Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ОТВАРНОЙ Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек, свежий, сушеный, све- жемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек очищают от стручков, кла- дут в кипящую подсоленную воду и варят в кипящей воде до готовности. Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде на 1–1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервиро- ванный зеленый горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем помещают в посуду, заправляют сливочным маслом или молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам, блюдам из птицы и рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или в баран- чик, сверху – кусочек сливочного масла или подают отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами. ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Крышку во время припускания закры- вают. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с ово- щами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припус- кают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припус- кать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Шпинат нельзя припускать со щавелем, так как он становится жестким и изменяется цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ Морковь припускают как описано выше. Затем соединяют с молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. При отпуске помещают на порционную сковороду или в баранчик, сверху кладут кусо- чек сливочного масла, можно добавить гренки из пшеничного хлеба. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПРИПУЩЕННАЯ Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свер- тывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 114 бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крыш- кой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками. ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содер- жащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам отно- сят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый про- топектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особый вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Основным способом жарят овощи с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, жарят до готовности и образования под- жаристой корочки. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают на дуршлаге или с помощью полотенца, чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного и растительного жира в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло и маргарин употреблять не рекомендуется, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукты. Жарят овощи в специальной посуде или на глубоких толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4–5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так так он может сильно пениться, нагреваютдо 180–190 °C и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, струж- кой, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до 180–190 °C жир помещают подготов- ленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофелем фри. Картофель, наре- занный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают зеленью петрушки. КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ (СУФЛЕ) Картофель нарезают кружочками толщиной 3–4 мм, промывают и обсушивают. Под- готовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120–130 °C, и слегка обжа- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 115 ривают так, чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180–190 °C, жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков пре- вращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхи- вают. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5–1 см по 2–3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сто- рон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кабачки кладут на порционную сковороду или тарелку, рядом – отвар- ной картофель, поливают сметаной либо молочным, сметанным или сметанным с томатом соусом, посыпают зеленью. Жареные кабачки можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки увеличивается. Иногда жареные кабачки, нарезанные ломтиками или куби- ками, используют в качестве гарнира. КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готов- ности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охла- ждают до 40–50 °C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемеши- вают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, молочный или сметанный соус. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ Количество продуктов на одну порцию выходом 200/75, где крокетов 200 г, соуса 75 г: картофель – 253 г, яйцо – 1/5 шт., сливочное масло – 5 г, пшеничная мука – 12 г, сухари – 12 г, жир – 23 г, соус – 75 г. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецеп- туре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3–4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фри- тюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 116 ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассерованных кореньев и лука. Допускается исполь- зовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обра- ботки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. КАПУСТА ТУШЕНАЯ Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста – 325 г или кваше- ная – 321 г, жир – 10 г или шпик – 12,6 г, морковь – 12 г, репчатый лук – 18 г, петрушка – 7 г, томат-пюре – 20 г, 3 %-й уксус – 8 г, пшеничная мука – 5 г, сахар – 8 г, перец – 0,06 г, лавровый лист – 0,02 г. Свежую капусту, нарезанную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добав- ляют небольшое количество горячего бульона или воды, жир, тушат 15–20 мин. Затем кла- дут пассерованные морковь, лук, петрушку, томат-пюре, добавляют лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разве- денную водой или бульоном, соль, сахар и прогревают. При приготовлении капусты со сви- ным шпиком его нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, на вытопив- шемся жире пассеруют овощи. Если для тушения используют квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают на 5 г. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, гарнир или включают в состав других блюд. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, посыпают измельченной зеленью. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, обжаривают. Свежие грибы жарят, а сушеные предварительно варят, затем нарезают и слегка обжаривают. Репча- тый лук пассеруют. Обжаренный картофель заливают красным или томатным соусом, добав- ляют жареные грибы и пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и тушат до готовно- сти. При отпуске тушеный картофель кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают зеленью, иногда добавляют жареные помидоры. Картофель можно тушить с ово- щами (морковью, зеленым горошком, петрушкой, луком), в этом случае используют сметан- ный или молочный соус. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: картофель – 67 г, свежая капуста – 38 г, морковь – 50 г, репа – 53 г, петрушка – 13 г, консервированный горошек – 31 г, тыква или кабачки – 43 г, репчатый лук – 45 г, соус – 75 г, жир – 10 г, чеснок – 1 г, перец горошком – 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г, сливочное масло – 5 г. Сырой картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают; морковь и репу – кубиками или дольками, пассеруют или припускают; репчатый лук – дольками, пассеруют; В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 117 белокочанную капусту – шашками, припускают; кабачки или тыкву – кубиками, обжаривают или используют сырыми; зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным, томатным или сметанным соусом тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, тушат еще 15–20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения добавляют капусту, зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с крас- ным или томатным соусом, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу помещают на порционную сковороду или в баранчик, поливают мас- лом, посыпают зеленью. ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жароч- ном шкафу при температуре 250–280 °C. Запекание продолжают до образования на поверх- ности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80 °C. Дно и стенки посуды сма- зывают жиром и посыпают молотыми сухарями, порционные сковороды смазывают жиром. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сме- таной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА Картофельную массу приготавливают так же, как и для котлет. На противень, смазан- ный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем в 2 см, на нее кладут фарш, распределяют по поверхности. Сверху закрывают другой полови- ной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для фарша варят сушеные грибы, мелко измельчают, соединяют с пассерованным реп- чатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом или подливают красный, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с томатом или грибной соус. Отдельно подают сметану. РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ Картофельную массу приготавливают, как и для котлет, выкладывают в виде прямо- угольника толщиной 1,5–2 см на смоченную салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность обрабатывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают. Для фарша шинкуют или рубят капусту, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, нарезают соломкой, слегка обжаривают. Капусту или грибы соединяют с пассерованным луком, вареными рублеными яйцами, перцем, солью и перемешивают. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 118 При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом или красным, сметанным с томатом, томатным или грибным соусом. ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА Морковь, репу и свежую капусту нарезают соломкой и припускают по отдельности. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии. Припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, всыпают манную крупу, варят. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, добавляют сырые яйца, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный суха- рями. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Перед отпуском нарезают на порции, поливают сливочным маслом или подливают молочный, сметанный или сметанный с томатом соус. Отдельно подают сметану. ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста – 190 г, свежие грибы – 53 г, морковь – 29 г, репчатый лук – 36 г, рис – 12 г, зелень – 5 г, сливочное масло – 15 г, соус – 100 г. Подготовленные полуфабрикаты голубцов выкладывают на разогретый с жиром про- тивень, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают в жарочном шкафу. Для фарша морковь и лук нарезают соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень и перемеши- вают, можно положить яйца. При отпуске голубцы кладут на порционное блюдо или тарелку по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кла- дут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фар- шем, помещают на противень или в сотейник, заливают молочным, сметанным, сметанным с томатом или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу или тушат. При отпуске поливают соусом, в котором запекали или тушили. Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томат-пюре, пассеруют вместе, добавляют уксус, соль, сахар и тушат. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, помещают в сотей- ник, наливают немного бульона и припускают. При отпуске перец кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соком, остав- шимся после припускания, посыпают измельченной зеленью. Фаршированный перец при- готовленный на растительном масле, подают горячим или холодным. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 119 БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, выкладывают в один ряд на проти- вень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают сметанным или сметанным с томатом соусом, припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности. Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пассе- руют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приготовить с грибами или яйцами. При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сметан- ным или сметанным с томатом соусом, посыпают измельченной зеленью. БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ Для приготовления используют свежие, сушеные и маринованные грибы. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обяза- тельно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампи- ньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закры- вают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, снова промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают. |