Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Тема Правила отбора и подготовки образцов для лабораторного анализа мучных кондитерских изделий Торты и пирожные – это сложные кондитерские изделия, состоящие из 10 и более видов сырья и полуфабрикатов. В качестве основных полуфабрикатов используют выпеченные полуфабрикаты и отделочные полуфабрикаты. В зависимости от того, какой используют выпеченный полуфабрикат торты делят на: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково- сбивные (воздушные), крошковые, комбинированные. Пирожные делят на: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково- сбивные (воздушные), сахарные, крошковые, комбинированные. Рулеты представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Кексы готовят из сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов и сахара. В производстве тортов, пирожных, рулетов, кексов объектами технохимического контроля со стороны лаборатории являются разнообразные виды сырья и полуфабрикатов: мука пшеничная, сахар-песок, сахарная пудра, фруктово-ягодные заготовки, сливочное масло, маргарин, коровье масло, яйца и яйцепродукты, молочные продукты, ядра орехов и кофе жаренный, разрыхлители, ароматизаторы, красители, консерванты. Полуфабрикаты собственного производства: сиропы разные, кремы, помада, желе, тесто разное, выпеченные полуфабрикаты, кроме того, контролю подлежат показатели качества готовых тортов, пирожных, рулетов и кексов. В состав данных кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны к всякого рода бактериальным загрязнениям. С целью продления сроков годности готовых изделий до 120 ч при приготовлении отделочных полуфабрикатов (кремов) используют консерванты: сорбиновую кислоту или ее соли сорбаты, лимонную кислоту. На кондитерских предприятиях лаборатория осуществляет технохимический контроль за каждой поступившей партией сырья, в которых определяют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом; 96 содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке, пюре, подварках, повидле, меде рефрактометрическим методом, в остальных - высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. В молоке цельном, сгущенном с сахаром и сухом помимо органолептических показателей контролируют кислотность титрометрическим методом. Обжаренные ядра орехов или кофе один раз в смену контролируют на качество обжарки, вкус, запах, внешний вид органолептическим методом и влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. В яичном белке и (или) желтке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ- 3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на приборе овоскоп. Далее объектами контроля со стороны лаборатории являются полуфабрикаты собственного производства: в каждой партии приготовленного сиропа контролируется влажность рефрактометрическим методом - в сахарном и инвертном, в остальных сиропах высушиванием в приборе СЭШ - 3М. В каждой партии приготовленного крема контролируют влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М, содержание сахарозы в водной фазе крема по расчету и содержание сорбиновой кислоты на приборе для перегонки сорбиновой кислоты. В каждой партии приготовленной помады определяют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом и содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом. Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром. В готовых изделиях не менее 1 раза в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (слоеные торты и пирожные) окислением перекисью водорода. Каждая изготовленная партия тортов и пирожных подвергаются бактериологическому анализу с целью определения микробиологических показателей: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов: сальмонелл, дрожжей, плесневых грибков. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078- 01. 97 Вопросы для самоконтроля 1. Классификация торнов и пирожных, каковы их отличия? 2. Какие основные выпеченные полуфабрикаты применяют при производстве тортов и пирожных? 3. Технологическая схема приготовления бисквитных полуфабрикатов. 4. Технологическая схема приготовления песочных полуфабрикатов. 5. Технологическая схема приготовления слоеного, заварного, белково-сбивных, орехового, сахарного и крошкового полуфабрикатов. 6. Какие существуют способы получения сахарного сиропа и какое соотношение сахара и воды в нем? 7. Какие виды помады и способы ее получения Вы знаете? 8. Что представляет собой крем? 9. Как готовятся масленые, сливочные ,белковые, заварные кремы? 10. Как изготавливают сахарную мастику, карамельную массу, марципан для отделки тортов и пирожных? 11. Как осуществляется упаковывание, транспортирование и хранение тортов и пирожных? 12. На какие два основных вида подразделяются кексы? 13. В чем заключается технологическая схема приготовления теста для кексов с использованием химических разрыхлителей? 14. В чем заключается технологическая схема приготовления теста для кексов с использованием дрожжей? 15. Как готовится тесто для ромовых баба? 16. Как формуется тесто для кексов и ромовых баба? 17. Каковы основные требования к упаковке, хранению и качеству кексов и ромовых баба? 18. Какие санитарные требования предъявляют к производству изделий с кремом? 19. Каковы условия, сроки хранения и реализации кремовых изделий? 20. Какие основные санитарные правила и нормы предъявляются к кондитерскому производству? 21. Какие требования к сырью, полуфабрикатам, подготовки сырья к производству и выпуску продукции должны соблюдать на кондитерских предприятиях? 22. Как осуществляется отбор и подготовка проб для анализа мучных кондитерских изделий? 23. С помощью каких основных показателей осуществляется контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий? 98 Список используемой литературы 1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 532 с.: ил. 2. Олейникова, А.Я Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: РАПП, 2010. – 672 с.: ил. 3. Олейникова, А.Я Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб.: РАПП, 2008. – 240 с.: ил. 4. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Академия, 2012. – 480 с.: ил. 5. Кузнецова, Л.С. Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептуры / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: ДеЛипринт, 2011. – 200 с.: ил. |