Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Тема Приготовление отделочных полуфабрикатов 1. Кремы для отделки выпечки 2. Сливочные кремы 3. Масляные кремы 4. Белковые крема 5.Заварные кремы 6.Суфле Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др. Кремы для отделки выпечки Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат: меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара- песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью. Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара- песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4... 5 раз). Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено - периодическим или поточным. Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании. Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности. Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом. Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. 62 В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные. Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления. Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый») (табл. 8.11), с добавлением спиртосодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных заготовок (варенья, повидла, джемов) (табл. 8.12), Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц. Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке. Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания 10-15 мин, температура крема 18...20°С. Поверхность крема глянцевая. При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становится рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемешивается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается. Крем сливочный (№ 46.1) отличается от основного тем, что приготавливается на сливочном масле «Любительское» с более высоким содержанием влаги (20% вместо 16%). В результате этого влажность готового крема повышена и составляет 16... 18%. Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5... 7 мин до окончания процесса и равномерно распределяются в сбитой массе. Таблица 8.11 Рецептура кремов сливочных (расход сырья па 1 т готового полуфабриката, кг) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Сливоч ный (основной) №46 Сливоч ный №46.1 Сливоч ный «Новый» №47 Сливоч ный №48 Пудра сахарная 99,85 278,57 278,57 - - Сахар-песок 99,85 - - 287,10 289,41 Масло сливочное 84,00 522,33 - 466,22 388,55 Масло сливочное «Любительское» 80,00 — 522,33 - — Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 208,92 109,63 88,62 Пудра ванильная 99,85 5,15 5.15 5,13 - 63 Коньяк или вино десертное 0,00 1,72 1,72 1,64 12,79 Итого _ 1016,69 1016,69 869,72 779,37 Выход - 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Содержание влаги, % - 14,0 ±2,0 16,0 ±2,0 25,0 ± 2,0 33,2 ± 2,0 Таблица 8.12 Рецептура кремов сливочных с введением различных добавок (расход сырье на 1 т готового полуфабриката, кг) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Сливоч ный кофейный №49 Сливоч ный ореховый №51 Сливоч но-фрук товый №53 Сливоч- но-фрук- товый №54 Пудра сахарная 99,85 202,18 263,89 - Масло слнвочнос 84,00 505,44 494,79 - - Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 202,18 197,92 — — Пудра ванильная 99,85 5,05 4,46 - - Коньяк или вино десертное 0,00 3,37 1,65 - — Сироп кофейный № 71 - 101,09 - - - Ядро ореха жареное 97,50 - 47,83 - - Крем сливочный «Новый» № 47 75,00 — — 702,81 502,01 Варенье черно- смородиновое 72,00 — — 301,22 - Подварка фруктово- ягодная 69,00 — 502,01 Итого - 1019,31 1010,54 1004,03 1004,02 Выход - 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Содержание влаги, % - 16,6 ±2,0 14,0 ± 2,0 25,8 ±2,0 28,0 ± 2,0 Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности. Приготовление молочно- сахарного сиропа состоит в уваривании сахара-песка с водой (соотношение 3: 1) до температуры 107... 108 0 С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждается и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко. В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахарный сироп, ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20...30 мин, в зависимости от количества масла и времени года. Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сбивания. Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы. Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах -крем «Гляссе» (табл. 8.13). 64 Устойчивость при хранении этого крема намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержания яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработке. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» бывают основными и с введением добавок (какао- порошка и др.). Отдельные виды крема готовятся на агаре. Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт». В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25... 30 мин. Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин.. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендовано около 10% сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью. Таблица 8.13 Рецептура кремов масляных (расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Крем «Шарлотт» (основной) №59 Крем «Гляссе» №74 Масло сливочное 84,00 422>23 395,48 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 - Пудра ванильная 99,85 4,10 3,95 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 1,98 Сахар-песок 99,85 - 395,48 Яйтхо куриное 27,00 - 64,06 Итого - 1022,08 1034,18 Выход - 1000,00 1000,00 Содержание влаги, % - 25,0±2,0 22,0+2,0 В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6... 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются). Массу уваривают при перемешивании до 103... 104°С в течение 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками в холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться. Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его в первые 10... 15 мин охлаждения периодически перемешивают. Влажность сиропа - 30.. 33%. В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика240*.*300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе 65 крема 50...60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла. В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртосодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой. Крем «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца и производится сбивание в течение 20... 25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120 0 С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 26 ...28°С. Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яично-сахарную массу. Сбивание продолжается 25... 30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки. Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулаз-оположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 °С и до 36 ч при температуре 18... 20“С. Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема (молоко сгущенное, сироп, джем и т.д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее полученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема. Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60%. Белковый крем . Основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок (табл. 8.14). По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность. В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков. Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты. Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки. Таблица 8.14 Рецептура кремов белковых (расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг) 66 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Крем белковый №87 Крем белковый с лимонной кислотой № 90 Крем белковый на агаре №84 1 Сахар-песок 99,85 649,77 697,26 667,74 Белок яичный сырой 12,00 324,88 342,14 333,87 Пудра ванильная 99,85 24,37 5,44 - Кислота лимонная 98,00 - 4,45 - Агар 85,00 - - 1,11 Итого - 999,02 1044,84 1007Д7 Выход - 1000,00 1000,00 1000,00 Содержание влаги, % - 30,0±2,0 27,0+2,0 30,0+2,0 Крем белковый сырцовый (основной) получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 ...2°С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении белков в пенообразную массу скорость вращения венчика увеличивается до 240... 300 об/мин (рис. 31). Продолжительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета. Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1 ...2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара. Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220... 240 °С в течение 1... 3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. Крем белковый заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118... 120 °С (проба на средний шарик). Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены. Готовый крем - снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп 67 недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности. При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый. Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами (табл. 8.15). В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал - 6 ч. Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105°С в течение 40... 50 мин. В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаро- молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания. Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем. Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе. Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+ 2°С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно- сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию. Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание. Влажность сливочно-сметанного крема- 40...57%. Таблица 8.15 Рецептура заварного крема Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг Мука пшеничная высшего сорта 85,50 91,10 Сахар-песок 99,85 364,37 68 Яйцо куриное 27,00 145,75 Молоко цельное 12,00 738,75 Крем «Шарлотт» № 57 75,00 58,30 Итого - 1388,27 Выход 60,00 1000,00 Содержание влаги, % 40,0 ± 2,0 Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета. Ниже представлена рецептура на суфле (табл. 8.16). Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаросахаропаточным сиропом в течение 20... 25 мин до увеличения объема в 5... 6 раз и получения устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1... 3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката-22...26%. Таблица 8.16 Рецептура на суфле (расход на 1 т готового полуфабриката, кг) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Суфле № 105 Суфле шоколадное № 106 Сироп сахаро-агаровый № 98 80.00 610,71 586,65 Масло сливочное 84,00 226.27 217,34 Белок яичный (сырой) 12.00 64,25 61,67 Молоко цельное с сахаром 74,00 110,14 105,80 Кислота лимонная 98,00 з.*о 3,65 Эссенция цитрусовая 0,00 2.55 2,45 Какао-порошок (производственный) 95,00 — 64,07 Итого _ 1017,72 1041,63 Выход - 1000,00 1000,00 Содержание влаги, % - 24,00 ± 2,00 21.00 ±2,00 |