гриль бар. диплом гриль бар. Техникоэкономическое обоснование проекта
 Скачать 0.74 Mb.
|
 Содержание Введение Раздел 1 Технико-экономическое обоснование проекта 1.1 Зарубежный опыт использования гриля на предприятиях общественного питания 1.2 Задачи проектируемого предприятия 1.3 Составление меню гриль-бара Раздел 2 Организация производства 2.1 Характеристика структуры производства 2.2 Организация обслуживания 2.3 Организация управления Раздел 3 Технологическая часть 3.1 Проектирование складских помещений 3.2 Проектирование мясо-рыбного цеха 3.3 Проектирование овощного цеха 3.4 Проектирование холодного цеха 3.5 Проектирование горячего цеха 3.6 Проектирование моечной кухонной и столовой посуды 3.7 Проектирование помещений для потребителей 3.8 Проектирование административно-бытовых помещений 4. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 5 Расчет товарооборота 6 Графическая часть Заключение Список использованных источников Приложения Введение Абсолютно каждый гражданин хоть раз в жизни пользовался услугами общепита, но не все точно знают, что может подразумеваться под этим названием и на какие типы делятся подобные заведения. В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства Предприятия общественного питания с полным производственным циклом чаще всего встречаются и представляют собой различные кафе, столовые, рестораны и другие заведения, где осуществляется полный цикл приготовления пищи, начиная с первичной обработки продуктов и заканчивая реализацией готовой продукции. Эта область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль должна оказывать услуги, и выполняться они обязаны на должном уровне. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения общественного питания делятся на следующие типы: кафе, рестораны, столовые, бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое другое. В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе. Хотелось бы отметить, что блюда, приготовленные на гриле, позволяют сохранить сочность мясных или рыбных блюд, избегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами. Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров. Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта гриль-бара. Целью курсовой работы является организовать работу структурного подразделения гриль-бара на 40 посадочных. Исходя из этого следует решить ряд задач: - разработать концепцию гриль-бара; - разработать производственные программу с разработкой структурного подразделения гриль-бара; - рассчитать экономические показатели. Раздел 1 Технико-экономическое обоснование проекта 1.1 Зарубежный опыт использования гриля на предприятиях общественного питания За рубежом промышленные методы приготовления пищи, высокая техническая оснащенность предприятий специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд позволяет по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания и планировочной структуре самих предприятий быстрого обслуживания. За рубежом активно развивается общественное питание, прежде всего это обеспечивается путем изменений технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов и играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Растет уровень благосостояния населения, культура посещения заведений приобретает массовый характер, общественное питание начинает играть важную роль в современном мире. Эти изменения связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствование методов хозяйствования, появление новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности. Предприятия общественного питания принадлежат государственному и частному сектору. Главная задача предприятия - получение прибыли. Типы предприятий общественного питания должны отвечать требованиям ГОСТ. Они выполняют ряд социальных функций: биологическую (удовлетворение потребностей в пище), функцию коммуникации (общения), функцию развлечения, отдыха. Термин «общественное питание» характеризуется различными определениями, такими как методы приготовления большого количества пищи, выполняемые вне дома. Зарубежный опыт стран Западной Европы, США и Японии показывает, что инвестиции в предприятия питания относятся к числу быстро окупаемых. Денежные средства, вложенные в ресторан, имеют среднюю оборачиваемость и это происходит в 4-5 раз быстрее, чем в среднем по всем предприятиям народного хозяйства. Этот рынок имеет тенденцию к росту. В зарубежных странах наиболее популярными являются такие типы: предприятия быстрого обслуживания, как столовые и кафе (полуавтоматизированные и полностью автоматизированные); кафетерии типа «снек» и типа «фаст-фуд»; гриль-бары; кафе «шоп»; рестораны с буфетом типа «шведский стол» и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов. Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд. Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополнительно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о виде одежды. 1.2 Задачи проектируемого предприятия Размещение и развитие сети предприятий общественного питания является частью торговой политики государства, в целях реализации которой формируется комплексная программа развития отрасли. Мясо является неотъемлемой частью рациона питания современного человека, при этом наибольшим спросом в России пользуются именно говядина. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. Поэтому ресторанная концепция, в основе которой лежит мясное меню, на российском рынке будет востребована во все времена. Сегодня общество уходит от замысловатых и экзотических блюд и возвращается к кулинарным истокам — просто вкусному мясу. Анализируя сеть предприятий общественного питания в г. Набережные Челны, можно с уверенностью отметить – развитие идет полным ходом, рынок еще недостаточно насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, но хотелось бы отметить, что данная ситуация характерна для кафе, ресторанов, баров. В процессе разработки предприятия были изучены действующие заведения общественного питания с похожей кухней. Данные представлены в таблице 1. Таблица 1. Сравнительная характеристика предприятий конкурентов
Продолжение таблицы 1.
Так же при разработке концепции гриль-бара была определена целевая клиентура. Его будут посещать люди возрастной категории от 20 и старше, но в основном будут посещать молодежь с компанией или без нее и семейные пары. Ценовая политика заведения: средний чек – 600 руб., наценка 150 – %. Планируемое название предприятия – «Гриль Хаус».  Рисунок 1. Расположение предприятия на плане Согласно ГОСТ Р 50762-2013 «Общественное питание. Классификация предприятий», данное предприятие будет считаться гриль-бар. Гриль-бар будет иметь вывеску с указанием типа, форм организации деятельности, информации о режиме работы. В гриль-баре планируется введение меню со свободным выбором блюд. Бар – отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают сложного приготовления блюд. Проектируемый гриль-бар рассчитан на 40 посадочных мест. Пол в помещении для посетителей выложен паркетом под дерево. Потолок подвесной с точечным размещением светильников, которые позволяют создать атмосферу уюта и тепла. Стены декорируем двумя видами отделок, деревянными панелями под покраску и обоями насыщенных ярких оттенков, на стенах будут висеть картины с природой, бра, телевизоры для просмотра информационных и развлекательных программ. Согласно ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования» в данном гриль-баре будут предоставлены следующие услуги: - бронирование мест в зале предприятия общественного питания; - организацию рационального комплексного питания; - организацию музыкального обслуживания в течения всего дня; - организация живой музыки в пятницу и субботу. Гриль-бар проектируем в одноэтажном здании с использованием центральной канализации, а также механической вентиляцией. Расположение гриль-бара в спальном районе рядом с жилыми домами позволит произвести подключение электроэнергии, канализации и водоснабжения без лишних затрат. Для дальнейших технологических расчетов необходимо составить схему технологического процесса гриль-бара. Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в таблице 2. Таблица 2. Схема технологического процесса предприятия
Таким образом, следует сделать вывод из вышеизложенного, что строительство гриль-бара «Гриль Хаус» на 40 посадочных мест в г. Набережные Челны является технически возможным. 1.3 Составление меню гриль-бара Количество потребителей рассчитываем по формуле: Nч= Р×h, где Nч – количество потребителей; Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт; h - оборачиваемость одного места за день, раз. Nч= 40×10=400 Количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале, определяется по формуле: nб = Nч×m, где nб- количество блюд, шт; Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; m- коэффициент потребления блюд. nб = 400×1,6=640 Таблица 3. Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
Таблица 4. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Расчетное меню проектируемого предприятия общественного питания разработано с учетом действующих Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и по технико-технологическим картам, разработанным в гриль-баре. При разработке расчетного меню учитывался ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, сезонность продуктов, разнообразие, приемов тепловой обработки, особенности специализации проектируемого предприятия. Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. В проектируемом гриль-баре производится обслуживание по расчетному меню (табл. 5). Таблица 5. Производственная программа гриль-бара на 40 мест
Продолжение табл. 5
Окончание табл. 5
Раздел 2 Организация производства 2.1 Характеристика структуры производства Разрабатываемое предприятие планирует свою работу как гриль-бар с полным производственным циклом. Таким образом, будет осуществляться приемка, хранение, другие технологические операции и реализация готового блюда через торговый зал. К цехам с полным производственным циклом относят: заготовочный (мясной-рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест. Холодный цех в проектируемом гриль - баре организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В проектируемом гриль - баре горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Помещения должны быть, чистыми, светлыми, функциональными, просторными с чистыми оборудованиями и инвентарем, которая подвергается обработке. 2.2 Организация обслуживания Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. На данном предприятии обслуживание официантами, что дает организовать потребителям полный отдых. В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. Вестибюль считается первое помещение, куда попадают потребители, где начинается их обслуживание. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению бара. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. Туалетные комнат для посетителей должна быть обеспечена возможность, вымыть руки, поправить прическу и т.д. К санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки. Залы предприятий общественного питания – основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Гармоничное сочетание окраски стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение – все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным 2.3 Организация управления Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы. Бухгалтер является специалистом, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д. Весь персонал предприятия подразделяется: - на административно-управленческий; - основной (производственный, обслуживающий); - вспомогательный. Шеф-повар занимает должность, в большей степени относящаяся к стратегическому уровню управления. И на нём концентрируются все стратегические вопросы. Шеф-повар может выполнять свою работу когда угодно и не обязательно непосредственно в ресторане. Так же он следит за технической группой – это, мойщики посуды, уборщики. Раздел 3 Технологическая часть 3.1 Проектирование складских помещений Для хранения продуктов предусматриваем следующие охлаждаемые камеры: для мясо-рыбной продукции; для молочно-жировой продукции, гастрономических продуктов; для сезонных овощей, фруктов, зелени и напитков. Кроме этого, для хранения нескоропортящейся продукции предусматриваем отдельные кладовые: для овощей; для сухих продуктов; для винно-водочной продукции. При проектировании складской группы помещений следует учесть удобной расположение склада с производственной группой цехов, так как сырье со склада непосредственно отпускается на производство. Учитывая нормы строительного проектирования в удобной взаимосвязи со складами, также должны располагаться помещение кладовщика, подсобное помещения для кратковременного хранения тары и загрузочно-разгрузочная платформа. Согласно санитарным нормам в проектируемом гриль-баре дополнительно предусматриваем помещение для кратковременного хранения пищевых отходов, которые будут своевременно вывозится с территории предприятия. Для расчета площади помещений склада используем нормативные данные по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, производим по формуле: Sпр Gдн t km, н где Gдн– среднедневное количество продуктов, подлежащих хранению, кг; t– срок хранения продуктов, дней; km– коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); н– норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2. Определив расчетную площадь, занимаемую продуктами, подбираем складское оборудование (подтоварники, стеллажи). Суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, определяем по формуле: Sобор Sподт Sстел Sконт Sи.б. , где Sподт.,Sстел.,Sконт,Sи.б.– площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами и испарительной батарей, м2. Так как к установке принимаем сборно-разборные холодильные камеры с моноблоком, необходимо определить требуемую площадь S треб, м2, которую определяем по формуле: Sтреб Sпрод, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||