Повар. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
РАГУ Мясо, нарезанное на кусочки массой по 30–40 г, кладут на разогретую с жиром ско- вороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубо- кую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пас- серуют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полу- готовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовно- сти. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Кроме указанных овощей можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При отпуске в баранчик или тарелку рагу посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В случае массового приготовления обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томат-пюре и тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 94 пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гар- нир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу, поливают соусом, посыпают измельченной зеленью. ПЛОВ Количество продуктов на одну порцию весом 275 г, где мяса 50 г, гарнира 225 г: бара- нина – 149 г или свинина – 129 г, рис – 70 г, жир – 12 г, репчатый лук – 18 г, морковь – 19 г, томат-пюре – 15 г. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульо- ном или водой (жидкости наливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), тушат 30–40 мин. Затем кладут пассерованные морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченный рис, перец горошком, лавровый лист, тушат до загу- стения. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. При отпуске на порционную сковороду или в баранчик посыпают измельченной зеле- нью петрушки или укропом. ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300–350 °C до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °C непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запе- кали. При отпуске поливают растопленным маслом. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль и молотый перец. Картофельную массу делят на две части. Одну часть помещают на противень, смазан- ный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него поме- щают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске на порци- онное блюдо или тарелку поливают маслом, красным или томатным соусом. МАКАРОННИК С МЯСОМ Сваренные макароны охлаждают до 60 °C, вводят сырые яйца и перемешивают. Поло- вину макарон помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 95 кладут слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравни- вают, сбрызгивают маслом и запекают. Фарш приготавливают так же, как и для картофель- ной запеканки. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске на порци- онное блюдо или тарелку запеканку поливают растопленным маслом. ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ Количество продуктов на одну порцию выходом 305/125: свежая капуста – 220 г, говя- дина – 164 г, рис – 15 г, репчатый лук – 29 г, жир – 10 г, соус – 125 г. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерован- ным луком, добавляют соль и молотый перец, рубленую зелень петрушки, перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы помещают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают сметанным с томатом, сметанным или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью. СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, капер- сами, кладут маслины, заливают красным соусом и нагревают до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и овощами, покрывают слоем оставшейся капусты, формуют горкой. Посыпают тер- тым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринован- ными фруктами или ягодами. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И КОТЛЕТНОЙ МвССЫ Изделия из рубленого мясаобжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом. БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжа- ривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпу- стить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 96 ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из сви- нины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом. ЛЮЛЯ-КЕБАБ Подготовленный полуфабрикат накалывают на металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пше- ничного хлеба (лаваш), на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закры- вают другим концом лепешки. Рядом или вокруг кладут гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, ломтик лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша. Изделия из котлетной массыприготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность опре- деляют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус. КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ С ГАРНИРОМ Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поли- вают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишо- нами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сме- танным с луком соусом. Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет. ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до обра- зования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, кар- тофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 97 ТЕФТЕЛИ Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжа- ривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ Блюда из субпродуктов обладают высокой питательной ценностью и хорошими вку- совыми качествами. Некоторые субпродукты считаются деликатесными. Они богаты вита- минами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении этих правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганиз- мов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жаренья. ЯЗЫК ОТВАРНОЙ Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их опускают в холодную воду, что спо- собствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с еще горячих снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – язык, поливают красным, красным с луком и корнишонами, сметанным с хреном, паровым соусом или соусом мадера. ПОЧКИ ПО-РУССКИ Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч при сла- бом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой. Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи предварительно сваренные наре- зают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или лом- тиками и припускают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель – дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огур- цами, добавляют пассерованный томат и тушат 10–15 мин. Затем вводят разведенную муч- ную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20–25 мин. Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы помещают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 98 При отпуске на порционную сковороду или в баранчик посыпают мелкорублеными зеленью и чесноком. В случае массового приготовления картофель во время тушения не кладут, а используют в качестве гарнира при отпуске. МОЗГИ ОТВАРНЫЕ Обработанные мозги помещают в посуду в один ряд, чтобы не деформировались, зали- вают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы лучше свертывались белки и вареные мозги имели плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду накрывают крышкой и варят 2 5– 30 мин на слабом огне без кипения. Сваренные таким образом мозги приобретают приятный вкус и аромат. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – мозги, сверху – вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают паровым или белым соусом, можно отпускать без грибов. МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ Отваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, пани- руют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – мозги, поливают растопленным маслом с лимонным соком или кладут ломтик лимона, посы- пают измельченной зеленью. ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью и перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), помещают на разогретый с жиром противень, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной кар- тофель или картофельное пюре, рядом – печенку, поливают растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук. ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ Печень, нарезанную брусочками, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем в 1– 1,5 см, посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованный томат-пюре, соус «Южный», доводят до кипения. При отпуске печень вместе с соусом кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью петрушки. В качестве гарнира используют жареный или отварной картофель, картофельное пюре, макароны. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 99 РУБЦЫ В СОУСЕ Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4–5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончания варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с красным, луковым или томатным соусом и тушат 15–20 мин. При отпуске на порционное блюдо или в баранчик кладут гарнир: отварной картофель или припущенный рис, рядом – рубцы в соусе, посыпают зеленью. СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКОЕ В СОУСЕ Сердце или легкое предварительно варят, нарезают кубиками массой по 20–30 г, слегка обжаривают, затем помещают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чес- нок. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ Блюда из птицы и дичи содержат большое количество полноценных белков, легкоплав- кий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества. Для вто- рых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обра- боткой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч. ОТВАРНАЯ ПТИЦА Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %. КУРЫ, ЦЫПЛЯТА, ИНДЕЙКА ОТВАРНЫЕ Заправленные тушки птицы помещают в горячую воду (на 1 кг продукта 1–1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев умень- шают и варят при температуре 85–90 °C до готовности. В конце варки кладут соль. Готов- ность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит, вытекающий сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по 2 куска (от ножки и филе). Тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофель- ное пюре или отварной картофель, рядом – порцию курицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом. В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие» 100 ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25–40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира. КУРЫ, ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы обра- зовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в тол- стую часть мякоти – из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости. Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль попо- лам посредине грудной кости иногда разрубают на 3–5 частей. Рубленые куски птицы кла- дут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из крас- ной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты. |