U1 Гигиенические основы организации рационального питания. Оценка состояния здоровья населения в связи с характером питания и разработка мероприятий по его рационализации
 Скачать 267.38 Kb.
|
|
# В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ПНЖК семейства омега-3, регинола, биофлавоноидов, фолиевой кислоты +ПНЖК семейства омега-6, токоферолов, фитостерина МНЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты, холестерина # ЖИРЫ СМЕШАННОЙ ПРИРОДЫ растительное масло сливочное масло +кондитерские жиры рыбий жир животные топленые жиры # НАИБОЛЬШЕЕ СОДЕРЖАНИЕ НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ИМЕЕТ масло сливочное свиной жир бараний жир рыбий жир +подсолнечное масло * НИЗКАЯ СТОЙКОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ПРИ ХРАНЕНИИ СВЯЗАНА С НАЛИЧИЕМ В НЕМ +полиненасыщенных жирных кислот +витамина Е (токоферолов) железа диацетила β-каротина # ПРОЦЕСС ПРОГОРКАНИЯ ЖИРА И ПОЯВЛЕНИЕ ХАРАКТЕРНОГО НЕПРИЯТНОГО ВКУСА ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ НАКОПЛЕНИЕМ оксисоединений +альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот ненасыщенных жирных кислот высокомолекулярных жирных кислот * ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРА ПРИ ПРОГОРКАНИИ плотный желтый налет на поверхности бесцветный цвет +желто-зеленый, коричневый или серый цвет стеариновый (сальный) запах +прогорклый запах +горький вкус # ПРОЦЕСС ОСАЛИВАНИЯ ЖИРА ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ НАКОПЛЕНИЕМ +оксисоединений альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот ненасыщенных жирных кислот высокомолекулярных жирных кислот * ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРА ПРИ ОСАЛИВАНИИ +бесцветный цвет желто-зеленый, коричневый или серый цвет +плотный желтый налет на поверхности горький вкус прогорклый запах +стеариновый (сальный) запах # ЖИРЫ СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ И ЖИРЫ С ПРИЗНАКАМИ ОСАЛИВАНИЯ НАПРАВЛЯЮТ НА утилизацию корм скоту по согласованию с ветнадзором +промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов хлебопекарные предприятия для изготовления мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий # ПРИ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧЕ ЖИРА В НЕМ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ +перекисное число йодное число кислотное число количества глицерина количество моно - и диглицеридов # ПРОГОРКЛЫЕ ЖИРЫ НАПРАВЛЯЮТ НА хлебопекарные предприятия для изготовления мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов корм скоту по согласованию с ветнадзором +утилизацию # ПРИ ГИДРОГЕНИЗАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УМЕНЬШАЕТСЯ ЗА СЧЕТ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ влаги и витаминов витаминов и фосфатидов ненасыщенных жирных кисло и витаминов фосфатидов и влаги +ненасыщенных жирных кислот и фосфатидов # ОСНОВНОЙ ПОКАЗАТЕЛЬ, ХАРАКТЕРИЗУЩИЙ СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ЖИРА (ГИДРОЛИЗА ЖИРА НА СВОБОДНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ГЛИЦЕРИН) +кислотное число пероксидное число число омыления йодное число массовая доля влаги # ПОКАЗАТЕЛЬ, ХАРАКТЕРИЗУЩИЙ СТЕПЕНЬ ОКИСЛЕНИЯ ЖИРА число омыления кислотное число +пероксидное число йодное число массовая доля влаги # ПОКАЗАТЕЛЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЧИСТОТЫ И ПРИРОДЫ ЖИРА, А ТАКЖЕ ЕГО ИНДЕНТИФИКАЦИИ кислотное число пероксидное число +число омыления йодное число массовая доля влаги # ПОКАЗАТЕЛЬ, ОТРАЖАЮЩИЙ СТЕПЕНЬ НАСЫЩЕННОСТИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ЖИРА число омыления кислотное число пероксидное число +йодное число массовая доля влаги # ОСНОВНОЙ СОРТОВЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ +массовая доля влаги перекисное число реакция с нейтральным красным число омыления йодное число # СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ, ПРЕВЫШАЮЩИМ НОРМАТИВЫ может использоваться в производстве сливочных кремов может использоваться в производстве белковых кремов +может использоваться в производстве изделий, подвергающихся термической обработке может использоваться без ограничений не может использоваться * ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ КУЛИНАРНОМ ПЕРЕГРЕВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ВОЗНИКАЕТ ОПАСНОСТЬ +увеличения кислотного и перекисного чисел уменьшения кислотного и перекисного чисел +разрушения токоферолов и фосфолипидов изомеризации жирных кислот # ГЛАВНЫЙ СТРУКТУРНЫЙ КОМПОНЕНТ МАРГАРИНА +гидрированные жиры (саломассы) топленая смесь жирорастворимые витамины (А, Д, Е) рафинированные растительные масла красители # СУТЬ ГИДРОГЕНИЗАЦИИ ЖИДКИХ ЖИРОВ повышение диспертности жировой фазы с целью улучшения консистенции +насыщение водородом с целью перевода их в твердое состояние повышение стойкости при хранении разделение на фракции под действием центробежной силы # ПРИ ГИДРОГЕНИЗАЦИИ ЖИДКИХ ЖИРОВ (В МАРГАРИНОВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ) ОБРАЗУЮТСЯ фосфолипиды β-ситостерииы +транс-изомеры жирных кислот цис-изомеры жирных кислот * АНТИОКИСЛИТЕЛИ, ПОВЫШАЮЩИЕ СТОЙКОСТЬ ЖИРОВ К ОКИСЛЕНИЮ +бутилоксианизол +бутилокситолуол бензойная кислота аннато, каротин диацетил # ПРИЧИНА ДЕФЕКТА МАЙОНЕЗА «РАССЛАИВАНИЕ» - ЭТО повышенная кислотность продукта +температурные перепады при хранении повышенное количество пряностей действие света * В РФ В КАЧЕСТВЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАЙОНЕЗОВ ИСПОЛЬЗУЮТ +кукурузный фосфатный крахмал марки Б +карбоксиметиловый крахмал ксантан +альгинат натрия # ДЕФЕКТ МАРГАРИНА «ШТАФФ» - ЭТО ПОРОК ЦВЕТА, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЙСЯ +образованием более интенсивной окраски поверхности пятнистостью, мраморностью, полосатостью окраски сероватой, буровой окраской бледным цветом * ПРИЧИНЫ ДЕФЕКТА МАРГАРИНА «ШТАФФ» воздействие света при хранении +воздействие воздуха при хранении +интенсивное испарение влаги на поверхности продукта недостаток пластификаторов в рецептуре неравномерное охлаждение эмульсии # ДЕФЕКТ МАРГАРИНА «ПЯТНИСТОСТЬ, МРАМОРНОСТЬ» ОБУСЛОВЛЕН плохим качеством красителя использованием плохо отбеленного жира +неравномерным охлаждением эмульсии резкими колебаниями температуры воздействием света при хранении * ДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫ ЦВЕТА И ВНЕШНЕГО ВИДА МАРГАРИНА прогорклый вкус +ясно выраженный вкус растительного масла +пятнистость, мраморность массы +сероватый оттенок консистенция мучнистая, творожная # СТЕАРИНОВЫЙ ПРИВКУС, ОЛЕИСТЫЙ ПРИВКУС МАРГАРИНА ВОЗНИКАЕТ +от плохо продезодорированных масел в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры при производстве использовали плохо сквашенное молоко из-за используемого молока с повышенной кислотностью при попадании говяжьего и бараньего сала * КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ ДЕЛЯТСЯ НА СЛЕДУЮЩИЕ ВИДЫ для печенья +для вафельных и прохладительных начинок +для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов +твердый - на пальмоядровой основе для пирожных # НАИБОЛЕЕ СУЩЕСТВЕННОЕ ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИ ЗНАЧИМОЕ ОТЛИЧИЕ КРЕМОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОТ ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ В большей влажности и большем содержании жира +большей влажности и меньшим содержанием сахара меньшим содержанием сахара и большем содержании жира большом содержании сахара и жира меньшей влажности и большем содержании сахара # ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОПАСНОСТЬ КРЕМОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ СООТНОШЕНИЕМ СЛЕДУЮЩИХ ИНГРЕДИЕНТОВ ИЗДЕЛИЙ жира и сахара +сахара и влаги муки и сахара влаги и жира муки и жира # ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ +выпечки мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий без отделки кремов выпечки бисквитов приготовления сливочных кремов приготовления крема типа «суфле» приготовления заварного крема * В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ РАЗРЕШЕНО СОДЕРЖАНИЕ антибиотиков +эмульгаторов +разрыхлителей теста +красителей +ароматизаторов # МИНИМАЛЬНАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ САХАРА НА ВОДНУЮ ФАЗУ КРЕМА, ПОДАВЛЯЮЩАЯ РОСТ ПАТОГЕННОГО СТАФИЛОКОККА, СОСТАВЛЯЕТ 50% 55% +60% 65% 70% # НАИБОЛЕЕ ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ САХАРА НА ВОДНУЮ ФАЗУ КРЕМЫ сливочные и белковые заварные и из взбитых сливок белковые гляссе +белковые и гляссе # НАИБОЛЕЕ ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИ ОПАСНЫ КРЕМЫ сливочные белковые +заварные гляссе # ОСНОВНОЙ КОНСЕРВАНТ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ И УДЛИНЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ борная кислота +сорбиновая кислота токоферолы формальдегиды бензойная кислота * ОВОЩИ И ФРУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ПОСТАВЩИКАМИ белков жиров +углеводов +пектиновых веществ +витаминов и минералов +органических кислот * ОВОЩИ И ФРУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВАЖНЕЙШИМИ ПИЩЕВЫМИ ИСТОЧНИКАМИ НЕЗАМЕНИМЫХ НУТРИЕНТОВ +аскорбиновой кислоты, пищевых волокон аскорбиновой кислоты, кальция, витамина В12, ПНЖК +β-каротина, биофлавоноидов аминокислот, витаминов А и Е, кальция лактозы, витамина Д, железа * ОВОЩИ И ФРУКТЫ, ЯВЛЯЯСЬ ОБЯЗАТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ЕЖЕДНЕВНОГО РАЦИОНА, ОБЕСПЕЧИВАЮТ ПОСТУПЛЕНИЕ В ОРГАНИЗМ +незаменимых нутриентов, нормальную моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта, пребиотический эффект балластных веществ, моно- и дисахаридов, быстрое чувство насыщения, повышенный диурез, колонизацию в кишечнике лактобактерий +веществ, участвующих в поддержании кислотно-щелочного равновесия и предупреждающих ацидотические сдвиги * В СВЕЖИХ ОВОЩАХ И ФРУКТАХ ОТМЕЧАЕТСЯ НИЗКОЕ СОДЕРЖАНИЕ +белков, жиров пищевых волокон, калия органических кислот эфирных масел, воды +натрия, хлора * НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРОВ СОДЕРЖИТСЯ В картофеле, репе +моркови, свекле +арбузах, дынях кабачке, патиссоне огурцах, томатах * ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОГУТ БЫТЬ ФАКТОРОМ ПЕРЕДАЧИ ГЕЛЬМИНТОЗОВ +аскаридоза описторхоза тениидоза +энтеробиоза +трихоцефалеза * НЕРАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ +целлюлоза +протопектин пектин +крахмал сахара * ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ ПРИ ХРАНЕНИИ созревание дыхание прорастание +испарение влаги +выделение тепла заживление ран * ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ ПРИ ХРАНЕНИИ +дыхание, созревание изменение химического состава +прорастание испарение влаги, выделение тепла +заживление ран * ДЕФЕКТЫ, КОТОРЫЕ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИЗНАЮТСЯ НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫМИ царапины +несоответствие по размеру нажимы и градобоины микробиологические повреждения менее, чем на 50% мякоти плода +нетипичная окраска повреждения вредителями * ДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ +плоды яблок с 1-2-мя засохшими повреждениями плодожоркой, не более 2 % от массы партии +рассеянные по плоду косточковых мелкие точки клястероспориума содержание плодов томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, увядших, подмороженных, с прилипшей землей содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров более чем на 0,5 см содержание корнеплодов разветвленных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см +содержание плодов томатов с диаметром меньше установленного размера * ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - КОНСЕРВАНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ пирофосфат натрия +бензойная кислота хлористый кальции каррагинан +низин +сернистая кислота * В ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕГЛАМЕНТИРУЕТСЯ СОДЕРЖАНИЕ микотоксинов нитрозаминов полихлорированных бифенилов +нитратов +изомеров ГХЦГ * ГРИБКОВЫЕ БОЛЕЗНИ ЯБЛОК +парша пухлость побурение загар +монилиа # СУХИЕ ТЕМНО-БУРЫЕ ПЯТНА НА КОЖИЦЕ ЯБЛОК – ПРОЯВЛЕНИЕ плодовой гнили (монилии) +парши загара поражения сажистым грибом пухлости * ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ ЯБЛОК +загар парша монилиа +пухлость +стекловидность # КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПРОВОДИТСЯ С ЦЕЛЬЮ улучшения органолептических свойств увеличения биологической и питательной ценности +сохранения доброкачественности и увеличения сроков их хранения устранения возможного загрязнения химическими и органическими веществами (удобрениями и ядохимикатами) * ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ квашение +стерилизация маринование +сушка +замораживание # ФОРМУЛИРОВКА, НАИБОЛЕЕ ПОЛНО ОТРАЖАЮЩАЯ ПОНЯТИЕ, «ИСТИННЫЕ КОНСЕРВЫ» пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые термической обработке пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые пастеризации +пищевые продукты в герметически закрытых банках, герметически укупоренные и стерилизованные в специальных автоклавах пищевые продукты в бочках, подвергнутые маринованию или квашению нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки * БУКВЕННАЯ (А, Б, В, Г, Д, Е) КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ УЧИТЫВАЕТ +состав консервированного пищевого продукта +РН среды +содержание сухих веществ содержание пищевых добавок пищевую и энергетическую ценность консервов * К «ПОЛНЫМ» КОНСЕРВАМ (ХРАНЯТСЯ БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКА) ОТНОСЯТСЯ КОНСЕРВЫ ГРУППЫ +А +Б +В +Г Д +Е * ИНФОРМАЦИЯ, ПРЕДСТАВЛЕННАЯ В ВИДЕ ШТАМПОВКИ НА ДНЕ ЖЕСТЯНОЙ БАНКИ, ВКЛЮЧАЕТ +дата изготовления срок годности +ассортиментный знак +смена, номер предприятия штриховый код # ОДИН ИЗ ЛУЧШИХ С ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОЗИЦИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ стерилизация пастеризация +замораживание сушка маринование * ОСОБЕННОСТИ БЫСТРОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ +образование мелких кристалликов льда образование крупных кристалликов льда +сохранение при дефростации структуры тканей продукта разрушение при дефростации структуры тканей продукта +сохранение пищевых и органолептических свойств продукта снижение пищевых и органолептических свойств продукта # НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ, ОСНОВАННОМ НА СТЕРИЛИЗАЦИИ +высокой температурой ультразвуком фильтрованием переменным током ионизирующим облучением # НАИБОЛЕЕ СОВЕРШЕННЫЙ МЕТОД СУШКИ естественная +сублимационная распылением вальцовая кондуктивная # СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА - ЭТО +обезвоживание под вакуумом сушка на солнце обработка высокой температурой распылением инфракрасная # БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ-ПРЕСЕРВЫ ПОДВЕРГАЮТ стерилизации добавлению химических веществ +заливке маринадом или пряным посолом уперизации вакуумной сушке # ПРОЦЕСС КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ЗАКЛЮЧАЮЩИЙСЯ В ПОМЕЩЕНИИ СТЕРИЛЬНОГО ПРОДУКТА В СТЕРИЛЬНУЮ ГЕРМЕТИЗИРОВАННУЮ ТАРУ, ОТНОСИТСЯ К МЕТОДУ консервирование презервирование +асептическое консервирование # ПРОЦЕСС КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ЗАКЛЮЧАЮЩИЙСЯ В ПОМЕЩЕНИИ НЕСТЕРИЛЬНОГО ПРОДУКТА В НЕСТЕРИЛЬНУЮ ГЕРМЕТИЗИРОВАННУЮ ТАРУ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ, ОТНОСИТСЯ К МЕТОДУ +консервирование презервирование асептическое консервирование # ПРОЦЕСС КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ЗАКЛЮЧАЮЩИЙСЯ В ПОМЕЩЕНИИ НЕСТЕРИЛЬНОГО ПРОДУКТА В НЕСТЕРИЛЬНУЮ ГЕРМЕТИЗИРОВАННУЮ ТАРУ, ОТНОСИТСЯ К МЕТОДУ консервирование +презервирование асептическое консервирование * КОМБИНИРОВАННЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ лиофилизация маринование квашение +копчение +презервирование # МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИЗМЕНЕНИЕМ СВОЙСТВ СРЕДЫ (ПОВЫШЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ИОНОВ ВОДОРОДА) вакуумная и сублимационная сушка +квашение, маринование копчение, презервирование консервирование солением, сахаром пастеризация, стерилизация # НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫМИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ ЯВЛЯЮТСЯ КОНСЕРВЫ С АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ (РН) 2,8-3,2 3,2-3,7 3,7-4,4 4,4-5,0 +более 5,0 # ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТИ СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ +КМАФАнМ, КОЕ/г количество продукта, в котором находят БГКП количество продукта, в котором находят парагемолитический вибрион количество продукта, в котором находят золотистый стафилококк количество продукта, в котором находят патогенную микрофлору # ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ НА КОНСЕРВЫ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ СЫРЬЕ +только свежее подгнившее с признаками плесневения с просроченным сроков реализации в торговой сети любое # СЫРЬЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЕД СТЕРИАЛИЗАЦИЕЙ ДОЛЖНО ПОДВЕРГАТЬСЯ сортировке и термической обработке сортировке и мойке +сортировке, мойке, измельчению и первичной термической обработке мойке и термической обработке мойке и измельчению # ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ НА КОНСЕРВЫ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ СЫРЬЕ, ПОЛУЧЕННОЕ ОТ ЖИВОТНЫХ благополучных по антропогенным заболеваниям +благополучных по зооантропонозным заболеваниям больных трихинеллезом из хозяйств, где имеются случаи особо опасных инфекций больных ботулизмом * КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗА СЧЕТ ПОВЫШЕНИЯ ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ ДОСТИГАЕТСЯ ВВЕДЕНИЕМ В ПРОДУКТ +поваренной соли в количестве более 10% поваренной соли в количестве более 20-25% +сахара в количестве более 60% сахара в количестве 40-50% 9% уксусной кислоты # ФОРМУЛА СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ УЧИТЫВАЕТ время стерилизации и давление температуру стерилизации и время охлаждения давление в стерилизаторе и время нагревания время и температуру стерилизации +время нагревания, стерилизации, охлаждения, температуру стерилизации, давление * ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МЯСО ЖИВОТНЫХ ИЗ ХОЗЯЙСТВ, НЕ БЛАГОПОЛУЧНЫХ ПО +бруцеллезу +туберкулезу маститу +сальмонеллезу сибирской язвой # СТАФИЛОКОККОВЫЙ ЭНТЕРОТОКСИН НАИБОЛЕЕ ТЕРМОСТОЕК В РЫБНЫХ КОНСЕРВАХ натуральных с томатной заливкой с томатной заливкой и овощами +с заливкой маслом в виде паштетов # НАИБОЛЕЕ БЛАГОПРИЯТНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДЛЯ РАЗВИТИЯ СПОРОВОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ МИКРОФЛОРЫ ЯВЛЯЮТСЯ КОНСЕРВЫ мясные рыбные молочные с сахаром молочные без сахара +томатопродукты * ПРИЧИНЫ «ЛОЖНОГО» БОМБАЖА +переполнение банки содержимым +деформация банки развитие анаэробной микрофлоры в банке +замораживание банки развитие аэробной микрофлоры в банке # ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ КОНСЕРВОВ С «ЛОЖНЫМ» БОМБАЖЕМ КОНСЕРВЫ снимаются с реализации и уничтожаются +снимаются с реализации и рекомендуются на корм скоту снимаются с реализации и направляются на повторную стерилизацию срочно реализуются реализуются на общих основаниях # ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ ДЕФЕКТНЫХ БАНОК (ПОМЯТОСТЬ, ПЕРКОС И ДР.), ПРИВОДЯЩИХ К НАРУШЕНИЮ ИХ ГЕРМЕТИЧНОСТИ, КОНСЕРВЫ реализуются на общих основаниях срочно реализуются снимаются с реализации и рекомендуются на корм скоту +снимаются с реализации и уничтожаются направляются на переработку # ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ КОНСЕРВОВ С НАЛИЧИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ РЖАВЧИНЫ ОНИ +реализуются на общих основаниях после снятия ржавчины срочно реализуются снимаются с реализации и уничтожаются снимаются с реализации и рекомендуются на корм скоту снимаются с реализации и направляются в общественное питание # ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ КОНСЕРВОВ С НАЛИЧИЕМ ГЛУБОКОЙ РЖАВЧИНЫ С ПОВРЕЖДЕНИЕМ ЖЕСТИ И ОБРАЗОВАНИЕМ «РАКОВИН» КОНСЕРВЫ реализуются на общих основаниях после снятия ржавчины срочно реализуются снимаются с реализации и уничтожаются +снимаются с реализации и рекомендуются на корм скоту снимаются с реализации и направляются в общественное питание # ХИМИЧЕСКОМУ И БАКТЕРИАЛЬНОМУ ЗАГРЯЗНЕНИЮ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗВНЕ ПРЕПЯТСТВУЕТ покрытие лаком внутренней части банки покрытие с поверхности и изнутри жестяной банки специальной полуды +герметизация банок стерилизация банок * ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ +бомбаж, хлопуши, птички ржавчина, фуксин, загар +подтек, деформация банок, вогнутые крышки красюк, туман, выливка +скисание, ржавление, сульфидная коррозия # «БОМБАЖ» - ЭТО +вздутие одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок, которое под нажимом не поддается вправлению легкие вздутия на концах жестяных банок, при этом при надавливании концы выравниваются небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов помятость банок вогнутые крышки # ПРИЧИНА ПОЯВЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОГО (ИСТИННОГО) БОМБАЖА В ЖЕСТЯНЫХ КОНСЕРВНЫХ БАНКАХ нарушение целостности банок разложение содержимого банок при коррозии внутренних стенок банки повышение содержания олова и свинца в полуде банки отсутствие лакового покрытия внутренней поверхности банки +наличие микробов в содержимом банки # ПРИЧИНА ПОЯВЛЕНИЯ ФИЗИЧЕСКОГО БОМБАЖА В ЖЕСТЯНЫХ КОНСЕРВНЫХ БАНКАХ +расширение содержимого от нагревания или промерзания разложение содержимого банок при коррозии внутренних стенок банки повышение содержания олова и свинца в полуде банки скопление в банке водорода жизнедеятельность микробов, чаще всего анаэробов # ПРИЧИНА ПОЯВЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО БОМБАЖА В ЖЕСТЯНЫХ КОНСЕРВНЫХ БАНКАХ наличие микробов в содержимом банки расширение содержимого от нагревания или промерзания повышение содержания олова и свинца в полуде банки +скопление в банке водорода разложение содержимого банок при коррозии внутренних стенок банки # «ХЛОПУШИ» – ЭТО помятость банок вогнутые крышки небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов вздутие одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок, которое под нажимом не поддается вправлению +легкие вздутия на концах жестяных банок, при этом при надавливании концы выравниваются # РЕАЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ С ДЕФЕКТОМ «ХЛОПУШИ» на общих основаниях +немедленная реализация при соответствии органолептическим и бактериологическим нормативам отравить на корм скоту уничтожить направить на техническую переработку # ДЕФЕКТ КОНСЕРВОВ «ПТИЧКИ» - ЭТО помятость банок вогнутые крышки +небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%) подтек банок * ПРИЗНАКИ ДЕФЕКТА КОНСЕРВОВ «СУЛЬФИДНАЯ КОРРОЗИЯ» причина - жизнедеятельность термофильных бактерий, споры которых стойки при стерилизации снижение нетто массы ниже допустимого (±3%) +потемнение содержимого или появлением темных полос на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках +причина - взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов # НАРУШЕНИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО РЕЖИМА, НЕДОСТАТОЧНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КОНСЕРВОВ ПОСЛЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ И СКЛАДИРОВАНИЕ ИХ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ПРИВОДЯТ К ДЕФЕКТУ КОНСЕРВОВ хлопуши птички +скисание сульфидная коррозия ржавление # ПРЕДЕЛЬНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ИСТИННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ (В БАНКАХ ИЗ ЛАКИРОВАННОЙ ЖЕСТИ) 1 год 2 года 3 года 4 года +5 лет # ПРЕДЕЛЬНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ИСТИННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ (В БАНКАХ ИЗ БЕЛОЙ ЖЕСТИ) 1 год 2 года +3 года 4 года 5 лет # РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ХРАНЯТСЯ +1 год 2 года 3 года 4 года 5 лет # СРОК ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ОВОЩАМИ В ЦЕЛЬНОШТАМПОВАННЫХ БАНКАХ 1 год +2 года 3 года 4 года 5 лет # ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ СОДЕРЖАНИЯ СВИНЦА В КОНСЕРВАХ, МГ/КГ 0,3-0,5 +0,5-1,0 1,0-2,0 3,0-5,0 # ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ СОДЕРЖАНИЯ ОЛОВА В КОНСЕРВАХ В СБОРНОЙ ЖЕСТЯНОЙ ТАРЕ, МГ/КГ, НЕ БОЛЕЕ 50 70 100 150 +200 * СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ ПО ТЕМПЕРАТУРНОМУ ФАКТОРУ +холодное полухолодное +полугорячее +горячее сверхгорячее # ТЕМПЕРАТУРА ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ «не выше +20°С» +не выше +40°С «+50-80°С» «+80-100°С» «+80-180°С» # ТЕМПЕРАТУРА ПРИ ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ «не выше +20°С» «не выше +40°С» «+50-80°С» «+80-100°С» + «+80-180°С» * ВИДЫ КОПЧЕНИЯ ПО СПОСОБУ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ РАЗЛОЖЕНИЯ ДРЕВЕСИНЫ сухое +смешанное +дымовое +бездымовое комплексное # ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ – ОПРЕДЕЛЕНИЕ природные ингредиенты пищи, применяемые для коррекции химического состава рациона питания вещества, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания им заданных свойств или сохранения их качества продукты специального назначения с заданными свойствами, предназначенные для систематического ежедневного употребления +продукты с повышенной питательной ценностью и малым объемом (обезвоженные), полностью или частично готовые к употреблению |