умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
 Скачать 1.98 Mb.
|
|
Форма контроля самостоятельной работы: - опрос; - проверка конспектов, схем, таблиц, расчетов, анализов; - защита рефератов, докладов; - защита презентаций; - выполнение и сдача ЛПЗ. Вопросы для самоконтроля по теме: Классификация полуфабрикатов. Дайте характеристику основного мясного сырья для производства полуфабрикатов. Дайте характеристику основного сырья животного происхождения для производства полуфабрикатов: субпродуктов, жирового сырья, яиц и яйцепродуктов. Что относится к вспомогательным материалам для производства полуфабрикатов? Дайте характеристику упаковочного материала полимерные пленка. Дайте характеристику упаковочных материалов: оберточная бумага, алюминиевые скобы. Какая тара используется для транспортирования и реализации продуктов. Подготовка основного мясного сырья: размораживание и разделка мяса. Способы обвалки мяса для производства полуфабрикатов. Способы жиловки мяса для производства полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья. Составьте технологическую схему производства крупнокусковых полуфабрикатов. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины). Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из конины. Хранение крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины. Мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины и баранины. Опишите технологическую схему производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Производство маринованных натуральных полуфабрикатов. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Опишите технологическую схему производства полуфабрикатов из масса цыплят-бройлеров. Опишите технологическую схему производства цыплят табака. Производство панированных полуфабрикатов. Оборудование для панировки. Производство фасованного мяса. Технологическая схема производства фасованного мяса. Оборудование для производства натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса. Производство рубленых полуфабрикатов. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей). Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски. Производство пельменей. Опишите технологическую схему производства пельменей. Подготовка теста. Приготовление фарша. Оборудование для производства пельменей. Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд. Приготовление соусов. Приготовление гарниров. Фасование и замораживание блюд. Упаковывание, хранение и транспортирование. Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками. Приготовление теста и начинок. Формование изделий из теста с начинками, их замораживание, упаковывание, хранение и транспортирование. Требования к качеству полуфабрикатов. Требования к качеству быстрозамороженных блюд. Контроль сырья и материалов. Контроль технологических процессов производства. Основные технологические расчеты при производстве полуфабрикатов. Правила техники безопасности в цехе производства полуфабрикатов. Классификация мясных консервов. Требования к сырью при производстве консервов. Требования к вспомогательным материалам при производстве консервов. Требования к консервной таре. Опишите технологический процесс производства натурально-кусковых консервов. Опишите технологический процесс производства мясо-растительных консервов. Опишите технологический процесс производства субпродуктовых консервов. Опишите технологический процесс производства консервов из мяса птицы. Опишите технологический процесс производства мясных консервов «Говядина тушеная троицкая». Опишите технологический процесс производства мясных консервов «Паштет для завтрака с мясом». Опишите технологический процесс производства мясных консервов «Крем любительский». Опишите технологический процесс производства мясных консервов«Паштет для завтрака с печенью». Подготовка основного сырья при производстве консервов. Подготовка вспомогательных материалов при производстве консервов. Измельчение мясного сырья при изготовлении мясных консервов. Перемешивание сырья при изготовлении мясных консервов. Посол мясного сырья при изготовлении мясных консервов. Предварительная тепловая обработка сырья при изготовлении мясных консервов. Подготовка тары. Порционирование и закатка банок. Проверка герметичности закатанных банок. Термообработка. Техника стерилизации. Пастеризация. Тиндализация. Сортировка, охлаждение и упаковывание консервов. Бомбаж консервов: микробиологический, химический, физический. Технология производства консервов для детского и диетического питания. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Текущий контроль
ГЛОССАРИЙ А Азу - брусочки мясной мякоти из наружного и внутреннего кусков говядины длиной 30-40 мм, массой 10-15 г каждый Антрекот - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм из длиннейшей мышцы говядины Б Баночные консервыэто- мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Баранина духовая - один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти лопаточной части баранины неправильной или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм Бефстроганов - брусочки мясной мякоти из вырезки говядины длиной 30- 40 мм, массой 5-7 г каждый Бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти из верхнего и внутреннего куска неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм из вырезки говядины (конины) Бланширование - кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности Бомбаж - вздутие крышек и донышек консервов В Вырезка – малая поясничная мышца, расположенная на внутренней стороне поясничных позвонков. Г Галтовка пельменей – обработка во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку Говядина для тушения - Кусочки мяса (грудинки с хрящем говядины) массой до 200 гс содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката Говядина духовая - один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро). Гуляш - кусочки мясной мякоти лопаточной и подлопаточной части, покромки от говядины 1 категории длиной 30-40 мм, массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката Ж Жиловка - очистка мяса от хрящей, сухожилий и жира. З Закатка - герметическое присоединение крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. Зразы натуральные - один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти из верхнего и внутреннего куска из говядины (конины неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм К Корейку(мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм Котлета натуральная - кусок мясной мякоти корейки овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части Л Лангет - два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12 мм из вырезки говядины (конины) Лопаточная часть -мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную - две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой М Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке. Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти корейки, тазобедренной части свинины 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката Мясо для плова - кусочки мясной мякоти лопаточной части баранины массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции О Обвалка - процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Окорочок - Часть тушки курицы, состоящая из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев П Пастеризация является одной из разновидностей термообработки изолированного от внешней среды продукта, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов Пашина - межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Подлопаточная часть - пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок. Поджарка- кусочки мясной мякоти длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков говядины массой 10-15 г каждый. Подтек активный - появление па банке следов содержимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. П о д т е к п с с и в н ы й - загрязнение поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. «II т и ч к и» — наиболее распространенный в консервном производстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Полутуша - туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки. Покромка - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки. Порционные полуфабрикаты - один или два примерно равных по массе куска мяса, предназначающиеся для жарения цельными кусками Р Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши Ромштекс - кусок мясной мякоти длиннейшей мышцы говядины (конины) овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм Ромштекс без панировки - кусок мясной мякоти верхнего и внутреннего куска, толстого и тонкого края конины овально-продолговатой формы, толщиной 10-15 мм, края ровно обрезаны С Свинина духовая - один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти Лопаточная и шейноподлопаточной части овальной или неправильной четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм. Стерилизация - одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 0С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения Суповой набор - Мясокостные кусочки Мясокостные части туши: шейные-6,спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5,хвостовых-2 позвонка массой100-200 г с содержанием мякотной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Т Тазобедренная часть - мякоть, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани Тара - многооборотные деревянные, металлические и пластмассовые ящики и ящики из гофрированного картона для хранения, транспортирования и реализации продукты Тиндализация представляет собой процесс многократной пастеризации Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке - потрошеные тушки, у которых удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кармашки». Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев Ф Филе курицы - Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Филе курицы с косточкой - Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани Филей - кусок мясной мякоти вырезки конины неправильной округлой формы, толщиной 40-50 мм, без жира Ш Шницель - кусок мясной мякоти тазобедренной части овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм Э Эскалоп - два примерно равных по массе куска мясной мякоти корейки овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Основные источники (для студентов) 1. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.: ил. 2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил. 3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997, - 336 с.: ил. 4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1994, - 154 с. 5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1997, - 177 с. . Дополнительные источники (для студентов) Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992, - 206 с Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000, -367 с.: ил. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Комплексная переработка кости на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1974, - 89 с. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995, - 384 с.: ил. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993, - 207 с. Интернет ресурсы: http://eknigi.org/professii/121349-texnologiya-myasa-i-myasnyx-produktov.html http://sinref.ru/000_uchebniki http://www.meat-club.ru http://specknigi.ru Гурылева Оксана Алексеевна Преподаватель профессионального модуля ГБОУ СПО Сергиевский губернский техникум УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПМ 03 Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов основной профессиональной образовательной программы по специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов для студентов очной формы обучения |