Гигиена. Вопрос 1 Предмет гигиены и экологии человека. Основные положения гигиены. Задачи гигиены и экологии. Профилактика, виды профилактики. Главная цель гигиены
 Скачать 134.36 Kb.
|
|
Недостаток чаще связан с несбалансированностью питания: обычно при избытке Са, дефиците белков и витамина D, проявляется потерей аппетита, снижением умственной и физической работоспособности, похуданием. При избытке: нарушает всасывание Са из кишечника, что ведет к его выведению из костей и отложению солей Са в почках и кровеносных сосудах. Норма 700 мг Источники: животные продукты - мясо, рыба, яичный желток, творог, сыр, которые хорошо усваиваются. В молочке соотношение Са и Р близко к оптимальному 1 : 1. Биомикроэлементы: Железо (Fe) – входит в состав гемоглобина и железосодержащих ферментов, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы в тканях. Дефицит - железодефицитная анемия, которая довольно часто наблюдается у лиц, питающихся преимущественно растительной пищей. Последствия дефицита - гипоксия клеток и тканей. В детском и юношеском возрасте это ведет к задержке роста и умственного развития. Суточная норма юношей 15 мг, девушек - 18 мг Источник: мясные и рыбные продукты, а также некоторые овощи и фрукты. Йод (I) – участвует в образовании гормонов щитовидной железы. Дефицит у детей - к тяжелому заболеванию щитовидной железы - эндемическому зобу, приводящему к выраженным нарушениям обмена веществ. Другие проявления дефицита, - низкий рост, задержка интеллектуального развития у детей и замедленность умственной деятельности. Суточная норма составляет 150 мкг Источники: морская рыба и др морепродукты. Также источником йода является йодированная пищевая соль: до 3-5 г (1 чайная ложка) в сутки полностью обеспечивает потребность организма Фтор (F) – Для формирования костной ткани, особенно зубов. Дефицит: кариес, изменяется структура костей, что приводит к переломам. Норма 2-3 мг в день. Источник - питьевая вода (в 1 л до 1 мг). Источник: продукты моря и чай, в которых фтор содержится в достаточно большом количестве. Избыток - флюороз - поражение зубной эмали Селен (Se) – для профилактики онкозаболеваний Источники: зерновые, кукуруза, мясо, рыба и тропические орехи. Норма: 50мкг Цинк (Zn) – для правильного роста (синтез тестостерона) и полового развития, поддержания иммунитета и остроты зрения, особенно ночного, в восприятии вкуса, а также в регуляции обоняния. Причинами дефицита цинка м.б. хронические заболевания кишечника с нарушением всасывания Zn. Суточная потребность 10-25 мг. Источники: мясо, птица, внутренние органы животных, продукты моря, яйца, из растительных продуктов он плохо всасывается в кишечнике. Медь (Сu) – частвует в синтезе белков СТ , в процессе всасывания Fe в кишечнике и, следовательно, в образовании гемоглобина, положительно влияет на функцию желез внутренней секреции. Норма - 700 мкг. Источники: печень, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник, орехи. Вопрос 32 Витамины, их классификация. Значение витаминов и их основные источники. Профилактика гиповитаминозов. Характеристика водорастворимых витаминов. Витамины - это химически активные вещества, участвуют во всех химических реакциях организма. Патологические состояния связанные с неправильным поступлением витаминов в организм: авитаминоз, гиповитаминоза, гипервитаминоз Водорастворимые С (аскорбиновая кислота) Повышает сопротивляемость организма к вредным факторам (повышает иммунитет), укрепляет СТ Авитаминоз: цинга. Суточная доза не меньше 100 мг. Термическая обработка угнетает полезные свойства. Больше всего: шиповник облепиха, черная смородина, болгарский перец, клубника, и т.д. Средне: в лимоне, цитрусовых, цветной капусте Низкое количество: капуста, картошка, яблоки, помидоры В1 (тиамин): Обеспечивает передачу от нейрона к нейрону Нехватка: повышенная усталость, ухудшение памяти, работоспособности Норма: 2-4 мг. При стрессе до 12 мг Источники: цельные злаки, орехи, картошка В12 (цианокобаламин): Для кроветворения Недостаток: В12-зависимая анемия Только в мясе, рыбе, яйцах, молоке Вопрос 33 Характеристика жирорастворимых витаминов А (ретинол): В чистом виде в жирах животного происхождения (молочный, рыбий), говядина, баранина, все продукты оранжевого цвета (тыква, абрикосы, морковь), помидоры, горох, яблоко. Ускоряет рост, улучшает зрение Авитаминоз: куриная слепота D (кальциферол): Рыбий жир нужен и для усвоения Са Авитаминоз: у детей рахит, у взрослых – остеопороз Е (токоферол): Витамин молодости, противораковый, репродуктивный Авитаминоз: бесплодия, ранние выкидыши Источники: жиры растительного происхождения нерафинированных продуктов: орехи, маслины, авокадо, семечки Вопрос 34. Рекомендуемые величины физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения. Физиологич. потребность взрослого трудоспособного населения разработана по 5 группам интенсивности труда. Группа I. Работники умственного труда: руководители предприятий – труд которых не требует существенной физич. активности; Для этой группы коэффициент физической активности-КФА(отношение общих энерготрат к величине основного обмена) =1,4 Суточная калорийность рациона колеблется у женщин-от 1800 до 2000ккал, у мужчин –от 2100 до 2450ккал Группа II. Работники, занятые легким физическим трудом: агрономы, ветеринарные работники; медсестры и санитарки; преподаватели; КФА = 1,6. Суточная калорийность рациона колеблется:у женщин – от 2100 до 2200ккал, у мужчин – от 2500 до 2800ккал. Группа III. Работники среднего по тяжести труда: врачи-хирурги; химики; обувщики; водители различных видов транспорта. КФА = 1,9. Суточная калорийность рациона колеблется:у женщин – от 2500 до 2600ккал, у мужчин – от 2950 до 3300ккал. Группа IV. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса с\х рабочих; работники нефтяной и газовой промышленности. Группа V, Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики; бетонщики; землекопы; грузчики; КФА = 2,2. Суточная калорийность рациона колеблется: у женщин – от 2850 до 3050ккал, у мужчин – от 3400 до 3850ккал. Вопрос 35. Характеристика пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Продукты растит. происхождения: Фрукты. Овощи. Ягоды. Злаки. Травы. Орехи. Соки. Фрукты – это идеальные продукты питания растит. происхождения. Плоды содержат большое кол-во воды, витаминов, углеводов. Фруктоза – сахар, находящийся в них, отлично усваивается. Он обогащает орг-зм полезными в-вами. Виды: Сладкие: бананы, финики, папайя. Полукислые: абрикосы, груши, яблоки, сливы. Кислые: мандарины, апельсины, лимоны, ананасы. Ягоды очень похожи на фрукты по своему составу, но в них содержится гораздо больше аминокислот. Самые полезные: брусника, клюква, смородина, черника. Овощи – это продукты растительного происхождения, способные почти полностью заменить мясо животных и птиц, т.к. некоторые их представители содержат оптимальное кол-во белка. Группы: Сочные: огурцы, помидоры, перцы. Листовые: капуста, салат, шпинат Семенные: бобы, фасоль, горох. Черешковые: сельдерей. Цветковые: цветная капуста. Клубневые: морковь, лук, редис, картофель. Злаки –пшеница, рожь, овес. Кушать злаки лучше с утра. Они содержат много углеводов, необходимых для нормал. активности и бодрости на протяжении дня. Продукты живот. происхождения: Молоко (молоч. продукты), мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высок. показателями пищевой ценности, т.к обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. Основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), Ca, витаминов В2, А. Яйца. Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая др. животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости Вопрос 36. Рациональное питание. Определение. Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость, разнообразие. Рациональное питание– это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, особенностей действия климата и других факторов. Требования к рациональному питанию – энергетич. ценность рациона должна соответствовать энергозатратам орг-зма – пищевые в-ва должны находится в сбалансированном состоянии, обеспечивающем лучшее усвоение – пища д.б. разнообразной, за счет широкого ассортимента продуктов и разнообразных приемов их кулинарной обработки, и обладать высокими вкусовыми качествами, хорошо усваиваться, создавать чувство насыщения – должен соблюдаться режим питания и гигиенич. условия приема пищи Сбалансированное питание – оптимальное для организма в суточном рационе содержание белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов. Согласно формуле БЖУ 1:1:4. Усвояемость пищи. Усвояемость пищевых в-в зависит от их способности всасываться из ЖКТ. Продукты, которые хорошо усваиваются организмом: 1. яйца, 2. сладкий картофель, 3. цыпленок, 4. лосось. Пищевой рацион д. б. разнообразным, т.к человеку нужны всевзможные витамины, микроэлементы, жиры, углеводы, белки, а при употреблении однообразной и даже очень вкусной пищи чего-то может не хватить, это может привести к болезням. Вопрос 37. Режим питания, часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между приемами, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи. Условия для приема пищи: интерьер столовой комнаты, сервировка стола, комфортность, микроклимат и пр. Оптимальный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, высокий уровень обмена веществ, хорошую работоспособность. Кратность приемов пищи. Обоснован 4-х разовый режим питания. Недопустимым является 1-или 2-хразовое питание. Исследования показали, что большое количество пищи, потребляемой за один прием неблагоприятно сказывается на деятельности ЖКТ, нарушается переваривание, ухудшаются самочувствие, работа сердца. Распределение суточного рациона при 4-х разовом режиме питания: – завтрак - 25%, – 2-й завтрак – 15%, – обед - 35%, – ужин - 25%. При необходимости второй завтрак переносится на полдник. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается трехразовое питание. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов. Длительные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы между приемами пищи также нецелесообразны, т.к. принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта. Определенное время приема пищи позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять в определенные часы достаточное количество пищ. соков высокой активности и богатых ферментами. При любом режиме питания последний прием пищи должен приниматься за 2,5-3 часа до сна, т.к. органы пищеварения нуждаются в отдыхе. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез необходим 8-10 часовой отдых ежесуточно. Условия для приема пищи Число посадочных мест в обеденной комнате определяется из расчета 1 место на 4 человека, находящихся в данное время на работе. Общая площадь помещения должна составлять не менее 12 кв. м. Предусматривается система вентиляции и кондиционирования. Для настилки полов в помещении рекомендуется использовать покрытие из линолеума или керамической плитки. Максимальный уровень шума в помещении – 65 дБ. Норма освещенности – 200 ЛК (СНиП 23-05-95). Оптимальная температура воздуха в столовой в теплое время года: 23-28 °C. Относительная влажность воздуха: 70 – 55% Вопрос 38. Лечебное питание. Характеристика основных лечебных диет. Механическое, химическое и термическое щажение в питании. Особенности кулинарной обработки при приготовлении диетических блюд.
– диета = язвенная болезнь желудка, ДПК – диета = хронические гастрита, энтериты – диета = запоры – диета = заболевание кишечника с поносами – диета = заболевание печени и желчных путей – диета = подагра, мочекаменная болезнь – диета = острый и хронический нефрит – диета = ожирение – диета = сахарный диабет – диета = заболевания ССС – диета = туберкулез – диета = функциональное заболевание нервной системы – диета = острые инф. заболевания – диета = почечено-каменная болезнь с отхождением камней – диета = различные заболевания, не требущие спец. диет Щажение обеспечивается путем изменения консистенции пищи, ограничения ее объема, исключения из рациона трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых Механическое щажения органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Варёное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протёртые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Для приготовления каш и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. Химическое щажение: смысл его заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного искл. некоторых продуктов, увеличения количества отдельных пищевых веществ. Термическое щажение. Оптимальная температура блюд 36-37°С. Наибольшее раздражающее действие на слизистую оболочку пищевода и желудка оказывают блюда температура выше 57-62°С и ниже 15-20°С. |