0,5
Расчетная площадь кладовой винно-водочной продукции равна 16,5 м2.
Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбные цехи предусмотрены для обработки мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, весы. На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Около производственных столов помещен передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Для четкой и ритмичной организации работы мясо-рыбного цеха составляется производственная программа на день, которая включает полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы в порциях и килограммах. Производственная программа гриль-бара разрабатывается на основе расчетного меню, сводной сырьевой ведомости, с учетом потерь при холодной обработке сырья.
Составленная производственная программа цеха является основой для дальнейших технологических расчетов по подбору оборудования и определения производственного персонала.
Производственная программа представлена в табл. 14.
Таблица 14. Производственная программа мясо-рыбного цеха
Полуфаб- рикат
|
Назначе- ние по- луфабри- ката
|
Масса продукта в одной порции по-
луфабриката, г
|
Количество порций по- луфабриката
|
Суммарная масса продук-
та, кг
|
Способ обработки
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Говядина
|
Крупно- кусковой полуфаб- рикат (m =
1,5-2 кг)
|
Ассорти Барбекю
|
54
|
37
|
53
|
2,86
|
1,96
|
Ручной
|
Крупно- кусковой полуфаб-
рикат
|
Говядина по- бранден-
бурски
|
120
|
105
|
42
|
5,04
|
4,41
|
Ручной
|
Порцион- ный полу- фабрикат
|
Говядина гриль с базили-
ком
|
150
|
132,3
|
42
|
13,65
|
5,56
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
24,61
|
14,19
|
|
Свинина
|
Порцион- ный полу- фабрикат
|
Свинина с белыми грибами и сыром моцарел-
ла
|
180
|
155
|
42
|
7,56
|
6,51
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
7,56
|
6,51
|
|
Курица
|
Курица
(тушка)
|
Ассорти
Барбекю
|
54
|
37
|
53
|
2,86
|
1,96
|
Ручной
|
Курица
(тушка)
|
Салат
«Цезарь»
|
54
|
37
|
44
|
2,38
|
1,63
|
Ручной
|
Курица
(тушка)
|
Салат с
птицей
|
115
|
80,5
|
47
|
5,41
|
3,78
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
10,65
|
7,37
|
|
Цыпленок
|
Филе
|
Курица
гриль
|
300
|
285
|
56
|
16,8
|
15,96
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
16,8
|
15,96
|
|
Язык говяжий
|
Язык го-
вяжий
|
Ассорти
Барбекю
|
42
|
42
|
53
|
2,23
|
2,23
|
Ручной
|
Язык го-
вяжий
|
Салат с
языком
|
61
|
61
|
47
|
2,87
|
2,87
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
5,1
|
5,1
|
|
Продолжение табл. 14
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Телятина
|
Порцион-
ный полу- фабрикат
|
Мясные рулетики
|
140
|
105
|
74
|
10,36
|
7,77
|
Ручной
|
Порцион- ный полу- фабрикат
|
Телятина гриль с
сыром рокфор
|
140
|
105
|
91
|
12,74
|
9,56
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
23,1
|
17,33
|
|
Окунь (филе)
|
Порцион- ный кусок из филе без кожи и реберных костей
|
Морской окунь барбекю
|
112
|
100
|
56
|
6,27
|
5,60
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
6,27
|
5,60
|
|
Лосось
|
Стейк
|
Стейк ло- сося на
гриле
|
219
|
210
|
57
|
12,48
|
11,97
|
Ручной
|
Порцион- ный кусок из филе с кожей и без ребер-
ных костей
|
Лосось с цитрусо- выми
|
170
|
126
|
16
|
2,72
|
2,02
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
15,2
|
13,99
|
|
Креветки
|
Креветки
|
Морепро- дукты под майоне-
зом
|
94
|
88
|
70
|
6,58
|
6,16
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
6,58
|
6,16
|
|
Крабы
|
Крабы
|
Морепро- дукты под майоне-
зом
|
94
|
75
|
70
|
6,58
|
5,25
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
6,86
|
5,44
|
|
Филе морского гребешка
|
Филе мор- ского гре- бешка
|
Морепро- дукты под
майоне- зом
|
156
|
156
|
70
|
10,92
|
10,92
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
10,92
|
10,92
|
|
Кальмары
|
Окончание табл. 14
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Кальмары (тушка)
|
Морепро- дукты под майоне-
зом
|
154
|
145
|
70
|
10,78
|
10,15
|
Ручной
|
Кальмары (тушка)
|
Морепро- дукты
барбекю
|
265
|
204
|
57
|
15,11
|
11,63
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
25,89
|
21,78
|
|
Лангусты
|
Лангусты
|
Морепро- дукты под майоне-
зом
|
188
|
154
|
70
|
13,16
|
10,78
|
Ручной
|
Лангусты
|
Морепро- дукты с острым
соусом
|
250
|
216
|
8
|
2,0
|
1,73
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
15,16
|
12,51
|
|
Для дальнейшего проектирования цеха гриль-бара на 40 мест, необходимо выделить основные технологические линии и рабочие места, подобрать соответствующие технологическое оборудование. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в табл. 15.
Таблица 15. Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха
Наименование ли-
ний, участков
|
Выполняемые операции
|
Применяемое оборудование
|
Линия по обработ- ке мяса
|
Размораживания и обмывание
мясного сырья и мяса птицы
|
Ванна моечная
|
Обсушивание и приготовление
порционных и мелкокусковых по- луфабрикатов
|
Производственный стол, весы настольные
|
Охлаждение и кратковременное
хранение
|
Холодильный шкаф
|
Линия по обработ- ке рыбы
|
Размораживания и обмывание
рыбного и нерыбного морского сырья
|
Ванна моечная
|
Обсушивание и приготовление
порционных полуфабрикатов
|
Производственный стол, весы
настольные
|
Охлаждение и кратковременное
хранение
|
Холодильный шкаф
|
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
Технологический расчет их сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле:
Технологический расчет их сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле:
|
Скачать 0.74 Mb.