U1 Гигиенические основы организации рационального питания. Оценка состояния здоровья населения в связи с характером питания и разработка мероприятий по его рационализации
 Скачать 267.38 Kb.
|
|
U2 «Пищевая и биологическая ценность, экспертиза качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Пищевые отравления и их профилактика» * ЦЕЛИ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ЗАКЛЮЧАЮТСЯ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ИХ +безопасности +безвредности привлекательности +должной пищевой ценности продаваемости # ЗАДАЧЕЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ЯВЛЯЕТСЯ определение энергетической потребности организма решение вопросов усвояемости пищевых продуктов контроль за витаминным качеством питания организованных коллективов +выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность пищевых продуктов нормирование основных пищевых веществ в питании населения * ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ +федеральные законы (технические регламенты) счета-фактуры поставщика +нормативные документы, определяющие стандарты качества, условия изготовления, оборота, экспертизы и утилизации пищевых продуктов +технические документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление и оборот пищевой продукции +методические документы, разъясняющие порядок и методику применения нормативных и технических документов (МУ, МР) * НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА, УСЛОВИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ, ОБОРОТА, ЭКСПЕРТИЗЫ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ технические регламенты +ГОСТ методические указания технические условия, технологические инструкции +санитарные, ветеринарные правила и нормы # ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ, В СООТВЕТСТВИИ С КОТОРЫМИ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ОБОРОТ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ технические регламенты ГОСТ методические указания +технические условия, технологические инструкции санитарные, ветеринарные правила и нормы * ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НАЦИОНАЛЬНЫЙ (РФ) ВРЕМЕННО МОЖЕТ БЫТЬ ПРИНЯТ +нормативным правовым актом федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию федеральным законом, принятым Госдумой постановлением Роспотребнадзора приказом МЗ РФ +постановлением правительства РФ +указом президента РФ # ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ПРИНИМАЕТСЯ нормативным правовым актом федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию +решением Совета Евразийской экономической комиссии решением комиссии Таможенного союза федеральным законом, принятым Госдумой указом президента РФ # ПРОДУКЦИЯ, СООТВЕТСТВУЮЩАЯ ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГЛАМЕНТУ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА, МАРКИРУЕТСЯ ЗНАКОМ ЗТС ETP +EAC ACT РТС # ПРИ ПРОВЕДЕНИИ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ИССЛЕДОВАНИЙ, ИСПЫТАНИЙ, ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИХ, ГИГИЕНИЧЕСКИХ И ИНЫХ ВИДАХ ОЦЕНОК СЛЕДУЕТ РУКОВОДСТВОВАТЬСЯ федеральным законом №294 – ФЗ +приказом Роспотребнадзора №224 постановлением правительства РФ №1263 техническим регламентом Таможенного союза №005/2011 * САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ стафилококки +количество мезофильных аэробов факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) дрожжи, плесени +бактерии группы кишечной палочки (БГКП) +энтерококки * УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ +E.coli +S.aureus +бактерии рода Proteus +B.cereus Cl.botulinum # МИКРООРГАНИЗМЫ ПОРЧИ стафилококки количество мезофильных аэробов факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) +дрожжи, плесени бактерии группы кишечной палочки (БГКП) энтерококки # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ КОНТРОЛИРУЮТСЯ 2,4 – Д КИСЛОТА, ЕЕ СОЛИ И ЭФИРЫ фрукты и ягоды мясо и мясопродукты +рыба и рыбопродукты зерно и продукты его переработки во всех видах пищевых продуктов # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ КОНТРОЛИРУЮТСЯ РТУТЬСОДЕРЖАЩИЕ ПЕСТИЦИДЫ фрукты и ягоды яйца +зерно и продукты его переработки мед во всех видах пищевых продуктов * ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ СЛЕДУЕТ ОПРЕДЕЛЯТЬ НИТРАТЫ +овощи +фрукты рыба зерно яйца * КОНТРОЛЮ НА СОДЕРЖАНИЕ НИТРОЗАМИНОВ ДОЛЖНЫ ПОДВЕРГАТЬСЯ овощи, фрукты, бахчевые +копченые мясные и рыбные продукты +колбасные изделия зерно, бобовые +пивоваренный солод * ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ СОДЕРЖАНИЕ ОХРАТОКСИНА А +продовольственное зерно овощи и фрукты мясо, молоко, яйца +мучно-крупяные изделия моллюски, крабы # СОДЕРЖАНИЕ ФИКОТОКСИНОВ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ В продовольственном зерне овощах и фруктах мясе, молоке, яйцах мучно-крупяных изделиях +моллюсках, крабах # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ СЛЕДУЕТ ОПРЕДЕЛЯТЬ АФЛАТОКСИН В1 молоко, мясо, яйца фруктовые и овощные соки, пюре +орехи и семена масличных культур пшеница, рис и продукты их переработки рыба и рыбные продукты # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ СЛЕДУЕТ ОПРЕДЕЛЯТЬ АФЛАТОКСИН М1 фруктовые и овощные соки, пюре орехи и семена масличных культур зерновые и продукты их переработки +молоко и молочные продукты рыба и рыбные продукты # ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ СОДЕРЖАНИЕ ДЕЗОКСИНИВАЛЕНОЛА (ВОМИТОКСИНА) арахис, кукуруза фрукты и овощи +пшеница, ячмень мясо, рыба молоко, яйца # СОДЕРЖАНИЕ ГИСТАМИНА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ В молоке свинине, баранине, конине мясе птицы гречневой, рисовой, манной, кукурузной крупах +лососевых, скумбриевых, сельдевых, тунцовых семействах рыб # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, В КОТОРЫХ СЛЕДУЕТ ОПРЕДЕЛЯТЬ ЗЕАРАЛЕНОН +кукуруза, пшеница и продукты их переработки фруктовые и овощные соки, пюре, повидла, джемы арахис, рис молоко, мясо, яйца нерыбные объекты промысла (моллюски, крабы) # ПАТУЛИН ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ В кукурузе, пшенице и продуктах их переработки +фруктовых и овощных соках, пюре, повидле, джеме арахисе, рисе молоке, мясе, яйцах нерыбных объектах промысла (моллюски, крабы) * ПОЛИХЛОРИРОВАННЫЕ БИФЕНИЛЫ ОПРЕДЕЛЯЮТСЯ В хлебе, крупах +рыбе и рыбопродуктах мясе +морских млекопитающих молоке * БЕНЗ(А)ПИРЕН НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В +зерне +копченых мясных продуктах +копченых рыбных продуктах овощах и фруктах масличных культурах # МЕЛАМИН СЛЕДУЕТ ОПРЕДЕЛЯТЬ В овощах зерне мясе рыбе +молоке * НОРМИРУЕМЫЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ВЕЩЕСТВА, ОБЛАДАЮЩИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ КАНЦЕРОГЕННОЙ АКТИВНОСТЬЮ свинец, ртуть +афлатоксины +кадмий нитраты, гексахлорциклогексан, антибиотики +полихлорированные бифенилы, нитрозамины * РАДИОНУКЛИДЫ, ПОСТОЯННО НОРМИРУЕМЫЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ +цезий-137 плутоний-239 +стронций-90 калий-40 йод-131 # КОНТРОЛЮ ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ ПРИ ВОЗНИКНОВЕНИИ ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ СООТВЕТСТВУЕТ ВИД САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ плановая экспертиза +внеплановая экспертиза # КОНТРОЛЮ ЗА СООТВЕТСТВИЕМ ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ ИЗДЕЛИЙ И ТАРЫ ДЛЯ УПАКОВКИ И ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СООТВЕТСТВУЕТ ВИД САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ +плановая экспертиза внеплановая экспертиза # ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ ПРОДУКТОВ ПО ПОРУЧЕНИЮ СЛЕДСТВЕННЫХ ОРГАНОВ СООТВЕТСТВУЕТ ВИД САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ плановая экспертиза +внеплановая экспертиза # КОНТРОЛЮ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ ПЕСТИЦИДОВ СООТВЕТСТВУЕТ ВИД САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ +плановая экспертиза внеплановая экспертиза * ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВКЛЮЧАЕТ +прием и регистрацию заявления осмотр партии продуктов +определение необходимого объема экспертизы +оформление договора на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы +проведение экспертизы представленной необходимой документации # КАКОМУ ЭТАПУ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ СООТВЕТСТВУЕТ ПРОВЕРКА СОСТОЯНИЯ И МАРКИРОВКИ ТАРЫ подготовительному +осмотру партии продуктов вскрытию упаковок органолептическим исследованиям заключительному # КАКОМУ ЭТАПУ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ СООТВЕТСТВУЕТ ЗНАКОМСТВО С ГОСТАМИ, СЕРТИФИКАТАМИ, ТРАНСПОРТНЫМИ НАКЛАДНЫМИ +подготовительному осмотру партии продуктов вскрытию упаковок органолептическим исследованиям заключительному # КАКОМУ ЭТАПУ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ СООТВЕТСТВУЕТ СОСТАВЛЕНИЕ АКТА ЭКСПЕРТИЗЫ подготовительному осмотру партии продуктов вскрытию упаковок органолептическим исследованиям +заключительному # КАКОМУ ЭТАПУ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ СООТВЕТСТВУЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА ЗАКРЫТОЙ И ОТКРЫТОЙ ДЕГУСТАЦИИ подготовительному осмотру партии продуктов вскрытию упаковок +органолептическим исследованиям заключительному # САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПАРТИИ ПРОДУКТОВ НЕ ПРОВОДИТСЯ, ЕСЛИ условия хранения на складе не соответствуют требуемым нормам +на партию продуктов нет документации имеются нарушения тары или упаковок внешние дефекты (ржавые крышки и т.д.) # ПРИ ОТСУТСТВИИ ПОЛНОГО НАБОРА НЕОБХОДИМОЙ СОПРОВОДИТЕЛЬНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПАРТИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ +признается потенциально опасной и изымается из оборота немедленно реализуется при отсутствии внешних признаков порчи немедленно уничтожается немедленно направляется на техническую утилизацию немедленно направляется на термическую обработку * КОЛИЧЕСТВО ЕДИНИЦ, ПОДЛЕЖАЩИХ ВСКРЫТИЮ, ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ +соответствующими стандартами на глаз +5 - 10% мест партии (в зависимости от ее размера) 10 - 15% мест партии (в зависимости от ее размера) по усмотрению заказчика # КОЛИЧЕСТВО ЕДИНИЦ, ПОДЛЕЖАЩИХ ВСКРЫТИЮ, ЕСЛИ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОБНАРУЖЕНО, ЧТО ВСЕ ПРОДУКТЫ ПАРТИИ НАХОДЯТСЯ В ПОВРЕЖДЕННОЙ ТАРЕ согласно соответствующему ГОСТу или ТУ 5 - 10 % неповрежденной тары до 5 - 10 % мест от партии +вскрываются все единицы по усмотрению заказчика # КОЛИЧЕСТВО ЕДИНИЦ, ПОДЛЕЖАЩИХ ВСКРЫТИЮ, ПАРТИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СОСТОЯЩЕЙ ИЗ 3 - Х ЕДИНИЦ УПАКОВОК по усмотрению заказчика согласно соответствующему ГОСТу или ТУ +вскрываются все единицы 5 - 10 % неповрежденной тары до 5 - 10 % мест от партии # ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОБРАЗЦОВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ составляется протокол исследований проб пищевых продуктов, содержащий результаты лабораторных исследований и заключение по партии продукции +составляется протокол исследований проб пищевых продуктов, содержащий результаты лабораторных исследований и заключение о соответствии образца санитарно-эпидемиологическим нормативам составляется акт по результатам мероприятий по контролю с заключением по партии продукции # ОСТАТКИ ОБРАЗЦОВ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ СОХРАНЯЮТСЯ В ЛАБОРАТОРИИ +до выдачи результатов анализов в течение 3 дней в течение 5 дней в течение 10 дней в течение месяца # ОСТАТКИ ОБРАЗЦОВ НЕ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ СОХРАНЯЮТСЯ В ЛАБОРАТОРИИ до выдачи результатов анализов в течение 3 дней в течение 5 дней +в течение 10 дней в течение месяца # ОСТАТКИ ОБРАЗЦОВ, В КОТОРЫХ УСТАНОВЛЕНО НАЛИЧИЕ КАКИХ ЛИБО НЕРАЗРЕШЕННЫХ ИЛИ ВРЕДНЫХ ПРИМЕСЕЙ, А ТАКЖЕ ОСТАТКИ ОБРАЗЦОВ, ПОДОЗРЕВАЕМЫХ КАК ПРИЧИНА ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ, ОПЕЧАТЫВАЮТСЯ И СОХРАНЯЮТСЯ В ЛАБОРАТОРИИ СО ДНЯ ВЫДАЧИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА В ТЕЧЕНИЕ недели 10 дней двух недель +20 дней месяца # ПРОДУКТАМИ ОДНОЙ ПАРТИИ СЧИТАЮТСЯ ПРОДУКТЫ одного наименования, выпущенные в один день разными сменами, изготовленные по одному стандарту или иным документам производителя разного наименования, выпущенные одной сменой, изготовленные по одному стандарту или иным документам производителя +одного наименования, выпущенные одной сменой, изготовленные по одному стандарту или иным документам производителя разного наименования, выпущенные в один день разными сменами, изготовленные по одному стандарту или иным документам производителя * ДОКУМЕНТЫ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ +сертификат соответствия или декларация о соответствии товарно-транспортные накладные +свидетельство о государственной регистрации на некоторые виды продукции +свидетельство ветеринарной службы этикетки (маркировки) # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СООТВЕТСВУЮЩИЕ ВСЕМ ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫМ К ДАННОМУ ВИДУ ПРОДУКТА И УПОТРЕБЛЕНИЕ ИХ В ПИЩУ НЕ ВЫЗЫВАЕТ СОМНЕНИЙ ИЛИ ОПАСЕНИЙ недоброкачественные условно-годные +доброкачественные фальсификаты суррогаты # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ НАРУШЕНИЙ РЕЖИМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, УСЛОВИЙ, СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ИЛИ ДРУГИХ ПРИЧИН, НЕ УДОВЛЕТВОРЯЮТ НЕКОТОРЫМ ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ, НО НЕ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ОПАСНОСТИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА +с пониженной питательной ценностью условно-годные доброкачественные фальсификаты суррогаты # ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА, НО ПРИ ПРИМЕНЕНИИ ОПРЕДЕЛЕННОГО ВИДА ОБРАБОТКИ ДЕФЕКТ МОЖЕТ БЫТЬ УСТРАНЕН с пониженной питательной ценностью +условно-годные доброкачественные фальсификаты суррогаты # ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ВНЕШНЕ НАПОМИНАЕТ БОЛЕЕ ЦЕННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЕГО ПОЛНОЦЕННЫМ ЗАМЕНИТЕЛЕМ, ПРИ ЭТОМ НА ЭТИКЕТКЕ УКАЗАН ЕГО НАСТОЯЩИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ с пониженной питательной ценностью условно-годный недоброкачественный фальсификат +суррогат # ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ВНЕШНЕ НАПОМИНАЕТ КАКОЙ ЛИБО БОЛЕЕ ЦЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, НО ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЕЕ ЦЕННЫЙ В БИОЛОГИЧЕСКОМ ОТНОШЕНИИ, ПРИ ЭТОМ ПО ЭТИКЕТКЕ И ЦЕНЕ ВЫДАЕТСЯ ЗА НАТУРАЛЬНЫЙ недоброкачественный условно-годный +фальсификат с пониженной питательной ценностью суррогат # ОРГАН ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА ДЛЯ УНИЧТОЖЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, НЕ СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИМ И ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ, ВЫНОСИТ постановление приказ указ +предписание условия * ВЛАДЕЛЕЦ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДОЛЖЕН УПОЛНОМОЧЕННЫЙ ОРГАН ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА, ВЫНЕСШИЙ ПРЕДПИСАНИЕ ОБ УНИЧТОЖЕНИИ ПАРТИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ позвонить +письменно уведомить +сообщить о выбранном месте +сообщить о назначенном времени предоставить фото # ДОКУМЕНТ, ЯВЛЯЮЩИЙСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ПРИОСТАНОВЛЕНИЯ ВЫРАБОТКИ И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ДО ПОЛУЧЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОБРАЗЦОВ ПАРТИИ ПРОДУКТОВ распоряжение (приказ) главного врача ЦГиЭ постановление главного государственного санитарного врача постановление руководителя территориального органа Роспотребнадзора +предписание должностного лица, осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор * УЧРЕЖДЕНИЯ, УЧАСТВУЮЩИЕ В СБОРЕ И СИСТЕМАТИЗАЦИИ ДАННЫХ МОНИТОРИНГА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ САНЭПИДЭКСПЕРТИЗ +территориальные центры гигиены и эпидемиологии и их филиалы +центры гигиены и эпидемиологии субъекта федерации +федеральный центр гигиены и эпидемиологии органы муниципального контроля информационно-методический центр «Экспертиза» # ТЕРМИН «ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ» ОТРАЖАЕТ аминокислотный состав +химический состав и энергоценность продукта содержание полиненасыщенных жирных кислот уровень содержания ксенобиотиков и биологических контаминантов безвредность, надежность в отношении стабильности состава # БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА ОТРАЖАЕТ +показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме показатель качества жира - степень усвоения жирных кислот показатель сбалансированности витаминов - процент содержания витаминов от величины их физиологической потребности показатель сбалансированности микроэлементов - процент содержания микроэлементов от величины их физиологической потребности относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами # ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА (ОПРЕДЕЛЕНИЕ) +соответствие химического состава продукта ферментным системам организма относительные различия степени атакуемости ферментами компонентов сырого и кулинарно переработанного продукта относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами # ПРИЕДАЕМОСТЬ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА (ОПРЕДЕЛЕНИЕ) скорость наступления субъективного насыщения в процессе еды +скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления пищевого продукта скорость формирования благоприятного отношения к органолептическим характеристикам пищевого продукта нормирование основных пищевых веществ в питании населения относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами # ТЕРМИН «КАЧЕСТВО», ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ОЦЕНКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ, ОТРАЖАЕТ аминокислотный состав химический состав и энергоценность содержание полиненасыщенных жирных кислот уровень содержания ксенобиотиков и биологических контаминантов +органолептические свойства, химический состав и энергоценность, безвредность, надежность в отношении стабильности состава # ТЕРМИН «БЕЗВРЕДНОСТЬ», ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ОЦЕНКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ, ОТРАЖАЕТ аминокислотный состав химический состав и энергетическая ценность содержание полиненасыщенных жирных кислот +уровень содержания ксенобиотиков и биологических контаминантов органолептические свойства, химический состав и энергоценность, безвредность, надежность в отношении стабильности состава # НА ЭТИКЕТКУ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ВЫНОСИТСЯ СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ (БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ И ЭНЕРГИИ) В СЛУЧАЯХ, КОГДА ИХ КОЛИЧЕСТВО В ПРОДУКТЕ 1% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека +2% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека 5% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека 7% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека 10% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека # НА ЭТИКЕТКУ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ВЫНОСИТСЯ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СЛУЧАЯХ, КОГДА ИХ КОЛИЧЕСТВО В ПРОДУКТЕ 1% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека 2% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека +5% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека 7% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека 10% и более от величины средней суточной потребности взрослого человека # НА ЭТИКЕТКУ ВЫНОСЯТСЯ СВЕДЕНИЯ О СОДЕРЖАНИИ В ПРОДУКТЕ ГМО, ЕСЛИ ИХ КОЛИЧЕСТВО ПРЕВОСХОДИТ 0,09% +0,9% 0,19% 0,99% 9,0% # ГОСУДАРСТВЕННАЯ РЕГИСТРАЦИЯ РОССИЙСКОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОВОДИТСЯ НА ЭТАПЕ +подготовки к производству выпуска в оборот хранения перед реализацией # ОСНОВНОЙ ДОКУМЕНТ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЙ СООТВЕТСТВИЕ ИМПОРТНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НОРМАТИВНЫМ ТРЕБОВАНИЯМ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ сертификат соответствия сертификат качества и безопасности производителя +санитарно-эпидемиологическое заключение свидетельство о государственной регистрации * ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ ПОДЛЕЖИТ +продукция детского и специализированного питания плодоовощная продукция +питьевая вода (расфасованная в емкости) молочная, мясная и рыбная продукция +продукция ликероводочной, пивоваренной промышленности +безалкогольные напитки # ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОИЗВОДИТСЯ органом по сертификации в инициативном порядке +органом по сертификации по заявке производителя самостоятельно производителем с привлечением аккредитованных лабораторий * ДЕКЛАРИРОВАНИЮ СООТВЕТСВИЯ ПОДЛЕЖИТ питьевая вода (расфасованная в емкости) +продукция диетического питания продукция детского и специализированного питания +молочная, мясная и рыбная продукция продукция ликероводочной, пивоваренной промышленности # ГОСУДАРСТВЕННАЯ РЕГИСТРАЦИЯ ИМПОРТНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОВОДИТСЯ НА ЭТАПЕ подготовки к производству и выпуску в оборот +подготовки заключения контракта на поставку в РФ пересечения государственной границы РФ # ЗЕРНОВЫЕ ПО СВОЕМУ ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ ОТНОСЯТСЯ К ГРУППЕ ПРОДУКТОВ жировых белковых +углеводных углеводно-жировых белково-жировых * ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА (МУКА И КРУПЫ) ЯВЛЯЮТСЯ ИСТОЧНИКАМИ моно- и дисахаридов +растительного белка витаминов В12, Д, К +крахмала +витаминов В1, В6, РР +магния * ОБЩИМ ДЛЯ ВСЕХ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ЯВЛЯЕТСЯ НИЗКОЕ СОДЕРЖАНИЕ +лизина триптофана +треонина метионина фенилаланина # ОСНОВНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИРА, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТАХ НАХОДИТСЯ В эндосперме зародыше и эндосперме +зародыше и оболочках эндосперме и оболочках зародыше, эндосперме, оболочках # В ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТАХ СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ СОСТАВЛЯЕТ 20 - 30% 30 - 40% 40 - 50% 50 - 60% +60 - 70% # ОСНОВНЫМ УГЛЕВОДОМ ЗЕРНОВЫХ ЯВЛЯЕТСЯ сахароза клетчатка +крахмал гемицеллюлоза фруктоза # СОЕДИНЕНИЕ, СНИЖАЮЩЕЕ БИОДОСТУПНОСТЬ КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА В ЗЕРНОВЫХ фосфатаза +фитин фенилаланин фруктоза коллаген * ВИТАМИНЫ ЗЕРНА ПРЕДСТАВЛЕНЫ В ОСНОВНОМ +В1 +В2 +РР С Д # НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИНОВ ГРУППЫ «В» СОДЕРЖИТ ХЛЕБ ИЗ МУКИ ВЫХОДА/СОРТА 10% (крупчатки) 25% (высшего сорта) 75% (1-го сорта) 85% (2-го сорта) +97,5% (обойной) * ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ +высокой калорийностью низкой калорийностью +высокой усвояемостью низкой усвояемостью высокой пищевой ценностью # ХАРАКТЕРНЫЙ ПРИЗНАК ПОСЛЕУБОРОЧНОГО ДОЗРЕВАНИЯ ЗЕРНА замедленное дыхание гидролиз сложных органических веществ снижение влажности зерна +синтез сложных органических веществ # ПОКАЗАТЕЛЬ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА +пористость влажность плотность щелочность нейтральность # ПОД ПОРИСТОСТЬЮ ХЛЕБА ПОНИМАЮТ +отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша (в%) отношение объема мякиша к общему объему хлеба (в%) количество пор в мякише разницу в весе между мякишем и общим весом хлеба количество пор в хлебе # ОСНОВНАЯ ПРИЧИНА ОЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБА наличие соли усыхание хлеба +переход крахмала из аморфного состояния в кристаллический увеличение количества дрожжей в тесте добавление пищевых добавок * К ПОРОКАМ ХЛЕБА ОТНОСЯТСЯ +непромес плесневение картофельная болезнь +закал меловая болезнь * К БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА ОТНОСЯТСЯ поражение фуксином +кроваво-красная болезнь болезнь Итай-Итай +картофельная болезнь +плесневение и меловая болезнь # КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ ПОРАЖАЕТСЯ ТОЛЬКО ХЛЕБ ржаной +пшеничный бородинский украинский йодированный * СОРНЫЕ РАСТЕНИЯ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР головня +софора +куколь +вязель спорынья # МАННУЮ КРУПУ ИЗГОТАВЛИВАЮТ ИЗ проса ячменя гречки овса +пшеницы # ПЕРЛОВУЮ КРУПУ ИЗГОТАВЛИВАЮТ ИЗ проса +ячменя гречки овса пшеницы * ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА, КЛЕТЧАТКИ ОТЛИЧАЮТСЯ КРУПЫ рисовая +овсяная пшенная манная +гречневая # НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА ОТЛИЧАЕТСЯ КРУПА овсяная пшенная +рисовая манная гречневая # НАИБОЛЕЕ БЛАГОПРИЯТНО СБАЛАНСИРОВАННЫЙ АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКА ИМЕЕТ КРУПА +рисовая овсяная пшенная манная гречневая # БОЛЕЕ 20% БЕЛКОВ СОДЕРЖАТ хлебные злаки +бобовые масличные # СЛЕДУЮЩИЙ ОРГАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ: БЕЛОК - 22% , ЖИР - 2%, УГЛЕВОДЫ - 54% ИМЕЕТ ПРОДУКТ соя овес +горох рис пшено # СЛЕДУЮЩИЙ ОРГАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ: БЕЛОК - 12% , ЖИР - 5% , УГЛЕВОДЫ - 60% ИМЕЕТ ПРОДУКТ соя +овес горох пшено пшеница # СЛЕДУЮЩИЙ ОРГАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ: БЕЛОК - 35% , ЖИР - 17%, УГЛЕВОДЫ - 27% ИМЕЕТ +соя овес горох манка пшено # БЕЛКИ БОБОВЫХ (ГОРОХА, ФАСОЛИ, СОИ) ПО СРАВНЕНИЮ С ЖИВОТНЫМИ БЕЛКАМИ имеют аналогичную биологическую ценность имеют более высокую биологическую ценность за счет лучшей усвояемости +имеют более низкую биологическую ценность из-за дефицита серосодержащих аминокислот # ОСНОВНОЙ ПОКАЗАТЕЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ зольность +клейковина вкус цвет запах * БЕЛКИ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ КЛЕЙКОВИНЫ ПШЕНИЦЫ авенин +глиадин +глютенин зеин лейкозин # ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СПОРЫНЬИ В МУКЕ +Гофмана Эбера фосфатазная редуктазная розоловая * ИЗ РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫХ В ЗЕРНЕ ВЕЩЕСТВ НАИБОЛЬШИЙ ВКЛАД В ОБЩЕПОПУЛЯЦИОННУЮ ЧУЖЕРОДНУЮ НАГРУЗКУ ВНОСЯТ пищевые добавки +пестициды +токсичные элементы нитраты +микотоксины # ТЯГУЧИЙ ЛИПКИЙ МЯКИШ ХЛЕБА С НЕПРИЯТНЫМ ВАЛЕРИАНОВЫМ ЗАПАХОМ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ПОРАЖЕНИИ спорыньей головней +картофельной болезнью меловой болезнью кроваво-красной болезнью # ТЕМНЫЙ МЯКИШ, СЕЛЕДОЧНЫЙ ЗАПАХ И ГОРЬКОВАТЫЙ ПРИВКУС СВИДЕТЕЛЬСТВУЮТ О ПОРАЖЕНИИ ЗЕРНА спорыньей +головней картофельной болезнью меловой болезнью кроваво-красной болезнью # РОЗОВОЕ ОКРАШИВАНИЕ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ УКАЗЫВАЕТ НА химическое загрязнение поражение бактериями чудесной палочки поражение афлатоксином поражение картофельной болезнью +фузариозную пораженность * ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА +влажность +кислотность +пористость степень бактериальной обсемененности сортность * РАЗВИТИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ +низкой кислотностью высокой кислотностью высоким содержанием сухого вещества недостаточной пористостью +высокой влажностью * В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ ЗЕРНЕ НОРМИРУЮТСЯ МИКОТОКСИНЫ афлатоксин М1 +афлатоксин В1 +дезоксиниваленол +Т-2 токсин +зеараленон # ЗЕРНО ПОДЛЕЖИТ ПРОВЕРКЕ НА ТОКСИЧНОСТЬ, НАЧИНАЯ С КОЛИЧЕСТВА РОЗОВО-ОКРАШЕННЫХ ЗЕРЕН В ПАРТИИ, СОСТАВЛЯЮЩЕГО 1% 2% +3% 5% 15% # КОЛИЧЕСТВО ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫХ ЗЕРЕН, КОТОРОЕ ДОПУСКАЕТСЯ В ПАРТИИ ЗЕРНА 1% 2% 3% 5% +15% # ФУЗАРИОТОКСИЧНОЕ ЗЕРНО РЕАЛИЗУЕТСЯ пригодно к употреблению в пищу без ограничения подлежит срочной реализации может быть передано на корм животным по согласованию с ветеринарной службой +может быть использовано на технические нужды утилизируется # ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, СНИЖАЮЩИЕ КОНЦЕНТРАЦИЮ ФУЗАРИОТОКСИНОВ +переработка зерна на муку, крупу, крахмал экструзионное производство пивное производство выпекание хлеба # ПОСТУПЛЕНИЕ ЗЕРНА НА МУКОМОЛЬНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИ ЗАРАЖЕННОСТИ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ +I степени II степени II-III степени III степени степень не имеет значения # ПРОДАЖА ЗЕРНОВЫХ НАСЕЛЕНИЮ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИ +отсутствии зараженности амбарными вредителями зараженности амбарными вредителями I степени зараженности амбарными вредителями П-Ш степени степень зараженности не имеет значения * ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ОПТИМАЛЬНЫМИ СЧИТАЮТСЯ СОЧЕТАНИЯ КРУП, ТЕСТА И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СО СЛЕДУЮЩИМИ ПРОДУКТАМИ +молоком и молочными продуктами сахаром, джемом овощами, фруктами, ягодами +мясом +яйцами # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ, СОДЕРЖАЩЕЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО НЕОБРУШЕННЫХ ЗЕРЕН (5-8%) использовать в питании без всяких ограничений +использовать в питании после дополнительной обработки на специальных машинах на корм скоту по согласованию с ветеринарной службой на техническую переработку на утилизацию # ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПАРТИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, В КОТОРОМ ВСЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СООТВЕТСТВУЮТ ТРЕБОВАНИЯМ ГОСТА, НО ОЩУЩАЕТСЯ ХРУСТ ПРИ РАЗЖЕВЫВАНИИ использовать в питании без ограничений на технологическую переработку (на сухари, панировочную муку и т.п.) +на корм скоту по согласованию с ветеринарной службой на техническую переработку утилизировать * ПЛЕСНЕВЕНИЕ ХЛЕБА ВЫЗЫВАЕТСЯ РАЗВИВИТИЕМ ГРИБОВ РОДА +Peniciilium glaucum +Aspergillus glaucum В. Subtilis В. Prodigiosus +Mucor mucedo * «КАРТОФЕЛЬНУЮ БОЛЕЗНЬ» ВЫЗЫВАЕТ РАЗВИТИЕ БАКТЕРИЙ +B. mesentericus vulgaris +B. mesentericus panis viscosi I и II Vogel В. Subtilis В. Prodigiosus Mucor mucedo # МОЛОКО ЯВЛЯЕТСЯ ПРОДУКТОМ белково-углеводным белково-жировым углеводно-жировым +белково-углеводно-жировым углеводным * В ПИТАНИИ МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМИ ИС+ТОЧНИКАМИ +кальция, фосфора, витаминов В2 и А кальция, железа, натрия, витамина B1 магния, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов калия, натрия, МНЖК, витамина Е +ПНЖК, полноценных белков # ОСНОВНЫМ ПО КОЛИЧЕСТВУ БЕЛКОМ В КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ ЯВЛЯЕТСЯ ихтулин лактоальбумин миоглобин лактоглобулин +казеин * ОТЛИЧИТЕЛЬНОЙ ОСОБЕННОСТЬЮ МОЛОЧНОГО ЖИРА ЯВЛЯЕТСЯ НАЛИЧИЕ В ЕГО СОСТАВЕ +полиненасыщенных жирных кислот +холестерина мононенасыщенных жирных кислот +жирорастворимых витаминов +лецитина # МОЛОКО ЯВЛЯЕТСЯ ЕДИНСТВЕННЫМ ИСТОЧНИКОМ В ПИТАНИИ фруктозы сахарозы +лактозы глюкозы крахмала # МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ ЯВЛЯЮТСЯ ПРОДУЦЕНТАМИ ВИТАМИНОВ С Д А +группы В # ИЗ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В МОЛОКЕ НЕДОСТАТОЧНО кальция +железа фосфора калия * ХАРАКТЕРИСТИКИ, СООТВЕТСТВУЮЩИЕ СЫВОРОТОЧНЫМ БЕЛКАМ МОЛОКА +термолабильность термостабильность +в их состав входят серосодержащие аминокислоты коагулируют при рН 4,6-4,7 +являются фосфопротеидами # ФАКТОР, ИГРАЮЩИЙ ПЕРВОСТЕПЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БАКТЕРИЦИДНОЙ ФАЗЫ МОЛОКА индивидуальные особенности дойных животных +температура хранения степень обсеменения состав микрофлоры * ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОБУСЛОВЛЕНА высокими потребительскими свойствами +хорошей усвояемостью высоким содержанием аскорбиновой кислоты +содержанием кальция и фосфора +содержанием витаминов группы В * ВИДЫ БРОЖЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ +спиртовое масляно-кислое +молочно-кислое уксусно-кислое пропионово-кислое * КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ кефир +сметана +творог +варенец кумыс * КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ +кефир ряженка +кумыс +айран варенец * МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СОСТАВЕ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ +молочнокислые стрептококки +ацидофильная и болгарская палочки пропионово-кислые бактерии +дрожжи масляно-кислые бактерии |