умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля

• Название: Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
• Дата: 10.10.2019
• Размер: 1.98 Mb.
• Имя файла: umk_mdk_03.02.docx
• Тип: Учебно-методический комплекс; #89471
• страница: 4 из 14

Таблица 2.13

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка Корейка Тазобед реннная часть Лопа- точная и шей- нопод- лопа- точная части	Вырезка Котлета натуральная Эскалоп Шницель Свинина духовая	два или три куска мясной мякоти овально-продо- лговатой формы, допускается в порции не более двух довесков кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы,толщиной 20-25 мм

Таблица 2.14

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка	Котлета натуральная	кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена

Продолжение табл. 2.14

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Тазобед- ренная Часть Лопаточ- ная часть	Эскалоп Шницель Баранина духовая	два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырех- угольной формы, толщиной 20-25 мм

Таблица 2.15
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка Верхний и внут- ренний куски	Филей Лангет Бифштекс натуральный Зразы натуральные	кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 40-50 мм, без жира два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм кусок мясной мякоти овальной или непра- вильно-округлой формы, толщиной 10-15 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм

Продолжение табл. 2.15

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края Толстый и тонкий края Боковой и на- ружный куски	Ромштекс без панировки Антрекот Конина духовая	кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 10-15 мм, края ровно обрезаны кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четы- рехугольной формы, толщиной 20-25 мм, поверхностная пленка оставлена

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич­ной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен­та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полу­фабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 ⁰С, замороженные – не выше -8 ⁰С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0-8 ⁰С (табл. 2.23).

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо­вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Таблица 2.16
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски Наружный и внут- ренний куски Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя- дины 1 категории	Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш	брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката

Таблица 2. 17
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка, тазо- бедренная часть	Мясо для шашлыка	кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката

Продолжение табл. 2.17

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка, тазо- бедренная часть Лопаточная и шейно-подло- паточная части	Поджарка Гуляш	кусочки мясной мякоти 10-15г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката кусочки мясной мякоти 20-30г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.18
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски	Бефстроганов Поджарка Гуляш	брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый

Лучшими качественными показателями обладают полуфабри­каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж­денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату­ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо­роженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Продолжение табл.2.18

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Боковой и наруж- ный куски Вырезка, курдюч- ный жир, лук	Азу Шашлык	брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука

Таблица 2.19
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, тазо- бедренная часть Лопаточная часть	Мясо для шашлыка Мясо для плова	кусочки мясной мякоти массой 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней охотничьих и кубанских.

Таблица 2.20
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные-6, спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5, хвостовых-2 позвонка Реберная часть от говядины 1 кате- гории Грудинка с хрящом	Суповой набор Говядина для тушения Грудинка на харчо	Мясокостные кусочки массой 100-200 г с содержанием мя- котной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката Кусочки мяса массой до 200 г с содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.21
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные-7, грудные-14-16, поясничные 5-7, позвонков	Рагу	Мясокостные кусочки массой 40- 100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката

Продолжение табл. 2.21

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Грудинка	Рагу по-домашнему	Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.22
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейных-7, грудных 14-16, поясничных-6, крестцовых-5 позвонков Мясокостные части туши: шейных-7, позвонков и кусочки котлет- ного мяса	Суповой Набор Рагу	Мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката Мясокостные кусочки и кусочки

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри­катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб­ретает мясо без костей

(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.

Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под­готовленную к кулинарной обработке.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.

Мясо на костях

Замороженное Охлажденное


Размораживание

Разделка

Обвалка, жиловка

Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи

полуфабрикаты полутуши сухожилия

нарезание распиливание на кусочки

порционные мелкокусковые мелкокусковые

полуфабрикаты мякотные мясокостные

полуфабрикаты полуфабрикаты

укладывание упаковывание в полимерные

на вкладыши пленочные материалы
упаковывание в ящики

охлаждение

хранение
транспортирование
реализация
Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и

мелкокусковых полуфабрикатов
Таблица 2.23
Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов

с момента окончания технологического процесса

Полуфабрикаты	Сроки хранения и реализации, ч	В том числе на предприятии- изготовителе, ч
Бескостные	48	12
Порционные	36	12
Мелкокусковые	24	12

У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При на­давливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, ха­рактерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежир­ных тушек - желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у ос­татков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный ft внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров представлены в табл. 2.25.

У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок

цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.

У набора супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой (рис. 2.19).

Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на машине фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000 А, отечественной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле.
Таблица 2.24

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов

из мяса кур

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе Филе с косточкой

Потрошеные тушки, у которых удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пи- щевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кар- машки». Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. На тушке четкое электроклеймо, обозначающее категорию упитанности цифрами 1 или 2. Грудные мышцы овальной формы с поверхност- ной пленкой, без кожи. Сухожилие между боль- шой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Грудные мышцы овальной формы с поверхност- ной пленкой, без кожи, с освобожденной от мя- коти плечевой косточкой длиной 3-4 см и об- рубленой частью головки плечевого сустава.Су- хожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надре- зов мышечной ткани.