Б2.В.04(Пд)-РПД-2016,2017-Программа Преддип практики. В. 04(Пд) Преддипломная практика Направление подготовки 19. 03. 04. Технология продукции и организации общественного питания
 Скачать 0.92 Mb.
|
|
Общие задания: -дать характеристику деятель- ности выбранного структурного подразделения (отдела); -проанализировать экономические показатели предприятия. Индивидуальное: - провести анализ меню и продуктовую ведомость, принятую в организации на момент прохождения практики обучающимся. способность изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-25) - сбор, обработка и систематизация практического материала; - изучение основных нормативных документов, регламентирующих деятельность организации (учреждения); -участие в проведении исследований социально- экономических проблем и процессов. Общие задания: -дать общую характеристику организации (учреждения) и ее деятельности; - определить и проанализировать организационную структуру управления. Индивидуальное: - провести анализ основных параметров технологических процессов. способностью измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, - сбор, обработка и систематизация практического материала; - изучение основных нормативных документов, регламентирующих деятельность организации (учреждения); Общие задания: -дать общую характеристику организации (учреждения) и ее деятельности; - определить и проанализировать организационную структуру управления. Индивидуальное: - провести анализ основных параметров технологических 28 отчетов и научных публикаций; владением статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований (ПК-26) -участие в проведении исследований социально- экономических проблем и процессов. процессов. способностью контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвовать в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-27) - сбор, обработка и систематизация практического материала; - наблюдение за работой товарных рынков, пищевого сырья, продукции; - участие в разработке и принятии организационно-управленческих решений Общие задания: -дать характеристику деятель- ности предприятия на рынке; -проанализировать поставщиков предприятия. Индивидуальное: - провести участвовать в маркетинговых исследованиях в организации на момент прохождения практики обучающимся. готовностью осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план - сбор, обработка и систематизация практического материала; - изучение основных нормативных документов, регламентирующих деятельность организации (учреждения); -участие в проведении исследований социально- экономических проблем и процессов. Общие задания: -дать общую характеристику организации (учреждения) и ее деятельности; - определить и проанализировать организационную структуру управления. Индивидуальное: - провести анализ основных параметров технологических процессов. 29 монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов) (ПК-28) готовностью вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК- 29) -оценивать результаты проектирования предприятия питания; - учиться вести переговоры с проектными организациями и поставщиками; - участие в разработке и принятии организационно-управленческих решений Общие задания: -дать характеристику деятель- ности предприятия на рынке; -проанализировать проектты и поставщиков Индивидуальное: - участвовать в маркетинговых исследованиях организации на момент прохождения практики обучающимся. готовностью осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства, способность проводить обоснование и расчеты прибыли и затрат в рамках запланированного объема выпуска продукции питания (ПК-30) - сбор, обработка и систематизация практического материала; - изучение основных нормативных документов, регламентирующих деятельность организации (учреждения); -участие в проведении исследований социально- экономических проблем и процессов. Общие задания: -дать общую характеристику организации (учреждения) и ее деятельности; - определить и проанализировать организационную структуру управления. Индивидуальное: - провести анализ основных параметров технологических процессов. способностью планировать маркетинговые мероприятия, составлять календарно- тематические планы их проведения, рекламные сообщения о продукции производства, рекламные акции, владением принципами ценообразования у конкурентов, способность творчески мыслить и анализировать работу с клиентской базой (ПК- 31) - сбор, обработка и систематизация практического материала; - изучение основных нормативных документов, регламентирующих деятельность организации (учреждения); -участие в проведении исследований социально- экономических проблем и процессов. Общие задания: -дать общую характеристику организации (учреждения) и ее деятельности; - определить и проанализировать организационную структуру управления. Индивидуальное: - провести анализ основных параметров технологических процессов. готовностью - сбор, обработка и Общие задания: 30 прогнозировать конъюнктуру рынка продовольственного сырья и анализировать реализованный спрос на продукцию производства, оценивать эффективность маркетинговых мероприятий по продвижению продукции на рынок, обеспечивать обратную связь с потребителями, участвовать в программах по разработке предложений по формированию ассортимента продукции питания и продвижению ее на рынке (ПК-32) систематизация практического материала; - изучение основных нормативных документов, регламентирующих деятельность организации (учреждения); -участие в проведении исследований социально- экономических проблем и процессов. -дать общую характеристику организации (учреждения) и ее деятельности; - определить и проанализировать организационную структуру управления. Индивидуальное: - провести анализ основных параметров технологических процессов. способностью участвовать в маркетинговых исследованиях товарных рынков, пищевого сырья, продукции и разрабатывать предложения по выбору поставщиков для предприятий питания (ПК-33) - сбор, обработка и систематизация практического материала; - изучение основных нормативных документов, регламентирующих деятельность организации (учреждения); -участие в проведении исследований социально- экономических проблем и процессов. Общие задания: -дать общую характеристику организации (учреждения) и ее деятельности; - определить и проанализировать организационную структуру управления. Индивидуальное: - провести анализ основных параметров технологических процессов. 7.2.4. Отчетный этап Завершение подготовки и формирование отчета о практике. Работа над замечаниями руководителей практики. Окончательное оформление работы. Представление руководителю практики отчетной документации. Итоговая конференция (информация руководителя практики о результатах практики, выступление обучающихся с анализом по итогам прохождения практики). 8. Образовательные, научно-исследовательские и научно- производственные технологии, используемые на производственной практике В процессе прохождения практики используются следующие образовательные технологии: Стандартные методы обучения: - самостоятельная работа студентов вне аудитории, в которую включается выполнение разделов практики в соответствие с индивидуальным заданием и 31 рекомендованными источниками литературы; освоение методов анализа информации и интерпретации результатов; выполнение письменных аналитических и расчетных заданий в рамках практики с использованием необходимых информационных источников; -консультации научного руководителя и руководителя практики от организации по актуальным вопросам, возникающим у студентов в ходе ее выполнения; методологии выполнения домашних заданий, подготовке отчета по практике и доклада по нему, выполнению аналитических заданий. Методы обучения с применением интерактивных форм образовательных технологий: -обсуждение подготовленных студентами этапов работ по практике; -защита отчета по практике с использованием презентаций. Дистанционная форма консультаций: - консультация по электронной почте или с использованием социальных сетей во время прохождения конкретных этапов производственной практики и подготовки отчета. 9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на преддипломной практике Задания для самостоятельной работы: 1. Состояние и основные направления развития предприятий общественного питания 2. Основные нормы, регулирующие различные сферы деятельности предприятий общественного питания 3. Овладеть навыками составления ТК, ТТК, ТУ. 4. Анализ полученной информации, подготовка отчета по практике, получение отзыва - характеристики Контрольные вопросы для проведения аттестации по итогам производственной практики 1. Виды инструктажа по технике безопасности, вводный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, 2. Санитарные требования к работникам предприятия питания. 3. Какой ассортимент выпускаемой продукции, условия ее реализации 4. Способы механической и тепловой обработки продовольственного сырья 5. Нормы и потери при различных способах механической и тепловой обработках 6. Рациональность использования сырья. 7. Повышение качества выпускаемой продукции; 8. Нормативно-техническая документация, применяемая на предприятии. 9. Штатное расписание. Пути повышения производительности труда на предприятии 10. организация складского хозяйства. 11. Выявленные на предприятии технико-технологические проблемы и пути их решения Примерная тематика научно-аналитических исследований в период проведения преддипломной практики: Технологический раздел 1. исследовать схему изготовления продукции, оценить назначение и целесообразность требования к ней. 2. исследовать все рабочие места технологического маршрута обработки продовольственного сырья, начиная с заготовочных цехов, с оборудованием, 32 приспособлениями, оснасткой, методами транспортировки полуфабрикатов, организацией контроля, вопросами техники безопасности. 3. исследовать узкие места технологического маршрута: лимитирующие операции по производительности и качеству обработки; операции, на которых наиболее часто выявляется брак, наиболее часты несчастные случаи и т.д. 4. проводить критический анализ изготовления кулинарной продукции на технологичность, по возможности разработать предложения по ее улучшению. 5. по двум-трѐм кулинарным блюдам подробно описать последовательность операций обработки, изготовления кулинарных блюд, методы способы реализации. 6. исследовать методы операционного и окончательного контроля изготовленной продукции. 7. исследовать все формы технологической документации, используемые на предприятии, заполнить их для одного - двух кулинарных блюд. 8. выявить технологические резервы повышения производительности труда, снижения себестоимости продукции. Конструкторский раздел 1. описать технологические схемы производства кулинарной продукции и сконструировать наиболее интересные, полезные новые кулинарные блюда с функциональными свойствами. 2. изучить с приведением необходимых схем, расчетов: назначение, принцип изготовления блюда, механическое устройство; 3. изучить методы увязки конструкторских и технологических разработок, в том числе, методы анализа и способы совершенствования технологичности кулинарных блюд. Организационно-экономический раздел 1. изучить структуру и управление основными цехами, функции, которые они выполняют; 2. изучить обязанности технолога; 3. изучить организацию и обслуживание рабочего места повара, официанта, бармена. Перечень образцов документов необходимых в процессе прохождения и защиты отчета по практике определяется следующими документами: Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы высшего образования, федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», Регламент организации и проведения всех видов практик, обучающихся в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», Методические указания к составлению отчета о прохождении производственной практики и дневника прохождения практики. 10. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики) Текущий контроль и промежуточная аттестация осуществляется научным руководителем практики, в соответствии с календарным планом в 10 семестре. Текущий контроль осуществляется в форме отчета о выполнении соответствующих разделов задания по преддипломной практике. По результатам проверки отчетной документации, собеседования, и защиты отчета выставляется в соответствии с учебным планом зачет с оценкой. 33 В ходе выполнения практики каждым студентом обязательно заполняется Дневник по практике (приложение 14, Регламента организации и проведения всех видов практик, обучающихся в ФГОБУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова). Формой отчетности по практике является Отчет (приложение 15, Регламента организации и проведения всех видов практик, обучающихся в ФГОБУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова). Результаты текущего контроля и промежуточной аттестации формируют рейтинговую оценку работы студента. Распределение баллов при формировании рейтинговой оценки работы студента осуществляется в соответствии с «Положением о рейтинговой системе оценки успеваемости и качества знаний студентов в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова». Распределение баллов по отдельным видам работ в процессе освоения практики осуществляется в соответствии с п.5.2. 11. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики а) основная литература: ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТ Р 50763-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: Уч. пособие / М.П.Могильный.- М.: ДеЛи, 2013.-431 с.-гриф УМО Джабоева А.С. Технология продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. – М.: Магистр, 2012. - 256 с. –гриф УМО Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова.- М.: Академия, 2012. - 240 с., 1000 экз. Правила производства и реализации продукции общественного питания Утвержденным Постановлением Совета Министров Правительства РФ №332 от 13.04.1993 г. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». б) дополнительная литература: 1.Аграновский Е.Д, Аносова М.М. “Организация производства в общественном питании”, Москва. Экономика, 2007. 2.Беляев М.И., Бережной И.Г. “Организация производства и обслуживания в ОП” – Москва. Экономика, 2005. 3.Крымская Б.А., Балашов В.В. “Справочник официанта”. Москва. Экономика, 2009. 4.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.И. Проектирование предприятий общественного питания. Москва. Экономика, 2004. 34 5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство “Хлебпродинформ”, М.- 2009. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет", необходимых для проведения практики 1. Книжный интернет-магазин www.ozon.ru 2. http:/ www. garant.ru - Гарант; 3.http:/ www. rbc. ru – РосБизнесКонсалтинг (материалы аналитического и обзорного характера); Перечень информационных технологий, используемых при осуществлении образовательного процесса при прохождении практики, включая перечень программного обеспечения и информационных справочных систем № п/п Перечень информационных технологий, программного обеспечения, информационных справочных систем Номера тем 1. Операционная система Microsoft Windows 2007; Microsoft Office Prof Plus 2007 Rus; Программа распознавания текста ABBYY FineReader 5.0; Microsoft Office SharePoint 2007 Rus; 1-4 2. Программы верстки (печатных публикаций и web- страниц): Настольная издательская система PageMaker; Microsoft Front Page. 3,4 3. Книжный интернет-магазин www.ozon.ru 3-4 4. http:/ www. garant.ru - Гарант; 3-4 5. http:/ www. rbc. ru – РосБизнесКонсалтинг (материалы аналитического и обзорного характера); 3 |