гриль бар. диплом гриль бар. Техникоэкономическое обоснование проекта

• Название: Техникоэкономическое обоснование проекта
• Анкор: гриль бар
• Дата: 07.01.2023
• Размер: 0.74 Mb.
• Имя файла: диплом гриль бар.docx
• Тип: Реферат; #875888
• страница: 9 из 27



где G_c– масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

G_п/ф– масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

 – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты ( = 0,8).
Расчет холодильного шкафа представлен в таб. 16.

Таблица 16. Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование продуктов	Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг	Масса, кг подлежащих хранению продуктов
		сырья	полуфабрикатов
Морепродукты	65,14	32,57	16,29
Язык говяжий	5,10	2,55	1,28
Окунь морской (филе)	8,40	4,2	1,4
Лосось (филе0	15,20	7,6	3,63
Курица	10,65	5,33	1,84
Цыпленок	16,80	8,4	3,99
Телятина	23,10	11,55	4,33
Говядина	24,61	12,31	3,55
Свинина	7,56	3,78	1,63
Итого		88,29	37,94

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит:

E

треб

_ 88,29  37,94 _{ 126,23 кг}

0,8

Согласно расчетным данным и санитарным нормам в мясо-рыбном цехе устанавливаем 2 среднетемпературных холодильных шкафа марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697×620 мм.

Режим работы мясо-рыбного цеха составит – 10.00-22.00 ч.

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха производим по нормам выработки по следующей формуле:

Т 
N_яв^А ,

где А– величина трудозатрат по цеху, чел.-ч;

Т– продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

А^G,

H_в

где G– количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг);

H_в– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг).

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха проектируемого гриль-бара представлен в табл. 17.

Таблица 17. Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование сырья и операций	Единица измерения	Количество сырья, кг	Норма выработ- ки, штук, кг/ч	Трудозатраты, чел.-ч
Рыба
Оттаивание мороженой рыбы	кг	23,6	112	0,21
Приготовление порци- онных полуфабрикатов	кг	23,6	140	0,17
Субпродукты
Зачистка и промывание языка говяжьего	кг	5,1	110	0,05
Свинина
мойка, зачистка	кг	7,56	1600	0,005
Приготовление порци- онных полуфабрикатов	шт.	7,56	125	0,061
Говядина
мойка, зачистка	кг	24,61	1900	0,013
Приготовление крупно- кусковых полуфабрика- тов	кг	10,96	140	0,078
Приготовление порци- онных полуфабрикатов		13,65	125	0,11
Телятина
мойка, зачистка	кг	23,1	1400	0,017
Приготовление порци- онных полуфабрикатов	кг	23,1	140	0,165
Курица
Обработка тушек кур	кг	27,45	10,4	2,64
Морепродукты
Оттаивание и мойка	кг	65,14	112	0,58
Итого				4,099

Явочная численность работников мясо-рыбного цеха составит:

яв
N ^4,099  0,36  1 101,14
чел.,

Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле:

N_спис N_яв   Kсм

где K_cм– коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2);

 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (K₁ = 1,58).

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составит:
N₂=11,51,58≈2 чел.
График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха представлен в табл. 18.

Таблица 18. График выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха

Долж- ность	Дни недели
	пн.	вт.	ср.	чт.	пт.	сб.	вс.	пн.	вт.	ср.	чт.	пт.	сб.	вс.
Повар 4	10.00	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00
разряда	-	-		-	-		-	-		-	-		-	-
	17.00	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00
Повар 3	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00
разряда	-		-	-		-	-		-	-		-	-
	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00
Повар 4		10.00	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00		10.00	17.00		10.00
разряда		-	-		-	-		-	-		-	-		-
		17.00	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00		17.00	23.00		17.00

Расчет вспомогательного оборудования для производственных цехов проектируемого гриль-бара осуществляем по подбору нужного количества производственных столов, моечных ванн, стационарных производственных стеллажей и подтоварников.

Расчет количества производственных столов цехов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготавливающих кулинарную продукцию, общую длину производственных столов определяем по формуле:
L Nl,

где N– количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.;

l– норма длины стола на работника для выполнения данной операции, ( l = 1,25), м.

n^L,

^Lст

где L− общая длина производственных столов;

L_ст– длина принятых стандартных производственных столов, метры.
Таким образом, общая длина производственных столов мясо-рыбного цеха составит:
L11,25 1,25 ^м.

_n 1,25 _{ 1}

1,2
шт.

Учитывая санитарные нормы и правила по организации рабочих мест для обработки мяса и рыбы в мясо-рыбном цехе подбираем 2 производственных стола марки СП-1200.

Объем ванн для промывания продуктов определяем по формуле:
V ^{G (1W) ,}

K
где G– количество продукта, подвергаемой мойке, кг;

W– норма воды на 1 кг продукта, дм³;

К– коэффициент заполнения ванны (0,85)

φ – оборачиваемость ванны за смену. Оборачиваемости ванн рассчитываем по формуле:

  ^T60 ,

t

где Т−продолжительность работы цеха, смены, ч;

t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Число ванн определяем по формуле:

N^V ,

^Vст
где V− объем ванн для промывания, требуемый;

V_ст− объем стандартной ванны.

Данные расчетов представлены в табл. 19.

Таблица 19. Расчет количества моечных ванн

Наименова- ние продук- та	Количество, обрабатывае- мого продукта, кг	Норма во- ды на 1 кг продукта, дм3	Коэффициент оборачиваемо- сти ванны за смену	Требуемы объем ван- ны, дм3	Принятая к уста- новке ванна
Мясо	55,27	3	4	65,02	ВМ-1А, объемом 87,5 дм3
Рыба	23,6	2	5,3	15,7
Морепро- дукты	65,14	2	32	7,19
Курица тушка	27,45	3	5,3	24,35
Язык говя- жий	5,10	3	4	6,0
Итого				118,26

В соответствии с расчетами подбираем 2 моечные ванны марки ВМ-1А общим объемом 87,5 дм³ с габаритными размерами 630×630860 мм.

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле.

Данные расчетов представлены в табл. 20.

Таблица 20. Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе

Наименование оборудования	Марка обо- рудования	Количе- ство единиц обору- дования шт.	Габариты обо- рудования, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимае- мая обо- рудова- нием, м2
			длина	шири- на
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	0,96	1,92
Шкаф холодильный	ШХ-0,5	2	697	620	0,43	0,86
Моечная ванна	ВМ-1А	2	630	630	0,397	0,79
Производственный стол для установки средств ма- лой механизации	СПММ – 1500	1	1500	800	1,2	1,2
Раковина для мытья рук	Р-1	1	600	400	0,24	0,24
Бачок для отходов	−	1	300	−	0,21	0,21
Весы электронные	ВЦ	1	340	215	0,07	-
Итого						5,22

Следовательно, площадь мясо-рыбного цеха составит:

^Sобщ

 ^5,22  14,91

0,35
м².

Принимаем площадь мясо-рыбного цеха равной 15 м².