умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
 Скачать 1.98 Mb.
|
|
Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томатопродукты). Используют также белки соевые изолированные Супро500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, Майсол, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ. Используемые при изготовлении мясо-растительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой -98,5 %, в овсяной - 98 %. Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта с содержанием влаги не более 15 % и клейковины - не менее 28 %, без посторонних запахов, вкуса и примесей. Требование к соевому изоляту, используемому при производстве фаршевых консервов, аналогично стандартам колбасного производства. Крахмал применяют картофельный и пшеничный - высшего, I и II сортов, рисовый - высшего и I сортов. Содержание влаги в картофельном крахмале - 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом - 13 %. Столовый картофель должен быть свежим, доброкачественным и содержать в зависимости от сорта от 11 до 22 % крахмала. Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны удовлетворять требованиям стандартов, не иметь примесей, пораженных частей. Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи. Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта питания и придания ему специфического цвета, запаха и вкуса. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать. Характеристики натуральных специи и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материалов в колбасном производстве. Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и кальция - более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности. Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка. Желатина. Пищевая желатина I,2 и 3 сортов, применяемая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10 %-ного студня от 27 до 32 0С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается. Виды тары и их характеристика. К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят: герметичность и коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость. Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару. Материалы. Основным материалом для изготовления металлической консервной тары являются листовая или рулонная белая горячелуженая (горячекатаная) жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2. Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение массы жестяной тары к массе продукта составляет 10-17 %, в то время как для стеклянной – 35-50 %. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низкую стоимость. По способу производства проката стали, жесть бывает горячекатаная и холоднокатаная, а по способу покрытия оловом — горячего и электролитического лужения. В используемом олове допускается наличие не более 0,14 % посторонних примесей, в том числе не более 0,04 % свинца. Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. е. разную толщину олова с разных сторон. При изготовлении тары сторона жести с большей толщиной покрытия всегда обращена внутрь банки. Электролитическую луженую жесть консервную с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д. Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в промышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на 1 см2 поверхности характеризует пористость жести. Чем тоньше слой олова, тем больше при прочих равных условиях пористость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к действию внешних факторов; в микропорах возникает гальваническая пара железо — олово и в присутствии водных растворов начинается явление электрохимической коррозии. Коррозия разрушает покрытие тары, способствует переходу в продут ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хранении. Жесть электролитического лужения, обладающая повышенной пористостью покрытия, практическое применение в консервной промышленности находит после лакирования. В зависимости от толщины покрытия олова па поверхности жести ее разделяют на 1 класс- 0,32-0,4 мкм, II класс - 0,7- 0,77, III класс - 1,04 - 1,15 мкм. Лакирование жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной жести зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в консервном производстве. Лак наносят на поверхность листа одним слоем на каждую сторону из расчета 3-8 г/м2 с толщиной лаковой пленки 2,2-3,0 мкм. Следует отметить, что наличие лакового покрытия не предотвращает развития подлаковой точечной сульфидной коррозии, образующейся в процессе длительного хранения консервов. Лакирование жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной жести зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в консервном производстве. Лак наносят на поверхность листа одним слоем на каждую сторону из расчета 3-8 г/м2 с толщиной лаковой пленки 2,2-3,0 мкм. Следует отметить, что наличие лакового покрытия не предотвращает развития подлаковой точечной сульфидной коррозии, образующейся в процессе длительного хранения консервов. Алюминий и его н и з к о л егированные сплавы эстетичны, обладают низкой плотностью, хорошей пластичностью и штампуемостью, высокой теплопроводностью, что сокращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов. Штампованные банки из алюминия легко вскрываются, а использованную тару можно направить на переплавку. В соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм. Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозийной стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лакируют, а перед нанесением лака производят механическую, химическую или электрохимическую обработку поверхности. Хромированную лакированную жесть изготовляют путем электролитического нанесения на обезжиренную холоднокатаную рулонную жесть топкого (0,01-0,08 мкм) слоя металлического хрома. После хромирования жесть пассивируют и лакируют с внутренней поверхности лаком ФЛ-559, ЭП-527 или ЭП-547. Хромированная жесть обладает относительно большой сплошностью и незначительной пористостью. А л ю м и н и р о в а н н у ю ж е с т ь получают, нанося металлический алюминий (толщиной 3-4 мкм) на прокат тонкой стальной ленты. Наиболее распространена металлизация алюминия, осуществляемая в вакууме (0,13-0,015 Па) на предварительно обезжиренную и травленую поверхность полосы. Толщина алюминиевого покрытия составляет от 0,1 до 20 мкм. Последующее лакирование (ЭП-5118) алюминированной ленты значительно улучшает ее антикоррозийные свойства. Толщина лакового покрытия составляет 5-9 мкм. Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии. Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление в пределах 3-5 .10 -5Па и перепады температур в интервале 40-100-60 0С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары. Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясо-растительных консервов. Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливаемой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой. Полимерная тара должна обладать достаточной механической прочностью, термостойкостью, химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиенической безупречностью, иметь низкую паро- и газопроницаемость, невысокую стоимость. Наиболее приемлемы для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой стерилизации, такие полимеры, как полиамид-2, полипропилен, фторопласт, полиэтилентерефталат - полиэтилен, стералкон (лакированный алюминий + полипропилен). Полимеры - материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары. Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую. Мягкую тару изготавливают в виде маркированных красочной печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жидкий или полужидкий компонент, а затем мясо. Упаковывают при атмосферных условиях или вакуумированнем путем термосварки шва. Полужесткую тару (ламистер) изготавливают из комбинированного стерилизуемого материала на основе алюминиевой фольги и полипропилена. В сравнении с используемыми видами консервной тары ламистер имеет ряд существенных технико-экономических преимуществ; высокие теплофизические характеристики, малую массу (в 5 раз легче жестяной и в 1,5 раза - алюминиевой тары), легко формуется в различных типоразмерах, высокую коррозийную стойкость, простоту вскрытия тары и утилизации отходов, низкую стоимость. Кроме того, применение ламистера дает возможность сосредоточить в одном потоке весь комплекс технологических операций, включая изготовление тары, наполнение ее сырьем, герметизацию, стерилизацию и этикетирование готовой продукции. Технологический процесс производства консервов. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п. Технологические схемы.Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение (рис. 1.1). Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов («Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) характерно грубое измельчение обваленного мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают (рис. 1.2). При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или бланширования перемешивают с солью и специями и передают на фасование и стерилизацию. При приготовлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на куттере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару (рис. 1.3). Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья: опаливание тушек, потрошение, инспекцию. После этого в зависимости от вида консерва мясо без бланширования («Курица в собственном соку») либо после него («Филе куриное в желе») поступает на фасование. Порционирование мяса птицы осуществляют после разделки тушки («Курица в собственном соку») либо после обвалки бланшированной птицы («Филе куриное в желе») (рис. 1.4) (2,3). Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герметизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение. 1 Подготовка сырья Поступившее в консервное производство основное сырье перед фасованием в банки надлежащим образом подготавливают. Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяю: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение па 60-90 % общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов. Приемка сырья Разделка Обвалка, жиловка Нарезание на куски «Гуляш» «Говядина тушеная» «Мясо жареное» «Мясо в белом (баранина, свинина) соусе» Перемешивание Внесение соли Обжаривание Перемешивание мяса с мукой специй и жира мяса с ингреди- пассированной ентами Перемешивание с пассированной мукой, томат – пастой, солью и специями Порционирование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование и хранение Упаковывание Рис.1.1. Технологический процесс производства натурально-кусковых консервов Приемка мясного сырья Разделка, обвалка, жиловка «Каша особая» «Солянка с мясом» «Мясо с картофелем» Измельчение мясного сырья Нарезание мясного сырья на волчке на куски Подготовка растительного сырья Перемешивание мясного сырья с растительным, солью, специями питьевой водой Фасование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование Упаковывание Хранение Рис.1.2. Технологический процесс производства мясо-растительных консервов Приемка (размораживание) сырья Зачистка, промывка «Рагу» Обвалка, жиловка Варка или бланширование Измельчение Обвалка «Субпродукты измельченные» Паштеты «Любительский» «Зельц красный» «Особый» «Арктика» Перемешивание сырья с другими Куттерование, приготовление компонентами рецептуры паштетной массы Порционирование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование Упаковывание Хранение Рис. 1.3. Технологический процесс производства субпродуктовых консервов Приемка сырья Опаливание Потрошение Инспекция Промывание Зачистка «Курица в собственном соку» «Мясо куриное в желе» «Рагу куриное в желе» Разделка Бланширование Разделка Обвалка Фасование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование Упаковывание Хранение Рис.1.4. Технологический процесс производства консервов из мяса птицы Входной контроль Подготовка сырья Мясо (говядина) Соль, пряности, лавровый лист Жир топленый Супро ЕХ 33 : вода - 1:8 Обвалка, разделка, Растапливание Жиловка Измельчение Перемешивание Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.5. Технологическая схема производства мясных консервов «Говядина тушеная троицкая» Входной контроль Подготовка сырья Говядина или свинина Лук Жир-сырец Супро ЕХ 33:вода- 1:8, соль, сахар, Обвалка, разделка, Чистка, мойка Измельчение пряности жиловка Измельчение Измельчение Бланширование Пассирование Куттерование Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.6. Технологическая схема производства мясных консервов «Паштет для завтрака с мясом» Входной контроль Подготовка сырья Шпик свиной Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода- 1:8, соль, сахар, Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности жиловка Измельчение Измельчение Измельчение Обжарка Пассирование Куттерование Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.7. Технологическая схема производства мясных консервов «Крем любительский» Входной контроль Подготовка сырья Свинина Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода- 1:8, соль, сахар, Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности жиловка Измельчение Измельчение Измельчение Обжарка Пассирование Куттерование Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.8. Технологическая схема производства мясных консервов «Паштет для завтрака с печенью» Разделку полутуш (туш) производят как по комбинированной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют. Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют oт отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15 % увеличить производительность труда и на 3 % выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г, для машин ной резки - до 2 кг и более. В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов. Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности (рис. 1.9) со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки - для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготовляют фаршевые консервы: «Свинина тушеная», «Свинина в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные консервы. Мясо отдельных частей туши можно использовать, также для производства консервов «Гуляш», «Свиные котлеты», «Филей свиной» и т. д. При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. п. При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной». Из баранины, полученной при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное». При дифференцированной обвалке из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкого ассортимента. Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства. Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира. - Рис. 1.9. Схема использования свиных туш беконной и мясной упитан- ности со шкурой для производства консервов: 1-ножки ( «Ножки в желе» ), 2- окорок (2а - «Подбедерки в желе», 2б – ветчина, буженина), 3- пашинка (3и 46 - «Жирная свинина» ), 4 - грудинка (4а- «Грудинка жареная в желе и с соусами», «Свиная солянка», «Бекон ломтиками»), 5 - корейка (5в - филей свиной, карбонат),6- лопатка (6в - шейка ветчинная; 6г – ветчина, 6д - «Рулька в желе», 7 - щековина («Жирная свинина»), 8- мясная обрезь. Мясо после обвалки: 2в, 4в, 5б, 6б, 6в - «Свинина рубленая», «Завтрак туриста», «Фаршевые», 2г, 5а, 6а -«Шпик ломтиками», 9- «Рульки и подбедерки в желе», «Завтрак туриста» Языки осматривают, удаляют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в воде и очищают от слизистой оболочки (кожицы) на центрифугах (температура воды 75-80 0С, продолжительность обработки 1-4 мин). После охлаждения говяжьи и свиные языки сортируют по массе. Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300-500 г и в течение 5-10 мин промывают в холодной воде. Почки жилуют, разрезают на 2-4-16 частей и 2 ч вымачивают в холодной проточной воде. Сердце и легкие обезжиривают, разрезают, зачищают от сгустков крови и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Мозги промывают в теплой воде, удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на два полушария, вторично промывают. Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира и слизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг. Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин или вымачивают в 5 %-ном растворе уксуса в течение 5 мин. М я с о с г о л о в, д и а ф р а г м у, м я с н у ю о б р е зь осматривают, жилуют и промывают. М я с о п т и ц ы механической обвалки подготавливают в соотвествии с технологической инструкцией по механической дообвалке мяса всех видов скота и птицы и передают на бланширование. Подготовка тушек птицы и кроликов. Размороженные (либо охлажденные) тушки птицы опаливают газовыми горелками и зачищают. У опаленных тушек отделяют головы, лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав. У непотрошеной и полупотрошеной птицы удаляют внутренности, после чего тушки моют и разрезают на 4 (куры) или 8 (гуси и индейки) частей. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают, промывают. Тушки кроликов после опаливания зачитают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 ч в 1 %-ном растворе уксуса. После приемки и предварительной обработки мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие ассортимента выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают, измельчают (степень измельчения различна); варят, бланшируют, обжаривают (либо, сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, формуют и т. д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией. |