Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА, ТЕЛЯТИНА ИЛИ БАРАНИНА Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, выкладывают на противень, поли- вают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречне- вую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине – жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине – гречневую кашу, жареный или отварной картофель, фасоль в масле или томате. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вверх), поверхность поросенка смазывают сметаной, поли- вают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделив- шимся жиром, поросенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием око- рока поварской иглой. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску. При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом – жареного поросенка, поливают мясным соком. Натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5—10 % от массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, выкладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °C. После образо- вания поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порцион- ными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей для того, чтобы лучше сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом, порционируют по 50, 75, 100 или 125 г. БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят с обеих сторон 7—15 мин до нужной степени готовности: с кро- вью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный или сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом – бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ Это блюдо готовят и подают так же, как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 88 ФИЛЕ НАТУРАЛЬНОЕ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик или блюдо кладут жареный картофель или сложный гарнир букетами, рядом – филе, поливают мясным соком или сливочным маслом. Филе можно отпу- стить под соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшенич- ного хлеба), поливают красным с мадерой или томатным соусом; жареный картофель подают отдельно. ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ Порционные кусочки мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель или сложный гарнир букетами, рядом – лангет, поливают мясным соком. Лангет можно отпустить под соусом. В этом случае при отпуске его поливают красным с луком и корнишонами, или томатным, или красным с мадерой, или сметанным с луком соусом. АНТРЕКОТ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоя- щий из 3–4 видов овощей, рядом – антрекот, строганый хрен, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла, можно отпускать с яйцом или луком, как бифштекс. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят на сильном огне с обеих торон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поли- вают мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать молочный с луком соус. На гарнир к котлетам из баранины подают кар- тофель фри или жареный, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный овощной гарнир; к котлетам из свинины или телятины – картофель фри или жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе. ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, сложный овощной гарнир. Эскалоп кладут рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона). В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 89 ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ Приготавливают его так же, как и эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон кладут эскалоп (по два куска), сверху – поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель. Мелкими кускамижарят вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо выкладывают слоем в 1–1,5 см на раскаленную с жиром сковороду и жарят на сильном огне, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя выкладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а куски его становятся сухими и грубыми. РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВА ИЗ ГОВЯДИНЫ Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75/150, где мяса 75 г, соуса 75 г, гарнира 150 г: говядина – 161 г, жир – 10 г, пшеничная мука – 5 г, сметана – 30 г, соус «Южный» – 4 г, томат-пюре – 15 г, репчатый лук – 43 г, гарнир – 150 г. Мясо, нарезанное тонкими брусочками, кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3–5 мин, перемешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, поливают сметанным соусом, добавляют пас- серованный томат, соус «Южный» и прогревают 2–3 мин. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посы- пают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке, поло- жив гарнир и бефстроганов рядом. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. РЕЦЕПТ ПОДЖАРКИ Количество продуктов на одну порцию весом 250 г, где мяса 75 г, вес соуса 25 г и гарнира 150 г: говядина – 161 г, свинина – 129 г или телятина – 180 г, репчатый лук – 36 г, томат-пюре – 15 г, жир – 10 г, гарнир – 150 г. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковородку, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне до готовности, добавляют мелконарезанный пассерованный лук, томат-пюре и прогревают 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир: жареный картофель, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика и кружочками репчатого лука, посыпают солью, перцем, кладут на разо- гретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 90 При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут рассыпчатую рисо- вую кашу или припущенный рис, сверху – шашлык, поливают мясным соком, отдельно подают соус. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ Маринованные кусочки баранины накалывают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки вертят, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кла- дут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, ломтик лимона. Отдельно подают соус и сушеный молотый барбарис. Панированные куски мясажарят с небольшим количеством жира или во фритюре. Мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жаренье панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. РОМШТЕКС Количество продуктов на порцию весом 100 г: говядина– 157 г, яйцо – 1/7 шт., сухари– 15 г, жир – Юг, сливочное масло – 5 г. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжари- вают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – ромштекс, поливают растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель фри или жареный, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши. ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поли- вают растопленным маслом. В качестве гарнира используют жареный картофель, припу- щенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный овощной гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут жаре- ный картофель, рядом – шницель, поливают сливочным маслом, прогретым с лимонной цед- рой, нарезанной соломкой и ошпаренной, сверху помещают отжатые от рассола каперсы и ломтик очищенного лимона. КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают сливоч- ным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ром- штексу. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 91 БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У варе- ной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают на порционные куски по 1–2 на порцию, посыпают солью и перцем, пани- руют в пшеничной муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жароч- ном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный овощ- ной гарнир или жареный картофель, рядом – грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус. ТУШЕНОЕ МЯСО Для тушения используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при этом порционные куски выкладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при туше- нии кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, потому что при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень вводят за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и при- дания мясу остроты во время тушения добавляют томат-пюре, кислые соусы, сухое красное вино, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком и квасом. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушат мясо двумя способами. Первый способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой, но мясо, тушенное вме- сте с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Второй способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно. ТУШЕНОЕ МЯСО Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75, где мяса 75 г и соуса 75 г: говя- дина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, морковь – 10 г, репчатый лук – 7 г, петрушка – 8 г, жир – 7 г, томат-пюре – 15 г, пшеничная мука – 5 г. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги (говядина), лопатку (баранина), лопатку и шею (свинина). Куски массой 1,5–2,5 кг посы- пают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, помещают в глу- бокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные мор- ковь, лук, петрушку и томат-пюре, тушат в закрытой посуде на слабом огне 1,5–2 ч. За 15– 20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, виноградное вино. Готовое мясо В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 92 вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охла- ждают, нарезают на порции. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведен- ную красную пассеровку, варят 20–25 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мар- мите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поли- вают соусом. МЯСО ШПИГОВАННОЕ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, тушат так же, как и мясо тушеное. Перед подачей мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне при- готавливают соус. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: макароны, рассыпча- тые каши, отварной или жареный картофель, рядом – нарезанное мясо, поливают соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию). МЯСО ДУХОВОЕ Количество продуктов на одну порцию, где мяса 75 г и гарнира 250 г: говядина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, жир – 12 г, картофель – 193 г, морковь – 25 г, репа – 20 г, петрушка – 13 г, репчатый лук – 30 г, томат-пюре – 15 г, пшеничная мука – 3 г. Мясо, нарезанное на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, обжари- вают, затем помещают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томат- пюре и тушат около 1 ч. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную красную пассеровку и варят соус. В посуду, в которой тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности 25–30 мин. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеле- нью. В целях улучшения вкуса блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшоч- ках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавле- нием бульона, томата-пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавро- вый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томата-пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ Подготовленные зразы посыпают солью и перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой и тушат 1 ч. Затем зразы вынимают, удаляют нитки. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассе- ровку, пассерованный томат-пюре и овощи (морковь, лук), петрушку, варят 15–20 мин, про- цеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–40 мин при слабом кипении. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 93 При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, рас- сыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают крас- ным соусом. ГУЛЯШ Мясо, нарезанное кубиками, кладут слоем в 1–1,5 см на разогретую с жиром сково- роду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелконарезанный репчатый лук, перец горошком, лав- ровый лист и тушат при слабом огне 15–20 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану и чеснок. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измель- ченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны, клецки из манной крупы, отварной или жареный картофель. АЗУ С КАРТОФЕЛЕМ Мясо, нарезанное брусочками, массой по 10–15 г кладут слоем в 1–1,5 см на разогре- тую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне, периодически помешивая. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 40–60 мин. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, репчатый лук нарезают солом- кой, пассеруют соленые огурцы – некрупными дольками или соломкой, припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кла- дут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске в баранчик посыпают зеленью петрушки или укропа. В случае массового приготовления картофель во время тушения не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске. |