 
Камера отходов
Рисунок 3. Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятий Заключение
В данном дипломном проекте разработан проект гриль-бара на 40 мест в городе Набережные Челны.
Для осуществления технологических расчетов для разработки проекта гриль-бара дано обоснование типа предприятия, месторасположению, определена целесообразность строительства проектируемого предприятия, произведен анализ потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Кроме этого, для выполнения объемно-планировочного решения разработана рациональная схема организации технологического процесса производства кулинарной продукции.
В технологическом разделе на основе нормативных данных произведены расчеты по определению количества потребителей за день, количества блюд, реализуемых за день. На основании полученных данных и процентного соотношения блюд разработано расчетное меню. В его основу легла специализация проектируемого предприятия. В меню включено фирменное блюдо «Морепродукты Барбекю». На основе производственной программы гриль-бара произведен расчет сырья и составлена сводная сырьевая ведомость.
Для выполнения планировочного решения гриль бара осуществлен расчет по подбору технологического оборудования и площадей помещений функциональных групп помещений. При выполнении планировочного решения учитывались строительные нормы и правила проектирования, организация технологических потоков. Объемно-планировочное решение помещений гриль-бара предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия.
Список использованных источников
ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 2011–01–01.− М. : Стандартинформ, 2010. – 7 с.
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 17 с.
ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014.– 10 с.
ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01. − М. : Стандартинформ, 2013. – 12 с.
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. – Введ. 2016–01–01.− М. : Стандартинформ, 2014. – 14 с.
ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. – Введ. 2016–01–01. − М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.
Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М. : Дашков и Ко, 2003. – 212 с.
СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М. : Стройиздат, 1996. – 96 с.
Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. – М. : Стройиздат, 1992. – 109 с.
СП 1.1.1058 – 01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемио- логических (профилактических) мероприятий [Текст]. – Введ. 2005. – 8 с.
Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г.
Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г.
Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от
02.08.01 г.
Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и К°, 2012.– 144 с.
Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. – 480 с.
Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев − М. : ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова – Минск : Новое знание , 2009. – 304 с.
Ефимов, Т. Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов [Текст] : Техн. каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. И. Ботов, М. В. Вуколова,-2-е изд. − М. : Рестор. ведомости, 2012.− 265 с.
Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. / А. И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2011. – 635 с.
Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. / В. П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 248 с.
Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст] : учеб. /А. Ю. Калашников. − М. : Про- спект, 2014.− 380с.
Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. − М. : Academia, 2011 г.
Каталог отечественного оборудования для предприятий общественного питания [Текст] / − М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2012. – 25 с.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко – М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2014. – 416 с.
Кирпичников, В. П. Справочник механика: Общественное питание [Текст] / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. − М. : Экономика, 2009. − 382 с.
Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др.
– М. : «Экономика», 2010. – 232 с.
Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. – М : Финансы и статистика, 2011. – 144 с.
Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. − М. : Академия, 2013. – 240 с.
Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. − СПб. : ГИОРД, 2016. – 281 с.
Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб. − практическое пособ. 3-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Кравченко. − М. : ФУАинформ, 2013. – 288 с.
Крылов, Е. А. Электромеханическое оборудование [Текст] : учебник / Е. М. Крылов. – М. : Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 148 с.
Крылов, Э. И. Анализ эффективности инвестиционной и инновационной деятельности предприятия [Текст] : учеб. пособие 2-е изд., перераб. и доп. / Э. И. Крылов, В. М. Власова, И. В. Журавкова. − М. : Финансы и статистика, 2013. – 608 с.
Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. – М. : – Приор-издат, 2009. – 145 с.
Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях питания [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2012. – 544 с.
Ливчак, Г. М. Основы строительства [Текст] / Г. М. Ливчак, Т. И. Иванова. − М. : Агропромиздат, 2002 – 486 с.
Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Му ратов. − М. : «Колос», 2014. − 431 с.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. – М. : «Колос», 2010. – 261 с.
Основы государственной политики в области здорового питания населения российской федерации на период до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г.).
Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. – М. : Бухгалтерский учет, 2002. – 258 с.
Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости [Текст] : учеб. пособие - 2-е изд., стер. / А. М. Петров. – М. : Омега − Л, 2008. – 432 с.
Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост. : В. С. Подольский. – Владивосток. Издательство ДВГАЭУ, 2013. – 68 с.
Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. – М. : Из-во Феникс, 2015. – 325 с.
Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. – М. : Изд-во «Мир», 2002 г.
Российская энциклопедия по охране труда [Текст] / в 2 т. – гл. ред. А. П. Починок – М. : изд-во НЦЭНАС, 2014. – 384 с.
Середа, К. Н. Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / К. Н. Середа. – М : Экономика, 2013. – 198 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт. – сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. −680 с.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2009. – 784 с.
Смагина, И. Н., Смагин, Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании [Текст] : учебник / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин.– М. : Из-во Эксмо, 2010. – 336 с.
Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. : Колос, 2000. – 416 с.
|
Скачать 0.74 Mb.