Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
Глава 5 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА И СЫРЬЯ ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ И НЕКОТОРЫХ СИНДРОМАХ 5.1. МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ТКАНЕЙ Последствиями механических воздействий на животных могут быть раны, ушибы, царапины, ссадины на коже, гематомы, лимфаэк-стравазаты, растяжения и разрывы тканей, разрывы внутренних органов, полостные кровоизлияния, переломы костей, параличи, парезы, контузии. У животных, предназначенных для убоя, обнаруживают механические повреждения, полученные в хозяйствах, возникшие при доставке к местам убоя, предубойном содержании и в процессе убоя. Наиболее частые механические повреждения тканей, полученные в хозяйствах у крупного рогатого скота - ушибы в области груди и брюха, ранения рогов, копытец, хвостов, травматические ре-тикулиты, переломы костей; у свиней - раны ушей, хвостов (каннибализм), травмы ног; у всех видов животных - травмы мягких тканей после инъекций в них различных препаратов. Травмы крупного рогатого скота в хозяйствах могут достигать 26,5-51,1% (Г. А. Абишев, 1969), у свиней - 47,4% (В. Н. Авроров и др., 1981). При плохо организованных перевозках и предубойной выдержке количество травмированных животных в отдельных случаях может быть 50-80% и более. Повреждение тканей происходит также при убое животных. Из них наиболее отрицательно сказываются на качестве мяса множественные кровоизлияния в мышцах области лопатки и бедра, а также переломы позвонков и трубчатых костей ног, происходящие в момент электрооглушения животных. Причиной этих травм считают резкие конвульсивные сокращения мышц, а также повышение кровяного давления при действии электрического тока. 264 Неблагоприятные последствия травмирования животных, складывающиеся главным образом из потерь и снижения качества продуктов убоя, весьма значительные. Из-за травматических повреждений тканей, полученных в хозяйствах и во время доставки животных на убойный конвейер, на некоторых мясокомбинатах в пищевые отходы (конфискаты) направляется 0,05-0,5% ценного пищевого мяса, снижается сортность у 12-34% шкур. Экономический ущерб, связанный с травмированием животных, не ограничивается указанными потерями мяса и кожевенного сырья. Травмирование не относится к местным явлениям, так как оно приводит к изменениям в организме животных обменных нейротрофических, эндокринных процессов, к снижению качества мяса. Имеются данные о том, что механические повреждения тканей сопровождаются более интенсивным расходованием жировых запасов, гликогена, накоплением в мышцах холинэргических веществ, выведением из организма азотистых соединений (Ю. П. Фомичев, Д. Л. Левантин, 1981). Мясо животных, убитых с тяжелыми травмами, переломами костей, имеет высокую рН и плохо созревает. Травмирование животных, являющееся одним из наиболее сильных стрессов, сопровождается снижением защитных свойств организма, в результате наблюдается повышенная обсемененность мяса бактериями. При травмах она может возрастать в несколько раз по сравнению с мясом здоровых животных. Особую опасность представляет мясо животных с травмами, осложненными гнойными процессами, в развитии которых могут играть роль возбудители пищевых токсикоинфекций, токсикозов и некоторых заразных болезней. При изучении травм ветсанэксперту приходится определять время повреждения тканей. Для этого пользуются методом изучения сгустков крови. В свежей (1-3-сут. давности) травме кровяной сгусток темно-красный, со слабой отечностью тканей вокруг; в более старых (3-7 сут.) - кровь коричнево-красная, окружающие ткани отечные, сгусток крови с периферии начинает прорастать соединительнотканными тяжами. Старые травмы (более 7 сут.) содержат кровь оранжево-желтого или желтого цвета, сгустки крови с поверхности покрыты капсулой, от которой соединительнотканные пучки проросли в сгусток крови. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя зависит от степени повреждения тканей, наличия в ней гноеродной и другой микрофлоры, качества мяса. При экспертизе необходимо учитывать, что подкожные и некоторые другие кровоизлияния травматического происхождения имеют сходство с воспалениями, вызываемыми сибиреязвенными бактериями и представляющими собой местную (локализован- 265 ную) форму сибирской язвы. Поэтому во всех подозрительных случа-| ях необходимо проводить бактериологическое исследование измененных тканей. Следует также иметь в виду, что травмы могут получать j животные в связи с буйным поведением их при заболевании бешенством, энцефаломиелитом, болезнью Ауески, некоторых токсикозах. При свежих травмах, переломах костей и незначительных све-1 жих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосред-1 ственно перед убоем была нормальная температура тела и отсут-1 ствовали явления воспалительного характера в окружающих тка- ] нях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные; ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений. В тех случаях, когда травмы обширные, множественные или осложненные гнойными процессами, сопровождаются воспалительной! реакцией регионарных и других лимфатических узлов, необходимо! проводить бактериологическое исследование и санитарную оценку} мяса производить в зависимости от его результатов. Мясо крупного рогатого скота с зачистками травмированных тка»"., ней, превышающих 15%, свиней - 10% всей поверхности полу-туш, ] используется для промышленной переработки на пищевые продукты. Мясо животных с прижизненными разрывами кишечника, мочевого, желчного пузырей, имеющее запах мочи, кала или желчи, • направляется на техническую утилизацию. При этом допускается браковка отдельных частей туши. 5.2. ГНОЙНЫЕ ВОСПАЛИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ Гнойные процессы (абсцессы, фурункулы, карбункулы, флегмоны, | плевриты, перитониты, перикардиты, маститы, эндометриты и др.) у j убойных животных могут быть последствиями травматических повреж-; дений тканей, хирургических операций, инъекций различных препарат | тов, выполненных с нарушением асептики, а также инфекционных,' простудных и некоторых других болезней незаразной этиологии. Гнойные дерматиты, абсцессы, фурункулы бывают преимуще ственно у свиней; флегмоны конечностей, области хвоста, свищи на | голове (актиномикоз), на спине (гиподерматоз), в области груди (трав матический ретикулит) - у крупного рогатого скота. Часто после- убоя у крупного рогатого скота находят множественные абсцессы- печени, у животных, поступающих после откорма, перитониты как последствия проколов рубца при тимпаниях. Перитониты, обнару живаемые у свиней, в большинстве случаев являются следствием! — 266 послекастрационных осложнений. При послеубойных исследованиях приходится учитывать, что некоторые гнойные процессы могут возникать в результате заболевания свиней, овец бруцеллезом (абсцессы, гнойники в лимфатических узлах, под кожей, в половых органах), туляремией (абсцессы в лимфатических узлах), лошадей - сапом, мытом (абсцессы в лимфатических узлах), туберкулезом (абсцессы в брыжеечных лимфатических узлах, легких). Обнаружение гнойных процессов при послеубойном исследовании туш и органов обычно не представляет сложности, так как помимо соответствующих изменений тканей бывает хорошо выражег на реакция лимфатических узлов, собирающих лимфу с пораженных тканей. При этом лимфатические узлы увеличенные, плотные, гиперемированные или с кровоизлияниями, в них часто обнаруживают мелкие гнойники и даже абсцессы. Некоторые гнойные воспалительные процессы, главным образом находящиеся в глубине мягких тканей, не рассекаемых при исследовании, остаются невы-явленными при экспертизе. К ним относятся абсцессы на внутренней стороне бедра у свиней, в области крупа у крупного рогатого скота, в грудных мышцах у птиц, возникающие у животных после нестерильно выполненных инъекций различных препаратов. Внимательный осмотр лимфатических узлов, обслуживающих указанные зоны (особенно паховых, коленной складки у крупного рогатого скота и свиней), дает возможность обнаружить эти скрытые патологические процессы. В этиологии гнойных воспалений играет роль преимущественно кокковая микрофлора (стафило-, стрептококки и др.), а также протей, кишечная, синегнойная палочки, некоторые анаэробы и гнилостные бактерии, патогенные микроорганизмы. Некоторые из них являются потенциально опасными как возбудители пищевых ток-сикоинфекций (кишечная палочка, протей), токсикозов (стафилококки) или же являются патогенными для человека (бруцеллы, сальмонеллы, пастереллы, возбудители туберкулеза, туляремии, сапа и др.). Санитарная оценка продуктов убоя. При обнаружении во внутренних органах множественных абсцессов, гнойных очагов, пораженные органы утилизируют, а тушу используют в зависимости от результатов бактериологического исследования. Если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, то всю тушу направляют для технической утилизации. При обширных гнойных процессах (флегмоны, перитониты, плевриты), сопровождающихся ихорозным запахом, тушу и внутренние органы перерабатывают на сухие корма. 267 В тех случаях, когда возникает подозрение на инфекционные болезни, этиологию гнойных процессов уточняют с помощью бака риологического исследования. Мясо, полученное при убое коров и овец (коз), больных маститом, эндометритом, параметритом, необходимо исследовать на < монеллы, патогенные стафилококки и другие потенциально or ные в патогенном отношении бактерии. При отсутствии патогенй ных микробов, в т. ч. патогенных стафилококков, а также дегенера» тивных изменений в мускулатуре, тушу и внутренние органы пускают без ограничений. При выделении сальмонелл или пат генных стафилококков мясо используют после проварки, а вн> ренние органы утилизируют; вымя, независимо от количества пс раженных долей и результатов бакисследований, утилизируют. 5.3. ТЕРМИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ОЖОГИ Животных с термическими или химическими ожогами убивают! на мясо, когда они находятся в некурабельном состоянии или их| лечение и содержание в дальнейшем экономически нецелесооб{ но. Термические ожоги у животных являются следствием действе на ткани высокой температуры (огонь, горячая вода, горячий воз-| дух), лучевой энергии, электрического тока. В результате термиче ких ожогов у животных бывают поражены кожа и расположенные под ней ткани, слизистые оболочки органов дыхания (инга горячего воздуха), слизистые оболочки рта, пищевода, желудка (пс требление горячей воды, корма). Химические ожоги кислотами, щелочами, негашеной изе и другими веществами бывают преимущественно из-за попа концентрированных дезинфицирующих и других растворов на кожу>| в корм. При случайном потреблении растворов едкого натрия, ki лот и некоторых других едких веществ вместо воды у животнь возникают ожоги тканей ротовой полости, пищевода, желудка. В зависимости от вида термического или химического агента,! интенсивности и продолжительности его действия, жизненной : ности пораженной ткани, времени, прошедшего после ожога,: бойное состояние животных может быть весьма разнообразным. Щ незначительных ожогах небольших участков кожи, сопровождаю*! щихся гиперемией, отечностью, незначительной болезненностью, i щее состояние животных может быть удовлетворительным. В то лых случаях (при обширных ожогах, обугливании, некрозах, 268 ясении тканей, осложнении гнойными процессами) животные угнетены, температура тела у них повышена, нарушена сердечная деятельность. Эти признаки указывают на сильные болевые раздражения, интоксикацию организма продуктами распада тканей, т. е. развитие у них так называемой «ожоговой болезни» или даже сепсиса. Послеубойным исследованием у животных с незначительными ожогами обнаруживают в основном местные изменения тканей: гиперемию и отечность кожи и подкожной клетчатки, незначительную отечность лимфатических узлов в зоне нарушения тканей, увеличение и гиперемию регионарных лимфатических узлов, застойное кровенаполнение печени, почек, легких, кровоизлияние в почках. У животных с обширными повреждениями тканей, убитых через 4-6 сут. и более после ожога, мускулатура в месте ожога и вокруг него дряблая, отечная, евро*-розового цвета, лимфатические узлы увеличены, отечные, с геморрагия-ми, сердечная мышца дряблая, селезенка резко увеличена и кровенапол-нена, печень увеличена, дряблая, глинисто-серая или серая, в почках инфаркты и кровоизлияния. При осложнении ожогов гнойными процессами у животных в дополнение к перечисленным изменениям отмечают плеврит, перитониты, пневмонии или картину септицемии. Санитарная оценка продуктов убоя. Если ожоги незначительны, если предубойнде состояние животных, убитых в первые 3 сут. после ожога, удовлетворительное, поврежденные ткани вырезают и утилизируют, а тушу и органы выпускают без ограничений. Использование продуктов убоя животных с поражениями значительной части, тканей или убитых в отдаленные после ожога сроки зависит от результатов бактериологического исследования. Выделение микрофлоры из печени, селезенки, лимфатических узлов рассматривается, как бактериемия или септический процесс, в таких случаях мясо и органы животных утилизируют. Животных со значительными ожогами и находящихся в тяжелом состоянии убивают в цехах использования продуктов убоя для технической утилизации или после проваривания направляют их для скармливания животным. 5.4. ИСХУДАНИЕ, ИСТОЩЕНИЕ Снижение упитанности, исхудание, истощение, кахексия представляют собой разной выраженности состояния организма, развившиеся в результате полного или частичного голодания, различных болезней, старости. В большинстве случаев приходится иметь дело с животны- 269 ми пониженной упитанности или исхудавшими вследствие' го голодания, когда корма недостаточно калорийны или в них не хватает каких-либо компонентов (вода, белки, жиры, углеводы, витамины, 1 минеральные вещества). Белковое, жировое, витаминное или другие\ виды голоданий сопровождаются существенными нарушениями об-а менных процессов, приводящих в конечном результате к снижению J упитанности, исхуданию, развитию отеков, дистрофических и атрофи-1 ческих процессов. Нарушения обменных процессов в мясе могут быть | вызваны накоплением токсичных продуктов метаболизма. В практической работе ветсанэкспертов существует принцип; деления животных с низкой упитанностью на исхудавших и исто-} щенных, что дает возможность проще решать вопросы ветсаноцен-1 ки продуктов убоя животных, хотя определить четкую границу < между исхуданием и истощением не всегда возможно. Исхудавшими принято считать животных, у которых на почве неполного голодания или старости слабо развиты или частично атрофированы мышцы, отсутствуют или едва сохранились запасы' жира. У таких животных сухая тонкая кожа, запавшие глаза, резко | выступают ребра, позвонки, суставы. Подкожная соединительная ткань без жира, суховатая, плотно прилегает к коже. Мышечная ткань плохо развита, дряблая, водянистая или липкая, бледная или, наоборот, застойно-синюшная, сердце увеличенное,/ дряблое, с незначительными отложениями жира в венечной борозде. При этом печень, почки могут быть уменьшенного размера. Следует учитывать, что в результате голодания клетки и ткани $ у животных атрофируются не в одинаковой степени и не одновременно. В первую очередь исчезает жировая ткань (до 90%), позднее | всего расходуется жир на эпикарде, затем мышечная (до 42%), далее в печени, почках, слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта и костях. Сердце, легкие, а также нервная ткань атрофируются в последнюю очередь и в незначительных размерах. Истощенными считают животных, чей организм полностью израсходовал запасы жира, и соединительная ткань на месте бывших 1 жировых запасов охряного или оранжевого цвета, отечная. Мышеч- § ная ткань дряблая, гидремичная. Кроме того, к истощенным относят животных, у которых резкое снижение упитанности произошло из-за заразных болезней (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез и др.) или незаразной патологии (травмы, ожоги, нефриты, злокачественные новообразования и т. п.). Санитарная оценка продуктов убоя. Туши и органы от вполне здоровых животных со слабой степенью истощения, а также не | имеющие отеков, инфильтратов и других патологических измене- 270 ний тканей, используют для промышленной переработки на колбасные и прочие пищевые продукты. Тунга истощенных животных со средней и сильной степенью истощения с гидремией мышц, соединительной ткани, отечностью лимфатических узлов, другими дистрофическими процессами в тканях вместе с внутренними органами направляют в утилью. Утилизации подлежит также мясо животных с признаками патологического истощения (кахексия) вследствие заразных или незаразных болезней. 5.5. НОВООБРАЗОВАНИЯ У домашних животных обнаружены почти все известные в настоящее время доброкачественные и злокачественные новообразования. Наиболее часто они наблюдаются у старых животных. У мелкого рогатого скота, по сравнению с другими животными, новообразования встречаются значительно реже. Больше подвержены опухолевым болезням крупный рогатый скот и птица. Большинство доброкачественных и злокачественных новообразований, встречающихся у убойных животных, локализуется во внутренних органах или в глубине тканей и поэтому их обнаруживают преимущественно при послеубойном исследовании. Из доброкачественных опухолей чаще встречаются нейрофибромы, папилломы и липомы. Нейрофибромы (фиброзные утолщения нервов) локализуются обычно в передней половине туши, в подлопаточной области, межреберьях, в передних конечностях, сердечной мышце, крупных кровеносных сосудах грудной полости. Они белого или серо-белого цвета, в виде узлов или утолщений, веретенообразной формы по ходу нервов. В некоторых случаях нейрофибромы достигают массы 1-2 кг и более. Частота их обнаружения на некоторых мясокомбинатах достигает у крупного рогатого скота 2-3%. Липомы (жировики) - шароподобные или узловато-бугристые серого цвета новообразования - обнаруживаются преимущественно в коже или жировой ткани у крупного рогатого скота. Они могут достигать значительных размеров (15-20 кг). Папилломы на коже или слизистых оболочках чаще бывают у лошадей. Отличительная особенность доброкачественных новообразований - наличие капсулы, достаточно четко отграничивающей опухоль от здоровой ткани. Эти новообразования не инфильтрируют тканей, а только раздвигают их, не изъязвляются, не дают метастазов и не вызывают общей реакции со стороны организма, поэтому продукты +— 271 убоя от животных с доброкачественными новообразованиями представляют опасности при употреблении их в пищу. Следует лк учитывать то, что доброкачественное развитие опухоли может ко перейти в злокачественный процесс. ■-'*! Злокачественные опухоли у животных встречаются значка но реже, чем доброкачественные. В определенной степени дс верно их можно отличить от доброкачественных новообразовс по внешнему виду. Они не имеют капсулы, прорастают в окру» щие ткани, дают метастазы (первичные и регионарные лимфа! ческие узлы), изъязвляются и разрушают окружающие ткани. Ре витие злокачественных новообразований сопровождается посту лением в организм животного продуктов распада тканей, мета литов опухолей, которые вызывают хроническую интоксикацш приводящую к истощению и кахексии. Злокачественные новообр зования чаще обнаруживают у крупного рогатого скота, у птиц (с* комы, карциномы), у лошадей (саркомы, меланосаркомы). Санитарная оценка продуктов убоя зависит от вида новообр ния, степени поражения тканей, состояния животного. При обнаружв-J нии доброкачественных единичных опухолей их вместе с пораженные! ми органами, окружающими тканями удаляют и используют для ути-1 лизации. Остальные продукты убоя выпускают без ограничений. Еслий новообразования множественные, то туши и органы утилизируют. В случаях выявления злокачественных новообразований тщательм но исследуют все органы, лимфатические узлы, мускулатуру на нали-1 чие метастазов. Если находят множественные поражения или навливают у животного крайнюю степень истощения (кахексия), тушу вместе с внутренними органами направляют для утилизации^ При ограниченных поражениях органы и части туши со злок«*-чественными новообразованиями направляют на техническую у лизацию, а непораженные части туши - для переработки в варе! колбасу или выпускают после,проварки. Шкуры, полученные от убоя животных, больных доброкаче ными и злокачественными новообразованиями, выпускают без раничений. 5.6. НАРУШЕНИЯ ПИГМЕНТАЦИИ ТКАНЕЙ В изменении цвета мяса, приобретении им необычной окраски! играют роль красящие вещества эндогенного происхождения, а также! поступающие в организм животных извне. Неестественная пиг*| 272 — ментация может быть следствием незаразных, инфекционных болезней, стрессов, обильного потребления некоторых растительных кормов. У убойных животных более часто устанавливают желтушность тканей. Ее подразделяют на кормовую и патологическую. Желтушность мяса, обусловленную поступлением с кормами большого количества растительных пигментов, принято называть кормовой желтушностью. Экзогенные желчные пигменты - каротинои-ды из группы ксантофилла (лютеин, ксантофилл, криптоксантин и др.) и группы каротина (альфа-, бета-, гамма-каротин), накапливаются у животных преимущественно в жировой ткани, а также придают желтую окраску коже, серозным оболочкам. Кормовая желтушность мяса чаще наблюдается у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и птиц. Она бывает связана с потреблением в предубойное время зеленой травы, травяной муки, льняного жмыха, свеклы, моркови, кукурузного зерна, льняных семян и некоторых других кормов. Накопление каротиноидов в мясе животных даже в большом количестве следует рассматривать как положительное явление, так как многие из этих веществ не только являются провитаминами А, но и играют роль биологических антиоксидантов и антитоксинов. Определенную трудность представляет дифференцирование кормовой желтушности от патологической. Преимущественная пигментация жировой ткани, наблюдающаяся при кормовой желтушности, дает основание ориентировочно отличать ее от патологической. Чрезмерно желтая окраска кормового происхождения обычно значительно бледнеет после суточной выдержки туш. При варке такого мяса бульон бывает прозрачным, без посторонних запахов и привкусов. В понятие «патологическая желтушность» входят изменения цвета мяса, связанные с некоторыми инфекционными заболеваниями (лептоспороз, энцефаломиелит лошадей, спирохетоз птиц и др.), протозойными (пироплазмоз, бабезиоз и др.), глистными (фасцио-лез, дикроцелиоз), токсикозами (солями свинца, мышьяка, фосфором и др.) и другими патологическими процессами. Эндогенные желчные пигменты (биллирубин, билливердин), являющиеся продуктами гемолиза и разрушения эритроцитов, хорошо растворимы в крови и лимфе. При избыточной концентрации они придают желтую, темно-желтую или желто-зеленую окраску слизистым и серозным оболочкам, интиме сосудов, подкожной и межмышечной соединительное и жировой тканям, костям, хрящам. При некоторых желтухах кроме желчных пигментов в тканях животных на- 273 капливаются желчные кислоты, холестерин, присутствие которых отрицательно влияет на пищевую ценность мяса. Патологическая желтушность тканей при хранении мяса не исчезает. Ее можно дифференцировать от кормовой желтушности биллирубиновой пробой. Для определения биллирубина в мясе по Горегляду из костного мозга пигмент экстрагируют хлороформом, настаивая смесь 1-2 ч. К 2-3 мл прозрачного экстракта в пробирке добавляют 1-2 капли концентрированного раствора полуторахлористого железа и 1-2 капли трихлоруксусной кислоты. При наличии биллирубина через 5-25 мин экстракт приобретает зелено-фиолетовый цвет. Мясо с патологической желтушностью нередко имеет горький привкус и фекальный запах. Интенсивно-желтую окраску тканей можно наблюдать у старых животных (чаще у лошадей, крупного рогатого скота, птиц). Эта окраска обусловлена накоплением липофусцина (пигмент изнашивания организма.), липохрома, лютеина, которые являются эндогенными пигментами жира, придающими тканям старых и истощенных животных интенсивно-желтую, темно-желтую, охряную окраску. Эта желтушность не сопровождается накоплением каких-либо отрицательно действующих на здоровье человека веществ при употреблении мяса в пищу. Меланоз - отложение черного пигмента эндогенного происхождения в необычных местах или в повышенном количестве там, где оно обычно бывает, встречается преимущественно у лошадей, крупного рогатого скота и других видов животных. Пигментированные участки в виде пятен различной величины и формы при послеубойном исследовании обнаруживают в серозных покровах сердца, печени, почек, легких, грудной и брюшной стенок, в слизистой мочевого пузыря, почечной лоханки, под капсулой селезенки, в лимфатических узлах, межмышечных фасциях. В некоторых органах (оболочки спинного, головного мозга, печень), саркоматозных опухолях (меланооаркомы) меланин может быть в виде сплошных отложений. В зависимости от количества пигмента пигментированные участки имеют цвет от серого до темно-коричневого или даже черного (печень, оболочки спинного мозга). Отложение меланина в тканях не сопровождается накоплением в мясе каких-либо токсических веществ. Санитарная оценка продуктов убоя. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 сут., при наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу и органы направляют на техническую утилизацию. Если горького привкуса и фекального запаха нет, мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. 274 В тех случаях, когда желтушно окрашена только жировая ткань (кормовая и возрастная желтуха), мясо выпускают без ограничений. При установлении меланоза мышц и большинства внутренних органов тушу вместе с внутренними органами утилизируют, при пигментации отдельных органов их подвергают утилизации, а тушу выпускают без ограничений. 5.7. СТРЕССЫ Стрессы и необычные физические нагрузки у некоторых убойных животных сопровождаются нарушениями нейротрофических, эндокринных, обменных процессов, снижением резистентности, возникновением болезней, изменением качества мяса. В последние годы важной проблемой стало снижение качества мяса под влиянием стрессов у свиней и крупного рогатого скота из хозяйств, где животные лишены активных прогулок. Мясо части животных, neper несших стресс, имеет бледный или, наоборот, темный цвет. Бледное (или мраморное), мягкое, водянистое, губчато-подобное (экссудативное) мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно имеет более кислую реакцию (рН 5,2-5,5), пониженные влагосвязыва-ющую способность и вкусовые качества (кисловатый привкус), теряет много воды при варке, хранении, посоле. Темное, липкое, крош-ковидное мясо отмечают у свиней и у крупного рогатого скота. Оно имеет более высокую рН (6,2-7,0), лучшую водосвязывающую способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, но так же, как и экссудативное мясо, обладает плохими вкусовыми свойствами. Биохимизм изменений качества мяса при стрессах недостаточно изучен. Они объясняются главным образом нарушением процесса гликолиза, а также изменениями в поступлении адреналина, распаде АТФ, структур белковых молекул. Изменения в мясе развиваются в первые минуты и часы после убоя животных и поэтому они в основном устанавливаются не во время послеубойных исследований, а при переработке мяса. Есть некоторые (еще недостаточно апробированные в практике) методы, позволяющие при прижизненном исследовании крови предсказывать появление ненормального мяса. В настоящее время критерии оценки мяса от животных с повышенной чувствительностью к действию стрессов, т. е. предрасположенных к развитию изменений мяса, не разработаны. Мясо живот- 275 ных, испытывающих сильные стрессы и не имеющее органолептических изменений, выпускают из убойных цехов без ограничений. При наличии органолептических изменений его подвергают биохимическим, а при необходимости и бактериологическим исследованиям. Санитарная оценка при этом проводится по совокупным данным. 5.8. КЕГОЗ Кетоз (синонимы: хроническая пуэрперальная дистрофия печени, токсикоз беременных, послеродовая эклампсия, молочная лихорадка, ацетонемия и др.) - болезнь молочных коров и некоторых других животных, возникающая в результате нарушения углеводного, липид-ного, белкового и др. видов обмена, сопровождающихся накоплением в организме кетоновых тел (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимасляная кислоты) и дистрофическими процессами во многих органах. Протекает в клинически выраженной форме, субклинически, нередко следствием кетоза бывает вторичная остеодистрофия. На мясоперерабатывающие предприятия направляют животных, не поддающихся лечению и выбракованных из-за хозяйственной непригодности. Послеубойным исследованием обнаруживают (коровы) блед ную, дряблую мышечную ткань с обильным отложением жира в межмышечной соединительной ткани, отечные, желеобразные жи ровые отложения на брюшине, в сальнике, около почек; дряблую, увеличенную в 1,5-2 раза, желто-оранжевую печень; увеличенные отечные почки, отек, атрофию и ареактивные некрозы в щитовид ной, паращитовидной, поджелудочной железах, увеличение и за стойную гиперемию лимфоузлов. При вторичной остеодистрофии - истончение, размягчение, частичное рассасывание хвостовых позвон ков, истончение стенок, деформирование ребер, трубчатых костей, а также пониженную упитанность или истощение у некоторых жи вотных; переломы костей ног, таза и др.; желтушность тканей, эн дометриты, маститы. ' Болезнь протекает с увеличением в крови кетоновых тел в 10-20 раз, уменьшением глюкозы, гликогена в печени, повышением в крови липидов, явлениями ацидоза, сопровождающегося деминерализацией костей, изменением некоторых других биохимических процессов, сопровождающихся снижением качества мяса. Убой коров с клинико-анатомическими признаками кетоза, а также кетоза, осложненного остеодистрофией, следует рассматри- 276 вать как вынужденную меру и поэтому полученные после убоя туши и органы подлежат исследованию на присутствие в них сальмонелл, а при установлении мастита - патогенных стафилококков. При обнаружении сальмонелл или патогенных стафилококков продукты убоя используют в общепринятом в таких случаях порядке. Если сальмонеллы не выделены, то части туш, органы с патологическими изменениями, а также туши истощенных животных направляют для утилизации, а неизмененные части туш и органов используют без ограничений. |