гриль бар. диплом гриль бар. Техникоэкономическое обоснование проекта

• Название: Техникоэкономическое обоснование проекта
• Анкор: гриль бар
• Дата: 07.01.2023
• Размер: 0.74 Mb.
• Имя файла: диплом гриль бар.docx
• Тип: Реферат; #875888
• страница: 15 из 27

Проектирование моечной кухонной и столовой посуды

Количество посуды и приборов, подлежащих мытью рабочего дня и в час максимальной загрузки обедненного зала, определяем по количеству приборов и посуды, отпускаемых каждому посетителю донного предприятия

при приеме пищи и количество посетителей за день и за час максимальной загрузки зала.

Производительность посудомоечной машины характеризуется количе- ством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле:

P_ч1,6 N_ч k,

где N_ч– число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,6– коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов

k– количество посуды, приходящиеся на 1 посетителя, шт. Данные расчетов сводим в табл. 48.
Таблица 1.

Таблица 48. Расчет посудомоечной машины

Количество посе- тителей		Норма тарелок на 1 по- сетителя	Количество посуды подвергаемой мой- ке, тарелки		Марка и про- изводитель- ность приня- той машины, тар./ч	Время работы маши- ны, ч	Коэффици- ент исполь- зования
за день	в макси- мальный час за- грузки зала		за день	в макси- мальный час загруз- ки зала
808	80	6	4848	480	Elettrobar OCEAN 360 тар/час	0,17	0,34

К установке принимаем 1 посудомоечную машину Elettrobar Ocean производительностью 360 тар/час, с габаритными размерами 575605 мм.

Без расчетов согласно нормам оснащения предприятий общественного питания в моечной столовой посуды устанавливаем моечные ванны ВМСМ, стол для сбора отходов СО-1, стол чистой посуды СП -1200, бачки для сбора

пищевых отходов, стеллаж для сушки тарелок. На участке для хранения посуды устанавливаем 2 шкафа для хранения посуды, столовых приборов.

Расчет площади моечной столовой посуды представлен в табл. 49.

Таблица 49. Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка оборудо- вания	Коли- чество единиц обору- дова- ния шт.	Габариты обо- рудования, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимае- мая обо- рудова- нием, м2
			длина	шири- на
Посудомоечная машина	Elettrobar OCEAN	1	575	605	0,35	0,35
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	0,96	1,92
Стол для сбора отходов	СО-1	1	1000	630	0,63	0,63
Ванна моечная	ВМСМ-1	5	630	630	0,4	2,0
Стеллаж производственный стационарный	СЖ-1А	2	1000	800	0,8	1,6
Бачок для пищевых отходов	−	2	300	−	0,21	0,42
Шкаф для хранения посуды	ШП - 2	2	1050	630	0,66	1,32
Итого						8,24

Полезная площадь моечной столовой посуды составит:
S ^8,24  23,5 м²

0,35

Расчет площади моечной кухонной посуды гриль-бара производим по формуле (1.10).

Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 50.

Таблица 50. Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудова- ния	Количе- ство еди- ниц оборудо- вания шт.	Габариты обо- рудования, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимае- мая обо- рудова- нием, м2
			длина	шири- на
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	0,88	0,88
Ванна моечная	ВМСМ-1	2	630	630	0,4	0,8
Стеллаж производствен- ный стационарный	СЖ-1А	2	1000	800	0,8	1,6
Бачок для пищевых от- ходов	−	2	300	−	0,24	0,48
Раковина	Р-1	1	600	400	0,24	0,24
Итого						4,0

Полезная площадь моечной кухонной посуды составит:

S

общ

 ^4,0  10

0,4

м²