Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Министерство сельского хозяйства РФ Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет» Технология производства мучных кондитерских изделий Учебное пособие Брянск, 2015 2 УДК 641/642 ББК 36.84 Т 38 Т 38 Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Сост. Т.В. Мамченко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. - 98 с. Учебное пособие составлено в соответствии с рабочей программой ПМ. 03 Производство кондитерских изделий. Помимо теоретического материала в нем содержится вопросы для повторения и список литературы для подготовки к занятиям. Рецензенты: Доцент кафедры технологического оборудования животноводства и перерабатывающих производств ФГБОУ ВО Брянского ГАУ Куличенко А.И. Председатель цикловой методической комиссии профессиональных модулей Мичуринского филиала Брянского ГАУ Костикова С.В. УДК 641/642 ББК 36.84 © Мамченко Т.В., 2015 © Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015 Рассмотрено: ЦМК профессиональных модулей Протокол № ____ от«_____»_____________201 г. председатель ЦМК: ___________Костикова С.В. Утверждено: Зам. директора по учебной работе _________________ПанаскинаЛ.А. «_____» __________ 201 г. 3 Оглавление Введение 4 Раздел 2 Технология производства мучных кондитерских изделий 6 2.1Производство печенья Тема Ассортимент мучных кондитерских изделий Теоретические основы образования кондитерского теста 6 Тема Технология приготовления сахарного печенья 8 Тема Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно- механизированных линиях 13 Тема Технология приготовления затяжного печенья 15 Тема Производство затяжного печенья на поточно-механизированной линии 20 Тема Технология приготовления сдобного печенья 23 Тема Технология приготовления овсяного печенья 26 Тема Технология приготовления крекеров и галет 27 Тема Производство крекеров и галет на поточно-механизированной линии 30 Вопросы для самоконтроля 32 2.2 Производство пряничных изделий Тема Ассортимент пряничных изделий Характеристика основных технологических операций. 33 Тема Изготовление вафель Приготовление вафельного теста, выпечка, приготовление начинки прослаивание вафельных листов 37 Тема Технология приготовления бисквитных рулетов 42 Вопросы для самоконтроля 45 2.3 Производство тортов и пирожных Тема Классификация тортов и пирожных, характеристика отдельных групп изделий Технология приготовления бисквитного полуфабриката 45 Основные выпеченные полуфабрикаты пирожных и тортов Тема Технология приготовления песочного полуфабриката 50 Тема Технологические схемы производства слоеных, заварных, белково-сбивных, орехового, миндального, сахарного и крошкового полуфабрикатов 52 Тема Приготовление отделочных полуфабрикатов 60 Тема Приготовление сахарных полуфабрикатов 68 Тема Технология приготовления глазури, начинок из сахара, обсыпки 72 Тема Полуфабрикаты для украшения кондитерских изделий 74 Тема Декорирование тортов и пирожных 77 Тема Упаковывание, транспортирование, хранение тортов и пирожных 78 Тема Технология приготовления кексов и ромовых баб 79 Тема Санитарные требования к производству изделий с кремом. Условия, сроки хранения и реализации кремовых изделий. Требования инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию 86 2.4. Контроль качества мучных кондитерских изделий 91 Тема Технохимический контроль кондитерских изделий. 91 Тема Правила отбора и подготовки образцов для лабораторного анализа мучных кондитерских изделий. 95 Вопросы для самоконтроля 97 Список используемой литературы 98 4 Введение Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли («Красный Октябрь», «Рот-Фронт», «Бабаевский» и др.) качество выпускаемой продукции высокое. Однако появившиеся за последние годы малые предприятия по выпуску кондитерских изделий нередко не уделяют должного внимания санитарным, технологическим, рецептурным нормам. Внимание уделяется только органолептическим свойствам. Для улучшения вкуса используются «улучшители», которые в больших дозах канцерогенны. Выпускаются изделия по своей, «оригинальной», рецептуре, нигде не проверенной и никем не утвержденной. Из сказанного можно сделать вывод о необходимости в целях повышения конкурентоспособности предприятий устранять отмеченные недостатки и строго следить за качеством производимой продукции. Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества ИСО - 9000. Она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции. За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (цигидроквер- цетина) и др. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебнодиетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих 5 предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля. В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безвредности. При открытии новых производств необходимо также учитывать наличие в конкретном районе действующих по выпуску кондитерских изделий предприятий, сырьевой базы, спрос на определенный ассортимент изделий. В настоящее время имеется значительная неравномерность производства и потребления кондитерских изделий по регионам России. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 - ФЗ вступил в действие с 10 января 2000 г. В основу закона положены следующие основные принципы: обязанность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и использования; ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтвержденные системой производственного (технологического) контроля; ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (лицензирование деятельности, сертификация и государственная регистрация пищевых продуктов и др.);информированность населения о качестве и безопасности пищевых продуктов; исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также производственного сырья материалов и изделий» контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующих установленным требованиям, их обязательная утилизация или уничтожение. 6 Раздел 2 Технология мучных кондитерских изделий 1.Ассортимент мучных кондитерских изделий 2. Теоретические основы образования кондитерского теста Мучные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием углеводов, жиров и белков. Обладают высокой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. Изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста, называются простыми. Если в состав изделий входят кондитерские массы, которые используют наравне с тестом – это сложные изделия, при их изготовлении применяют полуфабрикаты: кремы, глазури, сиропы, начинки. Разнообразие изделий достигается использованием разного сырья в различных соотношениях, различной влажностью и использование разных технологических параметров. В соответствии с ГОСТом мучные кондитерские изделия подразделяются на группы: печенье – сахарное, затяжное, сдобное (миндально – ореховое, сбивное, песочно-выемное, песочно-отсадное) (ГОСТ Р 52121-2003); галеты – простые, улучшенные (ГОСТ 14032-68); крекер – с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой (ГОСТ 14033 – 96); изделия кондитерские пряничные (ГОСТ 15810-96); торты и пирожные – бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, заварные, крошковые (ОСТ 10-060-95); вафли – с жировой, нежировой, помадной, фруктовой начинками (ГОСТ 14031- 68); кексы ОТУ – на дрожжах и химических разрыхлителях (ГОСТ 15052 – 96);рулеты бисквитные (ГОСТ 14621-78); восточные сладости мучные ОТУ – (ГОСТ Р 50228 – 92). Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста Замес теста – сложный коллоидный химический процесс, который обусловлен определенным химическим составом муки. Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглатительной способностью, которая зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен. В пшеничной муке содержится белков 10,3-10,6%, крахмала 67,1-68,7%, сахаров 0,2-0,5%. Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30°С, крахмала 50°С. Белки состоят из комплекса неоднородных фракций с различной молекулярной массой, в целом они являются высокомолекулярными, гидрофильными соединениями. 7 При замесе теста белковые фракции (альбуминовая, глобулиновая, глиадиновая и глютениновая) и крахмальные зерна проявляют свои коллоидные свойства, что и предопределяет образование теста. Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки (глиадин и глютенин), которые в присутствии воды способны набухать, образуя связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной. Клейковина – это белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей принизывает всю массу теста. Белки и крахмал связывают воду в две стадии: 1. адсорбционное связывание воды поверхностью частиц с образованием сольватных водных оболочек. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты (экзотермически). Белками удерживается около 30% воды, поэтому объем теста увеличивается незначительно и тесто при этом заметно не нагревается. 2. осмотическое набухание протекает без выделения тепла, но при этом поглощается более 200% влаги, что приводит к увеличению объема теста. Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Молекула крахмала состоит из двух углеводов: амилозы (содержание ее составляет 25%) и амилопектина (75%). Амилоза – внутренняя часть крахмала, растворяется при температуре выше 40°С с образованием истинного раствора. Амилопектин – наружная оболочка, обладает твердостью и плохой растворимостью (при нагреве под давлением), поэтому крахмалом в тесте связывается до 44% воды. Набухание крахмала зависит от размера и поврежденности крахмальных зерен. Чем мельче зерна и чем больше они повреждены, тем больше может поглотить крахмал воды до 200%. В кондитерском тесте вода связывается примерно поровну белком и крахмалом. На набухание белков муки влияние оказывают рецептурные компоненты, особенно сахар и жиры. Сахар, являясь дегидротирующим веществом, поглощает часть влаги для своего растворения. Изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными реологическими свойствами. Жиры обволакивают частицы муки или мицеллы клейковины и препятствуют увлажнению белка. В кондитерском тесте происходит ограниченное набухание белков. Чем больше сахара и жира вносится по рецептуре, тем меньше набухают белки и тем более пластичное тесто получают. Реологические свойства теста зависят от степени набухания белков. В зависимости от этих свойств кондитерское тесто делят на три вида: 1. пластично – вязкое (сахарное, песочное, сдобное тесто); 2. упруго – пластично – вязкое (затяжное, крекер, галеты); 3. слабоструктурированное (вафельное, бисквитное тесто). 8 Пластичное тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому продолжительность замеса теста должна быть минимальной и температура ниже, чем температура теста, обладающего упруго – пластично – вязкими свойствами. Тема Технология приготовления сахарного печенья 1. Приготовление рецептурной смеси сахарного печенья 2. Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе 3. Приготовление теста сахарного печенья 4. Формование теста для сахарного печенья 5. Выпечка сахарного печенья 6. Отделка печенья, фасование, упаковка и хранение Сахарное печенье («Юбилейное», «Земляничное», «К чаю») вырабатывают из пластично-вязкого, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара (не более 27%) и жира (2-30%). Используется мука со слабым или средним качеством клейковины, высшего или 1 сорта и с количеством клейковины 28-34%. Вырабатывают печенье на поточно – механизированной линии марки ШЛ-1П осуществляя непрерывный замес теста или на механизированных линиях с периодическим замесом теста. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций: 1. Подготовка сырья к производству; 2. Приготовление эмульсии; 3. Приготовление теста; 4. Формование теста; 5. Выпечка; 6. Охлаждение; 7. Отделка; 8. Фасование, упаковывание и хранение печенья Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов» вырабатывающих кондитерские изделия с кремом». Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония - растворяют в воде по отдельности, температура воды 15.-.20°С. 9 Приготовление рецептурной смеси сахарного печенья состоит из операций взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин. При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии. От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образования прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии. Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок - казеин. Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью* Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здравоохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания. Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению качества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья входит 8 ...10 составляющих компонентов. Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе . В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5... 10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40 C, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7... 10 мин. Температура эмульсии - не более 30°С. Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами. Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в 10 тестомесильную машину непрерывного действия. Можно также эмульсию использовать при периодическом замесе. Технология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии, позволяет упростить производственный процесс, применять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки. Приготовление теста сахарного печенья Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12... 15 мин. Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается. Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%). В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 С. Формование теста для сахарного печенья преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК. Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и температуры. С повышением влажности теста усиливается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины. 11 При влажности ниже 15% снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья. Выпечка сахарного печенья. При производстве печенья на поточно- механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60... 70 °С трафареты и подают их в печь. Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220... 240 0С в течение 4,5... 5,5 мин; при температуре 240...260°С в течение 3,5 ...4,5 мин; при температуре 260... 300°С- в течение 2,5... 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220... 240°С в течение 10... 12 мин. Выпечка в производстве печенья, как и других мучных кондитерских изделий, является сложной и одной из ответственных операций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-химических и коллоидных процессов тестовые заготовки превращаются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С. С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60... 70%). Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60...90°С. При разложении гидрокарбоната натрия наряду с образованием газообразных веществ образуется средняя соль Na2C03, сообщающая печенью щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град, щелочности). Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки. В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярнопористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. 12 Белки муки при температуре 50...70°С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную белками в процессе замеса теста. Крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет-основу печенья, на поверхности которого в виде пленок адсорбируется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, вносимых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию темноокрашенных веществ - меланоидинов, сообщающих печенью характерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизацин сахаров. В конце процесса выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120 °С, во внутренних слоях - около 100°С. Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить. Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку: При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают до температуры около 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают ударом трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время выпечки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полностью прекращается. Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуляции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки увеличиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Использование слишком холодного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях. Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края. Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30... 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5... 8 °С до застывания шоколадной глазури. 13 Фасование, упаковывание и хранение Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки и металлические банки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто, не более 15 кг. Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья. При хранении сахарное печенье теряет аромат, увеличивается хрупкость, снижается намокаемость. Наряду с другими мучными изделиями может поражаться мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает допустимую на 15%, печенье может заплесневеть, поэтому срок хранения сахарного печенья при t=(18±5)°С и ϕ=75% - 3 месяца. Показатели качества сахарного печенья по ГОСТ Р 52121-2003 Влажность, % 3,0-9,0 Щелочность, град., не более 2,0 Намокаемость, %, не менее 150,0 Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более 27,0 Тема Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно- механизированных линиях Производство сахарного печенья на механизированной линии начинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дозирования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахарной пудры (рис. 8). В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5 % к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др. Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в необходимом соотношении подаются в смеситель. Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия. Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. При использовании сахарной пудры сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подают инвертный сироп, жир, меланж, молоко, воду и готовят эмульсию. Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального 14 температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10... 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование. Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосредственно направляют в загрузочную воронку ротационной формующей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой. Тестовые заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки (температура» продолжительность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждается воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, дополнительно охлаждается. Охлажденное печенье отличается достаточной прочностью и далее может паковаться в пачки, в короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля. Поточно-механизированные линии ШЛ- 1П имеют высокую производительность - 1000 кг/ч сахарного печенья. Рис. 8. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья: 1 - циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2,3, 4, 5 - дозатор объемного типа; 6 -загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 - эмульсатор; 8 - насос; 9 - промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 - насос-дозатор;11 - ленточный дозатор муки; 12 - камера предварительного смешивания;13 - двухсекционная тестомесильная машина; 14 - конвейер; 15 - ротационная формующая машина; 16 - ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 - система охлаждающих конвейеров; 18- съемное устройство; 19 - стеккер; 20- шкаф для 15 окончательного охлаждения; 21 - сетчатый конвейер; 22 - заверточные машины; 23 - рабочий стол; 24 - ленточный транспортер. |