умк. Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля

• Название: Учебнометодический комплекс мдк 03. 02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля
• Дата: 10.10.2019
• Размер: 1.98 Mb.
• Имя файла: umk_mdk_03.02.docx
• Тип: Учебно-методический комплекс; #89471
• страница: 7 из 14

Замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при -29-31 ⁰С, скорости дви­жения воздуха 3-4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть -17-19 ⁰С.

Упаковывание. Изделия упаковывают на поточно-механизиро­ванной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамо­роженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре -18-22 ⁰С.

Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.2.28.
Таблица 2.28

Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более

Изделия	Температура хранения, 0С
	-18-22	-9-11	-4-6
Изделия с мясо-растительными начинками Изделия с субпродуктовыми начинками Изделия с творожными начинками	5 мес 2 мес 3 мес	7 сут 5 сут 1 мес	4 сут 2 сут 21 сут

Производство мясных баночных консервов. Баночные консервы это- мясопродукты, фасованные в ме­таллическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервируемые нагревом изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, позволяют создавать госу­дарственные резервы продуктов питания.

Ассортимент и принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции. Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окон­чательной термообработки.

Основным принципом, лежащим в подборе состава консер­вов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест­венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук­та с хорошими органолептическими свойствами и высокой ста­бильностью при хранении.

По видусырья консервы делят па мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпро­дукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях.

По характеруобработкисырья консервы разли­чают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдерж­кой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

П о у р о в н ю с т е р и л и з у ю щ е г о э ф ф е к т а и с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 ⁰С, что обеспечивает стабильность качества изде­лий в течение 6 месяцев хранения при 5 ⁰С. Стерилизованные на 3/4консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) по­лучают путем тепловой обработки при 108-112 ⁰С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15 ⁰С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпе­ратурной стерилизацией) консервы получают посредством тер­мообработки при 117-130 ⁰С до величины F= 4,0-5,5 условных минут, что поз­воляет их хранить при 25 ⁰С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F= 12-15 условных минут, что гаран­тирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40 ⁰С.

По назначению консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения.

По с п о с о б у п о д готовки перед у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепло­вой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По д ли т е л ь н о с т и с р ок а хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практиче­ски па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходи­мого продовольственного резерва), и закусочные с ограничен­ным сроком хранения.

Качество консервов оценивают по составу и свойствам про­дукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать тре­бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установ­ленному химическому составу.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду и со­стоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фар­ше, должно быть равномерным по объему продукта. Консерви­рованные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для неконсервированного продукта. Расти­тельные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру.

Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический» привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розо­вого до темно-красного, для кускового мяса - серый с различ­ными оттенками, причем окраска может различаться в зависи­мости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачны­ми с незначительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе).

Консистенция консерва должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными. Консистенция паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг ^.%.

В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой на­клеенной этикеткой. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.

Виды сырья и требования к нему. Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродук­ты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобо­вые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют го­вядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупот­рошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачествен­ным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается исполь­зование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтею­щим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, ох­лажденного и размороженного мяса. При этом консервы повы­шенного качества получают из охлажденного сырья после 2 – 3 суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ог­раничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консерва (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчин­ных, фаршевых и других консервов, в технологии которых пре­дусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предваритель­ной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастриро­ванных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использо­ванием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать услов­но годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитар­ной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, дол­жен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы раздел­ку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции про­изводят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны вете­ринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Субпродукты. В консервном производстве используют суб­продукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размо­роженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доб­рокачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученны­ми от здоровых животных.

При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней. Учи­тывая особенности нативного строения, состава и свойств субпродуктов, их используют в рецептурах различных видов паштетов, «Ассорти», «Рагу», «Субпродукты рубленые» и т. п.

Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рога­того скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь получа­ют от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводит в рецеп­туры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белко­вых препаратов, подготовка которых производится в соответст­вии с технологическими условиями и санитарными требованиями колбасного производства.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготов­лении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов.

При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта).

Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяе­мые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять тре­бованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков пор­чи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жид­кую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пыле­видной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8-7,0 %.