовлению холодных блюд и закусок, а также холодных напитков. Таким образом, подбираем 2 производственных стола марки СП-1200 с габаритными размерами 1200800 мм.

Расчет площади холодного цеха производим по формуле. Данные расчётов представлены в табл. 36.

Таблица 36. Расчет площади помещения холодного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудова- ния	Количе- ство единиц обору- дования шт.	Габариты обо- рудования, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимае- мая обо- рудова- нием, м2
			длина	шири- на
Холодильный шкаф	ШХ-0,5	2	697	620	0,43	0,86
Производственный стол	СП-1200	2	1200	800	0,96	1,92
Стол для установки средств малой механи- зации	СПММ-1500	1	1500	800	1,2	1,2
Слайсер	Hurakan HKN-HM250	1	470	400	0,19	на столе -
Миксер для молочных коктейлей	Apach AMX2	1	330	320	0,11	на столе
Весы электронные	ВЦ	1	340	215	0,07	на столе
Бачок для отходов	−	1	300	−	0,21	0,21
Раковина	Р-1	1	600	400	0,24	0,24
Итого						4,43

Таким образом, площадь холодного цеха составит:

^Sобщ

 ^4,43  14,8

0,3
м².

Принимаем площадь холодного цеха равной 15 м².