Товароведение. Товароведение предмет и методы. Товар и его свойства
 Скачать 68.92 Kb.
|
|
Заключения эксперта состоит из трех частей: вводной, исследовательской и выводов. В вводной части заключения указывают: наименование экспертизы, ее номер, является ли она дополнительной, повторной, комиссионной или комплексной, наименование органа, назначившего экспертизу; сведение об эксперте; наименование поступивших на экспертизу материалов и других объектов исследования; обстоятельства дела и исходные данные, имеющие значении е для дачи заключения; ходатайства о представлении дополнительных материалов; сведения о лицах, присутствовавших при производстве экспертизы. В исследовательской части заключения описывают процесс исследования и его результаты, а так же дают научное объяснение установленным фактам. Каждому вопросу, разрешенному экспертом, должен соответствовать определенный раздел исследовательской части. В исследовательской части излагаются: состояние объектов экспертного исследования; методы и приемы исследований, справочно-нормативные материалы, результаты процессуальных действий, ссылки на приложения и необходимые пояснения к ним, экспертная оценка результатов исследования. Выводы эксперта излагаются в виде ответов на поставленные вопросы в той последовательности, в которой вопросы изложены в вводной части заключения. На каждый из поставленных вопросов должен быть дан ответ по существу либо указано на невозможность его решения по тем или иным причинам. Выводы излагают четким и ясным языком, не допускающим различных толкований. Заключения подписывает эксперт, проводивший экспертизу, что удостоверяется печатью ЭКС, и направляется органу или лицу, назначавшему экспертизу, руководителем ЭКС ( структурного подразделения ). При производстве комиссионной экспертизы заключения подписывают все эксперты № 23. взятие проб и образцов, порядок проведения отбора, оформление Образец товара – это единица продукции, являющаяся тождественной по структуре, составу и свойствам всей серии продукции. Проба – оптимально необходимая часть образца товара, тождественной по составу и свойствам всему объекту исследования экспертизы. Пробы и образцы товаров берут для следующих целей: таможенного контроля и таможенного оформления товаров, перемещаемых через таможенную границу РФ, и их таможенного обложения; подготовки заключений по экспертизам, назначенным в процессе производства таможенного контроля и таможенного оформления; обеспечения защиты интересов потребителей. Методики взятия проб и образцов, а также порядок назначения исследований устанавливаются ГТК России. Пробы и образцы товаров, находящихся под таможенным контролем, могут быть взяты: 1) Таможенными органами РФ; 2) Другими государственными органами; 3) Лицами, обладающими полномочиями в отношении товаров, и их представителями по разрешению таможенных органов РФ. Если пробы и образцы товаров берутся по инициативе таможенных органов, должностное лицо таможенного органа обязано известить лицо , обладающее полномочиями в отношении товара о времени и порядке взятия проб и образцов товаров с указанием количества изымаемого товара, используемого в качестве проб и образцов. Кол-во товара необходимое для приготовления пробы определяются оптимальным количеством вещества, достаточным для проведения анализа. Пробы и образцы товаров берут должностные лица таможенных органов в присутствии лица, обладающего полномочиями в отношении товара, и понятых. Взятие проб и образцов товара оформляется протоколом по установленной форме. Копию или второй экземпляр протокола вручают или высылают лицу, обладающему полномочиями в отношении товара. Пробы и образцы товара для целей таможенного оформления могут быть взяты таможенными органами РФ по заявлению лиц, обладающих полномочиями в отношении товара. Взятие проводится в присутствии представителя организации или лица, обладающего полномочиями в отношении товара, или его представителя при наличии посменного заявления. Пробы и образцы товара, взятые должностными лицами таможенных органов, снабжаются ярлыками, которые подписывают участники взятия проб и образцов, и опечатываются. 24. методы товарной экспертизы, их классификация, достоинства и недостатки. Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов, которые подвергаются экспертному исследованию, на экспертизу продовольственных и непродовольственных (отечественных и импортных) товаров, сырья, полуфабрикатов, оборудования. Источником информации служат первичные документы ( техническое задание, ГОСТы, ТУ, контракты/договоры, ТН ВЭД СНГ ) на производство, транспортировку, хранение, упаковку и реализацию продукции. В зависимости от цели проведения товарные экспертизы классифицируются: 1) на контрактные (по выполнению условий контракта/договора): а) проверка уровня качества образцов товаров; б) пред - отгрузочный контроль грузов; в) состояние транспортных и упаковочных средств; 2) таможенные (для таможенных целей): а) идентификация товара; б) определение страны происхождения; 3) страховые (для страховых компаний): оценка причиненного страхователю ущерба в стоимостном выражении с учетом потери качества и/или фактического количества при наступлении страхового события (страхового случая), стихийного бедствия, пожара, аварии систем отопления, хищения имущества или его повреждения и пр.; 4) банковские (для банков): определение количества, качества и ориентировочной стоимости имущества, передаваемого под залог (заклад), с учетом уровня качества, сезонности, срока службы (годности) и др.; 5) консультационные: экспертиза, констатирующая причины образования дефектов товара, поврежденного при хранении, и др.; 6) потребительские: экспертиза качества товара, бывшего в употреблении, по определению при', ин образования дефектов и/или процента снижения качества по наличию дефектов; оценочные (экспертная оценка количества, качества и цены) товара с учетом уровня качества, гарантийного срока, срока службы (годности); транспортных средств (с учетом собственного износа и технического состояния); определение ориентировочной цены товара с учетом его фактического качества и др. Товарные экспертизы проводятся торговой палатой, Бюро технических экспертиз. К этим работам привлекаются лица, которые имеют специальные знания по товароведению соответствующих групп товаров, материалов, сырья. 25. документальная и комплексная экспертизы, их характеристика. Дополнительная экспертиза назначается в случае недостаточной ясности или полноты заключения эксперта таможенным органом России. Она может быть назначена для уточнения процесса исследования и содержания выводов, для более полной аргументации заключения. Дополнительная экспертиза может быть назначена в случае сомнений в правильности заключения и в случае необоснованности заключения. Производство дополнительной экспертизы может быть поручено эксперту, выполнявшему первичную экспертизу, другому эксперту, группе экспертов. При этом перед экспертом могут быть поставлены вопросы либо новые, либо предложенные ранее, но не решенные экспертом в полном объеме. В комплексной экспертизе для совместного решения вопросов и формулирования общего вывода участвуют эксперты разных специальностей, при этом каждый эксперт исследует вопросы, которые относятся к его предмету. В исследовательской части заключения комплексной экспертизы эксперты могут приводить выводы в форме отдельных разделов с указанием их фамилий. По результатам исследований могут быть сформулированы промежуточные выводы, которые подписываются экспертами, проводившими данную часть исследования. Обобщение и совместная оценка результатов отражается в заключительном разделе исследовательской части. Вопрос № 26 27. товароведная классификация продтоваров. Классификация – распределение товаров по определённым признакам на отдельные группы. При этом товарам могут быть присвоены шифры и коды. Существуют два метода классификации: 1. иерархический (последовательное деление заданного множества на подчинённые подмножества) 2. фасетный (параллельное деление множества на подмножества, независимые друг от друга) По ТН ВЭД имеется 21 раздел, 5 из них классифицируют продтовары. В них входят: 1) живые, животные, продукты животноводства; 2) продукты растительного происхождения; 3) минеральные продукты; 4) продукция пищевой промышленности, алкогольные и безалкогольные напитки, уксус, табак и его заменители; 5) жиры и масла животного и растительного происхождения. Группы (классификация): зерномучные товары, плодоовощные изделия, молоко и молочные продукты, масла и жиры, мясо и мясопродукты, вкусовые товары, сахар и кондитерские изделия, рыба и рыбные продукты. 28. зерномучные товары. Классификация. Показатели качества. Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия. Содержание белков: в ржаном хлебе около 5,5%, в пшеничном — 7,6— 8,4%, полисахарид крахмал ( 40—50% ). Минеральные вещества хлеба — К, Р, Мn, Fe, Ca, а витамины — Вp B2 и PP. Классификация хлеба: 1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный; 2) от рецептуры — простой и улучшенный; 3) по способу выпечки — формовой и подовой. Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский, Красносельский. Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях. Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский. Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны, батончики, булочные изделия ( булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелко штучные, диетические, сдобные ) и др. Разновидности сдобных хлебобулочных изделий: булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые и т.д. Бараночные изделия производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и другие, после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке. Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (4—6 см): баранки (7—9 см); бублики (9 см). Разновидности сухарных изделий: 1) по составу — пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные; 2) по рецептуре — простые и сдобные. Простые сухари изготавливают из простого хлеба. Сдобные — с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока. Влажность изделий не более 8—12%. Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований ( Ванильные, Ореховые); из муки первого и второго сорта — 9 наименований (Дорожные, Городские). Макаронные изделия — ценный пищевой продукт длительного хранения. Состав: 72—75% крахмала; 10—11% белков; 0,9—1,3% жиров; 11— 13% воды. Классификация макаронных изделий; подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы; Группы Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс изделий изготавливают из муки высшего сорта; 2-й класс — из муки первого сорта. Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.). Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ. Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания. Разновидности круп: в зависимости от используемого зерна — пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; по способу обработки зерна — на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике дуката — на сорта; по размеру крупинок — на номера. Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы. Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная. Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%). 29. мука. Показатели качества. Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы. Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная. Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%). 30. виды круп. Сорта, номера и марки. Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ. Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания. Виды круп: 1. рис. Бывает шлифованный (обыкновенный, дробленый). Номер «Экстра», сорт «экстра». 2. пшеница. Бывает шлифованная. Номера: 1,2,3 3. гречневая крупа. Бывает ядрица обыкновенная и быстро разваривающаяся, продел обыкновенный и быстро разваривающийся. Сорта: 1,2,3 4. пшено. Бывает шлифованная. Сорт: высший,2,3. 5. овсяная. Бывает проваренная, недробленая, плющенная. Сорт: высший, 2,3.. хлопья овсяные. Номер: экстра, 1,2,3. 6. ячневая. Бывает быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3. 6.1. бешёвая. Бывает шлифованная. 6.2. перловая. Бывает шлифованная, обыкновенная, быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3,4,5. 7. кукурузная. Бывает шлифованная, дроблёная. Номер: 1-5. 8. горох лущёный. Бывает целый, полированный, жёлтый, зелёный. 8.1. горох лущёно-колотый. Бывает полированный, зелёный, желтый. 9. смесь зерновых культур. Крупы повышенной биологич. активности. 10. бобовые культуры: фасоль, чечевица, чина, нут. Вопрос № 31 Вкусовые товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия . они воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д. Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению. Как правило, большинство вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них характерно наличие физиологически актив ных веществ, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары де лятся на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алка лоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на централь ную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия Вкусовые товары местного действия воздействуют только на вкусо вые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др. 1) Вкусовые товары подразделяются на следующие группы: - алкогольные напитки ( спирт, водка, ликероводочные изделия, ром, виски, джин, виноградные вина, коньяк и другие ); - слабоалкогольные напитки (пиво); - безалкогольные напитки; -чай и кофе; - пряности (горчица, перец, ваниль, гвоздика и др.); - пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.); - поваренная соль. Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широ кая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к им портным товарам. При написании учебного пособия использованы действующие нор мативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными. Ориентация в широком ассортименте вкусовых товаров имеет аналитическое значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена важность данного пособия для будущих работников таможенной служб 32. мясные товары. Разруб туш, категории и сорта мяса. Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию: мясные консервы, колбасы, мясной фарш, субпродукты, копчености и т.д. Большой популярностью среди населения пользуются мясные консервы. Они обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов: • По «виду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; • по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках; • по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные; • по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.). Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. Разруб туш. Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее нежную мышечную ткань. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю. Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход — 17,5%. Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши тоже разделывают на 3 сорта. 33. рыбные товары. Особенности маркировки консервов. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы. Среди рыбных товаров можно выделить рыбные консервы. По мнению специалистов, рыбные консервы - продукт, по пищевой ценности даже превосходящий блюда из рыбы, приготовленные на домашней кухне. Несмотря на стерилизацию в них сохраняется полный набор веществ, необходимых для компенсации энергетических затрат и возобновления тканей организма. Помимо белков, жиров и углеводов, рыбные консервы содержат макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, йод, медь и прочее. В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыб ные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыб ные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты. Пресервы — не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Виды пресервов: 1) из неразделенной рыбы пряного посола или специального баночного посола; 2) из разделанной рыбы. На рыбных консервах и других рыбных товарах имеется маркировка. Маркировка пищевых продуктов должна производится в соответствии с требования ми стандартов на упаковку и маркировку. Сведения, содержащиеся в маркировке различных групп пищевых товаров: наи менование и местонахождение предприятия-изготовителя, и его товарный знак; наименова ние продукции или вида; сорт (при наличии); масса нетто; обозначение нормативного до кумента на продукцию; условия хранения; информационные данные о пищевой и энергети ческой ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; дата выработки; основной состав консервов или смесей (рецептура); срок хранения. Текстовые элементы маркировки могут дополняться рисунками и информационны ми знаками... На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов. Металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р). Сроки и условия хранения: при температуре -5 "С и относительной влажности воз духа 75%. Гарантийные сроки хранения от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения. 34. сыры. Классификация и оценка качества. Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы. Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 - 3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР,С,пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные желёзы. Биологич. ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ. Энергетич. ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины. Усвояемость сыров достаточно высока - 98-99% при смешанном питании. Физиологич. ценность сыров во многом определяется наличием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных веществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров - 6,6 кг в год на человека. Классификация сыров осуществляется по различным признакам: По типу основного сырья сыры бывают: 1) натуральные - вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока; 2) переработанные- вырабатываемые из натуральных сыров. По способу свертывания молока различают сыры: 1) сычужные - молоко свертывается под действием сычужного фермента; 2) кисломолочные - молоко свертывается под действием молочной кислоты. Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры: 1) вырабатываемые при участии мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий; 2) вырабатываемые с использованием ацидофильной палочки. Технологическая классификация сыров представлена ниже. 1) Сыры твердые прессуемые: а) с высоким вторым нагреванием (52 -68о С): (швейцарский сыр) б) с низким вторым нагреванием (39—11оС): (голландский, чеддер) 2. Сыры полутвердые самопресующиеся: ( латвийский сыр: Ольтермани). 3. Сыры мягкие самопресующиеся: а) рокфор; б) дорогобужский; в) закусочный; г) приготовленный с использованием белой плесени - типа кисломолочного 4.Сыры самопресующиеся а) (Брынза, Сулугуни другие). 5 Сыры переработанные, плавленые: а) без наполнителей и специй; б) с наполнителями специями; в) конченые; г) пастообразные; д) сладкие, консервные, к обеду. |