ГИГИЕНА ОТВНТы. Умныйстудент
 Скачать 2.87 Mb.
|
Роль белков в питании:Белки – это высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют очень многие функции в организме – пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, функцию видовой и тканевой специфичности и другие функции, поскольку входят в состав ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, миозина и др. Белки являются единственным источником усвояемого организмом азота. Продукты-источники:Белокживотногопроисхождения.Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93—96 %. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества – 50 %. Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения – 60 %. Белок растительного происхождения. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62—80 %. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20—40 %. Физиологические потребности:Физиологическая потребность в белке для взрослого населения – от 65 до 117 г/сут. для мужчин, и от 58 до 87 г/сут. для женщин. Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2—2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сут. Биологическая ценность и аминокислотный состав пищевых белков:Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. Именно содержание незаменимых аминокислот определяет биологическую полноценность белка. 100 % белковой пищевой ценностью обладают молоко и яйца! |