Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Тема Технология приготовления бисквитных рулетов 1. Ассортимент рулетов 2. Бисквитные пирожные 3. Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (ГОСТ 14621-78). Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0 ...9,0 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую типа джема, повидла, варенья без косточек, однако известны рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной, маковой начинками, с кремом, с консервированными фруктами. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную пудру. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Рулеты бисквитные вырабатывают на крупных кондитерско-булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях (ЭКБК «Звездный»). На предприятиях малой мощности, в системе общественного питания используют оборудование периодического действия, что позволяет более разнообразить ассортимент бисквитных рулетов. Ассортимент рулетов многообразный: рулет фруктовый весовой, рулет «Экстра» весовой, рулет шоколадный весовой, рулет бисквитный с вареньем, бисквитный медовый рулет с вареньем, бисквитный рулет с миндальной начинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный рулет с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др. Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру может входить крахмал. Готовят тесто для бисквитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества. Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течение 15... 20 с. Готовое тесто с влажностью 33 ...34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «размазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тотчас же направляют на выпечку. Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи -300°С, в конце выпечки - 190... 210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката - не более 22%. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку. 43 Далее представлена технология приготовления некоторых видов рулетов, которая может быть использована на предприятиях общественного питания. Рулет шоколадно-фруктовый. Бисквитное тесто для рулета приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Тесто укладывают тонким споем на кондитерский лист, смазанный жиром, и выпекают в жарочном шкафу. Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиропом от консервированных фруктов (яблок, груш) с добавлением коньяка. На пласт бисквита ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные дольками. Пласт свертывают рулетом и на 10... 12 ч ставят на холод. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции по 75 г. Для приготовления крема размягченное сливочное масло (часть), сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают, помещают в посуду и доводят до кипения. Когда масло закипит, вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный холодной водой, и заваривают до средней консистенции. Охлаждают, добавляют постепенно в сливочное масло при сбивании до образования однородной пышной массы, затем в нее добавляют какао-порошок и тщательно вымешивают. Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных разрезанием. К ним относятся: бисквитное пирожное «Рулет с масляным кремом и желе»; бисквитное пирожное «Рулет трюфельный». Основой в производстве указанных пирожных является приготовление рулета. В связи с этим приводим технологию приготовления рулетов для пирожных. Пирожное «Рулет с масляным кремом и желе» изготовляют из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (размазки), масляного крема, сиропа и желе (вместо фруктовой начинки). Для получения рулета выпеченный слой бисквитного полуфабриката освобождают от бумаги (если выпечен на бумаге), перекладывают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачивают из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. Крем размазывают ножом. Толщина слоя на ближней (к себе) стороне бисквита должна быть больше. На противоположной стороне - тоньше. Такая размазка предотвращает образование пустот в рулете и выдавливание крема при его свертывании. Желе рекомендуется готовить на агаре. Из застывшего желе вырезают жгут квадратного сечения 10 х 10 мм и укладывают его на ближний к себе край размазки, вдоль по всей ее длине (по длине рулета). При помощи бумаги, на которой лежит размазка, приподнимают край ее с кремом, завертывают размазку вокруг жгута и плотно обжимают. Затем приподнимают освободившуюся часть бумаги и, потянув ее от себя, продолжают завертывание размазки с кремом вокруг жгута, после чего снова обжимают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь бисквитный полуфабрикат не свернется в рулет. Далее рулет завертывают в ту же бумагу, укладывают на лист и выносят в холодильную камеру. Шов рулета должен находиться внизу, иначе во время разрезания рулет развернется. С охлажденного рулета после застывания крема снимают бумагу, обмазывают поверхность при помощи ножа кремом и обкатывают в обжаренных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смоченным в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных толщиной 15... 17 мм, которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего поверхность их обсыпают пудрой. 44 Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный» . Пирожное «Рулет трюфельный» приготовляют по рецептуре торта «Трюфель». Бисквитный пласт прослаивают масляным шоколадным кремом. Заготовленный рулет обкатывают в шоколадной крупке, приготовленной по рецепту №91 из помады, какао-порошка, сливочного масла и ванильной пудры. Рулеты из слоеного полуфабриката Кроме рулетов из бисквитного полуфабриката имеются рецептуры рулетов из слоеного пресного теста с творожной и яблочной начинками. Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачивают рулетом, перекладывают на противень, смазывают поверхность яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлажденный рулет нарезают наискось и посыпают сахарной пудрой. Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъявляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверхности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соответствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхности, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равномерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой. По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6,0...9,0 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответствовать установленным микробиологическим показателям. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных органами здравоохранения. Для штучного рулета допускаются отклонения массы, в %, не более: Для массы до 125 г - 6 Для массы свыше 125 до 300 г - 4 Для массы свыше 330 до 500 г - 2,5 Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%. Отклонение массы по верхнему пределу не ограничивается. При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после обработки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в виде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бисквита размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки. При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном контроле содержания влаги в 45 сырье и готовых изделиях, а также соблюдении технологических параметров выход изделий можно увеличить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий. Вопросы для самоконтроля 1. На какие виды подразделяются пряники? 2. Какова технологическая схема приготовления сырцовых пряников? 3. Какова технологическая схема приготовления заварных пряников? 4. В чем заключается принципиальное отличие в технологии приготовления сырцовых и заварных пряников? 5. Как осуществляется приготовление пряников с начинкой? 6. Как производится тиражение(глазирование) пряников? 7. Как осуществляется упаковка и хранение пряников? 8. Каковы требования, предъявляемые к качеству пряников? 9. Какова технологическая схема приготовления вафель? 10. Технологическая схема приготовления вафель с жировой начинкой на поточно-механизированной линии. 11. Какие виды начинок применяют при производстве вафель? 12. В чем особенности приготовления бисквитного рулета? 13. Какие требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных? Тема Классификация тортов и пирожных, характеристика отдельных групп изделий 1. Классификация тортов и пирожных 2. Основные выпеченные полуфабрикаты пирожных и тортов 3. Приготовление бисквитного теста 4. Бисквитные полуфабрикаты Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%). Отличительные особенности изделий данного вида заключаются в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении - в течение нескольких дней. Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23 ...40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия. 46 В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных. Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера массой 35... 50г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные или мелкоштучные пирожные выпускаются массой 10... 12 г и укладываются в коробочки в виде смесей различных пирожных (около 9 наименований) или одного вида. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (треугольники, рожки, муфточки, бантики, калачики и т, д.). Торты значительно отличаются от пирожных размерами, высокой художественной отделкой и массой (от 250 г до 5,0 кг). Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, в том числе воздушно- ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка полуфабрикатами, упаковывание, хранение. Основные выпеченные полуфабрикаты пирожных и тортов Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении. Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше» (табл. 8.1, 8.2). Рецептура бисквитных полуфабрикатов № 1,3,5,7,9 (расход сырья нв 1 т полуфабриката* кг) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Бисквит основной № 1 Бисквит №3 Бисквит круглый №5 Бисквит с какао-по- рошком № 7 Бисквит с изюмом №9 Мука пшеничная высшего сорта 85,50 281,16 384,41 389,36 278,65 271,71 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 — — 22,93 2,36 Сахар-песок 99,85 347,11 346,00 341,88 344,02 335,45 Меланж 27,00 578,53 461,35 - 573,36 559,08 47 Эссенция 0,00 3,47 - 2,28 - - Эссенция цитрусовая 0,00 - 2,98 - - Желток яичный 46,00 - - 341,88 - - Белок яичный 12,00 - - 512,80 - - Кислота лимонная 98,00 - - 1,52 - - Какао-порошок (производственный) 95,00 — — 57,34 — Виноград сушеный (изюм) . 80,00 78.27 Итого _ 1294,03 1194,74 1589,73 1276,30 1266,87 Выход - 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Содержание сухих веществ, % — 75,00 75,00 84,00 76,00 75,00 Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28... 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтипин Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.). Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам. Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способами. Рецептура бисквитных полуфабрикатов № 10,11, 12,13, 14 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг) Производство бисквита основного . Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхлитель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой. Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине ХВА. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10... 15 мин. Затем давление снимается, и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5... 3 раза. К готовой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в течение 15 с. Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25 ...45 мин. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250... 300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5... 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до 48 исчезновения крупинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с. Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным. При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крышками емкость используется на 85 ...90%. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Влажность бисквитного теста 36... 38 %, температура 20... 25 °С, плотность 450...500 кг/м3. Приготовление бисквитного теста с подогревом . Меланж с сахаром-песком подогревают до 40... 50 °С при энергичном размешивании компонентов на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство. При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры, сахарояичная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. При холодном способе производства меланж разжижается механически и на это требуется больше времени. Подогрев и сбивание производят 5...7 мин при 120 об/мин венчика. Далее подогрев прекращают и увеличивают частоту вращения венчика до 240... 300 об/мин. Продолжительность сбивания 25-30 мин. Далее процесс замеса теста аналогичен холодному способу приготовления. Полученный с подогревом бисквитный полуфабрикат рыхлый и пышный. Бисквитное тесто сразу же после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы тестом следует заполнять на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось. Круглые бисквитные заготовки лучше выпекать в круглых формах, чем в прямоугольных, так как образуется большое количество обрезков. Для бисквитных тортов и пирожных овальной («Сказка») и круглой формы («Бутербродики») применяют специальные формы. Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40... 70 мин при температуре 170... 190°С (табл. 8.3). Таблица 8.3 - Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста Форма выпечки Толщина бисквита, мм Влажность, % Температу- ра выпечки* а С Продолжи тельность выпечки, мин теста бисквита Противни 30...40 36...38 22 ±2 195...200 50... 55 и формы 49 То же 30...40 36...38 22 ±2 205...225 40...45 На листах 7...10 36...38 22 ±2 200...220 10..15 Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто- желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита - при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста - выпечка окончена). Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20 ...30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фруктового запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раствором соляной кислоты. Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%. Бисквит с какао-порошком получают так же, как и основной бисквит. Отличие в том, что мука и крахмал предварительно тщательно перемешиваются с какао- порошком и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не повышает продолжительность замеса. Бисквитный полуфабрикат с какао-порошком отвечает тем же требованиям, что и основной, но имеет шоколадный цвет и привкус. Бисквит с орехами . Как и в приведенном выше случае, обжаренные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно перемешиваются с мукой и крахмалом с последующим замесом теста. Готовый бисквитный полуфабрикат имеет своеобразный приятный вкус с равномерно распределенной в массе крупкой ореха. Бисквит со сливочным маслом называется масляным бисквитом, так как в его составе содержится сливочное масло. Мякиш масляного бисквита плотнее, чем у основного, но обладает более нежным вкусом. Одновременно в двух сбивальных машинах сбиваются яичносахарная смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яично-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивается до получения однородной массы и постепенно вносится мука с крахмалом и замешивается тесто. Температура теста - 25... 28 °С. Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и основной бисквит. Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Процесс приготовления бисквитного теста состоит из нескольких стадий. Сначала сбиваются желтки с сахаром-песком 30... 40 мин. Отдельно сбиваются охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6...7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком быстро (5 ...8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки 50 добавляются к смеси из желтков, сахара-песка и муки и быстро перемешиваются. Готовое бисквитное тесто содержит 44 ...46% влаги, что ниже на 5 % влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повышенного содержания сухих веществ. Тесто формуется сразу после сбивания методом отсадки в круглые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу. Тестовые заготовки сразу после формования направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским. Бисквит круглый выпекается при температуре 190... 200°С в течение 15... 30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлаждается и выстаивается 4... 8 ч. Охлажденный несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов для меньшего высыхания. Хранить следует при температуре не выше 20 °С. Влажность бисквита круглого составляет 16%. В рецептуре бисквитного полуфабриката для сохранения его свежести применяют соевую муку и вторичные молочные продукты (сухой молочный продукт и др.). Благодаря наличию в сое лецитина и в молочных продуктах казеина последние стабилизируют получаемую пену. Разработана технология получения бисквитного полуфабриката на жидком сахаре с содержанием сухих веществ 64%.Предлагается к применению в производстве бисквита тритикалевая мука взамен пшеничной. Основные выпеченные полуфабрикаты пирожных и тортов. |