гриль бар. диплом гриль бар. Техникоэкономическое обоснование проекта

• Название: Техникоэкономическое обоснование проекта
• Анкор: гриль бар
• Дата: 07.01.2023
• Размер: 0.74 Mb.
• Имя файла: диплом гриль бар.docx
• Тип: Реферат; #875888
• страница: 14 из 27

– площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

t– продолжительность тепловой обработки изделия, мин;

1,3– коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

Данные расчетов представлены в табл. 44.
Таблица 44. Определение количества плит

Блюдо	Количе- ство пор- ций за расчет- ный пе- риод, шт.	Вид нап- литной посуды	Коли- чество посу- ды, шт	Вме- сти- мость посуды дм3	Пло- щадь еди- ницы посу- ды, м2	Продолжи- тельность тепловой об- работки, мин	Расчет- ная пло- щадь по- верхно- сти пли- ты, м2
Соус сли- вочно- томатный	17	кастрюля из нержа- веющей стали	1	2	0,05	30	0,025
Соус сме- танный	5	кастрюля из нержа- веющей стали	1	1	0,04	30	0,02
Итого	1,30,045=0,06

Количество плит вычисляем по формуле:
_п ^Fобщ_.

^Fст

где F_ст– площадь стандартной плиты, м² ;
Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит:

п ^0,06  0,13

0,48

шт.

Подбираем 1 плиту ПЭП-0,48 с габаритными размерами 1050×850 мм.
Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат.

Расчет производим по формуле:


_{nот } ⁿг.е_,

где n_от– число отсеков в шкафу;

n_г.е– количество гастроемкостей за расчетный период;

φ– оборачиваемость отсеков.
Расчет представлен табл. 45.

Таблица 45. Определение вместимости пароконвектомата

Наименование изделий	Чис ло пор ций, шт.	Вмести- мость функци- ональ- ной ем- кости, шт.	Число функ- цио- наль- ных емко- стей, шт.	Продол- житель- ность тепловой обработ- ки, мин.	Обора- чивае- мость за рас- четный пери- од, раз	Вмести- мость парокон- вектома- та, шт.
Говядина по-бранденбурски	12	50	0,24	75	2,4	0,1
Свинина с белыми грибами и сыром	12	50	0,24	45	4	0,06
Итого						0,16

К установке принимаем пароконвектомат Apach AP5 с 5 уровнями и габаритными размерами 700715 мм. Для установки пароконвектомата подбираем производственный стол марки СП-1200 с габаритными размерами 1200800 мм.

Расчет холодильного шкафа для горячего цеха производим по формуле:

E ^G1 ,

₁

где G₁– масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг;

 – объемная масса продукта, кг/дм³;

₁,– коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7).
Расчет объема холодильного шкафа для горячего цеха представлен в табл. 46.

Таблица 46. Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продук- тов, кг	Объемная масса про- дукта, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Вмести- мость, дм3
Масло сливочное 75%	2,13	0,9	0,8	2,96
Сливки 30%	1,43	0,9	0,8	1,99
Сыры (моцарелла, рокфор)	3,57	0,9	0,8	2,57
Сметана 15%	4,55	0,9	0,8	6,32
Томатное пюре	0,57	0,6	0,8	1,19
Масло растительное	2,26	0,9	0,8	3,14
Ветчина	1,82	0,85	0,8	2,68
Итого				20,85

К установке принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697620 мм.

Расчет производственных столов для горячего цеха проводим по формулам.

Таким образом, общая длина производственных столов цеха составит:
L1,253  3,75 ^м.

_n 3,75 _{ 3}

1,2

шт.

К установке принимаем три производственных стола марки СП-1200. Площадь помещения рассчитываем по формуле.

Данные расчетов представлены в табл. 47.

Таблица 47. Расчет площади помещения горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудова- ния	Количе- ство единиц обору- дования шт.	Габариты обо- рудования, мм		Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимае- мая обо- рудова- нием, м2
			длина	шири- на
Производственный стол	СП – 1200	4	1200	800	0,96	3,84
Пароконвектомат	Apach AP5	1	700	715	0,50	0,50
Плита электрическая	ПЭП-0,48	1	1050	850	0,89	0,89
Контактный гриль	Roller Grill Majestic R	1	600	385	0,23	на столе
Производственный стол для установки средств малой механизации (для гриля)	СПММ – 1500	1	1500	800	1,2	1,2
Холодильный шкаф	ШХ-0,5	1	697	620	0,43	0,43
Весы электронные	ВЦ	1	340	215	0,07	на столе
Бачок для отходов	−	1	300	−	0,21	0,21
Раковина	Р-1	1	600	400	0,24	0,24
Итого						7,31

Таким образом, площадь горячего цеха составит:

^Sобщ

 ^7,31  24,4

0,3
м².

Принимаем площадь горячего цеха равной 24 м².