Проектирование овощного цеха
Исходными данными для составления производственной программы овощного цеха является расчетное количество сырья и нормы отходов. Нормы отходов принимаем по действующим сборникам рецептур блюд.
Производственная программа представлена в табл. 21.
Таблица 21. Производственная программа овощного цеха
Полуфабри- кат
|
Назначе- ние по- луфабри- ката
|
Масса продукта в одной порции по-
луфабриката, г
|
Количество порций по- луфабриката
|
Суммарная масса продук-
та, кг
|
Способ обработки
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Картофель
|
Картофель мытый
|
Салат с
птицей
|
27
|
20
|
47
|
1,27
|
0,94
|
Ручной
|
Салат с
языком
|
55
|
41
|
47
|
2,59
|
1,93
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
3,86
|
2,87
|
|
Морковь
|
Морковь мы-
тая
|
Салат с
языком
|
48
|
36
|
47
|
2,26
|
1,69
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
2,26
|
1,69
|
|
Лук репчатый
|
Лук, наре- занный ку-
биком
|
Салат с языком
|
26
|
22
|
47
|
1,22
|
1,03
|
Ручной, механиче-
ский
|
Лук, наре- занный со- ломкой
|
Говядина по- бранден-
бурски
|
50
|
42
|
42
|
2,1
|
1,76
|
Ручной, механиче- ский
|
Итого
|
|
|
|
|
3,32
|
2,79
|
|
Пекинская капуста
|
Капуста, нарезанная соломкой
|
Салат с крабовым мясом и пекинской
капустой
|
38
|
32
|
32
|
1,22
|
1,02
|
Ручной
|
Капуста, нарезанная шашкой
|
Салат «Це- зарь»
|
39
|
33
|
44
|
1,72
|
1,45
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
2,94
|
2,47
|
|
Капуста цветная
|
Капуста цветная зачищен-
ная
|
Салат с птицей
|
21
|
16
|
47
|
0,99
|
0,75
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
0,99
|
0,75
|
|
Помидоры
|
Помидоры мытые
|
Салат «Це-
зарь»
|
39
|
38
|
44
|
1,72
|
1,67
|
Ручной
|
Салат с птицей
|
18
|
17
|
47
|
0,85
|
0,8
|
Ручной
|
Продолжение табл. 21
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Помидоры мытые
|
Морской
окунь бар- бекю
|
40
|
39
|
56
|
2,24
|
2,18
|
Ручной
|
Овощи гриль с прован-
скими тра- вами
|
30
|
29
|
137
|
4,11
|
3,97
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
8,92
|
8,62
|
|
Огурцы свежие
|
Огурцы мытые
|
Салат с кра- бовым мя- сом и пекин- ской капу-
стой
|
30
|
29
|
32
|
0,96
|
0,93
|
Ручной
|
Салат с пти-
цей
|
13
|
12
|
47
|
0,61
|
0,56
|
Ручной
|
Мясные ру-
летики
|
75
|
74
|
74
|
5,55
|
5,48
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
7,12
|
6,97
|
|
Салат айс
|
Салат мы-
тый
|
Салат «Це-
зарь»
|
41
|
40
|
44
|
1,8
|
1,76
|
Ручной
|
|
|
|
|
|
1,8
|
1,76
|
|
Грибы белые свежие
|
Грибы бе- лые све- жие, наре- занные
ломтиком
|
Свинина с былыми грибами и сыром мо-
царелла
|
20
|
17
|
42
|
0,84
|
0,71
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
0,84
|
0,71
|
|
Шампиньоны свежие
|
Грибы мы- тые
|
Мясные
рулетики
|
100
|
70
|
74
|
7,4
|
5,18
|
Ручной
|
Овощи гриль с прован- скими тра-
вами
|
50
|
37
|
137
|
6,85
|
5,07
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
14,25
|
10,25
|
|
Лук-порей
|
Лук-порей мытый
|
Мясные
рулетики
|
100
|
80
|
74
|
7,4
|
5,92
|
Ручной
|
Морской
окунь бар- бекю
|
30
|
25
|
56
|
1,68
|
1,4
|
Ручной
|
Овощи
гриль
|
10
|
8
|
137
|
1,37
|
1,1
|
Ручной
|
Продолжение табл. 21
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Итого
|
|
|
|
|
10,45
|
8,42
|
|
Лимон
|
Лимон мы- тый
|
Соус гор-
чичный
|
30
|
25
|
94
|
2,82
|
2,35
|
Ручной
|
Стейк ло- сося на
гриле
|
15
|
14
|
57
|
0,86
|
0,80
|
Ручной
|
Чай с ли-
моном
|
9
|
9
|
40
|
0,36
|
0,36
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
4,04
|
3,51
|
|
Чеснок
|
Чеснок очищенный (крошка)
|
Соус гор-
чичный
|
15
|
11
|
94
|
1,41
|
1,03
|
Ручной
|
Морепро- дукты
«Барбекю»
|
2,5
|
2
|
57
|
0,15
|
0,14
|
Ручной
|
Морепро- дукты под
острым со- усом
|
10
|
7
|
8
|
0,08
|
0,06
|
Ручной
|
Телятина гриль с сы-
ром рок- фор
|
5
|
3,7
|
91
|
0,46
|
0,34
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
2,1
|
1,57
|
|
Петрушка (зелень)
|
Петрушка (зелень) мы- тая
|
Салат с крабовым мясом и
пекинской капустой
|
5
|
4
|
32
|
0,16
|
0,13
|
Ручной
|
Салат с
языком
|
3,06
|
2,3
|
47
|
0,14
|
0,11
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
0,3
|
0,24
|
|
Перец сладкий свежий
|
Перец слад- кий свежий нарезанный соломкой
|
Салат с крабовым мясом и
пекинской капустой
|
26
|
19
|
32
|
0,83
|
0,61
|
Ручной
|
Перец слад- кий свежий нарезанный дольками
|
Овощи гриль с прован- скими тра-
вами
|
50
|
37
|
137
|
6,85
|
5,07
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
7,68
|
5,68
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Спаржа свежая
|
Спаржа све-
жая мытая
|
Салат с
птицей
|
23
|
22
|
47
|
1,08
|
1,03
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
1,08
|
1,03
|
|
Сельдерей (корень)
|
Сельдерей
(корень) очищенный
|
Салат с птицей
|
6
|
4
|
47
|
0,28
|
0,19
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
0,28
|
0,19
|
|
Грейпфрут
|
Грейпфрут мытый
|
Лосось с
цитрусо- выми
|
200
|
200
|
16
|
3,2
|
3,2
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
3,2
|
3,2
|
|
Цукини
|
Цукини мы- тые, наре- занные кружочками
|
Овощи гриль с прован- скими тра-
вами
|
50
|
37
|
137
|
6,85
|
5,07
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
6,85
|
5,07
|
|
Баклажаны
|
Баклажаны мытые, нарезанные кружочками
|
Овощи гриль с прован- скими тра-
вами
|
30
|
25
|
137
|
4,11
|
3,43
|
Ручной
|
Итого
|
|
|
|
|
4,11
|
3,43
|
|
Количество овощей, подлежащих ручной обработке за день, представлено в табл. 22.
Таблица 22. Количество овощей, подлежащих ручной обработке
Наименование продукта и пер- вичная обработка
|
Масса брутто, кг
|
% отходов при холодной обра-
ботке (чистке)
|
Количество отходов, кг
|
Масса нетто, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Салат айс (мойка, удаление
корня)
|
1,8
|
28
|
0,5
|
1,3
|
Петрушка (зелень)
|
0,3
|
25
|
0,07
|
0,23
|
Морковь (мойка, очистка, до-
очистка)
|
2,26
|
25
|
0,56
|
1,7
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Картофель (мойка, очистка, до-
очистка)
|
3,86
|
25
|
0,96
|
2,9
|
Помидоры свежие (мойка)
|
8,92
|
2
|
0,18
|
8,74
|
Огурцы (мойка)
|
7,12
|
2
|
0,09
|
7,03
|
Цуккини (мойка, удаление
плодоножки)
|
6,85
|
33
|
2,26
|
4,59
|
Чеснок (очистка, мойка)
|
2,09
|
22
|
0,46
|
1,63
|
Пекинская капуста (мойка, за-
чистка)
|
2,94
|
20
|
0,59
|
2,35
|
Лук репка
|
3,69
|
16
|
0,59
|
3,1
|
Перец сладкий свежий, острый
(мойка, зачистка)
|
8,1
|
25
|
2,02
|
6,08
|
Спаржа свежая
|
1,08
|
27
|
0,29
|
0,79
|
Капуста цветная (мойка, за-
чистка)
|
0,99
|
48
|
0,47
|
0,52
|
Грибы свежие
|
15,09
|
24
|
3,62
|
11,47
|
Лук-порей
|
10,45
|
24
|
2,51
|
7,94
|
Базилик свежий
|
0,35
|
16
|
0,06
|
0,29
|
Баклажаны
|
4,11
|
15
|
0,62
|
3,49
|
Сельдерей (корень)
|
0,28
|
32
|
0,09
|
0,19
|
Фрукты свежие (мойка)
|
31,24
|
-
|
-
|
31,24
|
Для рациональной организации обработки сырья и производства полуфабрикатов из овощей, обработки зелени и фруктов в овощном цехе проектируемого гриль-бара необходимо организовать технологические линии и рабочие места, оснастив их всем необходимым технологическим оборудованием и инвентарем. В проектируемом овощном цехе выделяем линию по обработке картофеля и корнеплодов и линию по обработке сезонных овощей и зелени, с соответствующими рабочими местами по обработке. Для оснащения рабочих мест в цехе необходимо подобрать следующее оборудования: механическое (овощерезательные машины), вспомогательное (моечные ванны, производственные столы, подтоварник).
Для выполнения дальнейших технологических расчетов составим схему технологического процесса (табл. 23).
Таблица 23. Схема технологического процесса овощного цеха
Наименование линий,
участков
|
Выполняемые операции
|
Применяемое оборудование
|
Линия по обработке кар- тофеля и корнеплодов
|
Ручная очистка овощей
|
Производственный стол
|
Мойка и нарезка
|
Стол для установки средств ма- лой механизации, производ-
ственный стол, весы настоль- ные, моечная ванна
|
Кратковременное хранение
|
Стеллаж производственный
|
Линия по обработке се- зонных овощей и зелени
|
Переборка, сортировка
|
Производственный стол
|
Очистка
|
Производственный стол
|
Мойка
|
Ванна моечная
|
Нарезка
|
Стол для установки средств ма- лой механизации, овощереза- тельная машина, производ- ственный стол, весы электрон-
ные настольные
|
Кратковременное хранение
|
Стеллаж производственный
|
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемую производительность Qтр, кг/ч, механического оборудования определяем по формуле:
Qтр
G ,
0,5T
|
Скачать 0.74 Mb.