Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Тема Приготовление сахарных полуфабрикатов 1. Сахарные сиропы 2. Помада 3. Сахарный сироп Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур. Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры (см. «Указания к рецептурам на печенье и галеты»). Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляется в сбивальной или 69 месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой. Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ. Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ (влаги) (табл. 8 Л7). Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептически. Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа. Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды. С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается. Таблица 8.17 Показатели качества сахарного сиропа Органолептические признаки сиропа Номер пробы Содержание в сиропе* % Температура кипения при атмосферном давлении,°С Плотность, кг/м 3 сахар- песок вода Подслащенная вода - 10 90 100,1 1038 - 20 80 100,3 1081 Сладкая вода - 30 70 100,6 1127 - 40 60 101,0 1177 Клейкая капля 1 50 50 101,8 1230 - 60 40 103,0 1287 - 65 35 103,9 1317 Тонкая нитка 2 70 30 105,5 1349 Средняя » 3 75 25 107.0 1381 Толстая » 4 80 20 109,4 1412 Мягкий шарик 5 85 15 113,0 1445 Средний » 6 90 10 119,6 1480 Твердый » 7 95 5 127,0 - Карамель - 98 2 165,0 - Плотность сиропа с содержанием сахара 70... 80% (пробы 2, 3, и 4) определяется таким образом. Небольшое количество горячего сиропа слегка охлаждают в ложке. Затем захватывают каплю горячего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа. По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой наливается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажимают на поверхность сиропа, и ложка 70 сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка. При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличивается и при содержании сахара 85 ...95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа пальцами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содержании 98% сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться. Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баб! Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной а различные тона естественными или синтетическими красителями. Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40... 45%)-это насыщенный сахаропаточный или сахароинвертный сироп не- кристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао-порошка, цельного молока и сливочного масла (табл. 8.18). Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара-песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30% к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом. Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100: 30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем - процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115 ...117 °С и влажности 13... 14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаропаточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12... 13%.Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40...50°С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20... 30 мм. Продолжительность охлаждения 20 - 40 мин в зависимости от толщины слоя. Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы. Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составляет 10-12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин. Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным 71 пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6...24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс «созревания» помады). Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45... 55 °С в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки. Хорошо приготовленная помада - мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность - не липкая, гладкая, сухая. Таблица 8.18 Рецептура помады (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг) Наименование сырья Массовая доля су- хих ве- ществ, % Помада №99 Помада сахарная № 100 Помада шоколад- ная № 101 Помада молочная № 102 Помада сливочная № 103 Сахар-песок 99,85 795,24 824,06 754,51 635,62 689,79 Патока 78,00 119,29 82,40 113,18 198,63 39,23 Эссенция 0,00 2,76 - 2,62 - - Какао-йорошок производственный 95,00 — — 47,23 — — Пудра ванильная 99,85 - - 2,36 3,97 - Молоко цельное 12,00 - - - 794,52 144,91 Масло сливочное 84,00 - - - - 121,72 Итого - 917,29 906,46 919,90 1632,74 1563,71 Выход - 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Содержание влаги,% 12,0±1,0 12,0±1,0 12,0±1,0 12,0+1,0 9,0+1,0 Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46...48% и плотности 1210... 1250 кг/м 3 . Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40°С, вводятся ароматизаторы и спиртосодержащие вещества. Влажность готового сиропа - (50,0 ± 4,0) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48% (зимой 54%), т.е. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре. Для ароматизации сиропов используются спиртосодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т.д. Рецептура сиропа для промочки представлена в табл. 8.19. Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенного большим содержанием спиртосодержащего сырья (до 10... 11%). Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская». Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не следует, так как они улетучиваются. Т а б л и ц а 8.19 Рецептура сиропа зле промочки (номер 95) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на I т фазы, кг в натуре в сухих веществах 72 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 Итого - 562,94 512,30 Выход 50,00 1000,00 500,00 Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртосодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо- грязный цвет. Сироп кофейный используется для бисквитных полуфабрикатов к кофейным тортам и для приготовления крема. Содержание молотого кофе в рецептуре - 1,3%. В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5...1 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения. Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32% влаги, а для промачивания бисквитного полуфабриката - 50%. Сахароагаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20). Т а б л и ц а 8.20 Рецептура сахаро-агарового сиропа (расход сырья на I т полуфабриката, кг) Наименование Массовая доля Сах аро-агаровый сырья сухих веществ, % сироп Сахар-песок 99,85 685,34 Патока 78,00 292,66 Агар 85,00 8,16 Итого - 886,16 Выход 80,00 1000,00 В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15...0,25 МПа в течение 25... 30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще 25... 30 мин. Тема Технология приготовления глазури, начинок из сахара, обсыпки 1.Глазури 2. Начинки из сахара 3. Обсыпки Глазури. Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная. Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по рецептуре 907 кг пудры и 28 кг белка). Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35 ...40°С, вводят 1/3 часть рецептурного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Затем на ходу машины добавляется еще 1/3 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40... 45 С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание продолжается до 73 образования массы, которая по консистенции напоминает густую сметану. Влажность глазури -11%. Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. д. Такая глазурь по рецептуре отличается от вышеприведенной рецептуры: содержание сахарной пудры - 866 кг, белка - 169 кг и лимонной кислоты - 0,1 кг на 1 т. Вода в нее не вводится. Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь может быть окрашена в различные цвета. Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури - 13%. Сырцовая глазурь называется рисовальной массой. Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао- масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, при температуре 33...34°С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30... 31 °С. Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, в последнее время получили широкое распространение. Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий получается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле нагревается вода до температуры 40 °С в 5-кратном количестве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при постоянном перемешивании смесь крахмала и сахара-песка. Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68... 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40...50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до температуры 70... 75 °С. Начинки из сахара. Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69,0% и 98,88 кг сахара- песка. Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания - 45... 50%. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26%. Для бисквитно- фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара. Начинка пралииовая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др. В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2/3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35...45°С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание). Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы 74 увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао-масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния. Цвет пралиновой массы - от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8... 1,2%. Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий. Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6... 8% влаги. Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают. Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками размером 2...3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают. Крупка «Трюфель». В разогретую до 70... 75°С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с размером ячеек 3... 4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки. Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества. Тема Полуфабрикаты для украшения кондитерских изделий 1. Полуфабрикаты для украшения кондитерских изделий 2. Сахарная мастика 3. Карамельная масса 4. Марципан Сахарная мастика используется для изготовления отдельных деталей украшений тортов, а также поздравительных карточек к тортам методом лепки или формования выемкой цветов, фигурок. Изделия из мастики можно разрисовать и отделать кремом, глазурью. Мастика может быть окрашена в различные цвета. При покрытии цветов, других фигурок пищевым лаком они становятся похожими на фарфоровые. Для приготовления мастики применяется пудра сахарная тонкого помола. Рецептура сахарной мастики дана в табл. 8.23. Желатин замачивается в воде в соотношении 1:12... 15 при температуре 20...25°С в течение 2... 3 ч. Затем избыток воды сливается и желатин подогревается (60...65°С) до полного растворения. Раствор процеживается через мелкое сито, и масса вручную замешивается на столе около 20...25 мин. Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2... 3 мм, а затем нарезают карточки требуемой формы и примерно в течение суток подсушивают. Влажность готовой мастики - 6%. Т а б л и ц а 8.23 Рецептура сахарной мастики (№ 117) Наименование Массовая доля Расход сырья 75 сырья сухих веществ, % на 1 т полуфабриката, кг Пудра сахарная 99,85 943,83 Желатин 86,00 10,48 Итого - 954,31 Выход 94,00 1000,00 Карамельная масса дает возможность изготавливать из нее при охлаждении до 70 °С разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, купола, фонтаны, паутинки, бантики и т. д.Карамельная масса готовится из сахара-песка и патоки при соотношении 100:50 с добавлением эссенции и красителя. Сахар-песок растворяется в горячей воде и доводится до кипения. Затем в сироп добавляют подогретую до 50 °С патоку и продолжают уваривание. Температура окончания уваривания зависит от последующего использования: ливная - 157... 163 °С, атласная - 150°С, пластинчатая- 193 0 С. Ливная карамельная масса сразу после уваривания формуется отсадкой, разбрызгиванием или раскаткой. Отсадкой готовятся фонтаны, купола, мелкие фигурки. Разбрызгиванием - карамельная паутинка. Раскаткой приготавливают украшения из раскатанной в тонкий лист карамели на теплой доске, из которой затем формуют фигуры в форме или без нее. Атласная карамельная масса - это тянутая масса, которая получается многократным вытягиванием и складыванием вдвое на столе до тех пор, пока она не приобретает шелковистый цвет белого оттенка. Внесение красителей придает разнообразные окраски. Из разрезанных кусочков карамельной массы формуются веревочки И ленты, из которых плетутся корзины и другие виды украшений. Пластинчатая карамельная масса. После охлаждения на столе до температуры 70 °С карамельная масса раскатывается на столе пластинками толщиной 2... 3 мм. Далее пластинки обмазываются маслом, прокладываются пергаментом и хранятся длительное время в герметичной таре. Далее по необходимости из пластинок формуют украшения. Марципан - это вязкая масса, приготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара-песка и патоки. Кроме того, в марципан вводятся спиртосодержащие добавки, эссенции и красители. Рецептура марципана дана в табл. 8.24. Марципан бывает густой и жидкий. Густой марципан представляет собой вязкую массу, похожую на пластилин. Из него изготавливаются разнообразные фигурки животных и птиц, имитированные овощи и фрукты. Полученные фигурки окрашиваются красителями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться относительно длительное время. Жидкий марципан имеет более высокую влажность (17%) и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марципан изготавливается из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной порцией коньяка. Из жидкого марципана также делают украшения (орнаменты и цветы) формованием отсадкой. Таблица 8.24 Рецептура марципана (расход сырья на X т полуфабриката, кг) Наименование Массовая Марципан сырья доля сухих веществ, % сырцовый заварной Миндаль подсушенный 94,00 351,00 351,00 очищенный 76 Сахар-песок 99,85 - 228,00 Сахарная пудра 99,85 586,00 358,00 Патока 78,00 23,00 23,00 Коньяк или крепкое 0,00 93,00 93,00 десертное вино Краситель 0,00 4,50 4,50 Итого — 1057,50 1057,50 Выход - 1000,00 1000,00 Содержание влаги, % - 7,00 + 2,00 9,00 ± 2,00 По способу производства марципан подразделяется на сырцовый и заварной. Сырцовый марципан - приготовление растертой сырой ореховой массы состоит из шпарки, очистки от кожицы, подсушивания и растирания. Очищенный от посторонних примесей миндаль (орех) загружают в варочный котел и наливают воду, нагревают до 70 ... 80 °С. Выдерживают в горячей воде 5... 10 мин. После этого кожица, покрывающая ядро, легко отделяется. Миндаль выгружают из котла ковшом с отверстиями и направляют на очистку от кожицы в миндалеочистительную машину с рифлеными резиновыми валками. При необходимости для полного удаления кожицы операцию повторяют. При отсутствии вышеназванной машины миндаль очищают вручную на столах. Очищенные от кожицы ядра подсушивают в горячей камере с температурой 55... 60 °С в течение 6... 8 ч до влажности 4%. Подсушенные ядра растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором или на валках, или пропускают через мясорубку. Миндальная крупка смешивается с сахарной пудрой и патокой и пропускается 2...3 раза через вальцы при постепенном их сближении до получения однородной тестообразной массы, которую потом смешивают со спиртосодержащими добавками. Недостатком сырцового марципана является его склонность к закисанию, а преимуществом - быстрота приготовления. Заварной марципан приготавливают не из мелкой крупки (сырой марципан), а из измельченного порошка миндаля (ореха). Одновременно уваривается сахаропаточный сироп до температуры 121 °С (проба на средний шарик). Для приготовления сиропа на 100 частей сахара-песка берется 10 частей патоки и 25 частей воды. Тертое ядро заваривают горячим сиропом (120 °С), вливая его тонкой струей при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Готовую массу выкладывают на листы для охлаждения в течение около 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее вводятся сахарная пудра и коньяк, после чего массу снова пропускают через вальцы до образования однородной массы. Заварной марципан подлежит длительному хранению. Фигуры из марципана. Куском марципана заполняют две половинки формы (металлические, пластмассовые и др.), срезая его излишки ножом вровень с краями формы. Обе половинки формы соединяют, закрывают и зажимают. После охлаждения в течение 10 ...15 мин формы открывают, и извлекают из них фигуры с помощью вилки. Фигуры далее укладываются на просушивание в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки фигур до 100 г составляет 10... 15 дней до полного затвердения. Возможна лепка фигур и вручную. |