Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную кон- систенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищева- рения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд благодаря яркой окраске, кото- рая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный пор- ционный соусник. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 72 В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 73 КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 74 По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульо- нах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетиче- ском питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах. Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда). Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов. БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку пред- варительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней коли- чества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах. В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способно- сти к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. При- менение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала. МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жиро- вую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, назы- вают холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта. Краснаяпассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сково- роду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревян- ной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов. Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый мас- лянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. Белаяпассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сли- вочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассеро- ванная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажден- ном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов. Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку переме- шивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции мас- В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 75 лянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве. БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов. Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды). Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мяс- ных костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды). Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом. Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припуска- нии мяса, птицы и рыбы. КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверх- ности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни пет- рушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают. КРАСНЫЕ СОУСЫ Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40– 50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измель- ченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином. СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА) Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концен- трированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мяс- ным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 76 СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чер- нослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидко- стью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения. КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концен- трат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C. СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие руб- леные шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы. БЕЛЫЕ СОУСЫ РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сли- вочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько прие- мов горячим мясным бульоном (80 °C), размешивая деревянной веселкой, пока не образу- ется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добав- ляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При проце- живании разварившиеся коренья и лук протирают. Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, теля- тине. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 77 Соус можно приготовить на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы. СОУС ПАРОВОЙ Приготовляют белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным мас- лом, хранят на мармите. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них, что увеличит количество экстрактивных веществ и улучшит вкус соуса. Такой соус подают к телятине, биточкам, отварным курам, цыплятам. СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ Основой рыбного белого соуса является мучная пассеровка и рыбный бульон, который приготавливают так же, как и для супов, но более концентрированным (на 1л 1,5 кг рыб- ных отходов). Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Можно добавить белое виноградное вино и молотый перец. Подают его к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу. ГРИБНЫЕ СОУСЫ Грибные соусы готовят на бульоне, полученном при варке белых грибов и белой муч- ной пассеровки. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов (на 1 л воды берут 30 г сухих грибов). ГРИБНОЙ СОУС Грибной бульон – 800 г, маргарин или сливочное масло – 65 г, пшеничная мука – 40 г, сушеные грибы – 30 г, репчатый лук – 298 г. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или шинкуют. Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжаривают в течение 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным бульоном и варят при помешивании 10– 15 мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренные лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса добавляют масло. Соус подают к котлетам, зразам, рулету, картофельной запеканке, рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов. СОУС ГРИБНОЙ С ТОМАТОМ В готовый грибной соус добавляют пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслам. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 78 СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и варят 2–3 мин. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они гото- вятся на основе белой жировой пассеровки и молока с добавлением воды. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и помешивании, варят 7—10 мин, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка. Молочные соусы различаются по густоте: жидкий (для поливки овощных, крупяных и других блюд); средней густоты (для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи); густой (для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавле- ния в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда). СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус, добавляют в него лук, перемешивают, варят 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, про- тирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет неж- ный вкус с легким луковым привкусом и ароматом. Подают к бараньим натуральным кот- летам. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являю- щейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из сметаны и мясного или рыбного бульона в соотношении 50:50. СОУС СМЕТАННЫЙ НА БЕЛОМ СОУСЕ Сметана – 500 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, бульон или отвар – 500 г. Приготавливают белую жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сме- тану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и варят 10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блю- дам, используют для приготовления производных соусов. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 79 СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ Сметана – 500 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, бульон или отвар – 500 г, томат-пюре – 100 г. Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают сли- вочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд и теф- телей. СОУСЫ НА MАСЛЕ Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров. СОУС ПОЛЬСКИЙ Сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус разме- шивают и прогревают при температуре не выше 70 °C. Подают к отварным блюдам из рыбы, к цветной и белокочанной капусте. СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ Сливочное масло – 325 г, яйца – 6 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г, белый основной соус – 450 г. Все продукты подготавливаются так же, как и для соуса польского, вводятся в такой же последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют для тех же блюд, с которыми употребляют и соус польский. МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горя- чим блюдам, для приготовления бутербродов. Они представляют собой размягченное сли- вочное масло, перемешанное с измельченными наполнителями в виде сыра, сельди, зелени и т. д. Масляная смесь должна быть охлажденной и сохранить форму нарезки. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО Сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, используют для приготовления бутербродов и других блюд. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 80 СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку, протирают через сито, соеди- няют с размягченным сливочным маслом и взбивают. Используют для бутербродов, фарши- рования яиц. ХОПОДНЫЕ СОУСЫ ЗАПРАВКИ И МАРИНАДЫ ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ Растительное масло – 350 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахар – 45 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все перемешивают и вводят растительное масло. Заправку хранят в удобной для пользования бутылке, закрытой пробкой с отверстием. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбал- тывают. Заправку приготавливают также с равным количеством масла и уксуса (500:500), используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ Растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахар – 50 г, соль – 10 г, молотый перец – 2 г. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разво- дят уксусом, вводят растительное масло, хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ С ЖЕЛТКАМИ Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем пропущенные через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксу- сом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди. ЗАПРАВКА МАЙОНЕЗНАЯ Майонез – 300 г, 3 %-й уксус – 700 г, сахар – 50 г, соль – 10 г. Готовый майонез соединяют с уксусом, вливая его при помешивании, добавляют сахар, соль. Густота заправки должна быть такой же, как и сливок. Применяют заправку для салатов с крабами, холодных гарниров, сельди. |