умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
 Скачать 1.98 Mb.
|
|
Продолжение табл. 2.24
При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями (рис. 2.20-2.22). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную. Отделенные части тушки направляют на фасование. Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты – цыплята табака вырабатывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят 2 категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) или замороженном состоянии. По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному мясу. Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать 1000 г. Технологический процесс регламентируется схемой (рис. 2.23). Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят 2 категории и цыплят-бройлеров 2 категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 суток в замороженном состоянии. Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или полутушки) не должна превышать 1000 г. Таблица 2.25 Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Технологический процесс производства цыплят любительских регламентируется схемой (рис. 2.24). Производство фасованного мяса. Фасованное мясо и субпродукты предназначены для реализации в розничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бараньих и козьих туш, а также тушек птицы: кур, уток, гусей, утят и индеек 1 и 2 категорий в охлажденном состоянии. Тушки птицы потрошеные Опаливание, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка и стекание воды Разделка (расчленение) тушек Фасование Упаковывание в оборотную тару Упаковывание в ящики Взвешивание Замораживание (при -18 -35 0С Охлаждение при 0-1 0С или до температуры в толще продук- -0,5-4 0С до температуры та не выше -8 0С в толще продукта 0-4 0С) Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.19. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В порциях соблюдается естественное соотношение мякотных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена. Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения на сорта. Для фасования используют охлажденные субпродукты. Однако при недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасовать замороженные субпродукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом. Рис.2.20. Отделение грудной части тушки цыпленка-бройлера на машине С-5000А Рис. 2.21. Отделение окорочков и крыльев от тушки цыплят-бройлеров на машине С-5000А Рис. 2.22. Расчленение тушки цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ Мясо фасуют порциями массой 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции. Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или механическим способом. Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предприятии изготовителе должна быть 2 2 0С. Технологический процесс производства фасованного мяса регламентируется схемой (рис. 2.25). Технологический процесс производства фасованного мяса птицы регламентируется схемой (рис. 2.26). Говядина. Говяжьи полутуши предварительно разделывают на отрубы, которые делят на сорта (рис. 2.27). К 1 сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой и грудной отрубы; ко 2 сорту – шейный отруб и пашину; к 3 сорту - зарез, переднюю и заднюю голяшки. Свинина. Для фасования свиные полутуши предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 2.28). К 1 сорту относят лопаточный, спинной (корейку), грудинку, поясничный с пашиной и тазобедренный отрубы; ко 2 сорту – предплечье (рульку) и заднюю голяшку. Тушки птицы Охлажденные Замороженные Размораживание Опаливание Полупотрошеные тушки Потрошеные тушки Потрошение Устранение дефектов технологической обработки, мойка и стекание воды Формование Фасование Упаковывание Охлаждение (при 0-1 0С или при -0,5-4 0С до температуры в толще продукта 0-4 0С) Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.23. Технологическая схема производства цыплят табака Тушки птицы Охлажденные Замороженные Размороженные Опаливание Полупотрошеные тушки Потрошеные тушки Потрошение Устранение дефектов технологической обработки, мойка и стекание Формование Приготовление Посол (посолочной смесью Приготовление посолочной и заливкой рассолом уло- заливочного смеси жженных в емкость тушек рассола Выдержка в посоле (при 2-4 0С 24 ч) Стекание рассола Фасование Упаковывание Охлаждение (при 0-1 0С или при -0,5-4 0С до температуры в толще продукта 0-4 0С) Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.24. Технологическая схема производства цыплят любительских Разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы Разделка отрубов на порции Потребительская упаковка Групповая упаковка Охлаждение Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.25. Технологическая схема производства фасованного мяса Подготовка охлажденных тушек (опалка, Замороженные тушки потрошение, устранение дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды) Сортирование по весовым группам Разделение тушек на две или четыре части Порционирование и взвешивание Фасование Потребительская упаковка Групповая упаковка Охлаждение или замораживание (из охлажденного мяса) Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.26. Технологическая схема производства фасованного мяса птицы Рис. 2.27. Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы: 1 сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной, 4 – лопаточный (лопатка и подплечный край), 5 – плечевой, 6 – грудинка; 2 сорт: 7 – шейный, 8 – пашина; 3 сорт: 9 – зарез; 10 – передняя голяшка, 11 – задняя голяшка Рис. 2.28. Схема разделки свинины для розничной торговли на сортовые отрубы: 1 сорт: 1 – лопаточный, 2 – спинной (корейка), 3 – грудинка, 4 – поясничный с пашиноой, 5 – тазобедренный; 2 сорт: 6 – предплечье (рулька), 7 – задняя голяшка Баранина, козлятина. Для фасования бараньи и козьи туши предварительно разделяют на отрубы, которые делят на два сорта (рис. 2.29). К 1 сорту относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы; ко 2 сорту – зарез, предплечье и заднюю голяшку. Рис. 2.29. Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли на сортовые отрубы: 1 сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); 2 сорт: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – задняя голяшка Производство рубленых полуфабрикатов. К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами (рис. 2.30, 2.31). Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 2.26. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Мясо на костях Остывшее Замороженное Охлажденное Размораживание Разделка Обвалка, жиловка Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы, картофеля, соевых белковых препаратов) Приготовление фарша Формование Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш бифштексы (городской, говяжий, молодежный), ромштексы Панирование Фасование Упаковывание Охлаждение Замораживание Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.30. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей) Жилованное мясо Наполнители: манная и рисовая крупы, картофель, молоко, соевый белок и др. Измельчение Подготовка Приготовление фарша Формование фрикаделек Замораживание Фасование массой – 300, 350, 450, 500 г Групповая упаковка и маркирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.31. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 0С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 40С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 0С. В скороморозильных аппаратах (рис.2.7) – при температуре -30 -35 0С. Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 0С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч. Таблица 2.26 Рецептуры мясных фаршей
Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 0С в зависимости от вида 10-20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток. Производство пельменей. Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов. Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук). Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские. В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм. Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой (рис. 2.32). Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители. Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л. В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы. Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1 0С. Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 0С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают. Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2.8). , (2.7) где Х – количество воды, кг, А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг. Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста: и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание гидратация концентрата соевого меланжа белка, картофельных хлопьев Измельчение на волчке или на куттере Поваренная соль Специи Вода Сахар-песок Приготовление фарша Приготовление теста Формование пельменей Замораживание пельменей Галтовка пельменей Упаковывание Хранение Транспортирование Реализация Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется по формуле (2.8): ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н, (2.8) где ТВ – температура воды, используемой при замешивании теста, 0С, ТТ - заданная температура теста, 0С, Тм – температура муки, 0С, Н – поправачный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холдодный период года). |