Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
Существенным признаком пирожных и в большей степени тортов является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляется художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства. В производстве тортов и пирожных отмечаются две тенденции: работа мастеров-кондитеров; индустриальное производство кондитерских изделий на механизированных линиях. Мастерами-кондитерами создаются уникальные элитные изделия с большой фантазией на разнообразную тематику. Возможно исполнение художественной отделки по индивидуальному заказу, по предлагаемой заказчиком тематике. Проводимые регулярно выставки кондитерских изделий, в том числе тортов и пирожных, показывают примеры неистощимой фантазии мастеров-кондитеров России. Однако на международных выставках отечественные изделия не признаны до сих пор лучшими, и развитие тех или иных направлений в этой области кондитерского производства может изменить это положение. Индивидуальная деятельность призвана производить изделия с привлекательной художественной отделкой, но изделий массового ассортимента. Учитывая современные требования изменения в производстве тортов и пирожных должны осуществляться в следующих направлениях. При разработке новых видов изделий должен учитываться принцип рационального питания, изменяющий соотношение отделочных полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны, и фрукты и овощи, с другой стороны. Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемый в России, недостаточно предусматривает использование фруктов, овощей для декорирования изделий. Изготовляемые изделия имеют преимущественно высокую энергетическую ценность из-за использования отдельных полуфабрикатов с высоким содержанием жира. Технология изготовления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной. Необходимо выпускать изделия с меньшей массой, так как вырабатываемые пирожные, предназначенные по существу для использования на десерт, слишком крупные, калорийные, это ограничивает возможность потребителя разнообразить используемый ассортимент изделий. Каждая категория изделий должна иметь постоянство в оформлении. В изделиях должны проявляться почерк мастера и оригинальность. При создании сувенирных тортов (свадебных, к дню рождения) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта. Все элементы торта должны быть съедобны. В художественной отделке тортов необходимы национальный колорит, современный уровень оформления, использование в большей степени отечественных фруктов и овощей. Декоративное 78 художественное оформление тортов и пирожных требует определенных знаний и практических умений в области изобразительной графики. Мастер-кондитер должен уметь решать в своей работе творческие задачи, проявлять художественное мышление и образное представление. Используя первоначальные способы изображения рисунка на плоскости, необходимо дальше решать задачи рисования и лепки. Таким образом, основой формирования общих творческих способностей являются занятая рисованием и лепкой, развитие зрительного восприятия, пространственных представлений, эмоциональной восприимчивости и др. Будущий мастер-кондитер по выработке тортов и пирожных должен овладеть изобразительными навыками. В этом случае мастер-кондитер сможет украсить поверхность изделия композицией, выражающей название изделия или посвященной какому-либо событию (праздник, юбилей, торжество и т.п.). Тема Упаковывание, транспортирование, хранение тортов и пирожных 1.Упаковывание, транспортирование, хранение тортов и пирожных 2. Потери и отходы при производстве тортов и пирожных Торты и пирожные выпускаются весовыми и штучными. Штучные торты и фасованные пирожные укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других материалов. Пирожные укладываются в один рад в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками. Пирожные штучно-формовые («Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше» и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Пирожные без отделки после выпечки можно укладывать на ребро не более 100 штук в один ящик. Транспортирование пирожных и тортов должно обеспечить их сохранность и качество. Торты и пирожные не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70...75%. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2... 6 0 С. Шоколадно-вафельные торты хранятся при температуре15...21 0 С. Разрешается транспортирование и хранение тортов в коробках и пачках в таре- оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий. Срок хранения тортов и пирожных исчисляется с латы их изготовления и составляет: с заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом - 24 ч; со сливочным кремом - 36 ч; с белково-сбивным кремом - 72 ч; со сливочным кремом, содержащим консервант, - 120 ч; песочных с фруктовыми джемами - 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами - 30 суток. Потери и отходы при производстве тортов и пирожных При производстве тортов и пирожных потери образуются практически на всех стадиях технологического процесса. Это потеря при подготовке сырья к 79 производству, замесе и выпечке полуфабриката (карамелизация сахарозы, сгорание части жира в печи, прилипание полуфабриката к форме и т.д.). Значительные потери образуются при производстве отделочных полуфабрикатов, процессе отделки, мытье инвентаря и посуды. Потери образуются из-за отклонения массы изделий в большую сторону. Для тортов и пирожных установлены потери для каждой группы изделий, и в целом они составляют 4,4...8,3% по сухому веществу. Отходы, полученные при выпечке, формовании и отделке изделий, измельчаются и используются на стадии приготовления теста, в качестве отделочных полуфабрикатов. Тема Технология приготовления кексов и ромовых баб 1.Технология приготовления кексов 2. Технология приготовления ромовых баб Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под разделяют на следующие группы: на дрожжах; на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания. Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста. Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°Т. Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°Т. 80 Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%). Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине 10-30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);кислотность, град - 3,0...3,5; температура, °С- 30...32. Рецептура кексов на дрожжах (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % «Весен ний» «Славян ский» «Мол он- ный» «Апрель ский» «Домаш ний» «Луган ский» «Здо ровье» «Спор тивный» «Россий ский» « Кавказ- ский» I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Мука пшеничная высшего сорта 85,50 502,54 381,18 394,44 538,16 496,15 518,34 522,36 586,89 515,2 484,19 Сахар-песок 99,85 143,22 228,07 155,47 156,88 248,08 129,49 149,23 156,17 97,21 130,73 Пудра сахарная 99,85 10,05 - 7,77 10,76 - - 7,46 16,71 72,91 - Яйцо куриное 27,00 - 106,73 - - - - - - - 77,47 Масло сливочное 84,00 110,56 133,40 116,61 118,40 148,85 - - - - - Эссенция 0,00 - 0,26 - 0,50 - - 0,94 - - Виноград суше- ный (изюм) 80,00 50,25 95,3 345,76 — - 77,69 — 34,02 96,83 Меланж 27,00 100,51 - 62,19 107,63 119,08 33,66 135,28 125,34 116,65 - Соль 96,50 1,51 3,04 1,94 1,61 1,98 5,18 1,50 1,99 3,89 4,84 Маргарин 84,00 - - - - - 77,69 149,23 146,23 97,21 96,83 Цукаты 83,00 25,13 - - - - - - - - - Ядро ореха (сырое) 94,00 10,05 — — 10,76 — 22,98 — 9,68 Дрожжи прес- сованные 25,00 20,10 30,49 31,09 32,29 24,81 20,72 29,85 31,33 29,16 19,37 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Пудра ванильная 99,85 3,39 0,27 0,12 0,14 0,5 0,24 0,20 - 3,32 2,90 Молоко сухое цельное 95,00 — 19,06 — — - 23,30 — — - Повидло фрук- товое ягодное 66,00 — 15,01 - - - — - - - Патока крах- мальная 78,00 11,34 — — — - — — - Молоко цельное 12,00 - - 199,26 - 99,23 - 182,34 - - 72,63 Шафран 100,00 - - - - 0,04 - - - - - Кардамон 100,00 - - - - 0,99 - - - - Масло расти- тельное 100,00 — — — — — 2,59 — — 0,06 - 81 Тартразии или шафран 100,00 — — 0,05 Итого - 977,31 1024,15 1114,65 976,63 1140.21 888,90 1177,45 1088,58 969,63 995,52 Выход - 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Влажность, % - 26,0+3,0 23,0±3,0 28,0±3,0 27,0±3,0 20,0±2,0 30,0±3,0 25,0+3,0 18,5±3,0 28,0+4,0 29,0±1,0 Масса, кг - 0,5..1,0 0,8... 1,0 0,5... 0,7 0,4^0,6^03 Весовой 0,5-1,0 0,3 0,1 0,5 0,5 Приготовление теста на химических разрыхлителю. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки. Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях. Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов; введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста. В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3- 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине. Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло. Второй способ приготовления теста включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих, роль эмульгаторов (например, кекс 82 «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао- порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем. Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30... 60 с). Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей.Технология приготовления теста включает следующие операции: размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком; введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрыхлителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влажностью. Формование теста для кексов . Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде полена («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Весенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием придают круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначенное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом. Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом. Выпечка кексов . Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4). 83 Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке. Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой. Отделка поверхности кексов . С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью). Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Московский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45 ...50 “С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую - крошкой. Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем. Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоколадом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нанесения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глазировочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco-Bask«. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения. Таб лица 7.4Параметры выпечки кексов Наименование Температура среды Продолжительность кексов пекарной камеры,°С выпечки, мин «Весенний» массой 800... 1000 г 185 ...210 60 ...65 массой 400...600 г 185....210 45 ...55 массой 100 г 185... 210 18...20 «Столичный» весовой 160... 185 80... 100 штучный 160... 200 75...80 «Московский» весовой 180... 190 110 ...120 штучный 180... 190 70...80 «Лимонный» весовой 190.. .200 60 ...70 штучный массой 300 г 190...200 30 ...40 «Депутатский» 190... 200 55...60 «Шафранный» 190...200 75 ...90 «Миндальный» 190...200 30 ...45 «Золотой ярлык» 180 ...200 70..90 «Особый» 180... 200 70... 90 «Серебряный ярлык» 180... 200 70-.80 84 «Здоровье» 185...210 45...50 «Чайный» 160... 185 80... 100 «Майский» 190...200 50 ...60 Требования, предъявляемые к качеству кексов, отходы и потери Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.: иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и запах без посторонних привкуса и запаха; иметь свойственную данному наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса. Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения. Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими требованиями. В процессе производства кексов возможно образование отходов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста. На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья, Для кексов они составляют 5,9 ...6,5%. В таком количестве потери заложены в рецептурах. Технология приготовления ромовых баба Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом - промочкой и заглазированное помадой. Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г. Технология изготовления изделий включает в себя следующие стадии: приготовление теста, формование, выпечку и отделку. Приготовление теста. Тесто для ромовой баба приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Рецептура ромовых дана в табл. 7.6. Безопарный способ. В дежу вносят все дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом. Конечная температура теста - 31 ...33°С. Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от влагоудерживающей способности муки. В зависимости от условий производства параметры тестоведения могут корректироваться лабораторией. Для активации дрожжей муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей: Вода, 1л; Мука 0,3 кг; Сахар 0,3кг. Температура смеси для активации дрожжей -29... 30 °С; продолжительность активации - 20... 30 мин. 85 Таблица 7.6 Рецептура ромовых баба (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг) Сырье Ромовые баба весовые и штучные (0,5 кг) Ромовые баб& штучные (ОД кг) Мука высшего сорта 369,0 404,5 Сахар-песок 341,0 303,0 Патока 21,0 17,4 Масло сливочное 92,0 101,0 Масло сливочное на смазку 13,0 14,0 Яйцо 74,0 81,0 Изюм 46,0 50,5 Ванильная пудра 1,7 2,0 Соль 1,0 1,2 Дрожжи 18,0 20,0 Эссенция ромовая 0,9 0,7 Коньяк 3,9 2,6 Итого 981,5 997,9 Выход 1000,0 1000,0 Опорный способ . Приготовление теста ведется в две стадии. На первой стадии готовят опару, на второй - готовую опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. Опару готовят из муки, воды и дрожжей. В опару может входить и меланж. В дежу тестомесильной машины вносят воду в количестве 20% от количества муки в опару, меланж, массу перемешивают, засыпают 50... 60% муки от рецептурного количества, разведенные в воде дрожжи и замес продолжают до достижения однородной консистенции. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде (32...34°С), добавляют мучную болтушку и все тщательно перемешивают. Опару оставляют для брожения на 2... 3 ч при температуре помещения 29... 30°С. Начальная температура опары 29-30 0 С. Готовность опары определяется началом опускания массы после достижения максимального объема и кислотностью 2,5...2,8 град. Влажность опары 49...52%. Вторая стадия - приготовление теста. В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин или сливочное масло, ароматизаторы, цукаты или изюм, все перемешивают. Далее засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80...90 мин. Через 40...50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста. Начальная температура теста 29... 31 0 С, конечная кислотность 2,5... 2,8 град, влажность теста 31...33%. Формование . Готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста (57... 58 г) устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. Куски теста раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на рас* стойку в течение 80...90 мин в зависимости от условий производства. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в два раза, поэтому форма заполняется не более, чем на 1/3. После расстойки тесто должно заполнить не более 3/4 формы. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. 86 Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Выпечка . Для облегчения работы при выпечке формы устанавливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одновременно загружать в печь большое число форм. Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23... 24 мин при температуре 210...220°С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2... 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в течение смены. Отделка . После выстойки полуфабрикат при наличии подгорелых мест зачищают ножом или теркой, пропитывают предварительно подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью. Потери сырья на всех фазах технологического процесса - 5%. Требования к качеству . Изделия имеют форму усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями. Узкая часть заглазирована блестящей белой или цветной помадой; в зависимости от красителей мякиш желтый разной интенсивности, пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом. Влажность - 22%. Упаковывание и хранение ромовых баба осуществляется аналогично с упаковкой и хранением кексов. Срок хранения для ромовых баба составляет не более 10 дней. |