гриль бар. диплом гриль бар. Техникоэкономическое обоснование проекта
 Скачать 0.74 Mb.
|
      Технологическая схема приготовления Приложение 5    «Морепродукты «Барбекю»   130 Приложение 6 Утверждаю 25мая2021г. (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 «Морепродукты Барбекю» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо, вырабатываемое и реализуемое в гриль-баре. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления блюда «Морепродукты Барбекю» соответствуют требованиям действую- щих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, под- тверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия и санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Кальмаров заливают горячей водой (60° С), перемешивают в течении 3-4 минут, затем очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на гриле. Лук и чеснок очищают и мелко нарезают, обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, солят и перемешивают. Затем сливки 30% и проваривают 2-3 минуты ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо подают на подогретой столовой тарелке с соусом, украшают веточкой зеле- ни. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 36 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества Внешний вид: кальмары имеют правильную форму – кольца, равномерно обжарены с двух сторон. Цвет: золотистый. Консистенция: кальмаров – мягкая, соуса – однородная. Вкус и запах: вкус свойственный жареных морепродуктов без посторонних запахов. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре Подпись Ф.И.О. Зав.производством Подпись Ф.И.О. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||