U1 Гигиенические основы организации рационального питания. Оценка состояния здоровья населения в связи с характером питания и разработка мероприятий по его рационализации
 Скачать 267.38 Kb.
|
|
# КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ ПУТЕМ СКВАШИВАНИЯ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ (ИЛИ БЕЗ) БОЛГАРСКОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ПАЛОЧКИ кефир +ряженка кумыс варенец айран # КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ ПУТЕМ СКВАШИВАНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И (ИЛИ) МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ кефир йогурт ряженка айран +варенец # КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ ПУТЕМ СКВАШИВАНИЯ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БОЛГАРСКОЙ И АЦИДОФИЛЬНОЙ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПАЛОЧЕК И ДРОЖЖЕЙ кефир ряженка +кумыс варенец айран # КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СУХИХ ОБЕЗЖИРЕННЫХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СМЕСИ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ И БОЛГАРСКОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ПАЛОЧКИ кефир +йогурт ряженка айран варенец # ПРИ СБИВАНИИ МАСЛА ОБРАЗУЕТСЯ +пахта сыворотка обрат сметана # ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТВОРОГА ОБРАЗУЕТСЯ пахта +сыворотка обрат # ПРИ ОБЕЗЖИРИВАНИИ МОЛОКА ОБРАЗУЕТСЯ пахта сыворотка +обрат * ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА влажность зольность +плотность +кислотность пористость бактериальная обсемененность # ПЛОТНОСТЬ МОЛОКА ИЗМЕРЯЕТСЯ В градусах Тернера процентах граммах +г/см3 единицах # ОДНИМ ИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВЕЖЕСТИ МОЛОКА ЯВЛЯЕТСЯ плотность +кислотность сухой остаток содержание жира # КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА ИЗМЕРЯЕТСЯ В +градусах Тернера процентах граммах г/см3 градусах Кельвина # КИСЛОТНОСТЬ ПАРНОГО СВЕЖЕВЫДЕЛЕННОГО МОЛОКА В ГРАДУСАХ ТЕРНЕРА 11-13 14-15 +16-18 22-25 # ПАРТИЯ С ПОВЫШЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ (23°Т) используется для питания без ограничений направляется на корм скоту по согласованию с ветнадзором направляется на техническую переработку +признается условногодной и передается в сеть общественного питания для приготовления теста # НАЛИЧИЕ ФОСФАТАЗЫ В МОЛОКЕ ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ ГОВОРИТ О качественной пастеризации +некачественной пастеризации # ДЛЯ МАСКИРОВКИ СИЛЬНОГО РАЗБАВЛЕНИЯ МОЛОКА ВОДОЙ ИСПОЛЬЗУЮТ сахарный песок +крахмал муку соль желатин # ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА КРАХМАЛОМ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ снижения бактериальной обсемененности нейтрализации повышенной кислотности +увеличения плотности # ЦЕЛЬ ФОСФАТАЗНОЙ ПРОБЫ +контроль качества термической обработки молока определение бактериальной обсемененности молока определение возбудителей бруцеллеза в молоке выявление фальсификации молока определение кислотности молока # РЕЖИМ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ ПОЛНОЕ УНИЧТОЖЕНИЕ УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ «+50°С - 30 мин.» «+55°С - 10 мин.» «+55°С - 30 мин.» «+60°С - 30 мин.» + «+65°С - 30 мин.» # КРАТКОВРЕМЕННОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА СООТВЕТСТВУЕТ РЕЖИМ ОБРАБОТКИ «+63 - 65°С в течение 20 - 30 минут» + «+72 - 80°С в течение 15 - 20 секунд» «+90°С без выдержки» «выше +100°С» # ДЛИТЕЛЬНОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА СООТВЕТСТВУЕТ РЕЖИМ ОБРАБОТКИ + «+63 - 65°С в течение 20 - 30 минут» «+72 - 80°С в течение 15 - 20 секунд» «+90°С без выдержки» «выше +100°С» # МГНОВЕННОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА СООТВЕТСТВУЕТ РЕЖИМ ОБРАБОТКИ «+63 - 65°С в течение 20 - 30 минут» «+72 - 80°С в течение 15 - 20 секунд» + «+90°С без выдержки» «выше +100°С» # СТЕРИЛИЗАЦИИ МОЛОКА СООТВЕТСТВУЕТ РЕЖИМ ОБРАБОТКИ «+63 - 65°С в течение 20 - 30 минут» «+72 - 80°С в течение 15 - 20 секунд» «+90°С без выдержки» +выше +100°С # ПУТЬ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ МОЛОКА С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО ВЕЩЕСТВА, НИЗКОЙ ПЛОТНОСТЬЮ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ, ХАРАКТЕРНЫМИ ДЛЯ РАЗБАВЛЕННОГО ВОДОЙ МОЛОКА уничтожение +направление на корм скоту по согласованию с ветнадзором направление на предприятия общественного питания для приготовления молочных блюд и теста использование для питания без ограничений # ЦЕЛЬ РЕДУКТАЗНОЙ ПРОБЫ контроль качества пастеризации +определение бактериальной обсемененности непастеризованного молока определение возбудителей бруцеллеза в молоке определение возбудителей туберкулеза в молоке выявление фальсификации молока # ДЛЯ МАСКИРОВКИ НЕКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА С ПОВЫШЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ ИСПОЛЬЗУЮТ раствор формалина раствор двухромовокислого калия концентрированную серную кислоту +очищенную соду едкую щелочь # ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА СОДОЙ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ снижения бактериальной обсемененности +нейтрализации повышенной кислотности увеличения плотности # ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА ПЕРЕКИСЬЮ ВОДОРОДА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ +снижения бактериальной обсемененности нейтрализации повышенной кислотности увеличения плотности # ЦЕЛЬ ПРОБЫ С РЕЗАЗУРИНОМ контроль качества пастеризации +определение бактериальной обсемененности молока определение возбудителей бруцеллеза в молоке определение возбудителей туберкулеза в молоке # МОЛОКО, ПОЛУЧЕННОЕ ОТ ЖИВОТНЫХ, БОЛЬНЫХ СИБИРСКОЙ ЯЗВОЙ, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ после кипячения в течение 5 минут для откорма животных после кипячения в течение 30 минут для пищевых целей +подлежит уничтожению после пастеризации только на изготовление топленого масла без ограничений # МОЛОКО, ПОЛУЧЕННОЕ ОТ ЖИВОТНЫХ, БОЛЬНЫХ МАСТИТОМ, МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНО +подлежит уничтожению после кипячения для кормления молодняка после кипячения для пищевых целей без ограничений # МОЛОКО, ПОЛУЧЕННОЕ ОТ ЖИВОТНЫХ, БОЛЬНЫХ БРУЦЕЛЛЕЗОМ, РЕАЛИЗУЕТСЯ без ограничений подлежит уничтожению +после термической обработки # МОЛОКО, ПОЛУЧЕННОЕ ОТ ЖИВОТНЫХ, БОЛЬНЫХ ТУБЕРКУЛЕЗОМ С КЛИНИЧЕСКИМИ ФОРМАМИ ПРОЯВЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ без ограничений +подлежит уничтожению после термической обработки # МОЛОКО ОТ КОРОВ, КАРАНТИРОВАННЫХ ПО ЯЩУРУ может использоваться без ограничений +пригодно в пищу после кипячения не пригодно для питания реализуется внутри хозяйства может вывозиться из хозяйства * ТРЕБОВАНИЯ К СЫРОМУ МОЛОКУ КОРОВЬЕМУ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОМУ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА +уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе II и III классов +кислотность не более 19 градусов Тернера кислотность не менее 22 градусов Тернера массовая доля белка не менее 1,5 процента +массовая доля белка не менее 2,8 процента * ЗАПРЕЩЕНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИЩУ И СКАРМЛИВАТЬ ЖИВОТНЫМ МОЛОКО ОТ БОЛЬНЫХ бруцеллезом +гнойным маститом +сибирской язвой +бешенством +чумой # МЯСО ПО ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ ОТНОСИТСЯ К ГРУППЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ жировых белковых углеводистых углеводисто-жировых +белково-жировых # СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКОВ В МЯСЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА СРЕДНЕЙ УПИТАННОСТИ В % 1-6 10-11 +18-20 22-25 свыше 25 # УСВОЯЕМОСТЬ БЕЛКОВ ГОВЯДИНЫ В % 15 - 25 40 - 50 70 - 80 85 - 90 +90 - 95 * БЕЛКИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МЯСА +миозин, миоген коллаген, эластин +актин, глобулин ихтулин, глютен казеин, авидин * БЕЛКИ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ МЯСА +коллаген миозин миоген +эластин актин глобулин # НАИБОЛЬШЕЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ ИЗ БЕЛКОВ МЯСА ОБЛАДАЕТ коллаген +миозин эластин оссеин миоглобин # ДИАПАЗОН КОЛЕБАНИЙ СОДЕРЖАНИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ В ГОВЯДИНЕ (В %) +1 - 4 4 - 8 8 - 12 10 - 14 14 - 18 # ЖИВОТНЫЙ ЖИР НАИЛУЧШИЙ ПО БИОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ говяжий +свиной бараний * МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМИ ИСТОЧНИКАМИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ КАК кальций +железо +фосфор магний натрий # ОПРЕДЕЛЕНИЕ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩЕЕ ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ МЯСА процесс распада тканей мяса, происходящий с участием микроорганизмов и его ферментов +начальная стадия автолиза за счет активации ферментов гликолиза процесс биохимических превращений в белковых веществах под влиянием протеаз процесс биохимических превращений жировых веществ под влиянием липаз * ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ У ЧЕЛОВЕКА ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ МЯСА ОТ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ описторхоз, анизакидоз +сибирская язва, туберкулез афлатоксикоз, эрготизм +трихинеллез, тениидоз +бруцеллез, ящур * МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА +определение жира по Соклесту определение жира по методу Гербера +определение белка по Кьельдалю определение кислотного числа окраска отпечатков по Грамму * ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЕТ ОПРЕДЕЛЕНИЕ +внешнего вида, консистенции, запаха +состояния жира +состояния сухожилий состояния костной ткани +прозрачности и аромата бульона * ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПРОБЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА +проба на «нож» проба на «вилку» +проба на «шпильку» +пробная варка проба Эбера * ЛАБОРАТОРНЫЕ ПРОБЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА +бензидиновая фосфатазная редуктазная +окраска отпечатков по Грамму (бактериоскопия) +проба Эбера # ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ МЯСА ПРОВОДИТСЯ С ЦЕЛЬЮ ОПРЕДЕЛЕНИЯ +свежести мяса пищевой ценности биологической ценности наличия гельминтов содержания пищевых добавок # ОПРЕДЕЛИТЬ СОДЕРЖАНИЕ АМИНО-АМИАЧНОГО АЗОТА ПОЗВОЛЯЕТ реакция бульона с серно-кислой магнезией пробная варка +проба Эбера бензидиновая проба редуктазная проба # ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДЛЯ ОБНАРУЖЕНИЯ В НЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРВИЧНОГО РАСПАДА БЕЛКОВ ИСПОЛЬЗУЮТ бактериоскопию +реакцию бульона с сернокислой магнезией пробу Эбера пробную варку пробу на «нож» # БЕНЗИДИНОВАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПОЗВОЛЯЕТ ОПРЕДЕЛИТЬ количество летучих жирных кислот +активность пероксидазы амино-аммиачный азот бактериальную обсемененность гельминтов # ЦВЕТ КЛЕЙМА, НАНОСИМОГО НА МЯСО ЗДОРОВЫХ ЖИВОТНЫХ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА черное синее +фиолетовое красное зеленое # ЦВЕТ КЛЕЙМА, НАНОСИМОГО НА УСЛОВНО ГОДНОЕ МЯСО КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА черное синее фиолетовое +красное зеленое # ТРИХИНЕЛЛОСКОПИЯ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ МЯСА ПРОВОДИТСЯ С ЦЕЛЬЮ ОПРЕДЕЛЕНИЯ свежести мяса пищевой ценности биологической ценности +наличия гельминтов # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА В СЛУЧАЕ ОБНАРУЖЕНИЯ ПРИ ТРИХИНЕЛЛОСКОПИИ ОДНОЙ ТРИХИНЕЛЛЫ мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания туша и субпродукты подлежат технической утилизации можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши печень и легкое бракуется полностью +мясо бракуется и передается на техническую утилизацию # МЯСО ТУШИ ПРИЗНАЕТСЯ НЕДОБРАКАЧЕСТВЕННЫМ В СЛУЧАЕ ОБНАРУЖЕНИЯ В НЕМ В 24 СРЕЗАХ 4 трихинелл 3 трихинелл 2 трихинелл +1 трихинеллы # ПРИ ПОРАЖЕНИИ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ЭХИНОКОККОМ ПАРТИЯ МЯСА ЖИВОТНЫХ признается годной для питания без ограничений +пораженные органы подвергаются технической утилизации, а остальные части туши реализуются как условно годное мясо после предварительного обезвреживания передается на техническую утилизацию передается по согласованию с ветнадзором на корм скоту # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА ПРИ НЕЗНАЧИТЕЛЬНОМ ПОРАЖЕНИИ ОРГАНОВ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ЭХИНОКОККОМ мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания туша и субпродукты подлежат технической утилизации +можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши печень и легкое бракуется полностью мясо бракуется и передается на техническую утилизацию # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА ПРИ МАССИВНОМ ПОРАЖЕНИИ ПАРЕНХИМАТОЗНЫХ ОРГАНОВ ЭХИНОКОККОМ мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания +туша и субпродукты подлежат технической утилизации можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши печень и легкое бракуется полностью мясо бракуется и передается на техническую утилизацию # СВИНОЙ ВООРУЖЕННЫЙ И БЫЧИЙ НЕВООРУЖЕННЫЙ БЫЧИЙ ЦЕПНИ ВЫЗЫВАЮТ У ЧЕЛОВЕКА ЗАБОЛЕВАНИЕ эхинококкоз энтеробиоз +тениидоз анизакидоз фасциолез # ПОРАЖЕНИЕ МЯСА СВИНЫМ И БЫЧЬИМ ЦЕПНЯМИ НАЗЫВАЕТСЯ трихинеллез +финноз фасциолез дифиллоботриоз описторхоз # ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫМ СЧИТАЕТСЯ МЯСО, ЕСЛИ НА 40 СМ2 ПЛОЩАДИ ТУШИ НАЙДЕНО 1 финна 2 финны 3 финны 4 финны +ни одной финны # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ БОЛЕЕ 3 ФИНН НА ПЛОЩАДИ 40 СМ2 МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания туша и субпродукты подлежат технической утилизации можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши печень и легкое бракуется полностью +мясо бракуется и передается на техническую утилизацию # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ КОЛИЧЕСТВА ФИНН МЕНЬШЕ 3 НА ПЛОЩАДИ 40 СМ2 МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ +мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания туша и субпродукты подлежат технической утилизации можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши печень и легкое бракуется полностью мясо бракуется и передается на техническую утилизацию # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ ЖИВОТНЫХ, ИМЕВШИХ КЛИНИЧЕСКИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ПРИ ЖИЗНИ И ПАТОЛОГОАНАТОМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПОСЛЕ УБОЯ, ХАРАКТЕРНЫЕ ДЛЯ БРУЦЕЛЛЕЗА признать пригодной для питания без ограничения +признать условно годной после предварительного обезвреживания проваркой признать не пригодной для питания передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту передать на техническую утилизацию # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ БОЛЬНЫХ ЯЩУРОМ ЖИВОТНЫХ, УБИТЫХ ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ТЕЛА +признать условно годной после обезвреживания проваркой не пригодна для питания пригодна для питания без ограничений передать на техническую утилизацию передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ С ГЕНЕРАЛИЗОВАННОЙ ФОРМОЙ ТУБЕРКУЛЕЗА С ПРИЗНАКАМИ ИСТОЩЕНИЯ И БЕЗ признать условно годной, использовать после тщательной проварки пригодна для питания без ограничений +не пригодна для питания, утилизировать передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ МЯСА ЖИВОТНЫХ ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗНОМ ПОРАЖЕНИИ ОДНОГО ОРГАНА ИЛИ ЛИМФАТИЧЕСКОГО УЗЛА ПРИ УСЛОВИИ ОТСУТСТВИЯ ИСТОЩЕНИЯ +пораженные органы утилизировать, тушу отправить на проварку пригодна для питания без ограничений не пригодна для питания, утилизировать передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту * ПРИ ПОРАЖЕНИИ МЕНЕЕ ДВУХ ТРЕТЕЙ ПЕЧЕНИ ЖИВОТНЫХ ФАСЦИОЛЕЗОМ печень реализуют для пищевых целей без ограничений +пораженные части органа удаляют и направляют на техническую утилизацию орган целиком направляют на техническую утилизацию или уничтожают +непораженные части органа после зачистки обезвреживают проваркой печень и тушу уничтожают * МЯСО МОЖЕТ БЫТЬ РЕАЛИЗОВАНО ПОСЛЕ ЗАЧИСТКИ НА ОБЩИХ ОСНОВАНИЯХ (ПРИ СОХРАНЕНИИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ) В СЛУЧАЯХ +обнаружения на поверхности плесени загара туш, кислого брожения и гнилостного разложения +поверхностных механических повреждений во время транспортировки повреждения туш грызунами +наличия участков свечения * БОЛЬШЕ БЕЛКОВ В МЯСЕ ПТИЦЫ У цыплят +кур +индеек гусей уток * НИЗКАЛОРИЙНЫМ СЧИТАЕТСЯ МЯСО +цыплят кур +индеек гусей уток # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ МЯСА ПТИЦЫ ПРИ ПОРАЖЕНИИ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОМ пригодна для питания без ограничений +внутренние органы утилизируют, тушки отправляют на проварку или переработку на консервы не пригодна для питания, утилизировать передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту * ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ +массовая доля влаги, поваренной соли плотность, кислотность +массовая доля нитрита натрия, крахмала +остаточная активность кислой фосфатазы +массовая доля жира, белка # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ ВАРЕНЫХ И ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НОРМАЛЬНЫМИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ В НИХ БАКТЕРИЙ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ ИЛИ ПРОТЕЯ реализация без ограничений +переработка на колбасу техническая утилизация передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту * ВЫСОКАЯ ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОПАСНОСТЬ ВАРЕНЫХ КОЛБАС СВЯЗАНА С +высоким содержанием влаги низким содержанием влаги высоким содержанием поваренной соли +низким содержанием поваренной соли добавлением пищевых добавок # ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ИНТЕНСИВНОСТИ ЦВЕТА В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ИСПОЛЬЗУЮТ полифосфаты белковый стабилизатор соевый белок +нитрит натрия коптильные препараты # МАССОВАЯ ДОЛЯ НИТРИТА НАТРИЯ В ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ, ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 0,001% 0,01% 0,003% +0,005% 0,05% # МАССОВАЯ ДОЛЯ НИТРИТА НАТРИЯ В СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ, ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ +0,001% 0,01% 0,003% 0,005% 0,05% # ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ОКРАСКИ И НЕЙТРИЛИЗАЦИИ НИТРИТА НАТРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИСПОЛЬЗУЮТ стабилизатор белковый глюкозу глютамат натрия +аскорбинат натрия казеинат натрия # ПОЛИФОСФАТЫ, КОТОРЫЕ ДОБАВЛЯЮТ В КОЛБАСЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ интенсивности цвета +повышения поглощающей и удерживающей способности фарша вкусовых свойств продукта пищевой ценности продукта сроков хранения * ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ НАПРАВЛЕНЫ НА ТЕХНИЧЕСКУЮ УТИЛИЗАЦИЮ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ +внутри батонов признаков гнилостного разложения на оболочке сухого налета плесени +выраженных признаков гнилостного брожения содержания нитрита в количестве 3 мг% +сальмонелл в 25 г продукта * В МЯСЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ АНТИБИОТИКОВ +тетрациклинового ряда стрептомицина пенициллина +гризина +бацитроцина +левомицетина # РЫБА ПО СВОЕМУ ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ ОТНОСИТСЯ К ГРУППЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ жировых белковых углеводисто-белковых углеводисто-жировых +белково-жировых # ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ ОБУСЛОВЛЕНА СОДЕРЖАНИЕМ +высокоценных белков, ПНЖК, жирорастворимых витаминов высокоценных белков, хорошо усвояемых углеводов, витамина с незаменимых аминокислот, витаминов с и е, калия, магния, марганца серосодержащих аминокислот, β-ситостерина, кальция, железа, фтора олеиновой кислоты, витамина РР, холестерина казеина, пектина, витамина А # МОРСКАЯ РЫБА В ПИТАНИИ СЛУЖИТ ИСТОЧНИКОМ НЖК, МНЖК, йода, кальция, натрия, витаминов Е, D ПНЖК семейства омега-6, йода, кальция, витаминов A, D НЖК, йода, калия, витаминов Е, D +ПНЖК семейства омега-3, йода, фосфора, витаминов A, D НЖК, лактоза, витамины группы В # ЕЖЕДНЕВНОМУ ВКЛЮЧЕНИЮ В РАЦИОН РЫБНЫХ БЛЮД МОЖЕТ ПРЕПЯТСТВОВАТЬ ИХ низкая биологическая ценность высокая энергетическая ценность +высокая приедаемость низкая перевариваемость высокое содержание пектиновых веществ # СПЕЦИФИЧЕСКИЙ БЕЛОК МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБЫ коллаген эластин казеин глобулин +ихтулин # БЕЛОК СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ, ОТСУТСТВУЮЩИЙ В РЫБЕ альбумины ихтулин коллаген +эластин авидин # АМИНОКИСЛОТОЙ, ВСТРЕЧАЮЩЕЙСЯ В РЫБЕ В БОЛЬШЕМ КОЛИЧЕСТВЕ, ЧЕМ В ДРУГИХ ПРОДУКТАХ, ЯВЛЯЕТСЯ лейцин изолейцин +метионин аргинин тирозин # БЕЛКОМ БОГАТЫ лососевые +осетровые карповые сельдевые тресковые # СОДЕРЖАНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ В РЫБЕ КОЛЕБЛЕТСЯ В ДИАПАЗОНЕ 0,5 - 2,0% +0,5 - 3,5% 3,5 - 7,0% 3,5 - 10,0% 7,0 - 10,0% # МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ, ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ В РЫБЕ В МЕНЬШЕМ КОЛИЧЕСТВЕ, ЧЕМ В МЯСЕ ТЕПЛОКРОВНЫХ ЖИВОТНЫХ кальций +железо фосфор калий натрий # РЫБИЙ ЖИР ЯВЛЯЕТСЯ ИСТОЧНИКОМ аскорбиновой кислоты каротина +кальциферола рибофлавина тиамина # В РЫБЬЕМ ЖИРЕ СОДЕРЖАТСЯ ПНЖК омега – 7 омега – 6 омега - 5 +омега – 3 омега - 2 # НЕРЫБНЫЕ ЖИВОТНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ ОТЛИЧАЮТСЯ высоким содержанием белка, жира и йода и низким содержанием фосфора +низким содержанием жира и высоким содержанием белка, йода, цинка, меди высоким содержанием жира и низким содержанием белка, цинка, меди низким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди * В РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАХ РЕГЛАМЕНТИРУЮТСЯ нитраты +токсичные элементы микотоксины +полихлорированные бифенилы +радионуклиды # ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ РЫБЫ ПРОБА «НА НОЖ» ИЛИ НА «ШПИЛЬКУ» ПРОВОДИТСЯ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ цвета вкуса консистенции структурных особенностей образца +запаха * ЛАБОРАТОРНЫЕ СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ +бактериоскопия овоскопирование +определение рН среды +проба Эбера проба на фосфатазу # ПОД ПОНЯТИЕМ «ФУКСИН» ПОНИМАЮТ бурый цвет поверхности рыбы вследствие прогоркания и окисления подкожного жира потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника вследствие пропитывания ее гемолизированной кровью +поверхностный красный налет, вызванный развитием пигментообразующих бактерий слизь грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом на поверхности рыбы # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ РЫБЫ С ПРИЗНАКАМИ ПОВЕРХНОСТНОГО ПОРАЖЕНИЯ ФУКСИНОМ +быстрая реализация после тщательной промывки направить на утилизацию реализация без ограничения направить на корм скоту переработать на рыбную муку # ПОД ПОНЯТИЕМ «ЗАГАР» ПОНИМАЮТ бурый цвет поверхности рыбы вследствие прогоркания и окисления подкожного жира +потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника вследствие пропитывания ее гемолизированной кровью поверхностный красный налет, вызванный развитием пигментообразующих бактерий слизь грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом на поверхности рыбы # ПОД ПОНЯТИЕМ «РЖАВЧИНА» ПОНИМАЮТ +бурый цвет поверхности рыбы вследствие прогоркания и окисления подкожного жира потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника вследствие пропитывания ее гемолизированной кровью поверхностный красный налёт, вызванный развитием пигментообразующих бактерий слизь грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом на поверхности рыбы # ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ ПОРАЖЕНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СОЛЕНОЙ РЫБЫ РЖАВЧИНОЙ РЫБУ СЛЕДУЕТ +снять с реализации и рекомендовать на корм животных снять с реализации и уничтожить направить на производство рыбы холодного копчения промыть в тузлуке и срочно реализовать реализовать на общих основаниях # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ РЫБЫ, ПОРАЖЕННОЙ ЛИЧИНКАМИ СЫРНОЙ МУХИ «ПРЫГУНКОМ» утилизация +быстрая реализация после промывки направление на корм скоту реализация без ограничения # ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ У СОЛЕНОЙ РЫБЫ ПОРОКА «ЛОПАНЕЦ» БЕЗ ВЫПАДЕНИЯ ВНУТРЕННОСТЕЙ И ИЗМЕНЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ РЫБУ СЛЕДУЕТ снять с реализации и рекомендовать на корм животных +реализовать на общих основаниях снять с реализации и уничтожить направить на производство рыбы горячего копчения направить на производство пресервов * ГЕЛЬМИНТОЗЫ, ПЕРЕДАВАЕМЫЕ ЧЕРЕЗ РЫБУ +дифиллоботриоз тениидоз эхинококкоз +описторхоз +анизакидоз # ОСНОВНЫМИ КРИТЕРИЯМ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМИ БЕЗОПАСНОСТЬ РЫБЫ, ЗАРАЖЕННОЙ ПАРАЗИТАМИ, ЯВЛЯЕТСЯ ОТСУТСТВИЕ +живых паразитов, опасных для человека паразитов, локализованных в кишечнике паразитов в мышечной ткани паразитов, локализованных на коже и под кожей живых паразитов любого вида # ВОЗБУДИТЕЛЬ ДИФИЛЛОБОТРИОЗА печеночный сосальщик +широкий лентец кошачья двуустка острица аскарида * ПЕРВЫЙ ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ ХОЗЯИН ШИРОКОГО ЛЕНТЕЦА +веслоногий рачок +циклоп щука окунь собака * РЫБЫ – ВТОРЫЕ ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ ХОЗЯЕВА ШИРОКОГО ЛЕНТЕЦА карась, сазан +щука, окунь лосось, кижуч +судак, налим лещ, линь # ПРИЧИНОЙ ЗАБОЛЕВАНИЯ ДИФИЛЛОБОТРИОЗОМ МОЖЕТ ЯВИТЬСЯ УПОТРЕБЛЕНИЕ рыбы горячего и холодного копчения +рыбы свежего посола и холодного копчения рыбы отварной и вяленой пресервов и рыбы среднего посола консервов и рыбы горячего копчения * РАДИКАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ПРОФИЛАКТИКИ ДИФИЛЛОБОТРИОЗА +дегельминтизация населения замораживание тщательная тепловая обработка +обезвреживание сточных вод посол * ПАЛЛИАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ПРОФИЛАКТИКИ ДИФИЛЛОБОТРИОЗА +посол +замораживание обезвреживание сточных вод дегельминтизация населения +тщательная тепловая обработка # МЕТАЦИРКАРИИ КОШАЧЕЙ ДВУУСТКИ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ЛОКАЛИЗУЮТСЯ В МЫШЦАХ РЫБ лососевых осетровых +карповых сельдевых тресковых # КОШАЧЬЯ ДВУУСТКА – ВОЗБУДИТЕЛЬ тениидоза эхинококкоза +описторхоза дифиллоботриоза энтеробиоза # ПРИЧИНОЙ ЗАБОЛЕВАНИЯ ОПИСТОРХОЗОМ МОЖЕТ ЯВИТЬСЯ УПОТРЕБЛЕНИЕ рыбы горячего копчения и рыбы вяленой +рыбы холодного копчения, вяленой, строганины строганины и пресервов пресервов и рыбы свежего посола консервов и рыбы среднего посола # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ СВЕЖЕЙ РЫБЫ, НЕЗНАЧИТЕЛЬНО ПОРАЖЕННОЙ ПЛЕРОЦЕРКОИДОМ ШИРОКОГО ЛЕНТЕЦА не пригодна для питания, направить на корм скоту по согласованию с ветеринарной службой +пригодна для питания при условии тщательной термической обработки пригодна к реализации без ограничений не пригодна для питания, направить на техническую переработку # РЫБУ, ЗАРАЖЕННУЮ ЛИГУЛЕЗОМ ИЛИ ДРУГИМИ ПАРАЗИТАМИ, НЕ ОПАСНЫМИ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА, МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ на общих основаниях +после потрошения и любой обработки только в консервном производстве только для приготовления рыбы холодного копчения только для приготовления рыбных супов # ЯЙЦА В ПИТАНИИ СЛУЖАТ ИСТОЧНИКАМИ полноценного белка, ПНЖК, кальция, витаминов В1, Е полноценного белка, МНЖК, калия, витаминов В6, К +полноценного белка, лецитина, железа, витаминов В2, А # ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ ОБЛАДАЮТ ЯЙЦА куриные +перепелиные гусиные утиные * СПЕЦИФИЧЕСКИЕ БЕЛКИ ЯЙЦА ихтулин +овомукоид миоген, актин +овоальбумин +авидин * ОСНОВНЫЕ ПРОТЕИНЫ ЖЕЛТКА ЯЙЦА +вителлин +ливетин овоальбумин кональбумин авидин # АВИДИН ЯИЧНОГО БЕЛКА ОБЛАДАЕТ способностью связывать кальций и фосфор +способностью связываться с биотином (витамином Н) антибиотическими свойствами способностью улучшать усвояемость аминокислот * ЖИРЫ ЯЙЦА ПРЕДСТАВЛЕНЫ +ПНЖК +лецитином МНЖК +холестерином холином * ЯЙЦА СОДЕРЖАТ ВИТАМИНЫ И ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА +витамины А, Д витамин С +каротиноиды витамин В12 +холин * ЯЙЦА ИСТОЧНИК МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ +фосфора +серы кальция +железа +меди # ПУГОЙ ЯЙЦА НАЗЫВАЮТ толстый белковый мешок, окружающий желток пространство между белковым мешком и подскорлупной оболочкой +воздушную камеру у тупого конца яйца, образованную подскорлупными оболочками волокнистую капсулу, покрывающую поверхность желтка тяжи, которые одним концом соединены с желточной оболочкой, другим – с подскорлупной оболочкой # ЯЙЦА ВОДОПЛАВАЮЩИХ ПТИЦ РАЗРЕШАЕТСЯ реализовывать через продовольственную сеть +использовать для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, печенья, сдобы) использовать для изготовления кондитерских изделий с кремом применять в сыром виде на предприятиях общественного питания использовать при выпечке хлеба * ДЕЛЕНИЕ КУРИНЫХ ЯИЦ НА КАТЕГОРИИ ЗАВИСИТ ОТ +сроков снесения яиц +массы яиц оплодотворенности яиц загрязненности яиц * В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ЯЙЦА ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА +столовые свежие +диетические не свежие диабетические * ДИЕТИЧЕСКИМ СЧИТАЕТСЯ ЯЙЦО С массой менее 43 г +массой не менее 44 г +в течение 7 суток после снесения по истечению 7 суток после снесения независимо от сроков снесения * СТОЛОВЫМ СЧИТАЕТСЯ ЯЙЦО С +массой менее 43 г массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения по истечению 7 суток после снесения +независимо от сроков снесения * ПОКАЗАТЕЛИ, КОТОРЫЕ УЧИТЫВАЮТСЯ ПРИ ОВОСКОПИРОВАНИИ ЯИЦ +подвижность пуги +чистота скорлупы дата снесения +положение желтка * УСЛОВНО ГОДНЫМИ СЧИТАЮТСЯ ЯЙЦА, ИМЕЮЩИЕ ПОРОКИ красюк туман +бой, выливка миражные +присушка * НЕ ПРИГОДНЫМИ В ПИЩУ ПРИЗНАЮТСЯ ЯЙЦА, ИМЕЮЩИЕ ПОРОКИ +красюк бой, выливка +туман +миражные малое пятно # «КРАСЮК» - ПОРОК ЯИЦ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЙСЯ +полным смешением белка с желтком наличием кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша непрозрачным содержимым яйца в результате развития бактерий и плесени полной или частичной вытечкой содержимого яйца наличием пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца # «ТУМАН» - ПОРОК ЯИЦ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЙСЯ полным смешением белка с желтком наличием кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша +непрозрачным содержимым яйца в результате развития бактерий и плесени полной или частичной вытечкой содержимого яйца наличием пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца # «КРОВЯНОЕ КОЛЬЦО» - ПОРОК ЯИЦ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЙСЯ полным смешением белка с желтком +наличием кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша непрозрачным содержимым яйца в результате развития бактерий и плесени полной или частичной вытечкой содержимого яйца наличием пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца # ЯЙЦА, ИЗЪЯТЫЕ ИЗ ИНКУБАТОРОВ КАК НЕОПЛОДОТВОРЕННЫЕ +«миражные» «задохлик» «мраморные» «красюк» * ЧЕРЕЗ ЯЙЦА ПЕРЕДАЮТСЯ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ +сальмонеллез сибирская язва +орнитоз +микоплазмоз +грипп |