Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха гриль-бара представлена в табл. 37.
Таблица 37. Производственная программа горячего цеха
№ по
сборнику
|
Наименование блюда
|
Выход блюда, г
|
Количество блюд за
день, шт.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ТТК
|
Морепродукты «Барбекю»
|
75/75
|
57
|
ТТК
|
Стейк лосося на гриле
|
210
|
57
|
ТТК
|
Морской окунь-барбекю
|
150/120
|
56
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ТТК
|
Лосось с цитрусовыми
|
275
|
16
|
ТТК
|
Морепродукты с острым со-
усом
|
350
|
8
|
ТТК
|
Говядина по-бранденбурски
|
120/120
|
42
|
ТТК
|
Свинина с белыми грибами и
сыром
|
125
|
42
|
ТТК
|
Телятина гриль с сыром рокфор
|
200
|
91
|
ТТК
|
Говядина гриль с базиликом
|
150
|
42
|
ТТК
|
Курица гриль
|
275
|
56
|
ТТК
|
Овощи гриль с прованскими
травами
|
300/150
|
137
|
Полуфабрикаты для холодного цеха
|
|
Яйца
|
0,96
|
|
|
Крабы
|
6,58
|
|
|
Креветки
|
6,58
|
|
|
Филе морского гребешка
|
10,92
|
|
|
Кальмары
|
25,9
|
|
|
Лангусты
|
15,16
|
|
|
Язык говяжий
|
5,1
|
|
|
Говядина
|
2,86
|
|
|
Курица
|
10,65
|
|
|
Морковь
|
2,26
|
|
|
Картофель
|
3,86
|
|
|
Спаржа
|
1,08
|
|
|
Капуста цветная
|
0,99
|
|
Схема технологического процесса горячего цеха гриль-бара представлена табл. 38.
Таблица 38. Схема технологического процесса горячего цеха
Наименование линий,
участков
|
Выполняемые операции
|
Применяемое оборудование
|
1
|
2
|
3
|
Соусное отделение
|
Линия приготовления вторых блюд
|
Варка, припускание, жарка,
запекание
|
Пароконвектомат, плита,
электросковорода
|
Жарка на гриле
|
Контактный гриль
|
Протирание компонентов
блюд, измельчение
|
Привод с комплектом смен-
ных механизмов
|
Подготовительные операции
|
Производственный стол
|
1
|
2
|
3
|
Линия приготовления
вторых блюд
|
Кратковременное хранение
скоропортящихся продуктов
|
Холодильный шкаф
|
Линия приготовления соусов
|
Подготовительные операции
|
Стол производственный
|
Варка соуса
|
Плита
|
Расчет численности производственных работников горячего цеха производим по формуле.
Данные расчетов представлены в табл. 39.
Таблица 39. Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюда
|
Количество
блюд, за день, шт.
|
Коэффициент
трудоемкости блюда
|
Явочная
численность, чел.
|
Морепродукты «Барбекю»
|
57
|
0,9
|
0,16
|
Стейк лосося на гриле
|
57
|
1,5
|
0,26
|
Морской окунь-барбекю
|
56
|
1,5
|
0,26
|
Лосось с цитрусовыми
|
16
|
1,5
|
0,07
|
Морепродукты с острым соусом
|
8
|
1,5
|
0,04
|
Говядина по-бранденбурски
|
42
|
1,8
|
0,23
|
Свинина с белыми грибами и сыром
|
42
|
1,8
|
0,23
|
Телятина гриль с сыром рокфор
|
91
|
1,1
|
0,3
|
Говядина гриль с базиликом
|
42
|
0,5
|
0,06
|
Курица гриль
|
56
|
1,0
|
0,17
|
Овощи гриль с прованскими травами
|
137
|
1,9
|
0,79
|
Итого
|
|
|
2,57
|
Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитываем по формуле:
N2=2,571,51,58≈6 чел.
По расчетам в смену принимаем 3 работников, в штатное расписание принимаем 6 сотрудников. График выхода на работу производственных работников горячего цеха представлен в табл. 40.
Таблица 40. График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Долж-
ность
|
Дни недели
|
пн.
|
вт.
|
ср.
|
чт.
|
пт.
|
сб.
|
вс.
|
пн.
|
вт.
|
ср.
|
чт.
|
пт.
|
сб.
|
вс.
|
Повар-
|
10.00
|
10.00
|
|
|
10.00
|
10.00
|
|
|
10.00
|
10.00
|
|
|
10.00
|
10.00
|
бригадир
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
Повар 5
|
12.00
|
12.00
|
|
|
12.00
|
12.00
|
|
|
12.00
|
12.00
|
|
|
12.00
|
12.00
|
разряда
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
Повар 4
|
15.00
|
15.00
|
|
|
15.00
|
15.00
|
|
|
15.00
|
15.00
|
|
|
15.00
|
15.00
|
разряда
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
Повар-
|
|
|
10.00
|
10.00
|
|
|
10.00
|
10.00
|
|
|
10.00
|
10.00
|
|
|
бригадир
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
19.00
|
Повар 5
|
|
|
12.00
|
12.00
|
|
|
12.00
|
12.00
|
|
|
12.00
|
12.00
|
|
|
разряда
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
21.00
|
Повар 4
|
|
|
15.00
|
15.00
|
|
|
15.00
|
15.00
|
|
|
15.00
|
15.00
|
|
|
разряда
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
24.00
|
Для оснащения горячего цеха проектируемого гриль-бара необходимо подобрать тепловое оборудование. Технологический расчет по подбору оборудования производим на основе графика приготовления продукции в горячем цехе в течение максимального часа загрузки зала (приложение 4). По результатам расчетов подбираем оборудование для приготовления горячей кулинарной продукции, специализированное оборудование и оборудование для поддержания нужной температуры реализации готовых блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки соусов рассчитываем по формуле:
V nV,
1
где V– объем котла, дм3;
n– количество порций соуса, реализуемых в обед;
V1– норма соуса на одну порцию, дм3.
Результаты расчетов представлены в табл. 41.
Таблица 41. Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки, соусов
Блюдо
|
Время, к ко- торому долж-
но быть гото- во блюдо
|
Сроки реализа- ции, ч
|
Количество блюд, порц.
|
Объем пор-
ции, дм3
|
Требу- емый
объем, дм3
|
Принятое обо- рудование (по- суда)
|
Соус сли- вочно-
томатный
|
19-00
|
1
|
17
|
0,075
|
1,5
|
кастрюля из не- ржавеющей стали
|
Соус сме-
танный
|
19-00
|
1
|
5
|
0,075
|
0,4
|
кастрюля из не- ржавеющей стали
|
Исходя из расчетов, для приготовления соуса сливочно-томатного подбираем наплитную посуду объемом 2 л, для соуса сметанного подбираем наплитную посуду объемом 1 л.
Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также полуфабрикатов для холодных блюд рассчитываем по формулам:
для варки набухающих продуктов:
V V
прод
V,
в
для варки ненабухающих продуктов:
V 1,15V ,
прод
Данные расчетов представлены в табл. 42.
Таблица 42. Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки вторых горячих блюд, гарниров и продуктов для холодного цеха
Блюдо
|
Вре- мя, к кото- рому гото- вят блю- до
|
Коли- чество порций или ки- ло- грам- мов
|
Масса нетто, кг
|
Объ- емная масса про- дукта, кг/дм3
|
Объ ем про дук та
|
Нор- ма воды на 1 кг про- дук- та,
дм3
|
Об щий объ ем во-
ды, дм3
|
Тре- буе- мый объем, дм3
|
При- нятая ем- кость
, ее объ- ем, дм3
|
на 1
пор ци ю или 1 кг
|
Коли- чество порций или ки- ло- грам- мов
|
Яйца
|
9-10
|
0,96
|
-
|
-
|
0,9
|
1,07
|
1,15
|
-
|
1,5
|
2
|
Крабы
|
9-10
|
6,58
|
-
|
-
|
0,8
|
8,23
|
1,15
|
-
|
11,1
|
12
|
Кре-
ветки
|
9-10
|
6,58
|
-
|
-
|
0,8
|
8,23
|
1,15
|
-
|
11,1
|
12
|
Филе мор- ского
гре- бешка
|
9-10
|
10,92
|
-
|
-
|
0,8
|
13,7
|
1,15
|
-
|
18,5
|
20
|
Каль-
мар
|
9-10
|
25,9
|
-
|
-
|
0,8
|
32,4
|
1,15
|
-
|
43,8
|
50
|
Лан-
густы
|
9-10
|
15,16
|
-
|
-
|
0,8
|
18,9
5
|
1,15
|
-
|
25,6
|
15
10
|
Язык говя-
жий
|
9-10
|
5,1
|
-
|
-
|
0,85
|
6,0
|
1,15
|
-
|
8,1
|
10
|
Говя-
дина
|
9-10
|
2,86
|
-
|
-
|
0,85
|
3,36
|
1,15
|
-
|
3,9
|
5
|
Кури-
ца
|
9-10
|
10,95
|
-
|
-
|
0,8
|
12,5
|
1,15
|
-
|
14,4
|
15
|
Мор-
ковь
|
9-10
|
2,26
|
-
|
-
|
0,5
|
4,5
|
1,15
|
-
|
6,1
|
7
|
Кар-
то- фель
|
9-10
|
3,86
|
-
|
-
|
0,65
|
5,9
|
1,15
|
-
|
8,0
|
10
|
Спар
жа
|
9-10
|
1,08
|
-
|
-
|
0,45
|
2,4
|
1,15
|
-
|
3,3
|
5
|
Капу- ста цвет-
ная
|
9-10
|
0,99
|
-
|
-
|
0,45
|
2,2
|
1,15
|
-
|
3
|
5
|
Исходя из расчетов, для варки заготовок для холодного цеха подбираем наплитную посуду объемом 5 л – 3 шт., объемом 10 л – 3 шт., объемом 12 л –
шт., объемом 20 л – 1 шт., объемом 7 л – 1 шт., объемом 2 л – 1 шт., объемом 15 л – 2 шт., объемом 50 л – 1 шт.
Количество специализированных аппаратов определяют по следующей формуле:
где Vр– расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст– вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Расчет сводим табл. 43.
Таблица 43. Расчёт специализированной аппаратуры
Изделие
|
Количество порций
|
Объем одной пор- ции , дм3; масса одной пор- ции
, к г
|
Объем всех порций, дм»3; масса всех пор-
ций, кг
|
Произво- ди– тельность принятого аппарата, шт/ч
|
Продол- жи– тельность работы аппарата, ч
|
Коэф- фи– циент испо– льзова– ния
|
Число аппа- ра–тов
|
за ден ь
|
за час макс- ималь-ной реализа- ции
|
за день
|
за час макси- мальной реализа- ции
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Морепро- дукты
«Барбекю»
|
57
|
17
|
75
|
4,3
|
1,28
|
192 шт/ч
|
0,09
|
0,01
|
0,02
|
Мясные рулетики (стейк те-
лятины)
|
74
|
7
|
180
|
13,32
|
1,26
|
192 шт/ч
|
0,04
|
0,005
|
0,01
|
Морской
окунь- барбекю
|
56
|
17
|
150
|
8,4
|
2,55
|
192 шт/ч
|
0,09
|
0,01
|
0,02
|
Стейк ло- сося на
гриле
|
56
|
17
|
210
|
11,73
|
3,57
|
192 шт/ч
|
0,09
|
0,01
|
0,02
|
Окончание табл. 43
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Морепро- дукты с острым со-
усом
|
8
|
3
|
275
|
2,2
|
0,83
|
192 шт/ч
|
0,02
|
0,002
|
0,004
|
Телятина
гриль с сы- ром рокфор
|
91
|
26
|
200
|
18,2
|
2,37
|
192 шт/ч
|
0,14
|
0,02
|
0,04
|
Курица
гриль
|
56
|
17
|
275
|
15,4
|
4,68
|
192 шт/ч
|
0,09
|
0,01
|
0,02
|
Овощи гриль с про-
ванскими травами
|
137
|
40
|
150
|
20,55
|
6,0
|
192 шт/ч
|
0,21
|
0,03
|
0,06
|
Лосось с цитрусовы-
ми
|
16
|
5
|
275
|
4,4
|
1,38
|
192 шт/ч
|
0,03
|
0,004
|
0,008
|
Говядина
гриль с ба- зиликом
|
42
|
12
|
150
|
6,3
|
1,8
|
192 шт/ч
|
0,06
|
0,008
|
0,016
|
Итого
|
0,22
|
К установке в горячем цехе принимаем контактный гриль Roller Grill Majestic R производительность 192 стейков мясных изделий, с габаритными размерами 600385 мм.
Плиты подбираем на час максимальной загрузки (21.00-22.00). При расчете плиты необходимо учесть только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки.
Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле:
Fобщ
1,3 Fр
1,3 nft
60
где Fобщ– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2;
Fр– расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n– количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.;
f |
Скачать 0.74 Mb.