умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
 Скачать 1.98 Mb.
|
|
Желаем Вам удачи! СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Раздел 2. Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов. Тема 2.2. Технология производства полуфабрикатов Основные понятия и термины по теме: мясные полуфабрикаты, белковые продукты животного и растительного происхождения, вспомогательные материал, используемые в производстве полуфабрикатов, упаковочные материалы: целлюлозная пленка, пергамент, оберточная бумага, алюминиевые скобы, потребительская тара. Натуральные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению, бескостные и мясокостные. Разделка мяса: разделка туш (полутуш), обвалка, жиловка и сортировка. Ассортимент полуфабрикатов. Фасованное мясо. Рубленные полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницель, бифштекс, ромштекс, мясной фарш, фрикадельки, крокеты мясные, кнели, кюфтю. Пельмени. Ассортимент вторых замороженных готовых блюд. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд. Баночные консервы, ассортимент мясных консервов, металлическая, стеклянная и полимерная тара для мясных консервов, технологический процесс производства консервов (натурально-кусковых, мясорастительных, субпродуктовых, из мяса птицы). Измельчение, перемешивание, посол предварительная тепловая обработка мясного сырья, порционирование и закатка банок, герметичность закатанных банок, термообработка (стерилизация, пастеризация, тиндализация), сортировка, охлаждение и упаковывание мясных консервов, бомбаж (микробиологический, химический, физический). План изучения темы: Классификация полуфабрикатов. Характеристика основного мясного сырья для производства полуфабрикатов. Характеристика основного сырья животного происхождения для производства полуфабрикатов: субпродуктов, жирового сырья, яиц и яйцепродуктов. Характеристика основного сырья растительного происхождения для производства полуфабрикатов. Вспомогательные материалы для производства полуфабрикатов. Упаковочные материалы и потребительская тара. Подготовка основного мясного сырья: размораживание и разделка мяса. Способы обвалки мяса для производства полуфабрикатов. Способы жиловки мяса для производства полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья. Подготовка основного сырья животного происхождения: субпродуктов, жирового сырья, яиц и яйцепродуктов Подготовка основного сырья растительного происхождения Производство крупнокусковых натуральных полуфабрикатов. Производство порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов. Производство бескостных мелкокусковых полуфабрикатов Производство мясокостных мелкокусковых полуфабрикатов. Производство маринованных натуральных полуфабрикатов. Производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Производство фасованного мяса и субпродуктов. Оборудование для производства натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса. Производство панированных полуфабрикатов. Оборудование для панировки. Производство рубленных полуфабрикатов. Оборудование для производства рубленных полуфабрикатов. Производство пельменей. Оборудование для производства пельменей. Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология приготовления соусов. Технология производства изделия из теста с начинками. Оборудование для производства продуктов, покрытых тестом. Организация производства быстрозамороженных мясных готовых блюд. Упаковка и маркировка полуфабрикатов. Условия хранения полуфабрикатов. Оборудование для упаковки полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Контроль сырья и материалов. Контроль технологических процессов производства. Основные технологические расчеты при производстве полуфабрикатов. Правила техники безопасности в цехе производства полуфабрикатов. Классификация мясных консервов. Требования к сырью и вспомогательным материалам. Требования к консервной таре. Технологический процесс производства мясных консервов. Предварительная обработка сырья. Подготовка вспомогательных материалов. Фасование и укупоривание. Проверка герметичности закатанных банок Стерилизация консервов. Техника стерилизации Оборудование для термической обработки консервов. Обработка консервов после стерилизации Качество консервов. Виды брака. Хранение и отгрузка мясных консервов. Консервы для детского и диетического питания. Основные технологические расчеты при производстве мясных консервов. Краткое изложение теоретических вопросов: Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий. В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное. Из белковых продуктов животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный меланж), мука, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты. При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта. К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин. Полуфабрикаты упаковывают в пакеты и салфетки из полимерной пленки. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Пельмени россыпью упаковывают в короба (ящики) из гофрированного картона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бумажные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки. Полимерные пленки. Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Для упаковывания мясных изделий используют в основном пищевую полиэтиленовую пленку толщиной 0,02-0,03 мм. Пленка прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 0С), водостойкостью и паронепроницаемостыо,. Недостатками пленки является невысокая механическая прочность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термоусадочную пленку методом экструзии с последующим пневматическим растяжением. Целлюлозная пленка (целлофан) — это гидратцеллюлозная пленка. Она содержит до 12 % глицерина или смеси глицерина с карбамидом, что придает ей эластичность. Толщина пленки 03-0,065 мм. Масса 1 м 235-85 г. Целлофан обладает высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высокой гигроскопичностью целлофана пленка быстро набухает и теряет большинство своих свойств. Во избежание набухания и придания пленке свойства термосваривания целлофан покрывают с двух сторон нитролаком. Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью термосвариваемого полиэтилена. Пленку «повиден» изготавливают из сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом с добавкой пластификаторов, стабилизаторов и при необходимости пигментов - красителей. Пленка прозрачна, слабо-желтого цвета или окрашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет. В зависимости от типа применяемого сополимера и вводимых добавок вырабатывают три марки пленок: ВУ - высокоусадочная, в виде рукава, толщиной 0,03- 0,05 мм, шириной 180-550 мм; У1 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,04 мм, шириной 200-1250 мм, или в виде рукава, толщиной 0,03 мм, шириной 820 мм; У2 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,02-0,04 мм, шириной 200-1300 мм. Влагопоглощение, водо- и газопроницаемость у пленки весьма низкие при высокой химостойкости и жиростойкости. Эти свойства позволяют применять пленку для упаковывания под вакуумом и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при нагревании (погружение в горячую воду или обдувка горячим воздухом) позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку типа «вторая кожа». Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной и сульфатной целлюлозы, масса 1 м 50, 55, 70 г (пергамент) и 43, 53 г (подпергамент). Высокая жиростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковывания и фасования различных жирсодержащих и влажных продуктов (марки А и В). Пергамент выпускают в рулонах, бобинах шириной 50-100 см и листах, размеры которых определяют по соотношению сторон. Подпергамент марок ПБ и П-1 предназначен для механизированного упаковывания различных пищевых продуктов с незначительным содержанием жира, подпергамент П-3 - для выстилания тары и упаковывания продуктов повышенной влажности. Подпергамент выпускают в виде рулонов, бобин и листов, размеры которых устанавливают по соглашению с потребителем. Подпергамент марки ПЖ (масса 1 м 50-53 г) предназначен для механизированного упаковывания пищевых продуктов. Его выпускают в рулонах диаметром 50-80 см, ширину рулона устанавливают по соглашению с потребителем. Оберточная бумага. В зависимости от состава волокон выпускают оберточную бумагу марок А, Б, В, Г, Д и Е. Она бывает в виде листов и рулонов влажностью не более 8 %. Коробки с фасованными замороженными рублеными полуфабрикатами и пельменями упаковывают в оберточную бумагу марок А, В и Д плотностью 100 г/м или мешочную бумагу. Оберточная бумага должна иметь гладкую поверхность без складок, надрывов, масляных пятен, отверстий, посторонних включений, видимых невооруженным взглядом. Алюминиевые скобы. Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов пакетов, упаковок из полимерных пленок. Они бывают четырех типов: I и II - П-образные, III и IV - подковообразные. Тара. Для хранения, транспортирования и реализации продукты упаковывают в многооборотные деревянные, металлические и пластмассовые ящики и ящики из гофрированного картона. Полимерные ящики многооборотные изготовляют литьем под давлением или выдуванием из полиэтилена высокой плотности или смеси полиэтилена высокой плотности с другими полимерами, а крышки к ящикам - вакуум-формованием. Стенки корпуса ящиков усилены боковыми ребрами жесткости. Натуральные полуфабрикаты. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде. Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Разделка мяса. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш). Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем полутуши делят на семь частей (рис. 2.11): Рис. 2.11 Схемы разделки говяжьих полутуш: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком), 3 – грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом), 4 – спинно-реберная часть – коробка (между последним ребром и первым позвонком), 5 – поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью), 6 – задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части), 7 – крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом) Разделка свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части (рис. 2.12). При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов. а) б) Рис. 2.12 Схема разделки свиных полутуш: а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвертым и пятым спинным позвонком), 2 – средняя часть (между шестым и седьмым поясничным позвонком), 3 – задняя часть (остается после отделения средней части; б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части) Разделка бараньих туш. Бараньи туши для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделывают на три или две части (рис. 2.13). В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части, а во втором – переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части. Рис. 2.13 Схема разделки бараньих туш: 1 – лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточного отруба, 2 – грудинно-реберная, 3 – задняя часть (правая и левая) Обвалка. Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют потушно или дифференцированным методом, т.е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. Крупнокусковые полуфабрикаты. В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм. Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется в соответствии с рис. 2.14. .мясо на костях замороженное размораживание охлажденное разделка обвалка, жиловка крупнокусковые мясокостные кости хрящи и сухожилия полуфабрикаты части полутуши производство натуральных мясокостных полуфабрикатов производство натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов укладывание в ящики охлаждение производство жиров желатина, клея, хранение кормовой муки транспортирование производство зельцев и ливерных колбас реализация Рис. 2.14. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляется следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 0 4 0С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных или мелкокусковых полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 2.15. Рис. 2.15 Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты 1 – вырезка, 2,3 – длиннейшая мышца спины (2 – спинная часть, 3 - поясничная часть), 4 – тазобедренная часть (а – боковой кусок, б – верхний кусок, в – внутренний кусок, г – наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Вырезку (пояснично-повздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму. Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают. В табл. 2.11 приведен ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Таблица 2.11 Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
|