умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
 Скачать 1.98 Mb.
|
|
Пример: Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 0С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 0С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27. Таблица 2.27 Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9): = кг (2.9) Для приготовления теста с температурой 27 0С вода должна иметь температуру (2.10): ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н = (2 .27 – 18) + 2 = 38 0С (2.10) Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 0С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья. Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении. Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков. Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 0С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро. Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку. Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г. Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 0С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 0С срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 0С. Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах. Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 0С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат. Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технологическая схема производства. Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарниром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром. Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припущенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отварная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной. В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели. Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18 0С. Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой (рис.2.33). Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов. Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов. Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо – 30- 40 мин. Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины - покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч. После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 0С и Прием и подготовка сырья и материалов Овощи, крупы, жировое сырье Мороженые Мороженые говяжьи Охлажденные говяжьи Тушки кур Приготовление мясные блоки и свиные полутуши и свиные полутуши и цыплят гарниров Размораживание Размораживание Разделка полутуш Размораживание Вареные колбасы, сосиски, сардельки Измельчение на Обвалка Опаливание блокорезательной машине Потрошение Освобождение от оболочки Приготовление Измельчение на Выделение круп- Посол соусов волчке нокусковых по- Нарезание на порции луфабрикатов Разделка Приготовление Пассиро- Приготовление Подмораживание крупно- бульона вание фарша кусковых полуфабрикатов овощей, муки, то- Составление матной Формование по- Прессование соусов пасты луфабрикатов Тепловая обработка Нарезание порционных и мел- Гомогенизация Фасование полуфабрикатов кокусковых полуфабрикатов Замораживание Упаковывание Хранение Рис. 2.33. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд передают на фасование. Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130-140 0С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира. Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при температуре 110-120 0С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 0С в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин. Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 0С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103±2 г. Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 0С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме - 20 мин. Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 75 0С, котлет всех видов - до температуры 78±2 0С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 0С и передают на фасование. Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи. Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. продолжительность варки 5-6 ч при 100 0С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса. После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассируют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5 0С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассированием разводят бульоном в соотношении 1:1. Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70-80 0С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 0С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассированные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 0С. Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин. За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассированную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 0С и в транспортных тележках подают на фасование. Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 0С. Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания волы в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 0С. Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 0С и подают на фасование. Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат. Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30 0С и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта -17-19 0С. Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч. Упаковывание. Быстрозамороженные готовые блюда упаковывают на поточно-механизированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба. Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температуре -18-22 0С. Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помощью крана-штабелера. Изделия из теста с начинками. Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с технологической схемой (рис. 2.34). Прием и подготовка сырья и материалов Приготовление начинок Приготовление теста Мясо Субпродукты Овощи Замес теста 1 категории Разделка Предварительная Раскатка теста полутуш обработка Обвалка Формование тестовой массы Жиловка Измельчение Жарение Перемешивание Охлаждение Формование изделий Замораживание Упаковывание Хранение и транспортирование Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями, принятыми при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточно-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах. Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок используют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы. Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецептурные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 0С направляют в качестве начинок для формования пирогов. Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок последовательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 0С и подают в дозирующий аппарат на формование. Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно распределенными по объему теста. Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд. Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-миксера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 секунд. Затем по трубопроводу подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и перемешивают до получения однородной структуры теста. Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механизированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по ленточному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты. Прием и подготовка сырья и материалов Приготовление начинок Приготовление теста Мясо Субпродукты Овощи Замес теста 1 категории Разделка Предварительная Раскатка теста полутуш обработка Обвалка Формование тестовой массы Жиловка Измельчение Жарение Перемешивание Охлаждение Формование изделий Замораживание Упаковывание Хранение и транспортирование Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов. Полученная после раскатки лента песочного теста по специальному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию. Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или творожные начинки. Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и последующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Готовые изделия по ленточному конвейеру подают на замораживание. | ||||||||||||||||||