умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля

• Название: Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
• Дата: 10.10.2019
• Размер: 1.98 Mb.
• Имя файла: umk_mdk_03.02.docx
• Тип: Учебно-методический комплекс; #89471
• страница: 13 из 14

  

Рис. 20.22. Технологическая схема гомогенизированных, тореобразных и крупноизмельченных консервов детского питания

 

 

 

Выход жилованного мяса по говядине и телятине составляет 60-65 %. Содержание жира в жилованном мясе не должно превышать 5 %. Тушки птицы опаливают, потрошат, моют, разделывают на две половинки, затем бланшируют либо обваливают. Вспомогательные материалы осматривают, очищают, просеивают (промывают), удаляют металлические примеси, измельчают и т.д. Жилованную говядину и телятину, печень и языки нарезают на куски, после чего направляют на бланширование. Бланширование мясного сырья проводят с целью обезвоживания, удаления экстрактивных веществ, уничтожения микрофлоры и предотвращения слипания частиц после стерилизации консервов. Бланшировайие проводят в аппаратах периодического действия по технологии, представленной ранее, либо в бланширователях непрерывного действия. Аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья показан на рис. 20.23.        Рис. 20.23. Аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья: 1 — привод распределителя; 2 — распределитель сырья; 3 — термокамера; 4 — разгрузочный шнек; 5 — привод шнека; 6 — патрубок подачи сырья.  Мясное сырье поступает на вращающийся в термокамере распределительный диск и отбрасывается на внутреннюю поверхность камеры, в которой находится острый пар. Сырье обрабатывается в тонком слое, что позволяет интенсифицировать процесс и сократить потери массы. Бланшированное сырье, а также наполнители измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой. После тщательного перемешивания всех компонентов рецептурной смеси в течение 5-7 мин массу направляют на подогрев в котлах до температуры 85 °С. Последующие процессы вторичного измельчения различны для консервов разных видов. Гомогенизированные консервы. Тонкое измельчение, гомогенизация бланшированного сырья обеспечивает получение вязкопластической структуры готового продукта. Подогретую массу дважды пропускают через коллоидную мельницу, микрокуттер, сдвоенную систему дезинтеграторов или другие устройства тонкого измельчения для получения однородного по структуре и составу продукта и повышения усвояемости. Последующая обработка тонкоизмельченной массы в гомогенизаторе обеспечивает получение устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги. Технология крупноизмельченных и пюреобразных консервов в общем аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье после бланширования измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем перемешивают вместе с другими компонентами рецептуры в мешалках-смесителях. Массу для крупноизмельченных консервов направляют на деаэрирование и подогрев, а пюреобразных — на вторичное измельчение в волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере. Размер частиц после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм. В процессе измельчения, особенно тонкого, в продукт попадает значительное количество воздуха, который в дальнейшем интенсифицирует окислительные процессы. Для удаления воздуха из продукта проводят деаэрацию. Наиболее распространенными являются деаэраторы непрерывного действия, в которых удаление воздуха производится в вакуумных камерах. Продукт поступает на вращающийся тарельчатый диск, на котором распределяется в виде тонкой пленки. Малая толщина продукта на диске позволяет достичь полной деаэрации при небольшой величине вакуума, что способствует сохранности летучих веществ. Подогрев консервной массы до 80 °С производят в трубчатом теплообменнике, в котором продукт нагревается в тонком слое в течение 30-40 с. Цель операции — сокращение продолжительности режимов стерилизации, так как мясные консервы для детского питания имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности. Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические с лаковым покрытием банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуум-закаточной машине. Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процесса фасования до начала процесса стерилизации — не более 30 мин. Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического и непрерывного действия при температуре 120 или 125 °С. Срок хранения консервов при температуре 0-20 °С 12-24 месяца.

Практические занятия:

1. 
   Изучение схем разделки мяса для производства полуфабрикатов.
   
2. 
   Изучение техники дифференцированной обвалки говядины.
   
3. 
   Изучение техники вертикальной обвалки говяжьих туш
   
4. 
   Изучение техники обвалки свинины
   
5. 
   Изучение техники обвалки баранины
   
6. 
   Изучение техники жиловки говядины
   
7. 
   Изучение техники жиловки свинины и баранины
   
8. 
   Изучение устройства и работы ленточной пилы ПЛБ-2М.
   
9. 
   Изучение схемы разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты.
   
10. 
    Изучение схемы разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты.
    
11. 
    Изучение схемы разделки бараньей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты.
    
12. 
    Упаковывание, хранение и транспортирование крупнокусковых полуфабрикатов.
    
13. 
    Составление схемы контроля технологических процессов производства крупнокусковых полуфабрикатов.
    
14. 
    Проведение технологического расчета при производстве крупнокусковых полуфабрикатов.
    
15. 
    Изучение ассортимента и характеристик порционных полуфабрикатов из говядины.
    
16. 
    Изучение ассортимента и характеристик порционных полуфабрикатов из свинины.
    
17. 
    Изучение ассортимента и характеристик порционных полуфабрикатов из баранины и конины.
    
18. 
    Изучение ассортимента и характеристик мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины и свинины
    
19. 
    Изучение ассортимента и характеристик мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины и конины
    
20. 
    Составление схемы контроля технологического процесса производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
    
21. 
    Проведение технологического расчета при производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
    
22. 
    Изучение ассортимента и характеристик мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки говядины, свинины и баранины
    
23. 
    Составление технологической схемы производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины по кулинарному назначению
    
24. 
    Упаковывание, хранение и транспортирование порционных, мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов
    
25. 
    Изучение ассортимента и характеристик натуральных полуфабрикатов из мяса кур.
    
26. 
    Изучение схемы расчленения тушек кур на стационарных столах и конвейерных линиях.
    
27. 
    Изучение характеристики натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят- бройлеров.
    
28. 
    Составление схемы контроля технологических процессов производства полуфабрикатов из мяса цыплят – бройлеров.
    
29. 
    Составление схем контроля технологических процессов производства цыплят табака и цыплят любительских.
    
30. 
    Составление схемы контроля технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса уток и утят.
    
31. 
    Проведение оценки качества полуфабрикатов из мяса птицы
    
32. 
    Составление схемы технологического контроля при производстве фасованного мяса птицы
    
33. 
    Проведение технологических расчетов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы
    
34. 
    Изучение схемы разделки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы.
    
35. 
    Изучение схемы разделки свинины для розничной торговли на сортовые отрубы.
    
36. 
    Схема разделки телятины, баранины и козлятины для розничной торговли на сортовые отрубы.
    
37. 
    Схема разделки конины и оленьей туши для розничной торговли на сортовые отрубы.
    
38. 
    Составление схемы контроля технологических процессов при производстве фасованного мяса
    
39. 
    Изучение технологической схемы жиловочных ножей.
    
40. 
    Устройство и работа оборудования для нарезки мелкокусковых мякотных полуфабрикатов А1-ФЛР/2.
    
41. 
    Устройство и работа оборудования для производства и упаковывания мелкокусковых мякотных полуфабрикатов А1-ФЛУ.
    
42. 
    Устройство и работа оборудования для производства фасованного мяса.
    
43. 
    Составление схемы технологического контроля производства панированных полуфабрикатов.
    
44. 
    Устройство и работа мясоразрыхлителя.
    
45. 
    Устройство и работа машины МРМ – 15 для рыхления мяса.
    
46. 
    Устройство и работа панировочной машины роликового типа.
    
47. 
    Составление схемы контроля технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов (котлет, биточков и т. д.).
    
48. 
    Составление схемы контроля технологических процессов производства фрикаделек.
    
49. 
    Составление рецептуры для рубленных полуфабрикатов
    
50. 
    Составление технологической схемы производства и рецептуры мясного фарша.
    
51. 
    Проведение технологических расчетов при производстве рубленных полуфабрикатов.
    
52. 
    Устройство и работа волчка. Изучение схемы сборки измельчающих механизмов волчка
    
53. 
    Устройство и работа шпигорезки.
    
54. 
    Устройства и работа машины «Звезда - 2».
    
55. 
    Устройство и работа фаршемешалки Л5-ФМБ.
    
56. 
    Устройство и работа лопастного смесителя.
    
57. 
    Устройство и работа фаршеприготовительного агрегата «Останкино П-8»..
    
58. 
    Устройство и работа автомата для дозирования и формования рубленных полуфабрикатов АК2М – 40.
    
59. 
    Устройство и работа котлетного автомата конструкции Б.Н. Еленича
    
60. 
    Устройство и работа котлетного автомата К6-ФАК-50/75.
    
61. 
    Устройство и работа автомата для дозирования и формования фрикаделек ФФП.
    
62. 
    Устройство и работа автомата для дозирования и формования
    
63. 
    Устройство и работа поточно-механизированной линии для производства котлет К6-ФЛ1К-200.
    
64. 
    Устройство и работа автомата АР1М.
    
65. 
    Устройство и работа оборудования для замораживания рубленных полуфабрикатов и готовых блюд.
    
66. 
    Устройство и работа оборудования для замораживания рубленных полуфабрикатов и готовых блюд
    
67. 
    Составление схемы технологического контроля производства порционных замороженных полуфабрикатов из рубленного мяса.
    
68. 
    Устройство и работа оборудования для изготовления порционных замороженных полуфабрикатов.
    
69. 
    Устройство и работа измельчителя А1-ФЗК/2.
    
70. 
    Устройство и работа оборудования для изготовления порционных замороженных полуфабрикатов В2-ФЗК..
    
71. 
    Оценка качества панированных полуфабрикатов
    
72. 
    Оценка качества рубленных полуфабрикатов
    
73. 
    Оценка качества рубленных полуфабрикатов
    
74. 
    Составление схемы контроля технологического процесса производства пельменей.
    
75. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Сибирские» и «Русские».
    
76. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Иркутские» и «Особые».
    
77. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Школьные» и «Останкинские.
    
78. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Столичные» и «Столовые».
    
79. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Крестьянские» и «Мясо-картофельные»
    
80. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Донецкие» и «Закусочные охотничьи»
    
81. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Кубанские» и «Любительские»
    
82. 
    Изучение технологической схемы производства и расчет рецептуры пельменей – «Улан-Удэнские» и «Селегинские».
    
83. 
    Оценка качества пельменей
    
84. 
    Изучение устройства и работы поточно-механизированной линии бестарного хранения и транспортирования муки.
    
85. 
    Изучение устройства и работы вибрационной установки Я8-ФСД.
    
86. 
    Проведение технологических расчетов при производстве пельменей.
    
87. 
    Устройство и работа тестомесительной машины «Стандарт».
    
88. 
    Изучение устройства и работы куттера.
    
89. 
    Устройство и работа пельменного автомата
    
90. 
    Устройство и работа пельменного автомата СУБ-2М.
    
91. 
    Устройство и работа устройства для изготовления пельменей Останкинского мясоперерабатыва-ющего комбината.
    
92. 
    Устройство и работа машины для отделения мороженных пельменей от алюминиевых лотков.
    
93. 
    Устройство и работа галтовочного барабана.
    
94. 
    Устройство и работа дозатора конструкции Санкт-Петербургского мясокомбината.
    
95. 
    Устройство и работа автомата для взвешивания пельменей и добавления их в коробку.
    
96. 
    Устройство и работа упаковочной линии УЛА-3.
    
97. 
    Устройство и работа поточно-механизированной линии конструкции Нижнетагильского мясокомбината.
    
98. 
    Устройство и работа поточно- механизированной линии для производства пельменей конструкции Шатурского мясокомбината.
    
99. 
    Устройство и работа линии В2-ФПЛ.
    
100. 
     Устройство и схема организации производства пельменей на Останкинском мясоперерабатывающем комбинате.
     
101. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства быстрозамороженных мясных готовых блюд
     
102. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства быстрозамороженных изделий из теста.
     
103. 
     Определение качества быстрозамороженных готовых блюд.
     
104. 
     Проведение технологических расчетов при производстве быстрозамороженных мясных готовых блюд
     
105. 
     Изучение устройства и работы линии для производства быстрозамороженных мясных готовых блюд
     
106. 
     Изучение технологической схемы использования свиных туш беконной и мясной упитанности со шкурой для производства консервов.
     
107. 
     Изучение технологической схемы использования частей говяжьих туш для производства консервов.
     
108. 
     Составление технологической схемы изготовления сборных жестяных банок.
     
109. 
     Изучение устройства и работы автомата В2-ФНА для наполнения жестяных банок мясом.
     
110. 
     Составление технологической схемы образования двойного закаточного шва.
     
111. 
     Изучение устройства и работы стерилизатора-полуавтомата «Атмос».
     
112. 
     Изучение устройства и работы гидростатического стерилизатора А9-ФСА.
     
113. 
     Изучение устройства и работы стерилизационного отделения Черкасского консервного комбината.
     
114. 
     Изучение устройства и работы термостатно-упаковочного отделения консервного завода Улан-Удэнского мясоконсервного комбината.
     
115. 
     Изучение устройства и работы аппарата непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья.
     
116. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства натурально-кусковых мясных консервов.
     
117. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства фаршевых консервов.
     
118. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства субпродуктовых консервов.
     
119. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства консервов из мяса птицы
     
120. 
     Проведение органолептической оценки качества мясных консервов
     
121. 
     Проведение физико-химической оценки качества мясных консервов
     
122. 
     Выявление брака, допущенного при производстве консервов.
     
123. 
     Разработка мероприятий по недопущению и устранению брака допущенного при производстве консервов.
     
124. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства детских мясных консервов
     
125. 
     Составление схемы контроля технологического процесса производства «Пюре мясное детское»
     
126. 
     Проведение технологических расчетов при производстве мясных консервов.
     

Задания для самостоятельного выполнения

1. 
   Подготовить устное сообщение «Пищевая ценность полуфабрикатов»
   
2. 
   Оформить таблицу основных характеристик мясного сырья.
   
3. 
   Составить таблицу отличительных особенностей сырья животного происхождения.
   
4. 
   Составить сводную таблицу характеристик основного сырья растительного происхождения.
   
5. 
   Подготовить электронную презентацию «Сырье и вспомогательные материалы для производства полуфабрикатов»
   
6. 
   Составить перечень преимуществ вертикальной обвалки.
   
7. 
   Найти информацию в СМИ о новейшем оборудовании для подготовки мясного сырья.
   
8. 
   Представить работу ленточный пилы в виде схемы.
   
9. 
   Подготовить доклад «Сырье растительного происхождения для производства полуфабрикатов».
   
10. 
    Написать реферат «Пищевая ценность натуральных полуфабрикатов».
    
11. 
    Составить таблицу «Сроки и режимы хранения крупнокусковых полуфабрикатов».
    
12. 
    Сформулировать основные дефекты крупнокусковых полуфабрикатов и разработать меры по их устранению.
    
13. 
    Составить презентацию по теме «Производство порционных полуфабрикатов».
    
14. 
    Составить сводную таблицу ассортимента полуфабрикатов из конины.
    
15. 
    Составить схему ассортимента мелкокусковых мякотных полуфабрикатов.
    
16. 
    Выявить причины возможных дефектов порционных полуфабрикатов и разработать меры по их устранению.
    
17. 
    Написать реферат «Маринованные полуфабрикаты».
    
18. 
    Подготовить презентацию «Производство фасованного мяса и субпродуктов.
    
19. 
    Выявить причины возможных дефектов рубленных полуфабрикатов и разработать меры по их устранению.
    
20. 
    Составить рецептуру биточков.
    
21. 
    Провести расчет волчка.
    
22. 
    Провести анализ конструкции машины (фаршемешалки Л5-ФМБ).
    
23. 
    Провести анализ конструкции агрегата «Останкино П-8».
    
24. 
    Составить схему работы машины - котлетного автомата К6-ФАК-50/75.
    
25. 
    Выявить причины дефектов панированных полуфабрикатов и разработать меры по их устранению.
    
26. 
    Провести анализ рецептуры пельменей.
    
27. 
    Выявить причины дефектов пельменей и разработать меры по их устранению.
    
28. 
    Найти информацию в сети Интернет по новейшим линиям по производству пельменей.
    
29. 
    Провести анализ конструкции упаковочной линии УЛА-3.
    
30. 
    Написать реферат «Производство вторых быстрозамороженных блюд».
    
31. 
    Подготовить устное сообщение «Приготовление соусов».
    
32. 
    Подготовить презентацию на тему «Производство изделий из теста с начинками».
    
33. 
    Составить машинно-аппаратурную схему производства быстрозамороженных изделий из теста.
    
34. 
    Составить перечень дефектов быстрозамороженных блюд и разработать меры по их устранению.
    
35. 
    Сделать презентацию «Оборудование для производства продуктов, покрытых тестом».
    
36. 
    Составить кластер «Виды упаковочных материалов для полуфабрикатов».
    
37. 
    Составить таблицу «режимы хранения полуфабрикатов».
    
38. 
    Составить перечень дефектов полуфабрикатов и разработать меры по их устранению.
    
39. 
    Составить схему «Этапы и параметры контроля сырья и материалов».
    
40. 
    Реферат «Производство консервов».
    
41. 
    Подготовить устное сообщение «Техника стерилизации консервов».
    
42. 
    Сформулировать и проанализировать проблемы, которые могут возникнуть при проведении процесса. Внести предложения по устранению проблем.
    
43. 
    Найти информацию о технологическом процессе производства фасованного мяса. Обработать полученную информацию и представить в виде проекта.
    
44. 
    Осуществить поиск информации о классификации полуфабрикатов из мяса птицы. Обработать информацию и представить в виде блок-схемы.
    
45. 
    Сделать презентацию «Устранение брака допущенного при производстве консервов».
    
46. 
    Составить перечень технологических дефектов консервов.
    
47. 
    Составить машинно-аппаратурную схему производства детского мясного пюре.