Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Тема Технология приготовления сдобного печенья 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству 2. Приготовление теста 3. Формование изделий 4. Отделка пласта теста или отформованных заготовок 5. Выпечка 6. Охлаждение 7. Отделка печенья 8. Фасование, упаковывание, хранение Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с использованием разнообразного сырья. Сырье подвергается различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы.Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс состоит из следующих стадий и операций: 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. 2. Приготовление теста. 3. Формование изделий. 4. Отделка пласта теста или отформованных заготовок. 5. Выпечка, 6. Охлаждение. 7. Отделка печенья. 8. Фасование, упаковывание, хранение. Наибольшие отличия имеются на стадиях приготовления теста, выпечки и отделки. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству производится в соответствии с нормативной документацией. Приготовление теста . Тесто для песочно-выемного печенья характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием жира и сахара, и приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осуществляется в универсальных месильных машинах периодического действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу машины загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленное), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение 10... 15 мин перемешивают до образования однородной рецептурной смеси. Далее добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут в течение 5...8 мин. Чтобы тесто не затянулось, температура его не должна превышать 24 °С (20... 24°С). Влажность теста при механизированном формовании - 16,5... 17,5%; влажность при формовании вручную - 16...20%. Тесто для песочно-отсадного печенья содержит значительное количество жира и сахара, но имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром- песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10.. 15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и перемешивают с каждым видом сырья 1... 4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста 15...24%, температура теста 20...30°С. 24 Сбивное тесто представляет собой или бисквитно-сбивное, или белково-сбивное тесто и готовится в сбивальной машине периодического действия. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет жидкую, сметанообразную консистенцию. На первой стадии сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5... 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10... 15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влажность теста - 25... 32%, температура теста - 18 ... 20 °С. При выработке некоторых сортов изделий готовится тесто с более высокой влажностью (37...39%) по другой технологии. Отдельно сбивают белки и в конце сбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбивают желтки с сахарной пудрой, и готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20... 30 с. Далее в два этапа вводят сбитый белок и перемешивают каждую порцию 10... 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста- 18...20°С. Белково-сбивное тесто содержит значительное количество белка и сахара и готовится сбиванием белка в течение 20... 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку пропускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста - 29...31%. Температура - 20...22°С. Тесто для орехового (миндального) печенья содержит значительное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля. Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тестомесильной машине подсушенных, очищенных орехов и сахарного песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта составляет 50... 80% от рецептурного количества белка. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину 1 ...2 раза, а затем смешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают 1 ...8 мин. В отличие от первого способа по второму способу предварительно подсушенные и очищенные орехи измельчают при помощи мясорубки и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1... 8 мин. Температура теста - 20... 30 °С. Приготовление теста для сухариков включает перемешивание в месильной машине масла и сахара или сахарной пудры в течение 8... 15 мин при малом числе оборотов, затем при большем числе оборотов в течение 8... 15 мин. На рабочем ходу машины вводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Далее загружают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2... 8 мин. Влажность 25 теста для кексовых сухариков - 24...25%, для сдобных сухариков - 15... 23%. Температура теста - 20... 22°С. Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляется различными способами. При механизированном производстве используют ротационные машины и машины типа ФАК. В условиях малых предприятий возможно формование ручным способом. На ротационной машине формование сдобного теста (песочно- выемного) осуществляется аналогично формованию теста для сахарного печенья. На машинах типа ФАК формуют песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково- сбивное тесто. Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного конвейера или на движущийся лист (при полумеханизированном способе). Для исключения прилипания лист может смазываться жиром и подпиливаться мукой. При формовании теста вручную применяют два способа: раскатыванием с последующим вырезанием металлическими выемками (песочно-выемное, сухарики); отсадкой при помощи шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, сухарики). В первом случае готовится пласт толщиной 4... 5,5 мм и производят формование. Во втором случае тесто отсаживают на листы, при необходимости застланные бумагой, смазанной жиром и подпиленной мукой. Форму отсаженному тесту придает работник. Для некоторых сортов печенья отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха 6... 8 ч до образования на поверхности корочки. Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых сортов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифленого валика) или ручным - щеткой. Для ряда сортов изделий смазанная яйцом поверхность обсыпается крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами. Выпечка сдобных сортов печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпечки в зависимости от вида и сорта печенья проходит при различных температурных режимах и продолжительности (табл. 6.4). Таблица 6.4 - Температурные режимы и продолжительность выпечки различных сортов печенья Вид печенья Температура,°С Продолжительность, мин Песочно-выемные 190 ...230 3...6 Песочно-отсадное 200... 250 3... 15 Ореховое 180... 220 4... 10 Бисквитно - сбивные 200 ...270 3... 6 Белково-сбивное 200 ...210 5...6 Кексовые сухари: для кексиков с фруктовой 180...200 3...4 начинкой для кексиков с цукатом 180... 200 20...25 Сдобные сухарики 180...230 4... 7 26 Температура и продолжительность выпечки зависят от конструкции печи, степени ее заполнения, сорта изделий, влажности теста. Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердевания изделия, которое происходит при температуре не выше 50 С. Охлаждают изделия на транспортерах или листах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки. Отделка печенья в зависимости от сорта состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой. Некоторые сорта печенья до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. Вырабатывают также печенье, попарно склеенное фруктовой начинкой или пралине. Склеенное попарно печенье может покрываться шоколадной глазурью. Простейшим видом отделки является обсыпка сахарной пудрой. В соответствии с ГОСТ 24901 -89 печенье сахарное, затяжное и сдобное должно отвечать техническим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.Органолептические показатели включают оценку изделий по форме, качеству поверхности, цвету, вкусу и запаху и виду в изломе. Для каждого вида печенья отражены специфические особенности (табл. 6.5). ГОСТ предусматривает также условия и сроки храпения печенья, гарантирующие сохранение изделиями качества. Таблица 6.5- Показатели качества для разных видов печенья Наименование показателей Печенье сахарное затяжное сдобное Влажность, % 3,0...9,0 5,0... 9,5 <15,5 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более 27,0 20,0 >12,0 Щелочность, %, не менее 2 2 2 Намокаемость, не менее 150 130 110 Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте, %, не более 0,1 0,1 од Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более 0,01 Сроки хранения печенья с даты изготовления: сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; сдобного печенья с массовой долей жира до 10% - 45 суток; сдобного печенья с массовой долей жира 10... 20% - 30 суток; сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20% - 15 суток. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, - 6 месяцев. Тема Технология приготовления овсяного печенья 1.Особенности приготовления овсяного печенья В отличий от рассмотренных видов печенья - сахарного, затяжного, сдобного - овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Технологическая схема производства овсяного печенья включает 27 традиционные стадии и операции. Отличительные особенности овсяного печенья формируются при замесе теста и выпечке. Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в следующей последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на машине типа мясорубки. В течение 10...30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается). В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70... 90 °С (около 80 % общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья (не более 5 % к массе муки). Полученная смесь перемешивается в течение 15... 30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука (кроме муки на разделку), сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 6 мин до образования однородной массы. На замес овсяного теста, в зависимости от водопоглотительной способности муки, требуется 15... 24% воды (общее количество) к массе муки. Влажность теста при этом составляет 16... 19%. Температура теста - 24...27°С. Тесто для овсяного печенья формуют на машинах типа ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками (вращаются навстречу друг другу) и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9... 11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180... 240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки - 8...13 мин. Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах и далее направляют на фасование, упаковывание и хранение, которые должны удовлетворять требованиям нормативной документации. Тема Технология приготовления крекеров и галет Галеты и крекеры представляют собой мучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и с возможным введением в рецептуру других видов сырья . Галеты вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной и содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Существуют сорта галет с отсутствием в рецептуре сахара и жира. Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба. Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего и 1-го сортов, содержащей 25... 30% слабой или средней клейковины, и обладает слоистой структурой и хрупкостью. Галеты и крекеры могут быть квадратной, прямоугольной, округлой или фигурной формы. На поверхности галет и крекеров должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрапления вкусовых добавок. Цвет допускается от соломенно-желтого до светло-коричневого. Изделия 28 не должны быть подгорелыми. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки соблюдается одинаковым. Структура в изломе слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, следов непромеса и закала. Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья, и может вырабатываться периодическим и механизированным способами на линиях А2-ШЛУ, А2-ШЗЛМ и др. Отличие заключается в приготовлении теста. Тесто готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсии. Основными операциями приготовления теста являются: получение смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; замес теста; приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой). Смесь сыпучих компонентов приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3... 5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов галет или крекера, отрубей и др. При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину. Приготовление теста опарным способом. Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже. Опара приготавливается из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35...40°С) в соотношении 1 : 2 и подаются в тестомесильную машину. Затем добавляется мука в количестве 1/8... 1/2 от рецептурного количества и смесь перемешивается в течение 5... 8 мин. При производстве крекера для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса составляет 25... 28 С, влажность опары для крекера- 29...35%, для галет- 52...60%. Продолжительность брожения опары составляет 8... 18 ч. Готовность опары определяют по увеличению ее в объеме в 2,5... 3 раза и достижения кислотности 6,5... 7,9 град. Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении - камере ферментации - при температуре 25... 35°С и относительной влажности воздуха 75...85%. При выстаивании опары протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты, увеличивается набухаемость белков муки. Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделия. Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиления окраски, снижения плотности) применяются ферментные препараты протеолитического и аминолитического действия (амнлоризин П10Х и др.). Ферментный препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары снижается для галет до 30...40 мин, а для крекера до 1 ...2 ч. Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей . Измельченные дрожжи смешивают с сахаром песком в количестве около 0,3 ...0,5% от рецептурного и некоторым количеством воды температурой 32...35°С, предусмотренной на замес. Продолжительность активации составляет 30...40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста 29 или в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях. Приготовление эмульсии состоит из подготовки компонентов сырья, приготовления рецептурной смеси и эмульсии. Все жидкие компоненты предварительно темперируются до 25 °С (вода, меланж, раствор соли и др.), жир подогревается до 40... 50 0 С. Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5... 7 мин. За несколько минут до окончания смешивания компонентов вводят химические разрыхлители и эссенцию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру около 25...30 0 С. Эмульсия приготавливается из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27...30°С. Готовая эмульсия сразу подается в тестомесильную машину. Приготовление теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или смешивания эмульсии, смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 20...60 мин и зависит от используемого оборудования, свойств сырья, температурных условий и других факторов. Температура готового теста 30... 40 0 С. Влажность теста зависит от качества муки, рецептуры и составляет 26... 35%. С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия (метабисульфит натрия). Раствор улучшителя вводится путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2... 5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12... 15 мин. Влажность теста с пиросульфитом натрия составляет 25... 30%, температура не выше 30...32 С. Вылеживание (расстойка) теста . Тесто для галет и крекера -упругое, пластично- вязкое. Поэтому, как и в случае с затяжным тестом, оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка теста производится в помещении цеха в дежах или в специализированной ферментационной камере в дежах либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность - 0,5... 6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75... 85 % при температуре 25... 35 °С. Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч при производстве галет. Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного теста. Приготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки 20...24°С. При производстве крекера с жировой прослойкой она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора. 30 Формование тестовых заготовок производится штамп-машина-ми легкого типа или ротационными машинами. Для галет и крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки. Выпечка производится при температуре 160... 290°С в течение 3... 5 мин для крекера и 210... 300 °С в течение 7... 12 мин для галет. После выпечки крекер сразу же равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые галеты и крекеры должны отвечать техническим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 6.8). Далее готовые изделия охлаждаются до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание. Сроки хранения со дня изготовления для галет: простые галеты: герметически упакованные - 2 года; весовые из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной-6 месяцев. Улучшенные галеты: весовые - 3 месяца; фасованные, в том числе герметически упакованные, - 6 месяцев. Таблица 6.8 -Показатели качества для галет и крекера Наименование показателей Галеты Крекер Влажность, % 9,0.. .11,0 Не более 8,0 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более 0... 14 0...0,2 Щелочность, грал., не более 1,0 ..1,5 2 Кислотность, град., не более 0...3 2,5 Намокаемость, %, не менее 130 ...200 140 соляной кислоте, %, не более 0,1 0,1 Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более 0,01 0,01 Диетические галеты с повышенным содержанием жира: весовые - 3 недели; фасованные - 1,5 месяца. Диетические галеты с пониженным содержанием жира: весовые - 1,5 месяца; фасованные - 3 месяца. Сроки хранения крекера со дня изготовления для изделий: с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца; на маргарине или кулинарном жире - 2 месяца; на сливочном масле - 1,5 месяца; на растительном масле - 1 месяц; с отделкой поверхности дезодорированными маслами - 15 суток. |