умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля

• Название: Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
• Дата: 10.10.2019
• Размер: 1.98 Mb.
• Имя файла: umk_mdk_03.02.docx
• Тип: Учебно-методический комплекс; #89471
• страница: 9 из 14

Измельчение мясного сырья. Измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их заклад­ки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски мас­сой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консер­вов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Фарш для мясных консервов приготавливают в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (стерилизация) при изготовлении консер­вов производится при более высоких температурах, что вызы­вает уплотнение фарша и значительное (до 20 %) отделение бульона, условия приготовления фарша несколько модифици­руются. В частности, при куттеровании фарша в него дополни­тельно вводят 3-6 % крахмала и 0,5 % фосфатов, а количество добавляемой воды снижают на 5 % по сравнению с норматива­ми для фарша колбасных изделий. Повышенное содержание соединительной ткани, гидролизирующейся при нагреве до глютина, способствует улучшению качества фаршевых консер­вов. Во избежание отделения бульона предельное количество жира в используемом сырье -30 %.

Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовленных из размороженного мяса, допускается исполь­зование 0,3 % глютамината натрия. Введение в рецептуры фар­шевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высоких темпе­ратур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пищевой ценности.

Мясную и субпродуктовую паштетную массу изготовляют по технологии ливерных колбас из частично или полностью бланшированного сырья, а также из содержимого консервных банок, оказавшихся негерметичными после стерилизации. При этом сырье последовательно измельчают на волчке, куттере (с одновременным составлением рецептуры), паштетотерке или коллоидной мельнице. Готовую пастообразную массу фасуют в банки. При производстве некоторых видов консервов («Фарш мясной, куриный») используют мясо механической обвалки.

Перемешивание сырья. В консервном производстве при из­готовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасованием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасованием («Мясной завтрак»); измельченные и бланшированные субпродукты перед фасованием («Ассорти»); для прове­дения посола; а также мясо с измельченной свиной шкурой «Говядина (баранина) для завтрака»; нарезанное или из­мельченное мясо перед фасованием в банки с солью, мукой, специями, луком, томат-пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т. д.; при производстве мясо-растительных консервов и консервов типа «Гуляш», «Мясо в белом соусе» и т. п.

Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, спо­собствует увеличению коэффициента теплопроводности консерва и степени заполнения тары.

Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов па разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. При производстве консервов «Антре­кот» из конского мяса, изготовленных с предварительной теп­ловой обработкой сырья в форме, или «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда в мясо-растительные консервы. («Субпродукты рубле­ные») соль перемешивают с остальными компонентами на ме­шалке и сразу передают продукт на фасование. При изготов­лении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов.

Для некоторых консервов процесс посола совмещают с другими видами технологиче­ской обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, из­готовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса, «Мясо деликатесное кон­ское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным спо­собами.

Продолжительность и способ посола зависят от вида выра­батываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, залива­ют рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатес­ная» - 2 суток; «Ветчина пастеризованная» - 2 суток). После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созрева­ния 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак тури­ста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемеши­вают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).

Предварительная тепловая обработка сырья. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровож­дается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вме­стимость тары при фасовании консервов и увеличить концент­рацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию тары и приводит к повыше­нию давления в банках при стерилизации. Бланширование вы­зывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетатив­ной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Следует отметить, что при бланшировании мяса в воде в зна­чительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее про­изводить бланширование паром.

Существует несколько способов бланширования мяса. По первому способу жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле бланши­руют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50- 60 мин, вторую -1 ч 15 мин и третью - 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве­личивается продолжительность варки, плотность бульона прак­тически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается.

При втором способе - бланширование мяса в собственном соку мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6 % массы мяса). После однократ­ного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредствен­ного использования в консервах без дополнительного выпарива­ния.

При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, про­должительность процесса 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не ме­нее 15 % сухих веществ.

Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровя­нистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродукто­вых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Мясо птицы механической обвалки бланшируют для мясо-растительных консервов «Паштеты для завтрака» в двухстенных варочных котлах. Для предупреждения подгорания в котел в начале загружают измельченный жир – сырец или шпик (10 % к массе сырья), растапливают его, а затем добавляют мясную массу, и при перемешивании бланшируют до приобретения массой серого цвета, температура сырья после бланширования – (70 5) ⁰С, после чего сырье передают на куттерование.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку» так же, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (ва­рочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерыв­ного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 300 ⁰С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55 ⁰С и направляют на фасование либо на дальнейшую тех­нологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, яв­ляясь жидкой теплопередающей средой, улучшает условия на­грева и в то же время защищает продукт от перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий терми­ческий (пирогенетический) распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участ­вующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глице­рина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление до 10-20 % коллагена соединительной ткани.

Степень образования ароматических веществ и их вид зави­сят от температуры обжаривания: при 105-130 ⁰С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150-160 ⁰С процесс интенсифицируется, при 180 ⁰С возможно появление «ожога», обугливание поверхности продукта, образование ве­ществ с неприятным вкусом и запахом.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не перегреваются выше 102-103 ⁰С, вследст­вие чего в толще мяса характер изменения составных компонен­тов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве.

Под действием высокотемпературного нагрева при обжарке имеют место потери витаминов, степень распада которых воз­растает по мере увеличения продолжительности обжарки. С выделяющимся мясным соком теряется часть минеральных солей. При организации обжаривания необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры обрабатываемых кусков продукта. При слиш­ком высоких температурах и больших размерах кусков поверх­ностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного аромата и вкуса. При относительно низких тем­пературах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверх­ностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получа­ются разваренными и разволокненными. Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вслед­ствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании состав­ляет от 35 до 60 %.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жа­реное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продук­ции, содержащей растительные наполнители.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжари­вание производят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, ра­финированного подсолнечного масла, сливочного масла (5-10 % к массе мясного сырья). Следует учитывать, что при мно­гократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем существенно интенсифицируется гидролиз и окис­ление с накоплением альдегидов и оксикислот.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчин­ную» (1 ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6-8 ч), «Бекон копченый пастеризо­ванный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8-10 ч).

Во избежание загрязнения мясопродуктов копотью окорока коптят в марлевых мешочках либо без них, но обязательно об­тирают поверхность по окончании обработки чистой тканью. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования: «Сосиски русские», «Сосиски рижские» и др.

Варке в консервном производстве подвергают сформован­ные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») пос­ле обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Операции обжарки, варки и копчения осуществляют па обо­рудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбас­ном производстве.

Подготовка вспомогательных материалов. Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материа­лы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, зама­чивают, бланшируют, варят и т. д.

Бобовые осматривают, очищают от примесей и раздроб­ленных зерен, замачивают в теплой воде (1,5-3 ч), моют и бланшируют 6-30 мин.

Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу про­мывают, бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промы­вают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на про­тивнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.

М у ч н ы е изделия осматривают, удаляют посторонние примеси, бланшируют в кипящей воде (5-10 мин), после чего промывают холодной водой. К промытым макаронам, лапше, вермишели во избежание склеивания их в готовых консервах добавляют расплавленный жир.

М у к у пропускают через систему металлообнаружителей и пассеруют, т. е. обжаривают без жира в паровых котлах или па плитах.

О в о щ и (морковь, свекла, капуста) калибруют, моют, ос­матривают, очищают от загрязнений, поврежденных мест, из­мельчают.

Картофель моют, калибруют, инспектируют, очищают, дочищают, вторично моют и режут на кубики (10-15 мм) или полоски па овощерезках.

Л у к и чеснок осматривают, очищают от покровных су­хих листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире (5-20 % к массе сырого лука) до светло-золоти­стого или коричневого цвета. Выход обжаренного лука состав­ляет 60 % к массе свежего лука и жира. В консервном произ­водстве допускается использование заготовленного впрок, нор малыш обжаренного в растительном масле лука, после того как с него стечет масло.

Сушеный лук после разборки и инспекции пропускают через систему магнитной очистки, замачивают в воде и направляют на обжаривание.

Белые коренья (пастернак, сельдерей) перед закладкой в банки моют, очищают, измельчают (шинкуют) и исполь­зуют в сыром виде.

Перец, гвоздику, к а р д а м о н осматривают, измель­чают, если они не были измельчены, просеивают через сито для удаления посторонних примесей и пропускают через магнитоуловители.

Лавровый лист перед закладкой в бачки осматривают, удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие и заплесне­вевшие листья, затем промывают холодной водой.

Бульоны, являющиеся составной частью некоторых ви­дов консервов и при охлаждении образующие желе, получают длительной варкой в воде говяжьих и бараньих костей, хранив­шихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостного, сырья.

Для приготовления костного бульона поделочную кость и кость для производства клея, кулаки промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. Кость для про­изводства клея после мойки измельчают. Затем кости обжа­ривают в газовых опалочных печах в течение 20- 40 мин при 120-160 ⁰С, чтобы получающийся бульон имел коричневую ок­раску, хороший аромат и вкус. Обжаренные кости загружают в двухстенный котел, заливают водой (соотношение кости к воде 1:3) и варят в течение 3-4 ч при 90-95 ⁰С. По оконча­нии варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир. Выход бульона по отношению к кости должен составлять 1:1. Полученный бульон очищают на тканевых фильтрах.

В некоторых случаях сначала в котел заливают воду, дово­дят ее до кипения, загружают в нее кость (соотношение воды к кости 1:1) и варят по 2 ч в три партии в одном бульоне, добавляя воду так, чтобы она покрывала кость на 10-15 см. Бульон отстаивают, жир с поверхности снимают, а бульон пе­реливают в другую емкость. Отстоявшийся бульон выпарива­ют 20-30 мин при кипении в котле, фильтруют и используют при заливке в банки для приготовления соусов.

Бульоны из крылышек, ножек и костей птицы готовят таким же образом. К концу варки бульон из птицы должен стать про­зрачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застуд­невающей способности в готовый бульон добавляют желатин, а для вкуса - соль в соответствии с рецептурой.

Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульонов после бланширования мяса (три раза в одной воде либо один раз в присутствии 4-20 % воды) и бульона после варки кости. Такие бульоны также отстаивают, и с их по­верхности удаляют жир. Обезжиренный бульон фильтруют или сепарируют. Если бульон имеет недостаточную концентрацию (менее 15 % сухих веществ), его упаривают. Упаривать бульон лучше под вакуумом, но температура его при любом способе выпаривания должна быть не ниже 65 ⁰С, так как он является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В случае длительного выпаривания при атмосферном давлении качество бульона ухудшается, в результате чего он плохо желатинизируется. В таких случаях к бульону добавляют 0,5-I % желатина.

Бульоны из мясокостного сырья готовят подобным образом. Однако время варки составляет 4 ч (соотношение кости и воды 1:1).

Для приготовления бульонов для консервов «Языки в же­ле» используют сухожилия с ног крупного рогатого скота. Ко­тел с сухожилиями заливают водой, перемешивают, сливают воду и вновь заливают чистую холодную воду, после чего ее кипятят 10 мин при постоянном перемешивании. Горячую воду сливают, вновь заливают сухожилия холодной водой (из рас­чета 4 ч. воды на 1 ч. сухожилий), доводят температуру до 85 ⁰С. при которой и ведут варку в течение 14-16 ч. Во избе­жание помутнения бульона доводить воду до кипения не ре­комендуется. Бульон фильтруют и используют для заливки в банку.

Качество бульонов, используемых в консервном производст­ве, определяют в лаборатории, просматривая прозрачность и плотность. Застудневающие бульоны (желе) получают путем набухания желатина в воде (1:50) в течение 40-50 мин и исследующего растворения его при перемешивании в на гретом до 60-70 ⁰С.

Для консервов, содержащих желе, не обязательно специ­ально приготавливать бульоны или раствор желатина. В неко­торых видах консервов («Завтрак туриста») в состав фарша вводят соответствующим образом подготовленное коллагенсодержащее сырье, которое при последующей тепловой обработ­ке приобретает способность к застудневанию. Предваритель­ную подготовку этого сырья проводят двумя способами: с на­греванием и без него.

При обработке сырья без нагревания ахилловы сухожилия, жилки, соединительную ткань и очищенную от щетины, и обез­жиренную свиную шкурку загружают в двухстенный котел, за­ливают холодной проточной водой и перемешивают до исчезно­вения мути. Затем воду сливают, и сырье вновь заливают чи­стой холодной водой, в которой выдерживают до 1 ч. После промывки воде дают стечь, сырье измельчают на волчке снача­ла через решетку с крупными отверстиями, затем через решет­ку с отверстиями диаметром 3 мм.

При обработке с нагреванием сырье после промывки зали­вают водой, доводят до кипения и кипятят 10-15 мин. Затем его выгружают из котла и в горячем виде измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, охлаж­дают в тазах слоем 10 см до 0-4 ⁰С. Охлажденное сырье вы­гружают из тазиков, режут на полосы, вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и в мешалке перемешивают с мясом.

Соусы придают консервам специфический вкус и привле­кательный внешний вид. В зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет па формирование вку­са и вида готового соуса, их подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный.

Название соуса зависит от вида наполнителя; у томатного соуса им является томат-паста, у сметанного - сметана, у сладкого - жженый сахар, у белого - пассерованная мука.

Соусы готовят на костных или мясных бульонах по следу­ющей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассе­рованную (обжаренную) муку и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вно­сят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и вновь при перемешивании кипятят соус 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-75 ⁰С.

Подготовка тары. Банки и крышки не должны иметь загряз­нений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть размягчены в резуль­тате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Тара должна пройти предварительную санитарную обработ­ку, снижающую микробиальную загрязненность. Стеклянные банки моют 2-3 %-ным раствором гидроксида натрия.После мойки банки обрабаты­вают острым паром и горячей (95-98 ⁰С) водой. Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках.

Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорга­низмов не менее чем в 99 % вымытых банок.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание производят на специальных устрой­ствах конвейерного типа, которые состоят из нескольких сек­ций: мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсуши­вания.

Порционирование и закатка банок. В мясопорционном отделении заполняют продуктом подго­товленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банки) с одно­временной маркировкой ее, проверяют герметичность банок.

При порционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических условий.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компоненты - бульон, соусы.

В зависимости от вида сырья и степени механизации произ­водственного процесса порционирование и фасование произво­дят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каж­дой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в оп­ределенной последовательности: вначале укладывают лавро­вый лист, соль и специи, затем жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами.

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паш­тетные консервы и др. Остальные виды консервов, такие, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и другие, фасуют вручную. Необходимо отметить, что механи­зированное порционирование обеспечивает более низкую обсе-мененность закладываемого в банку сырья.

При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, оснащенных весами (для контроля массы продук­та) и закаточной машиной. Автоматическое дозирование ком­понентов рецептур, включающих мясо, нарезанное на куски («Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. п.), производят на наполнительных машинах ЛДМ и В2-ФНА, порционирование колбасного фарша и паштетной массы — на шпри­цах-дозаторах «Идеал» и САМ.-80, имеющих Г-образную изо­гнутую цевку.

При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, кол­басный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок закладывают пергаментные кружочки, уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие его внешний вид.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспорте­ру передают на контрольное взвешивание и закатку.

Контрольное взвешивание производят вручную на цифер­блатных весах либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незапол­ненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) ба­нок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на осно­вании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %.

Особое внимание при этом должно быть уделено тому, что­бы на бортах банок, поступающих па закатку, не было кусков мяса, так как их присутствие может оказаться впоследствии причиной негерметичности консервов.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспор­теру подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют, т. е. наносят специальные знаки, выдав­ливая металл внутрь банки, или (реже) с помощью типограф­ской печати. Маркировку осуществляют в две строчки: на до­нышко нелитографированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ-мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления; на крышке выштамповывают номер смены (одной цифрой), число месяца изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления, обозначенный буквой «Л» (январь), «Б» (февраль) и т. д. по алфавиту до «Н», исключая букву «3», ассортиментный номер (1-3 знака).

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (с указанием смены, даты выработ­ки и ассортиментного номера), так как остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экс­портных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку банок наносят полностью в две строчки, причем дополнительно ro второй строчке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов («В» — высший сорт).

Для нанесения знаков на концы банок применяют автомати­ческие маркировочные машины ударного и ротационного дей­ствия.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом при­соединении крышки к корпусу банки путем образования двой­ного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в соб­ранном виде пара плотно зажимается между верхним и ниж­ним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две по­следовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, пол­ная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и зака­точных роликов первой и второй операций. Закатку можно осу­ществлять при вращающейся или неподвижной банке. Для этой операции используют закаточные машины различного ти­па: полуавтоматические одношпиндельные с вращением и без вращения банки; автоматические однобашенные и двухбашенные без вращения банки; автоматические однобашенные ва­куум-закаточные установки с механическим, тепловым ваку­умом с клинчером и без клинчера.

Полуавтоматические закаточные машины предназначены для предприятий малой мощности, а также для укупорки на­полненных банок, содержимое которых необходимо утрамбовы­вать (куриные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки и т. п.).

Автоматические закаточные машины предназначены для маркировки, закатки (в обычных атмосферных условиях или в разреженной атмосфере) и подсчета цилиндрических консерв­ных банок. По конструктивным признакам они подразделяют­ся на однопозиционные и двухпозиционные линейные и многопозиционные карусельные, однобашенные или двухбашенные.

Автоматический процесс закатки или укупорки банок для безвакуумных автоматов осуществляется непрерывно и состо­ит из следующих операций: приема банок с цеховых транспортных устройств, выдачи крышки из магазина, маркировки кры­шек, подачи банок и крышек к закаточному ротору и их отно­сительной ориентации, установки крышки на банку, установки собранных банок с крышкой в патрон закаточного механизма,
закатки банки роликами I и 2 операции, съема банки, подсче­та готовых изделий, подачи готовых изделий на цеховые транспортные устройства для дальнейшей обработки. Так работают автоматические однобашенные и двухбашенные закаточные машины.

В консервной промышленности широко используют вакуумирование содержимого банок перед за­каткой. Обычно воздух попадает в банку во время порционирования и находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой кон­сервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару, как во время стерилизации, так и при последующем хранении. Наличие кислорода воздуха вызывает коррозию ме­талла, ускоряет процессы окисления в продукте, что отрица­тельно сказывается на качестве жира (возрастает пе-рекисное и кислотное числа, рН и общая кислотность продук­та), катализирует разрушение витаминов и ароматических ве­ществ, создает благоприятные условия для развития аэробных бактерий, что в конечном итоге приводит к ухудшению качест­ва консервов и сокращению сроков их хранения. Воздух, обла­дающий низкой теплопроводностью, уменьшает скорость про­грева содержимого банки и тем самым тормозит ход стерили­зации. Кроме того, чем больше воздуха в банке, тем больше избыточное давление внутри тары во время стерилизации, что сопровождается появлением брака консервов в виде деформации или разрыва банок.

Использование вакуумирования позволяет не только умень­шить степень проявления рассмотренных негативных эффектов, но и дает возможность одновременно удалить из банки газо­образные продукты распада белков (аммиак и сероводород), являющиеся причиной потемнения внутренней поверхности тары.

Для проведения закатки с одновременным вакуумированием используют различные вакуум-закаточные машины.