Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Тема Производство крекеров и галет на поточно-механизированной линии Производство крекера на механизированной линии (рис. 12). Среди многих механизированных линий, на которых вырабатывают затяжное печенье и крекеры на отечественных предприятиях, работают автоматизированные линии, позволяющие осуществить ферментативный способ приготовления кондитерского теста с использованием энзимов, растворов протезима. Дозирование, контроль и регулирование отдельных параметров производятся через компьютеры. Линия обеспечена оборудованием для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов 31 (инвертного сиропа, раствора солодового экстракта, раствора дрожжей, раствора углеаммонийной соли, подготовки крошки и др.). Подготовка маргарина осуществляется в экструдерах. На станциях приготавливают отдельно смеси жидких и сыпучих компонентов с автоматической подачей и дозированием в соответствии с номером рецептуры. При производстве крекера и затяжного печенья на химических разрыхлителях в тестомесильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонентов и маргарин. Замес теста производится в течение 10... 12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки. в результате которой рассасывается в тесте внутреннее напряжение и повышается его пластичность. Расстойка происходит при температуре 27... 29 °С в среде с относительной влажностью воздуха 75...80% в течение 4 ч. Далее тесто с помощью тестоделителя делится на порции, проходит через металлодетектор и поступает на ламинатор, формуется ротационным штампом. Тестовые заготовки крекеров ряда наименований посыпаются солью помола № 1. Выпечку осуществляют в газовых печах, имеющих шесть зон обогрева с температурами в интервале 115... 390 °С. После выпечки поверхность крекера сбрызгивается растительным маслом. Охлаждение крекера и печенья происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях. Рис. 12. Аппаратурно-технологическая схема производства крекера: 1 - приемная мучная самотачка; 2 - бурат; 3 - шнек; 4 - мучная самотачка; 5 - бункер; 6 - автоматические весы; 7- месильная машина; 8 -тележка для перевозки теста; 9- вальцовочная 32 машина; 10- стол для вылеживания теста; 11 - лицевая вальцовочная машина; 12 - штам-повально- режущая машина; 13 - печь; 14- охлаждающий шкаф; 15- транспортер для передачи печенья на автоматические весы; 16-автоматические вибрирующие весы; 17- стеккер для укладки печенья на ребро; 18 - машина для завертывания печенья в пачки Далее продукт подается на расфасовочно-упаковочный агрегат. Упакованные в пленочные пакеты изделия автоматически укладываются в гофрокороба. Автоматически производится маркировка. Ящики, оклеенные лентой и промаркированные автоматически, по системе транспортеров подаются на склад готовой продукции. При приготовлении крекеров на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях на приготовленной закваске готовится опара в горизонтальной тестомесильной машине в течение 4,5 мин (влажность опары - 34...36%, температура - 16... 18°С). Готовая опара автоматически выгружается в дежу и направляется в большую камеру ферментации. Ферментация длится в течение 18 ч при температуре 24...26°С и относительной влажности воздуха 70...75%. Готовая опара из ферментационной камеры дозируется в вертикальную тестомесильную машину, куда в автоматическом режиме загружается необходимое по рецептуре сырье. Продолжительность замеса теста - 4,5 мин, температура теста 26...28 С, влажность теста - 27... 29%. Готовое тесто поступает на транспортер ферментационного туннеля малой камеры ферментации. Продолжительность расстойки -4 ч при температуре 26... 28 “С и относительной влажности воздуха 75 ...80%. На линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой. Приготовленная жировая прослойка в автоматическом режиме поступает на пласт теста. Далее идет прокатка, формование заготовок, выпечка в газовых печах с пятью зонами обогрева. Некоторые виды крекера опрыскиваются растительным маслом. Упаковывают крекер в пачки. Упаковки поступают на контрольные весы, фиксируется масса нетто единицы упаковки. Далее пачки автоматически укладываются в гофроящики. Ящики с продукцией поступают на узел оклеивания бумажной лентой и нанесения маркировки и далее автоматически по системе транспортеров на склад готовой продукции. При необходимости весовой крекер укладывают в ящики рядами на ребро. Каждый горизонтальный слой застилают пергаментом или подпергаментом. Вопросы для самоконтроля 1. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий. 2. В чем заключается процесс образования теста? 3. Особенности приготовления сахарного печенья? 4. Основные стадии получения мучных кондитерских изделий. 5. Что такое эмульсия? Как готовится эмульсия? 6. Технологическая схема производства затяжного печенья. 7. Технологические схемы производства дрожжевого теста для галет и крекера. Какие процессы происходят в процессе дрожжевого брожения? 8. Для чего применяют стадию вылеживания теста?.Какие процессы происходят в процессе вылеживания? 33 9. Для чего применяют стадию прокатки теста? На каком оборудовании осуществляют прокатку теста? Какие существуют схемы прокатки теста? 10. Технологическая схема производства песочно-выемного печенья. 11. Технологическая схема производства сдобного сбивного печенья и белково- сбивного. 12. Технологическая схема производства овсяного печенья. 13. Какие процессы происходят при выпечке печенья? Каковы оптимальные параметры выпечки различных видов печенья? 14. Как осуществляется формование различных видов теста? Тема Ассортимент пряничных изделий. Характеристика основных технологических операций 1. Ассортимент пряничных изделий 2. Характеристика основных технологических операций Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популярностью у потребителей. Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчитывает около 90 наименований. Одним из них являются коврижки - выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой. В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Процесс приготовления заварных пряничных изделий отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отличаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми изделиями. Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед. Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фруктово-ягодные порошки. Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10... 17% массы пряников. Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%. Пряничные изделия могут быть разнообразной формы - преимущественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По размеру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные). Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14...30 мм. По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пряничные изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изделия без следов непромеса, с равномерной пористостью. 34 По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пряничных изделиях- 13...22%, массовая доля жира - 1,5...7,0%, щелочность не более 2 массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ной соляной кислоте - 0,1 %. По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъявляемым нормам. Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты и т.д. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины. Производство пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста. Технология производства пряников состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упаковывания, транспортирования и хранения. Тема технологи приготовления пряников 1.Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству 2. Приготовление теста 3. Формование теста 4. Выпечка 5. Охлаждение 6. Глазирование сахарным сиропом (для глазированных пряников) 7 Фасование, упаковывание и хранение пряников Тесто для пряников производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ- ШТЛ, ТМ-63) с П- и Z-образными лопастями и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста. Для приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70... 80 0 С), загружают сахар- песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 65 °С при выработке заварных пряников и до 30...40 0 С для сырцовых пряников. При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс образования теста составляет 7... 12 мин. При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2... 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4... 12 мин. Продолжительность замеса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины. Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22°С, так как повышение температуры 35 приводит к его затягиванию и впоследствии наблюдается деформация изделий. Влажность сырцового теста - около 23,5... 25,5%. При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продолжительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки - 48... 53 °С, влажность - 19...20%. Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28... 35 °С или в специальных ларях в помещении цеха до температуры 25-27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы. Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопастей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине в. нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23%. Формование пряников округлой формы осуществляется на формующеотсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи. При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы. Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раскатанный пласт теста толщиной 8... 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой. Для нанесения определенных рисунков на поверхность пряничных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных. Формование пряничных изделий с начинкой производится при помощи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной 36 формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку. При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы. Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам металлического противня. Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цукатами и т.д. Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в шкафах пекарских трехсекционных и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. Пряники выпекаются в течение 7 -12 мин при температуре 190...240°С. Температура выпечки снижается до 190-210°С при выработке неглазированных пряников во избежание появления более темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 ...40 мин. Охлаждение . Пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25...35°С в течение 20...22 мин, а глазированные - до температуры 45 ... 50°С в течение 5... 10 мин. При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке в нутри охлаждающего устройства за счет холодного воздуха (10... 12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. Пряники снимаются после охлаждения только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа. Глазирование пряников сахарным сиропом производится для украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100 : 40 уваривается до содержания сухих веществ 77... 78% и плотности 1340... 1400 кг/м 3 Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90... 95 °С и подается на глазирование. Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может производиться в дражировочных котлах. Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении барабана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходному отверстию. Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные 37 камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20... 22 °С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помещении цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение. Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях): сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и коврижки - 20; сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время - 15; сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - 10; сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее время - 20; заварные пряники в летнее время - 20; заварные пряники в зимнее время - 30; заварные коврижки - 20; коврижки с содержанием жира более 11 % - 15. Тема Изготовление вафель. Приготовление вафельного теста, выпечка, приготовление начинки прослаивание вафельных листов 1.Классификация вафель 2. Технология приготовления вафель 3. Приготовление начинок 4. Производство вафель с жировой начинкой на механизированной линии Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной. Начинки для вафель используются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и др. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха, должны соответствовать данному наименованию. По внешнему виду вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком. Начинка в вафлях не выступает за края. Поверхность глазированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры. В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами. Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение. Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафельное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%. Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать 38 технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки. С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами. При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе - гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин. Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия. Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58..65% и температурой 18...20°С направляется на формование. Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с. Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образными лопастями. В данном случае следует строго соблюдать порядок загрузки сырья. Все сырье, за исключением муки, в определенной последовательности вводят в тестомесильную машину: химический разрыхлитель, соль, воду (5... 10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Все сырье перемешивается 30 мин и далее вводят оставшееся количество холодной воды (8-19°С). Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комочков муки. При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») замес теста производится следующим образом. Вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода (8-10 0 С), сахар-песок, третья часть муки от рецептурного количества и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут и вводится меланж, после чего загружаются расплавленный жир температурой 37 °С, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Продолжают сбивать еще 5... 8 мин. Влажность готового теста 42... 44%, температура - не более 22 °С. 39 Для выпечки вафельных листов применяются полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами в количестве 24, 30 и более. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок. Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре 170... 180 °С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Рациональным способом выстойки, т. е. охлаждения, является одиночное на сетчатом транспортере арочного типа. Из-за равномерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 ...2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельного листа обычно производят в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях изменяется неравномерно, из-за чего происходит коробление листа. Для приготовления вафель применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир, используемый в производстве начинок, должен иметь невысокую температуру плавления. Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20...23°С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15... 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки - 0,5... 1,0%. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс миграции влаги из начинки в вафельный лист, а сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки - 10... 11 %. Начинки пралиповые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов. Прослаивание вафельных листов начинкой производится механизированным способом с помощью намазывающей машины. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько листов надо получить операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из 40 двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе (табл. 6.12). Вафельные пласты выстаиваются при температуре цеха около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течение 4-25 мин в зависимости от вида используемой начинки. Охлажденные листы разрезаются стальной струной или циркулярной пилой. Разрезанные вафли направляют на фасование и упаковывание. Срок хранения вафель со дня выработки: вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине - 2 месяца; фруктовой -1 месяц; помадной - 25 суток; вафли без начинок - 3 месяца. Таблица 2.12 Соотношение полуфабрикатов при изготовлении вафель (на 1 т готовых изделий, кг) Наименование сырья и полуфа- брикатов Вафли без начинки «Динамо» Вафлн с жировой начинкой «Лимонные», « Апельси- нов ые» Вафли с фруктовой иачинкой «Люби- тельские» Вафли с помадной начинкой «Березка» Вафли с пралиновой начинкой «Ракушки», «Орешки», «Миндаль» Вафельный лист Начинка Итого 1000,00 - 1000,00 200,00 800,00 1000,00 200,00 800,00 1000,00 200,00 800,00 1000,00 215.00 785.00 1000,00 Производство вафель с жировой начинкой на механизированной линии (рис. 14).Для получения концентрированной эмульсии в эмульсатор поступают все рецептурные компоненты, кроме муки, и вода с последующим перемешиванием смеси. Далее концентрированная эмульсия насосом подается в гомогенизатор, где смешивается с остальным количеством воды для получения разбавленной эмульсии. Вафельное тесто получают в вибросмесителе, куда одновременно поступают насосом эмульсия и шнековибрационным дозатором мука. Вафельное тесто насосом подается в вафельницы вафельной печи. Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транспортере. Вафельная начинка готовится следующим образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются, а для окончательного измельчения проходят через трехвалковую мельницу. Измельченная крошка в смесителе смешивается с небольшим количеством жира. Сахар-песок просеивается и определенными порциями поступает в дисмембратор для получения сахарной пудры. В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное количество жира по рецептуре расплавляется в температурной машине и насосом подается в охладитель жира. Охлажденный жир поступает в вибросмеситель для получения жировой начинки. Готовая жировая начинка подается насосом в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов. Для кристаллизации жира пласты охлаждаются в охлаждающем шкафу и далее струнной резальной машиной 41 разрезаются на отдельные изделия с последующей заверткой и укладкой в короба. Рис. 14. Машинно-аппаратурная схема производства вафель с жировыми начинками: 1 - шнековибрациопный дозатор муки; 2 - вибросмеситель для получения вафельного теста; 3- дозатор воды непрерывного действия: 4 -гомогенизатор образования разбавленной эмульсии; 5 - насос подачи вафельного теста; 6- насос подачи концентрированной эмульсии; 7- дозатор воды; 8- эмульсатор для получения концентрированной эмульсии; 9- температурная машина; 10- насос подачи жира; 11 -промежуточная емкость для темперирования жира; 12 - насос подачи охлажденного жира; 13 - насос подачи жира; 14 - охладитель жира; 15 - вибросмеситель; 16 - дисмембратор; 17- весы; 18 - питатель сахарного песка; 19 - дозатор жира; 20 - установка для предварительного измельчения возвратных отходов; 21 - трехвалка для окончательного измельчения возвратных отходов; 22- смеситель крошки с жиром; 23 - питатель мелкодисперсных возвратных отходов; 24 - нория подачи сахарного песка; 25 - просеиватель; 26- питатель сахарного песка; 27- транспортер; 28- рабочий стол; 29- заверточные машины; 30- струнная резальная машина; 31 - охлаждающий шкаф; 32-насос подачи начинки; 33- машина для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов; 34 - охлаждающий транспортер вафельных листов; 35 - вафельные печи |