U1 Гигиенические основы организации рационального питания. Оценка состояния здоровья населения в связи с характером питания и разработка мероприятий по его рационализации
 Скачать 267.38 Kb.
|
|
U2 Госсанэпиднадзор за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли пищевыми продуктами. # ДЛЯ УСТАНОВЛЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ СМЫВЫ БЕРУТ С ГРЯЗНЫХ ОБЪЕКТОВ +в момент работы после работы перед началом работы # ОБНАРУЖЕНИЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ свидетельствует о вторичном загрязнении продукта +является показателем эпидемиологического неблагополучия объекта указывает на возможное загрязнение патогенными микроорганизмами является показателем санитарного неблагополучия объекта # ПРОБЫ ПРОДУКТОВ И БЛЮД, СМЫВЫ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОСТАВЛЕНЫ В БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКУЮ ЛАБОРАТОРИЮ НЕ ПОЗДНЕЕ +1 часа 2 часов 3 часов 5 часов 10часов # ЗНАЧИТЕЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ, ВЫЯВЛЕННАЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ свидетельствует о вторичном загрязнении продукта +является показателем эпидемиологического неблагополучия объекта указывает на возможное загрязнение патогенными микроорганизмами является показателем санитарного неблагополучия объекта # ЗНАЧИТЕЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ САПРОФИТНОЙ МИКРОФЛОРОЙ, ВЫЯВЛЕННАЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ свидетельствует о вторичном загрязнении продукта является показателем эпидемиологического неблагополучия объекта указывает на возможное загрязнение патогенными микроорганизмами +является показателем санитарного неблагополучия объекта # ПРИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМ КОНТРОЛЕ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ СМЫВЫ БЕРУТСЯ С ПОВЕРХНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ, САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ И Т.П. ОБЩЕЙ ПЛОЩАДЬЮ 10 см2 25 см2 +100 см2 150 см2 # ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ЗНАЧИТЕЛЬНОГО НАКОПЛЕНИЯ (ЗА СЧЕТ ИНТЕНСИВНОГО РАЗМНОЖЕНИЯ) БАКТЕРИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ микробное загрязнение первичного продовольственного сырья и готовой продукции несоблюдение товарного соседства при хранении продуктов и нарушение правил личной гигиены персоналом пищевого объекта +несоблюдение температурного режима и сроков хранения, несоблюдение установленной рецептуры # ПРИЧИНЫ ВОЗМОЖНОГО МИКРОБНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ +нарушение поточности технологического процесса на пищевом объекте, нарушение правил личной гигиены персонала пищевого объекта нарушение технологии приготовления (рецептуры) продуктов и блюд несоблюдение температуры и сроков хранения продуктов и блюд # ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП ПРИ ПЛАНИРОВКЕ РАЗМЕЩЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ красота, эстетичность, удобство для посетителей поточность технологических процессов и потоков персонала и посетителей +поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции; использованной и чистой посуды; а также встречного движения персонала и посетителей экономичность затрат * ПЕРЕЧИСЛИТЕ ПОМЕЩЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, КОТОРЫЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБОРУДОВАНЫ ВЕНТИЛЯЦИЕЙ +производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией вентиляция оборудуется над плитами +оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. # ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ПОРЯДОК МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ РУЧНЫМ СПОСОБОМ +механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции; мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции; мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции; мытье в воде с температурой не ниже 50 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 75 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции; мытье в воде с температурой не ниже 60 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 55 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой # ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ПОРЯДОК МЫТЬЕ КУХОННОЙ ПОСУДЫ +механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 50 град. C с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 75 град. C; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 30 град. C с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 55 град. C; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах # УКАЖИТЕ МЕДИЦИНСКИЕ ДОКУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ЛИЦА, СОПРОВОЖДАЮЩИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ПУТИ СЛЕДОВАНИЯ И ВЫПОЛНЯЮЩИЕ ИХ ПОГРУЗКУ И ВЫГРУЗКУ санитарный паспорт справку из поликлиники с результатами анализов личную медицинскую книжку с результатами медицинских исследований +личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации # УКАЖИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И ТРЕТЬИХ БЛЮД НА РАЗДАЧЕ СООТВЕТСТВЕННО не ниже 70 градусов; не ниже 55 градусов; не выше 16 градусов не выше 75 градусов; не выше 65 градусов; не ниже 14 градусов +не ниже 75 градусов; не ниже 65 градусов; не выше 14 градусов не ниже 65 градусов; не ниже 45 градусов; не выше 13 градусов # В МЯСНОМ ЦЕХЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ СЛЕДУЕТ УДЕЛЯТЬ ПРОЦЕССУ дефростации приготовления мелкокусковых полуфабрикатов +приготовления фарша и котлетной массы приготовления полуфабрикатов из субпродуктов # ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА В ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПРЕДУСМОТРЕНО +исключение пересекающихся потоков сырья и готовой продукции создание условий для изолированного приготовления различных видов кондитерских изделий создание условий для сокращения потерь или перерасхода дорогостоящего сырья # ПОРЦИОНИРОВАННЫЕ И ЗАПРАВЛЕННЫЕ САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ выставляются на стол раздачи и должны быть реализованы в течение 0,5 часа +выставляются в охлаждаемый прилавок-витрину и должны быть реализованы в течение 1 часа выставляются в охлаждаемый прилавок-витрину и должны быть реализованы в течение 2 часов # ГОТОВЫЕ БЛЮДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ РЕАЛИЗОВАНЫ В ТЕЧЕНИЕ 1-2 часов +2-3 часов 4-6 часов # НАИБОЛЬШУЮ ПОТЕНЦИАЛЬНУЮ ОПАСНОСТЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ПРЕДСТАВЛЯЮТ НАРУШЕНИЯ температурных условий хранения сырья сроков реализации полуфабрикатов +заключительного этапа приготовления и реализации пищи # ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП ПРИ ПЛАНИРОВКЕ РАЗМЕЩЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ТОРГОВЛИ красота, эстетичность, удобство для посетителей поточность технологических процессов и потоков персонала и посетителей +отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов; продовольственных и непродовольственных товаров; персонала и посетителей экономичность затрат # УКАЖИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЖИМ МЫТЬЯ ТОРГОВОГО ИНВЕНТАРЯ РУЧНЫМ СПОСОБОМ +механическое удаление остатков продуктов, мытье щеткой с моющим средством водой 45-50 градусов С, споласкивание водой температурой не ниже 65 градусов С, просушивание механическое удаление остатков продуктов, мытье щеткой с моющим средством водой 35-40 градусов С, споласкивание водой температурой 55 градусов С, просушивание мытье щеткой с моющим средством водой 35-40 градусов С, споласкивание водой температурой 55 градусов С, просушивание мытье щеткой с моющим средством водой температуро45-50 градусов С, споласкивание водой 75 градусов С # УКАЖИТЕ РАСТВОР УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ, КОТОРЫМ ПРОТИРАЮТ ПОЛКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА В ЦЕЛЯХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ 0,5% раствор +1,0% раствор 9,0% раствор 0,05% раствор # УКАЖИТЕ ПРЕДЕЛЬНЫЕ СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ УПАКОВКИ не более 10 часов +не более 12 часов не более 36 часов не более 6 часов # УКАЖИТЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ УСЛОВИЯ ПРОДАЖИ ЯИЦ В МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ СЕТИ от 0 С до 25 градусов С +от 0 С до 20 градусов С от – 5 С до 22 градусов С от -2 до 4 градусов С # РАССТОЯНИЕ ОТ РЫНКОВ И ОРГАНИЗАЦИЙ ТОРГОВЛИ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДЬЮ БОЛЕЕ 1000 М2 ДО ЖИЛЫХ ЗДАНИЙ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 20 м 30 м +50 м 100 м # ПОДТОВАРНИКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ВЫСОТУ НАД ПОЛОМ НЕ МЕНЕЕ 5 см 10 см +15 см 20 см # ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ ПРОДУКЦИИ, ТРЕБУЮЩЕЙ БОЛЕЕ ЖЕСТКИХ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ, ДОЛЖНЫ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НЕ ВЫШЕ 2° С 4° С +6° С 8° С # ПРИ НАЛИЧИИ В ОРГАНИЗАЦИИ МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ОДНОГО РАБОЧЕГО МЕСТА ДОПУСКАЕТСЯ +реализация продукции только в промышленной упаковке реализация только продукции, не являющейся скоропортящейся реализация только хлебобулочных изделий # В ОРГАНИЗАЦИИ МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ОТСУТСТВИИ кондиционирования воздуха +холодильного оборудования одноразового упаковочного материала # СРОК ГОДНОСТИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ +2 ДО +6°С 24 ч +36 ч 48 ч 72 ч # СРОК ГОДНОСТИ ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ +2 ДО +6°С 24 ч 36 ч 48 ч +72 ч # СРОК ГОДНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ПО ГОСТУ, ВЫСШИХ СОРТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ +2 ДО +6°С 24 ч 36 ч 48 ч +72 ч # СРОК ГОДНОСТИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ НА СКЛАДАХ НЕ БОЛЕЕ 1 года 2 лет 3 лет +5 лет * ПЕРЕЧИСЛИТЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ЗОНЫ НА ТЕРРИТОРИИ МОЛОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ +предзаводская заводская административная +хозяйственно-складская хозяйственная +производственная # ЧИСТОТА РУК КАЖДОГО РАБОТНИКА МОЛОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПРОВЕРЯЕТСЯ МИКРОБИОЛОГОМ ЗАВОДСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ (БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ) Не реже 1 раза в месяц Не реже 4 раз в месяц Не реже 5 раз в месяц +Не реже 2 раз в месяц # КАЖДЫЙ РАБОТНИК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦЕХА МОЛОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ДОЛЖЕН БЫТЬ ОБЕСПЕЧЕН 2 комплектами санитарной одежды 6 комплектами санитарной одежды 3 комплектами санитарной одежды +4 комплектами санитарной одежды ^ УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ЭТАПОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ +прием молока у молочной фермы и определение его качества +нормализация молока +очистка молока +гомогенизация молока +тепловая обработка +охлаждение и розлив +упаковка и маркировка +хранение и транспортировка # КОНТРОЛЬ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА НА КАЖДОМ ПАСТЕРИЗАТОРЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ МЕТОДОМ ПРОВОДИТСЯ Не реже 1 раза в 14 дней +Не реже 1 раза в 10 дней Не реже 1 раза в 7 дней Не реже 1 раза в 2 дня # ДЛИТЕЛЬНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА – ЭТО +нагревание до 60-65 градусов С в течение 30 минут нагревание до 74-78 градусов С в течение 20-30 секунд нагревание до 80-90 градусов С в течение 15 минут нагревание до 85-99 градусов С без экспозиции # САНИТАРНЫМИ ПРАВИЛАМИ ПРЕДУСМОТРЕНО ХРАНЕНИЕ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА НА ЗАВОДЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 2 ДО 6°С В ТЕЧЕНИЕ НЕ БОЛЕЕ, ЧЕМ +1 час 3 часа 6 часов 9 часов 12 часов # В СООТВЕТСТВИИ С САНИТАРНЫМИ ПРАВИЛАМИ НА МОЛОЧНЫЕ ЗАВОДЫ НЕОБХОДИМО ПРЕДЪЯВЛЯТЬ СПРАВКИ О ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОМ БЛАГОПОЛУЧИИ В ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ 1 раз в месяц 1 раз в квартал 1 раз в 6 месяцев +1 раз в год 1 раз в 2 года # ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ДОСТАТОЧНОЙ ОСВЕЩЕННОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПЛОЩАДЬ ОКОН ПО ОТНОШЕНИЮ К ПЛОЩАДИ ПОЛА ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ +1/3-1/5 1/6 - 1/8 1/9-1/11 1/12- 1/14 # ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ МЫТЬЯ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ +ополаскивание теплой (не ниже 35 °C) водой; мытье с использованием ершей и щеток, моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 °C ополаскивание теплой (не ниже 45 °C) водой; мытье с использованием ершей и щеток, моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 55 °C ополаскивание теплой (не ниже 40 °C) водой; мытье с использованием ершей и щеток, моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 75 °C ополаскивание теплой (не ниже 45 °C) водой; мытье с использованием ершей и щеток, моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 60 °C # ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОБРАБОТКИ ОТСАДОЧНЫХ МЕШКОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ОТДЕЛКЕ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ +замачивание в воде с температурой не ниже 60 °C в течение 1 часа до полного отмывания крема;стирка в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45 - 50 °C в стиральной машине или вручную; тщательное прополаскивание водой; сушка в сушильных шкафах; стерилизация в автоклавах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 мин замачивание в воде с температурой не ниже 65 °C в течение 1,5 часов до полного отмывания крема; стирка в любом разрешенном моющем средстве при температуре 40 - 45 °C в стиральной машине или вручную; тщательное прополаскивание водой; сушка в сушильных шкафах; стерилизация в автоклавах при температуре 130 °C в течение 30 - 40 мин замачивание в воде с температурой не ниже 65 °C в течение 1 часа до полного отмывания крема; стирка в любом разрешенном моющем средстве при температуре 50 - 55 °C в стиральной машине или вручную; тщательное прополаскивание водой; стерилизация в автоклавах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 мин замачивание в воде с температурой не ниже 50 °C в течение 1 часа до полного отмывания крема; стирка в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45 - 50 °C в стиральной машине или вручную; сушка в сушильных шкафах; стерилизация в автоклавах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 мин # ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОБРАБОТКИ ЯИЦ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНОЙ МАССЫ, НА ПРЕДПРИЯТИЯХ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ +замачивание в воде при температуре 40 - 45 °C в течение 5 - 10 мин; обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 60 °C замачивание в воде при температуре 45 - 50 °C в течение 2 - 3 мин; обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 50 °C замачивание в воде при температуре 40 - 45 °C в течение 2 - 3 мин; обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 55 °C замачивание в воде при температуре 30 - 35 °C в течение 5 - 10 мин; обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 60 °C # ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНОЙ МАССЫ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НЕ ВЫШЕ 6 ГРАДУСОВ С ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА +Не более 8 ч Не более 2 ч Не более 3 ч Не более 1 ч # ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ ДО ЗАГРУЗКИ В ХОЛОДИЛЬНУЮ КАМЕРУ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ 3ч 1ч 5ч +2ч # КРЕМЫ, ПИРОЖНЫЕ, ТОРТЫ, РУЛЕТЫ С КРЕМОМ ДОЛЖНЫ ХРАНИТЬСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ Не выше 4 градусов С +Не выше 6 градусов С Не выше 2 градусов С Не выше 0 градусов С # СТРОЯЩИЕСЯ ИЛИ ПРОЕКТИРУЕМЫЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ДОЛЖНЫ РАСПОЛАГАТЬСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К ЖИЛЫМ ЗДАНИЯМ НА РАССТОЯНИИ НЕ МЕНЕЕ 20 м +50 м 100 м 200 м # РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ЗОНАМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 10 м +25 м 50 м 100 м # ШИРИНА ПОЛОСЫ ЗЕЛЕНЫХ НАСАЖДЕНИЙ МЕЖДУ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ЗОНАМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 1 м +3 м 5 м 10 м # В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЯИЧНОЙ МАССЫ ОБРАБОТАННЫЕ ЯЙЦА РАЗБИВАЮТ НА МЕТАЛЛИЧЕСКИХ НОЖАХ И ВЫЛИВАЮТ В СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЧАШКИ ЕМКОСТЬЮ НЕ БОЛЕЕ 2 яиц 3 яиц +5 яиц 10 яиц # ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕПРИГОТОВЛЕННОЙ ЯИЧНОЙ МАССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БЕЗ ХОЛОДА +категорически запрещается допускается в течение 1 часа допускается в течение 2 часов допускается в течение 3 часов * ОСНОВНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ПРЕДОТВРАЩАЮЩИЕ ОБСЕМЕНЕНИЕ СТАФИЛОКОККАМИ СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ +контроль за соблюдением санитарного режима обработки и мытья посуды +отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями +профилактика простудных заболеваний контроль за правильным использованием пищевых добавок * УСЛОВИЯ ДОПУСКА К РАБОТЕ РАБОТНИКОВ КРЕМОВЫХ ЦЕХОВ КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ С ГНОЙНИЧКОВЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ КОЖИ +запрещается допуск к работе в цехах, связанных с приготовлением крема допускаются к работе в цехах, связанных с отпуском и транспортировкой кремовых изделий +допускаются к работе лишь после отрицательного результата на наличие золотистого стафилококка допускаются к работе в цехах, связанных с хранением готовых изделий ^ УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ЭТАПОВ УБОЯ СКОТА +оглушение +обескровливание +забеловка +нутровка +зачистка туши * ПЕРЕЧИСЛИТЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ЗОНЫ НА ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ +хозяйственная административно-хозяйственная +база предубойного содержания скота +производственная бойня # ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА I КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ ВСЕХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ (КРОМЕ КРОЛИКОВ И ПТИЦ) ИСПОЛЬЗУЮТ КЛЕЙМО +круглое диаметром 40мм квадратное диаметром 40мм треугольное диаметром 40 мм ромбовидное диаметром 40 мм # РАБОТНИКИ РАЗДЕЛОЧНЫХ И РАСФАСОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ДОЛЖНЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАТЬ РУКИ 0,1% РАСТВОРОМ ХЛОРАМИНА +Не реже двух раз в смену Не реже трех раз в смену Не реже четырех раз в смену Не реже пяти раз в смену # РЫБОПРИЕМНЫЕ ПЛОЩАДКИ, ОСОБЕННО ВО ВРЕМЯ ПУТИНЫ, НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НЕОБХОДИМО ЕЖЕДНЕВНО ОЧИЩАТЬ И ДЕЗИНФИЦИРОВАТЬ 5%-м раствором хлорной извести +2%-м раствором хлорной извести 0,5%-м раствором хлорной извести 3%-м раствором хлорной извести # СРОК ХРАНЕНИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С МОМЕНТА ВЫГРУЗКИ ЕЕ ИЗ КОПТИЛЬНОЙ ПЕЧИ ДО ЗАМОРАЖИВАНИЯ НЕ ДОЛЖЕН ПРЕВЫШАТЬ 2 ч 4 ч 6ч +12 ч # ПОСЛЕ ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТЕ УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ (ЭВЕНТЕРАЦИЯ) ДОЛЖНО ПРОВОДИТЬСЯ НЕ ПОЗДНЕЕ 10-15 мин 15-20мин 25-30 мин +30-40 мин 45-50 мин * ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ РАЗВИТИЮ МИКРОФЛОРЫ В ФАРШЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС +высокая влажность +высокая степень измельчения +длительное время выдержки высокое содержание поваренной соли * ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТРЕБУЮЩИЕ СТРОГОГО САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ применение нитритов +длительный период созревания фарша +высокая степень измельчения мяса необходимость достижения внутри изделия определенной температуры при тепловой обработке +обвалка и жиловка # ПРИКАЗ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО -ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ № 530 от 5.05.1984 г. +№ 330 от 5.08.2003 г. № 395н от 21.06.2013г. № 46н от 16.02.2009г. |