Реферат. Технология производства мучных кондитерских изделий (1). Учебное пособие Брянск, 2015
 Скачать 1.83 Mb.
|
|
Тема Санитарные требования к производству изделий с кремом. Условия, сроки хранения и реализации кремовых изделий. Требования инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию 1. Санитарные требования к производству изделий с кремом 2. Условия, сроки хранения и реализации кремовых изделий 3.Требования инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию Кондитерские изделия наряду с другими пищевыми продуктами предназначены не только для удовлетворения потребности человека в энергии, но и для физиологических потребностей в пищевых веществах. При этом они не должны оказывать вредного влияния, т, е. должны быть полностью безопасны. Эта задача поставлена в Концепции здорового питания населения России. На это направлены санитария, гигиена труда, микробиологический контроль. Гигиена - это область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний (от греч. hygieinos - здоровый). Санитария - отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой и проведением практических санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий. В январе 2000 г. был принят и вступил в действие Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Это повышает ответственность производителей за качество выпускаемой продукции, за ее безвредность. Повышается ответственность не только производителей на всех этапах производства готовой продукции, но и поставщиков сырья, продавцов. Условия производства продукции, хранения, транспортирования, реализации, использования должны гарантировать требуемое качество и безопасность. 87 Качество должно быть подтверждено системой производственного (технологического, микробиологического) контроля. В течение принятого в ГОСТах срока хранения изделия не должны изменяться нормируемые показатели качества. Установлены критерии, по которым продукт признается некачественным и опасным для здоровья. Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. В зависимости от влажности изделий различные микроорганизмы могут развиваться в средах, имеющих влажность не ниже определенного уровня. Большое значение при этом имеет доступность воды в изделии для развития микроорганизмов. Доступность воды носит название «активности воды». Она определяется отношением давления водяных паров над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой и изменяется от 0 до 1. Активность воды и влажность коррелируются между собой очень приблизительно. При высокой активности воды (0,98 ...0,86) развивается весь спектр микроорганизмов: бактерии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9... 1,0 наблюдается при высокой влажности изделий (> 40%). Такую влажность имеют отдельные виды тортов и пирожных. При активности воды 0,60...0,65 развиваются определенные виды осмофильных, т. е. развивающихся при высоких концентрациях сахара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов прекращается. Все пищевые продукты, в том числе кондитерские, разделены на три группы. В первую группу входят изделия с низкой влажностью - примерно 10%. Для этих изделий активность воды - ниже 0,6. К этой группе относятся галеты, крекеры и сдобное печенье, затяжное и сахарное печенье, вафли и др. Вторую группу составляют изделия с промежуточной влажностью 10... 40%. Это пряники, бисквитные рулеты и коржи, кексы, торты и пирожные. Для этих изделий активность воды - 0,6... 0,9. Третью группу составляют изделия с высокой влажностью - более 40 %. К этой группе относятся некоторые виды тортов, пирожных и полуфабрикатов (крем заварной с влажностью 40,0 ±2%, сиропы для промочки (влажность 50,0 + 4,0%), желе (влажность 50,0 ±2%). Первоначальная влажность и исходное значение активности воды изначально прогнозируют развитие микрофлоры. Попадая в среду питания, подходящую по влажности и температуре, микроорганизмы начинают бурно размножаться. Особенно благоприятной средой являются кремы. Высокая влажность крема, наличие в рецептуре яиц создают среду, в высшей степени благоприятную для размножения золотистого стафилококка микроорганизмов, вызывающих брюшной тиф, дизентерию, сальмонелез. Выделяемые ими токсины могут привести к массовым отравлениям. Поэтому необходим постоянный бактериологический контроль при работе с кремовыми изделиями. Необходимо строго соблюдать температурный санитарный режим, неукоснительно соблюдать правила личной гигиены. Для предупреждения пищевых отравлений на кондитерском производстве применяют профилактические меры для уничтожения микроорганизмов в 88 помещениях. Для этого периодически проводят дезинфекцию всех помещений. Проводится санация помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов. В производстве всех кондитерских изделий одним из значимых вопросов является предотвращение развития микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с различной влажностью и активностью воды* В отдельных составных частях изделий, например в начинках, в процессе хранения происходит более активное развитие микроорганизмов. Этому способствует повышение влажности изделий при хранении. Наиболее многочисленна группа изделий с влажностью 10... 40 % и активностью воды 0,6...0,9. Предотвратить развитие микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной (указанной выше) влажностью возможно с использованием следующих мер. 1. Снижение значений показателя активности воды путем изменения технологии производства, использования определенных приемов, позволяющих стабилизировать активность воды. Это может быть достигнуто введением в продукт влагоудерживающих добавок. 2. Использование консервантов, таких как сорбиновая кислота или соли сорбиновой кислоты (Е-201, Е-202, Е-203), воздействующих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесневых грибов и дрожжей. Степень воздействия консерванта на микробную клетку проявляется в виде недиссоцииро- ванных молекул. 3. Совместное использование первой и второй мер (введение влагоудерживающих добавок и консервантов). 4. Асептические условия производства: подбор и использование сырья с заданным низким микробиологическим показателем; проведение технологического процесса на высоком уровне; использование оборудования, которое бы легко разбиралось и обрабатывалось дезинфицирующими средствами; необходимое санитарное состояние производства, исключающее дополнительное загрязнение изделия; проведение полного контроля санитарного состояния производства по изменяющимся в процессе хранения изделия микробиологическим показателям, таким как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМ АФАиМ), плесени (ПГ) и дрожжей (ДО). Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ. Проведение указанного контроля тормозится из-за отсутствия необходимой методологической базы. Однако для проведения контроля качества готовых изделий с кремом разработаны методы микробиологического контроля (Методические указания МУК 4.2.762 - 99) Институтом питания Российской академии медицинских наук. Они утверждены и введены в действие органами здравоохранения 2 июля 1999 г. Методические указания предназначены для применения в аккредитованных бактериологических производственных, испытательных лабораториях и 89 лабораториях организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих контроль качества и безопасности готовых изделий с кремом. Контроль производят на соответствие СанПиН 2.3.2.560 - 96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Методические указания включают методы отбора проб, доставки и подготовки к анализу, методы определения КМАФАиМ, бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), бактерий рода сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и плесневых грибков. В последнее время кроме традиционной технологии приготовления кондитерских изделий с кремом используют новые технологии с применением растительных жиров и их композиций, содержащих насыщенные жирные кислоты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов типа сливок используют специальные растительные жиры. В других случаях белковая масса начинки производится завариванием белка куриных яиц при температуре 70...90°С (заливается горячим сиропом). В сбивную начинку растительного жира со сгущенным молоком добавляется спирт. Указанные технологии включают усиленный входной микробиологический контроль пищевого сырья и компонентов. Они требуют использования ингредиентов только высшего качества (например, яичного порошка, поступающего по импорту, масла сливочного с содержанием влаги не более 16%, которое по микробиологическим показателям соответствует маслу вологодскому), использования пищевых добавок с антимикробным действием в качестве консервантов и др. Для такой продукции усовершенствованы микробиологические нормативы и определены сроки годности до 5... 7 суток. В тортах и пирожных бискитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе и цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5... 7 суток при температуре 4±2°С содержание КМАФАиМ, КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г - не более 1 -104. Масса продукта, в которой не допускаются БГКП (бактерии группы кишечных палочек) и коагулазоположительные стафилококки, - 0,1 г. Масса продукта, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - 25 г. Содержание дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не более 100, содержание плесени, КОЕ в 1 г-не более 50. Для готовых изделий с кремом, полученных по традиционной технологии, имеются некоторые отличия (для изделий со сливочным кремом, при использовании маргарина, орехов). Сроки годности тортов и пирожных без включения в их состав консервантов не превышает 3 суток, а отдельных видов пирожных - 6...7 ч. Срок годности может быть значительно продлен путем замораживания и хранения в холодильной камере при температуре не выше минус 18 °С. Срок хранения - не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере дефростации при температуре 0„.6°С. Продолжительность дефростации тортов - 12 ч, пирожных 4... 5 ч. Продолжительность хранения изделий после дефростации - не более 36 ч при температуре не выше 6СС и не ниже 0°С. 90 Перед отправкой изделий в холодильную камеру бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы. Срок годности изделий зависит от многих факторов. Одним из них является содержание в продукте сахара. Сахар повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов, т. е. сахар оказывает консервирующее действие. Это справедливо при его концентрации не менее 60%. Сахарные кондитерские изделия содержат преимущественно более 60 % сахара и при невысокой влажности обладают стойкостью к микробиологическому заражению. Указанная концентрация сахара (60%) должна быть в водной фазе крема. Водную фазу крема составляет водная среда продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости. Чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе менее 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Расчет содержания сахара в водной фазе крема приведен. В изделия третьей группы с влажностью до 10% и показателями активности воды менее 0,6 нет необходимости вводить консерванты, так как в процессе длительного хранения этих изделий развития микроорганизмов не происходит. Изменение качества этих изделий связано с изменениями физико-химических показателей (высыхание, «поседение», кристаллизация и др.). Как указывалось ранее, на кондитерских предприятиях необходимо поддерживать такое санитарное состояние, которое исключало бы дополнительное загрязнение изделий. Эти условия должны соблюдаться на всех стадиях технологического процесса, начиная от хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура не выше 8 0 С, относительная влажность воздуха 70-75 %). Сырье и готовая продукция должны транспортироваться разными подъемниками. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции должны производиться в раздельных специально оборудованных помещениях. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для суточного хранения скоропортящегося сырья с холодильными камерами, для растаривания сырья и подготовки его к производству. Особого внимания требуют хранение и подготовка яиц. Должна быть яйцебитня, состоящая из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы. Отдельные помещения необходимы для зачистки масла, приготовления крема (с холодильным оборудованием), приготовления различных полуфабрикатов. Изолированное помещение необходимо для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, мойки оборотной тары и др. Экспедиция кремовых изделий должна быть оснащена холодильным оборудованием. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры (4 + 2) °С внутри изделий. Реализуются изделия в 91 магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока хранения. Кондитерские изделия возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы для выработки выпечных кондитерских изделий. По качеству последние должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенных изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка. На предприятиях разрабатывается график микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий и согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы, не реже одного раза в сутки. Технологический контроль осуществляется в соответствии с инструкциями по технологическому контролю кондитерских изделий. Тема Технохимический контроль производства кондитерских изделий 1. Санитарные правила и нормы 2. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к производству и выпуску продукции Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства. В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам. С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Технологический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями. Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей. Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией 92 предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно- гигиенических режимов производства кондитерских изделий. Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым видам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта. Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый внд сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества. Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности. Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья. Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами. В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах. Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении. Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на 93 снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции. На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны. Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу. Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория. Лаборатории должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор и др.). Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе. Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля. Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;методы определения содержания жира в кондитерских изделиях- ГОСТ 5899-63;методы определения содержания сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68. Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200... 250 м 2 . Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света). 94 Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком. Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные методы оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зависит от способности проверяющего оценить качество продукта. В состав кондитерских изделий входит сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это прежде всего сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, сливки, молоко. Поэтому, например, кремы являются скоропортящимися полуфабрикатами и очень чувствительны ко всякого роды бактериальным загрязнениям. На стойкость кремов наряду с влиянием чистоты сырья и санитарных условий их изготовления оказывает влияние содержание сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, препятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержание сахара в жидкой фазе крема, поскольку для развития микроорганизмов необходимо определенное соотношение сахара и влаги. При содержании сахара в жидкой фазе менее 60% снижается стойкость крема. Наибольшее содержание влаги в кремах «Шарлотт» (25 %) и белковом (30%). Поэтому одним из показателей крема, характеризующих его безопасность, является именно содержание сахара в о/сидкой фазе, которое определяется прежде всего при проведении технологического контроля производства. Лабораторным анализом определяются влажность крема и содержание сахара, рассчитанное на сухое вещество крема. Далее содержание сахара в жидкой фазе определяется расчетным путем в следующей последовательности. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к производству и выпуску продукции . В производстве мучных кондитерских изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Перечисленные особенности отражены в ГОСТах, ОСТах, ТУ, которые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье. Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять медико-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Соответствие каждой партии установленным требованиям гарантирует производитель. Это является его обязанностью. На импортные пищевые добавки поставщик обязан предоставить сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России. На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприятия (шоколадная 95 глазурь, шоколадная масса, какао-порошок производственный и др.), также имеются стандарты (ОСТ), требованиям которых они должны удовлетворять. Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико- биологическим требованиям. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории предприятия или специалистов технологического контроля предприятия. Качество сырья в зависимости от условий и сроков хранения может меняться. С учетом возможных изменений установлены условия хранения каждого вида сырья, создание оптимальной относительной влажности воздуха и температуры в помещении для хранения. |