Главная страница
Навигация по странице:

  • Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста

  • Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технологическая схема производства.

  • Приготовление мясной части блюд.

  • Приготовление соусов.

  • Приготовление гарниров.

  • Хранение и транспортирование.

  • Изделия из теста с начинками.

  • Подготовка сырья и материалов.

  • умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля


    Скачать 1.98 Mb.
    НазваниеУчебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
    Дата10.10.2019
    Размер1.98 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаumk_mdk_03.02.docx
    ТипУчебно-методический комплекс
    #89471
    страница6 из 14
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

    Пример: Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 0С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 0С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27.
    Таблица 2.27
    Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста



    Сырье



    Расход, кг

    на замес



    Темпера-

    тура, 0С


    Содержание

    Влаги


    Содержание сухих

    веществ


    %


    кг


    %


    кг


    Мука
    Меланж
    Поваренная

    соль
    И Т О Г О:


    100
    11,11

    2,83
    113,94



    18
    -

    -
    -


    14,5
    75,0

    2,0
    -


    14,500
    8,330

    0,056
    22,886


    85,5
    25,0

    98,0
    -


    85,5
    2,78

    2,77
    91,05


    Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9):

    = кг (2.9)
    Для приготовления теста с температурой 27 0С вода должна иметь температуру (2.10):
    ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н = (2 .27 – 18) + 2 = 38 0С (2.10)
    Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

    Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 0С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.

    Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении.

    Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков.

    Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 0С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

    Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины.

    Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

    Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

    Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше

    -10 0С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 0С срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 0С.

    Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

    Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 0С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

    Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технологическая схема производства. Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты под­московные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарни­ром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.

    Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припу­щенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отвар­ная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.

    В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламенти­руются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутст­вие патогенных микроорганизмов) показатели.

    Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18 0С.

    Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой (рис.2.33).

    Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натураль­ных полуфабрикатов.

    Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

    Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают расти­тельным маслом и обжаривают до образования румяной короч­ки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо – 30- 40 мин.

    Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокуско­вые полуфабрикаты из говядины - покромку и грудинку, кото­рые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.

    После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 0С и
    Прием и подготовка сырья и материалов Овощи, крупы, жировое сырье
    Мороженые Мороженые говяжьи Охлажденные говяжьи Тушки кур Приготовление

    мясные блоки и свиные полутуши и свиные полутуши и цыплят гарниров
    Размораживание Размораживание Разделка полутуш Размораживание Вареные колбасы,

    сосиски, сардельки

    Измельчение на Обвалка Опаливание

    блокорезательной

    машине Потрошение Освобождение от

    оболочки

    Приготовление Измельчение на Выделение круп- Посол

    соусов волчке нокусковых по- Нарезание на порции

    луфабрикатов Разделка
    Приготовление Пассиро- Приготовление Подмораживание крупно-

    бульона вание фарша кусковых полуфабрикатов

    овощей,

    муки, то-

    Составление матной Формование по- Прессование

    соусов пасты луфабрикатов
    Тепловая обработка Нарезание порционных и мел-

    Гомогенизация Фасование полуфабрикатов кокусковых полуфабрикатов

    Замораживание Упаковывание Хранение


    Рис. 2.33. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

    передают на фасование.

    Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130-140 0С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом ко­личестве жира.

    Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при температуре 110-120 0С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5 0С в тече­ние 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

    Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измель­ченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 0С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешива­ют в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формуют полуфаб­рикаты массой 103±2 г.

    Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5 0С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме - 20 мин.

    Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 0С, котлет всех видов - до температуры 78±2 0С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 0С и передают на фасование.

    Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.

    Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. продолжительность варки 5-6 ч при 100 0С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

    После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассируют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5 0С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

    Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70-80 0С по­степенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 0С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассиро­ванные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипе­нии в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в проти­рочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 0С.

    Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пас­сированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закла­дывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

    За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассирован­ную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 0С и в транс­портных тележках подают на фасование.

    Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпера­тура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 0С.

    Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания волы в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 0С.

    Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опроки­дывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипя­щей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречне­вой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 0С и пода­ют на фасование.

    Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюми­ниевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

    Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скоро­морозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре возду­ха -30 0С и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта -17-19 0С.

    Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

    Упаковывание. Быстрозамороженные готовые блюда упаковы­вают на поточно-механизированных линиях. Фасованные бы­строзамороженные готовые блюда подают по ленточному кон­вейеру на упаковывание в картонные короба.

    Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные гото­вые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при темпе­ратуре -18-22 0С.

    Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помо­щью крана-штабелера.

    Изделия из теста с начинками.

    Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с технологи­ческой схемой (рис. 2.34).
    Прием и подготовка сырья и материалов

    Приготовление начинок Приготовление теста

    Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

    1 категории
    Разделка Предварительная Раскатка теста

    полутуш обработка

    Обвалка Формование тестовой массы

    Жиловка Измельчение

    Жарение

    Перемешивание

    Охлаждение

    Формование изделий

    Замораживание

    Упаковывание

    Хранение и транспортирование


    Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных

    изделий из теста
    Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвал­ку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями, принятыми при произ­водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

    Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с дей­ствующими технологическими инструкциями.

    Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточ­но-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

    Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок ис­пользуют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

    Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецеп­турные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележ­ках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 0С направляют в качестве начинок для формования пирогов.

    Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с ох­лаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверс­тий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок после­довательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 0С и подают в дозирующий аппарат на формо­вание.

    Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно рас­пределенными по объему теста.

    Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд.

    Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-мик­сера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 секунд. Затем по трубопро­воду подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и переме­шивают до получения однородной структуры теста.

    Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механи­зированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по лен­точному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.
    Прием и подготовка сырья и материалов

    Приготовление начинок Приготовление теста

    Мясо Субпродукты Овощи Замес теста

    1 категории
    Разделка Предварительная Раскатка теста

    полутуш обработка

    Обвалка Формование тестовой массы

    Жиловка Измельчение

    Жарение

    Перемешивание

    Охлаждение

    Формование изделий

    Замораживание

    Упаковывание

    Хранение и транспортирование


    Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных

    изделий из теста


    Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

    Полученная после раскатки лента песочного теста по специ­альному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

    Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или тво­рожные начинки.

    Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и после­дующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Гото­вые изделия по ленточному конвейеру подают на заморажива­ние.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


    написать администратору сайта