гриль бар. диплом гриль бар. Техникоэкономическое обоснование проекта
 Скачать 0.74 Mb.
|
Обеспечение безопасности работы технологического оборудованияВ проектируемом гриль-баре для приготовления и отпуска кулинарной продукции и изделий используют различные виды электрооборудования, что требует от производственных работников знания основ электробезопасности и правил безопасной эксплуатации применяемого оборудования. Все производственные цеха гриль-бара можно условно разделит на: сухие, нормальные, влажные, сырые, жаркие и пыльные. Таким образам, в соответствии с данной классификацией, помещения подразделяют на 3 категории поражения током по степени опасности: Не соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования может привести к получению производственных травм и поломке дорогостоящего оборудования. При обнаружении поломок в оборудование, запрещается самостоятельно устранять неполадки, в обязательном порядке оповещается руководство гриль-бара, после этого приглашается специалист. При работе с механическим оборудованием особое внимание уделяется режущим инструментам. Неправильное использование машины может повлечь за собой порезы, попадание в движущиеся части или поражение электрическим током. В первую очередь производственные работники должны получить допуск при работе на данном виде оборудования, то есть пройти инструктаж по технике безопасности. Кроме этого каждые работник должен соблюдать правила эксплуатации при работе с оборудование. Перед началом работы необходимо произвести санитарно-технический осмотр оборудования, проверяют правильность сборки узлов и надежность крепления, затем машину проверяют на холостом ходу и только после этого приступают к эксплуатации машины. Во время работы оборудование запрещается оставлять без присмотра, поправлять или проталкивать застрявшие продукты руками, работать на машине с неисправными блокировочными устройствами. По окончании работы, оборудование полностью отключают от электросети и производят санитарную обработку. Всё электромеханическое, холодильное, тепловое водопроводное и канализационное оборудование должно быть установлено, и эксплуатироваться в соответствии с «Правилами технической эксплуатации предприятий общественного питания и их оборудования». Производственный персонал гриль-бар, работающий с технологическим оборудованием, будет обеспечен в полном средствами защиты (диэлектрическими перчатками, ковриками). Кроме этого, квалифицированные специалисты периодически проводить сервисное обслуживание технологического оборудования. При работе с тепловым оборудованием следует особое внимание уделять температурным режимам работы. В вентиляционных системах необходимо регулярно заменять фильтры, вычищаться и промываться. По пожарной опасности проектируемый гриль-бара относиться к категории В, так как производственные цеха, которые занимаются основное место на предприятиях общественного питания являются наиболее опасными. На территории производственных цехов располагается большое количество оборудования: электромеханическое: овощерезательные машины, миксер, слайсер, картофелеочистительные машины, посудомоечная машины; вентиляционные системы, сплит-системы тепловое: контактный гриль, плита электрическая, пароконвектомат, кофемашина, аппарат для приготовления горячего шоколада; холодильное оборудование: холодильные шкафы, морозильные камеры, охлаждаемые камеры, морозильные камеры. Оборудование, принятое к установке в гриль-баре, при неправильной его эксплуатации входит в группу риска по возникновению пожара. При этом в горячем цехе для приготовления кулинарной продукции, особенно это касается гриль блюд, которые готовятся на контактной поверхности, используются различные кулинарные жиры, масла, которые могут способствовать распространению огня за несколько секунд. Для противопожарной безопасности на проектируемом гриль-баре на стадии проектирования здания необходимо оборудовать аварийные выходы (не менее трех), над которыми размещаем световые информационные таблички, указывающие направление выхода из помещения. Кроме этого шири- на производственных коридоров соответствует строительным нормам и правилам проектирования. В гриль-баре предусматриваем автоматическую систему пожарной сигнализации и пожаротушения, звуковую сирену, работа которой предусмотрена круглосуточно. Система пожарной сигнализации позволяет обнаружить пожар, еще на начальной стадии зарождения по инфракрасному излучению, выделению дыма, тепла и невидимых продуктов сгорания. При обнаружении очага возгорания срабатывает автоматическая система пожарной сигнализации, и при этом отключаются вентиляционные системы, включаются системы оповещения, дымоудаления и пожаротушения. В гриль-баре в соответствии с требованиями пожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ имеется в наличии журнал по пожарной безопасности, в котором осуществляется учёта средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей, а также журнал инструктажа по пожарной безопасности. Из числа производственных работников гриль-бара, назначается ответственный за пожарную безопасность на предприятии, который обязан ежеквартально осуществлять проверку исправности первичных средств пожаротушения и ее поддержание на нужном уровне. К первичным средствам пожаротушения, применяемым на предприятиях общественного питания, относят: огнетушители, которые бывают углекислотные, порошковые, пенные пожарные краны инвентарь для борьбы с возгораниями, размещают на специально отведенном щите, в котором размещают топор, ведро, багор, лопату. материалы для пожаротушения, к ним относят кошма, полотна из асбеста и металлические сетки с очень мелкими ячейками. вещества для тушения огня, к ним относят песок. Для расчета необходимо количества огнетушителей используем общепринятые нормативы для предприятий общественного питания, который составляет 1 огнетушитель на 100 м2 площади здания, но не менее одного на помещение. Проектируемая площадь гриль-бара составила 540 м2, с 22 основными помещениями. Таким образом, число огнетушителей, которые необходимо разместить на площади гриль-бара составит 22 штуки. К установке принимает углекислотные огнетушители марки ОУ-5 и ОХП-10. Все производственные работники гриль-бара должны неукоснительно должны соблюдать правила пожарной безопасности и при обнаружении очагов возгорания или признаков запаха дыма, запаха гари и повышение температуры обязаны: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. При этом особое внимание при разработке система контроля качества реализуемой продукции в гриль-баре надо особое внимание уделять подбору предприятий-поставщиков, так как качество используемого сырье напрямую влияет на качество производимой продукции. Следование всем технологическим регламентам при изготовлении кулинарной продукции, хранения и реализации блюд позволяет улучшить не только качество готовой кулинарной продукции, но улучшает условия производительности труда и повышает имидж предприятия. При этом особое внимание при организации производства в гриль-баре следует уделять санитарно-эпидемиологическим требованиям. Для этого в гриль баре осуществляется целый комплекс мер: ассортимента реализуемой продукции в гриль-бара строго соответствует функциональному составу и площади помещений; в гриль-баре разрабатывается и используется технологическая документация (технологические карты и технико-технологические карты) на каждое блюдо и соблюдаются нормы вложения сырья; ежедневное заведующий производство составляет отчетную документацию; организуется санитарно-гигиеническая подготовка и профессионально-гигиеническое обучение для производственных работников гриль- бара (в соответствии с графиком, но не реже 1 раза в два года); своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований; для персонала гриль-бара обеспечиваются условия труда в строгом соблюдении с действующим законодательством РФ, санитарно- гигиеническими нормативами и правилами; гриль-бара оснащен необходим для производственного процесса технологическим оборудованием, производственным инвентарем, посудой. Таким образом, соблюдение вышеперечисленных мероприятий, обеспечить бесперебойную и качественную работу проектируемого гриль-бара, позволит избежать поломок оборудования, производственного травматизма и нарушений санитарно-гигиенических нормативов, которые влекут за собой финансовые правонарушения. Расчет товарооборота Расчет сырья и товаров на день представлен в табл. 57. Таблица 57. Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
Продолжение табл. 57
Окончание табл. 57
Расчетный товарооборот за год определяем по формуле: Т расч С ст (100 Н 100 ) усл , где Сст– стоимость сырья, тыс. руб.; Нусл– условная наценка, % (для гриль-бара 200%). Подставив численные значения в формулу получим: Т расч 98598,0742 (100 200) 295794,2225 100 тыс.руб      3 8 9 8 8 8 7 5 4 2 1 6 Графическая часть    6 Рисунок 2. План горячего цеха с расстановкой оборудования Плита индукционная Раковина ля мытья рук Весы настольные Производственная раковина Бачок для отходов Холодильный шкаф Фритюрница Производственный стол Пароконвектомат с подставкой На рисунке 3 представлена графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений.        |