Диплом В. Д. 15.06. 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13
 Скачать 6.28 Mb.
|
|
Содержание Введение 4 1 Литературный обзор 5 2 Материалы и методы исследования 13 2.1 Показатели качества используемого сырья 13 2.2 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и качества кексов 15 2.2.1 Методы исследования качества сырья 15 2.2.2 Методы определения качества кексов 16 3.1 Анализ качества сырья, используемого в данной работе 18 3.2 Изучение влияния ячменных и овсяных хлопьев на показатели качеств мучных смесей 19 3.3 Технология приготовления кексов 22 3.4 Разработка рецептур многокомпонентных смесей с использованием ячменных и овсяных хлопьев 23 3.5 Разработка рецептур кексов с использованием многокомпонентных смесей 29 3.6 Пищевая ценность кексов с использованием многокомпонентных смесей 30 Заключение 32 Список литературы 33 ВведениеИскусство приготовления пищи является одной из самых древних областей деятельности человека. Ведь именно пища обеспечивает организм энергией, она служит источником белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных солей, с помощью которых происходит обновление клеток и тканей. Питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного и растительного происхождения. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Мучное кондитерское изделие – это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 % [1]. На полках магазинов наряду с блюдами из мяса, овощей и рыбы большое место занимают мучные кондитерские изделия. Ведь такие изделия отличаются высокими потребительскими свойствами и большим разнообразием, а также они обладают привлекательным внешним видом приятным вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Благодаря большому содержанию углеводов, минеральных веществ, белков, жиров и витаминов группы A, B, PP изделия из теста являются высококалорийными. Ассортимент мучных кондитерских изделий имеет огромное разнообразие подгрупп, таких как печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, рулеты, мучные восточные изделия, торты и пирожные. Данные изделия отличаются рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления, вкусом и ароматом и насчитывают более 1000 наименований. Несмотря на это с каждым днем появляются новые наименования – совершенствуется технология производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, тем самым интерес к данной группе товаров не ослабевает. Для мучных кондитерских изделий является приоритетным использование натуральных пищевых обогатителей, полученных из растительного сырья, которые имеют улучшенные показатели качества, рентабельность и низкую себестоимость для производителей. Растительное сырье благоприятно влияет на качество готовых мучных кондитерских изделий. Благодаря такому сырью заметно изменяется вкус, запах, физические свойства и улучшается пищевая ценность изделий. 1 Литературный обзор1.1 Химический состав и полезные свойства продуктов переработки ячменя В жизни человека важную роль занимают продукты с большим содержанием белка, углеводов, витаминов, пищевых волокон и микроэлементов. Одним из источников получения таких веществ являются продукты переработки зерна. Важным источником зернового сырья России, обладающий высокой биологической ценностью и имеющий большое количество полезных питательных свойств, является ячмень. Питательность ячменя превосходит овес, рожь и пшеницу. Так же ячмень устойчив к холодному климату, поэтому культивировать его проще, чем другие культуры. Ячмень – основная сельскохозяйственная культура, возделываемая еще с древности. Археологические раскопки доказывают то, что данная культура была известна еще в каменном веке. Сбор злаков народом передней Азии и дельты Нила начался не позднее VIII тыс. до н. э.. Травянистое однолетнее или многолетнее растение семейства злаковых, которое имеет три вида и свыше 100 ботанических разновидностей. Стебли ячменя голые, прямые их высота достигает 90 см. Листья длиной около 30 см узкие, плоские, имеющие небольшие ушки возле основания. Колосья достигают длины до 10 см, состоят из нескольких колосков, группирующихся по три, в которых к концу лета вызревают зерновки. Зерновка ячменя представляет собой сросшиеся две внешние оболочки и состоит из зародыша, эндосперма и нескольких оболочек. Генетическое разнообразие ячменя проявляется в вариациях, присутствующих между сортами. Сорта ячменя могут отличаться по структуре, например, наличием или отсутствием оболочки (сорта с оболочкой и без оболочки) или структурой колоса (2- и 6-рядные сорта). Различия наблюдаются также в способах роста, например, между сортами ярового и озимого ячменя. Сорта ячменя различаются по составу, например, с высоким содержанием β-глюкана или лизина или не содержат проантоцианидинов. Содержание амилозы в ячменном крахмале демонстрирует большие колебания. Как правило, очищенное от шелухи зерно ячменя состоит примерно из 56-67% крахмала. По некоторым данным, содержание белка варьировалось от 8,2 до 14,5% у сортов с шелухой, а у 10 сортов без шелухи наблюдалось колебание в пределах 12,6–18,5%. Содержание жира и минералов или золы низкое, 3-4% липидов и 2-3% золы. В 100-граммовой стандартной порции вареного ячменя содержится 515 килоджоулей (123 ккал) пищевой энергии. Ячмень является хорошим источником (10% или более от суточной нормы) необходимых питательных веществ, в том числе пищевых волокон, витаминов группы В, ниацина (14% от суточной нормы) и пищевых минералов, включая железо (10%) и марганец (12%). Очищенный от кожуры ячмень (или ячмень в оболочке) употребляют в пищу после удаления несъедобной волокнистой внешней оболочки. После удаления он называется очищенным от кожуры ячменем (или ячменем в горшочках, или шотландским ячменем). Очищенный ячмень, считающийся цельным зерном, все еще содержит отруби и зародыши, что делает его широко употребляемым продуктом питания. По данным Министерства здравоохранения Канады и Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, потребление не менее 3 граммов бета-глюкана ячменя в день или 0,75 грамма растворимой клетчатки на порцию может снизить уровень холестерина в крови, что является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление в пищу цельнозернового ячменя, а также других злаков с высоким содержанием клетчатки, улучшает регуляцию уровня сахара в крови (т.е. снижает реакцию глюкозы в крови на прием пищи). Употребление сухих завтраков, содержащих ячмень, в течение нескольких недель или месяцев также улучшало уровень холестерина и регуляцию уровня глюкозы. Как и пшеница, рожь, их гибриды и производные, ячмень содержит глютен, что делает его непригодным зерном для употребления людьми с заболеваниями, связанными с глютеном, такими как целиакия, нецелиакия, чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу, среди прочих. Тем не менее, некоторые пациенты с аллергией на пшеницу могут переносить ячмень или рожь. В зависимости от цели применения урожая, выращивают определенные виды ячменя, а именно: двурядный, многорядный, промежуточный. Двурядный ячмень отличается крупными размерами зерен. Каждое семя двурядного ячменя покрыто тонкой пленкой, именно это гарантирует отсутствие вредных дубильных компонентов, которые придают плодам горьковатый привкус. В таком ячмене больше полезных экстрактивных веществ. Двурядный вид ячменя лучше всего подходит для производства пива. Колосья, состоящие из одинаковых по размеру и форме зерен, расположены в два ряда. Плоды такого ячменя развиваются исключительно в среднем колосе. Многорядный вид ячменя состоит из трех колосков, каждый колосок равномерно развивается на верхушках стеблей, благодаря этому созревают здоровые и цельные зерна. Данный вид ячменя бывает четырехгранный и шестигранный и отличается расположением колосков. У шестигранной разновидности ячменя колоски выстраиваются в шесть ровных рядов вдоль стебля. А у четырехгранной разновидности ячменя средние колоски имеют крупный размер и правильную форму, боковые колоски такого ячменя более мелкие. Промежуточный вид ячменя отличается количеством и размерами колосков. На верхушках стеблей такого вида могут формироваться от одного до трех колосьев, соответственно количество зерен также будет разным, они бывают мелкими или крупными, правильной или неправильной формы. В России промежуточный вид ячменя не выращивают. Ячмень имеет множество сортов, которые делятся на озимые и яровые. Каждый из них имеет свои недостатки и преимущества. Озимый ячмень является наиболее урожайным. Этот сорт ячменя в основном используется в кормовых целях, реже применяется в пищевой отрасли. Производство муки и крупы известно человеку с незапамятных времен, на их основе готовят разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия и кулинарные блюда [3]. В настоящее время из ячменя делают муку и различные крупяные изделия, такие как перловая крупа, ячневая крупа, а так же ячменные хлопья. Ячменная мука, является продуктом, полученным путем перемалывания зерен ячменя. Такая мука обладает оригинальным вкусом и богата витаминами и минералами. Ячменная мука относится к углеводистым продуктам, так как она обладает большим количеством сложных углеводов. Особенно важно отметить содержание клетчатки в продукте, которая оказывает благотворное влияние на скорость обмена веществ. Способ производства ячменной крупы заключается в очистке зерна от примесей, измельчении в вальцовом станке, сортировании по крупности, удалении потоком воздуха мелких частиц, размалывании зерна и сортировки на дранных и размольных системах до получения муки. В отличие от остальных пленчатых культур зерно ячменя отличается плотно сросшимися с зерновкой цветковыми пленками, поэтому для получения перловой крупы при шелушении зерна нужно оказывать более сильное механическое воздействие. А так же в зерне ячменя сильно развит алейроновый слой, состоящий из трех-пяти рядов клеток, который при производстве крупы тоже удаляют. Перловая крупа, представляет собой хорошо отшлифованное ядро ячменя, освобожденное от цветковых пленок. Перловая крупа богата витаминами A, E, D, PP и витаминами группы В. В ней содержится набор важных микроэлементов и аминокислот. Лизин является аминокислотой, имеющей противовирусное действие. Перловая крупа имеет намного больше клетчатки, чем пшеница и ценность ее белка значительно выше пшеничного. По сравнению с другими видами круп, перловая крупа имеет более длительный срок хранения. Процесс выработки перловой крупы из зерна ячменя на крупозаводе состоит в следующем. Ячмень, очищенный от сорных и зерновых примесей, шелушат на обоечных машинах, отделяя цветковые пленки и лузгу. Далее отшелушенное зерно подвергают шлифованию на машинах непрерывного действия. При процессе шлифования с поверхности зерна истираются оболочки и частично алейроновый слой, крупа округляется и приобретает светлую окраску. Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра ячменя различной формы и величины, частично освобожденные от плодовых оболочек и полностью от цветковых пленок. Ячневая крупа представляет собой дробленное и слегка шлифованное отшелушенное зерно. Отшелушенное зерно дробят на вальцовых станках с крупными рифлями, после чего дробленое зерно сортируют в рассевах. Продукт, выделенный нижним сходом рассева, после провеивания подвергается шлифованию и затем сортируется по крупности. Ячменные хлопья - уникальный продукт, который в составе выпечки и каши придает приятно выраженный вкус хлеба. Они не уступают хлопьям пшеницы по количеству содержащихся аминокислот, так же в их составе присутствуют незаменимые микроэлементы, такие как кальций, фосфор, йод, железо, цинк и витамины группы B. Данные хлопья изготавливают из зерен ячменя, при помощи гидротермической обработки и последующим расплющиванием. Зерно ячменя пропаривают до влажности 26-30 % и отволаживают в течение 20-40 минут, подсушивают до влажности 25-27 %. После чего зерно ячменя шелушат, шлифуют и плющат в хлопья. Полученные хлопья подсушивают до влажности 10-12 %. В результате плющения и дополнительной гидротермической обработки хлопья приобретают пищевые и потребительские достоинства, сокращается время кулинарной обработки и возрастает усвояемость углеводов и белков. В таблице 1 приведены, сравнительны показатели пищевой ценности зерна ячменя и продуктов его переработки. Таблица 1 – Пищевая ценность зерна ячменя и продуктов его переработки
Анализируя данную таблицу, мы выявили, что в результате воздействия переработки на ячменное зерно количество белков незначительно увеличивается в ячменных хлопьях, незначительно снижается в остальных продуктах переработки. Количество жиров снижается во всех продуктах, а количество углеводов возрастает, кроме ячменной муки. Калорийность увеличивается во всех продуктах, кроме ячменной муки. Наиболее калорийными продуктами являются перловая крупа и ячменные хлопья, наименее – ячменная мука. Ячменные хлопья богаче других продуктов белками, жирами и имеют наибольшую калорийность. Таким образом, использование ячменных хлопьев в качестве добавки в мучные кондитерские изделия позволит увеличить их физиологическую ценность. 1.2 Химический состав и полезные свойства продуктов переработки овса Овес является популярным продуктом питания благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и аминокислот, а также приятному вкусу. Долгое время этот злак особенно ценился за его легкость в приготовлении. Сегодня акцент все больше смещается в сторону более высоких требований к качеству из-за изменений в привычках питания и растущего внимания к здоровью. На сегодняшний день ежегодное мировое производство овса составляет 23 млн т. Основными производителями данной культуры являются страны: Россия, Канада, Испания. Овес – кормовая культура семейства Мятликовых или Злаковых, которую возделывают с VII в. нашей эры в России. Он обладает многими полезными качествами. Благодаря его клетчатке понижается холестерин и замедляется повышение уровня сахара в крови. Также высокое содержание клетчатки применяется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, избыточного веса и диабета. Овес содержит в себе все необходимые питательные вещества: белки, жиры и углеводы. В 100 г овсяных хлопьев заключено 1630 кДж (389 ккал) пищевой энергии. Данная злаковая культура является богатым источником белка (34% от суточной нормы), пищевых волокон (44%), некоторых витаминов группы В и многочисленных пищевых минералов, таких как марганец, кальций, фосфор и др. Овсянка на 66% состоит из сложных углеводов. За счет свойства овсянки снижать уровень холестерина в крови, она стала широко использоваться в качестве пищи для здорового питания. В мире насчитывается более 70 видов овса, среди них имеются однолетние и многолетние, дикие и культурные формы. В России возделывают посевной и византийский вид овса, а также произрастают дикие овсюги и овес песчаный, которые являются сорными растениями. У обыкновенного посевного овса при обмолоте распадается колос, второе зерно отламывается вверху своего стерженька, который остается при нижнем зерне, площадка излома нижнего зерна прямая. Ость в колоске есть либо одна, либо совсем отсутствует. У византийского овса колос при обмолоте не распадается, стерженек второго зерна ломается внизу или посредине. Частично остается при верхнем и при нижнем зерне. Скошенная площадка излома нижнего зерна. Овес имеет раскидистую или сжатую метелку, колоски бывают 2-3-цветковые или многоцветковые. Перепончатые колосковые чешуи бывают длиннее цветковых или равны им. По всей поверхности зерновки расположены мягкие прижатые волоски. Зерно заостренное к верхушке, удлиненное, суженое, нежно-волосистое по поверхности, с хохолком и бороздкой. Окраска может быть коричневой, желтой, белой у пленчатых форм, а у голозерных форм светло-желтая. Стебель высотой до 100 см, является полой соломиной. Отсутствуют ушки, но есть хорошо развитый, по верхнему краю зубчатый язычок. Зародыш больше, чем у пшеницы и ячменя и составляет 4 % от массы зерна. Овес широко используется в пищевых продуктах; чаще всего его раскатывают или измельчают в крупу овсяную недробленую, целую плющеную крупу, хлопья «Геркулес» и «Экстра» или перемалывают в мелкую муку. Овсянку в основном едят в виде каши, но ее также можно использовать в различных хлебобулочных изделиях, таких как овсяные лепешки, овсяное печенье и овсяной хлеб. Овсянка также входит в состав многих холодных каш, в частности мюсли и гранола. Овес также используется для производства заменителей молока ("овсяное молоко"). Иногда овес используется в различных напитках. В Британии его используют для приготовления пива. Овсяный стаут - это один из сортов, сваренный с использованием определенного процента овса для приготовления сусла. Атолл Броз (Atholl Brose) - традиционный шотландский напиток, приготовленный путем замачивания овсяных хлопьев в виски, а затем смешивания полученной смеси с медом, а иногда и со сливками. Холодный сладкий напиток, называемый по-испански "авена", приготовленный из молотого овса и молока, является популярным освежающим напитком во всей Латинской Америке. Овсяный каудл, приготовленный из эля и овсянки со специями, был традиционным британским напитком. Переработка овса - относительно простой процесс и включает в себя следующие этапы: очистка и калибровка, удаление шелухи, термическая и влажностная обработка, калибровка, окончательная обработка. Разберем подробнее эти этапы. Первым этапом является очистка и калибровка зерна. После доставки на мукомольный завод овес очищают, удаляя мякину и такие предметы, как камни, металл, крупногабаритные материалы и другие зерна. Овес разных размеров очищается от шелухи с разной скоростью. После удаления примесей сырой овес разделяют по ширине и длине на различные категории перед очисткой от шелухи. Затем происходит удаление шелухи. Центробежное ускорение используется для отделения внешней оболочки от внутренней овсяной крупы. Овес подается самотеком в центр горизонтально вращающегося рабочего колеса, которое разгоняет овес по направлению к внешнему кольцу мельницы. Крупа и овсяная шелуха отделяются при ударе. Затем более легкая овсяная шелуха отсасывается, а более плотная овсяная крупа отправляется на следующий этап обработки. Овсяная шелуха может использоваться в качестве корма или топлива из биомассы и часто используется в линии по переработке овса для питания твердотопливных котлов для выработки пара и электроэнергии. Альтернативно, излишки овсяной шелухи обычно гранулируют перед подачей в качестве корма. Некрупная овсяная крупа проходит термическую и влажностную обработку, чтобы сбалансировать влажность для оптимальных условий хранения и дезактивировать активность самокатализирующихся ферментов. Овсяная крупа богата жиром (липидами), и как только ее удаляют из защитной оболочки и подвергают воздействию воздуха, ферментативная активность (липаза) начинает расщеплять жир на свободные жирные кислоты, что в конечном итоге приводит к неприятному вкусу или прогорклости. В зависимости от температуры, влажности и содержания влаги очищенный от шелухи овес может быстро начать проявлять признаки ферментативного прогорклости, если его не стабилизировать. Этот процесс в основном осуществляется на пищевых заводах, а не на комбикормовых заводах. Крупа не считается сырой, если она прошла через этот процесс; высокая температура разрушает ростки, и они не могут прорасти. Далее идет процесс калибровки крупы. Многие цельные овсяные хлопья ломаются в процессе очистки от шелухи, в результате чего следующие виды крупы должны быть измельчены и отделены для дальнейшей обработки: цельная овсяная крупа, крупа крупного помола, крупа грубого помола и крупа мелкого помола. Крупу калибруют и отделяют с помощью сит, шейкеров и сит с углублениями. После отделения цельной овсяной крупы оставшуюся дробленую крупу снова разделяют на три группы (крупная, обычная, мелкая) и затем хранят. "Стальная нарезка" относится ко всем крупам, отмеренным или нарезанным. Когда дробленой крупы недостаточно для дальнейшей обработки, цельная овсяная крупа отправляется в режущий аппарат со стальными лезвиями, которые равномерно нарезают крупу на три вышеуказанных размера. При окончательной обработке изготавливают готовый продукт следующими методами: Шелушение. В этом процессе используются два больших гладких или гофрированных валка, вращающихся с одинаковой скоростью в противоположных направлениях на контролируемом расстоянии, перед чем нарезанная крупа подвергается обработке для отслаивания с помощью подачи пара. После шелушения овес затем высушивают до влажности, достаточной для хранения и транспортировки. Толщина овсяных хлопьев является ключевым контрольным моментом, зависящим от типа производимых овсяных хлопьев. Измельчение овсяных отрубей. В этом процессе овсяная крупа проходит через несколько прокатных клетей, чтобы расплющиться и отделить отруби от муки (эндосперм). Два отдельных продукта (мука и отруби) просеиваются через вращающееся сито для их дальнейшего разделения. Конечными продуктами являются овсяные отруби и очищенная от отрубей овсяная мука. Помол цельной муки. В этом процессе овсяная крупа поступает непосредственно на измельчитель (каменную или молотковую мельницу), а затем на просеивающие сита для отделения муки грубого помола от готовой цельнозерновой муки. Более крупную муку отправляют обратно в измельчитель до тех пор, пока она не будет измельчена достаточно мелко, чтобы получилась цельнозерновая мука. В таблице 2 приведены, сравнительные показатели пищевой ценности зерна овса и продуктов его переработки. Таблица 2 – Пищевая ценность зерна овса и продуктов его переработки
Анализ данных таблицы 2 показывает, что при переработке овса во всех продуктах увеличивается содержание белков и углеводов и возрастает их калорийность; уменьшается содержание жиров во всех продуктах, кроме овсяной муки, а содержание жиров в овсяных хлопьях остается неизменным. Из сравнения продуктов переработки овса видно, что наибольшей калорийностью обладают толокно и овсяная мука, наименьшей – зерно. Белков больше всего содержится в овсяной муке и толокне, меньше всего в зерне. Овсяные хлопья богаче зерна белками, углеводами и имеют большую калорийность. Таким образом, использование овсяных хлопьев в качестве добавки в мучные кондитерские изделия позволит увеличить их физиологическую ценность. 1.3 Использование продуктов переработки ячменя и овса в кондитерских изделиях На сегодняшний день существует большое количество научных работ, посвященных использованию злаковых культур и продуктов их переработки, в производстве кондитерских изделий. Использование ячменя, овса и продуктов их переработки в производстве кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий и придать им диетические свойства. Легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна, содержащиеся в овсяных продуктах, улучшают диетические свойства изделий. Московские исследователи вводили в рецептурный состав продукты переработки овса и изучали динамику изменения качественных характеристик полуфабрикатов и готовых изделий. Для этого они применяли композитные смеси муки и толокно овсяное, модельные суспензии композитных смесей муки и рецептурные модели печенья с использованием толокна овсяного и хлопьев овсяных в различных соотношениях. Ими было установлено, что массовая доля белка, жира и содержание пищевых волокон в композитных смесях с толокном овсяным повышаются при увеличении его содержания и находятся в диапазонах значений: белок 11,9-12,5 %, жир 2,3-3,7 %, пищевые волокна 4,1-4,5 %. Коэффициенты набухания смесей увеличиваются, по сравнению с мукой пшеничной (2,94), и составляют 3,41-4,60. Исследование образцов модельных суспензий показало, что с увеличением доли толокна их вязкость возрастает от 50 до 500 Па∙с [4]. И. В. Мацейчик, И.О. Ломовский, А. В. Таюрова исследовали применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Ими было доказано, что использование овсяной муки, овсяных хлопьев и отрубей оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий и позволяет обогатить их пищевыми волокнами, а добавление ягодных порошков – еще и β-каротином, витаминами С, Е, ненасыщенными жирными кислотами, что открывает возможность использования данных изделий в функциональном питании [5]. Доцент М. А. Заикина разработала рецептуру и технологию приготовления образцов пшенично-гречневого, пшенично-ячменного и пшенично-овсяного печенья и тем самым применила сырье с низким гликемическим индексом, которое позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и низкой калорийностью. Полученные мучные кондитерские изделия являются перспективными с точки зрения диетического питания для больных сахарным диабетом [6]. Красноярские исследователи разработали технологию получения мучных кондитерских изделий с использованием муки из экструдированного голозерного и пленчатого ячменя. Основной задачей данного исследования была разработка рецептур изделий с заменой части пшеничной муки, используемой для производства печенья, на продукты из голозерного ячменя в размере 5, 10, 15, 20 и 25 %. Оптимальная рецептура была получена в размере 10 %-ной замены муки [7]. Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, И. В. Пахотина предлагают разработать новый сорт сырцового пряника на основе пшеничной муки с добавлением высокобелковых мучных компонентов из голозерных сортов овса и ячменя и других культур, обеспечивающих повышенную белковость и хороший вкус готовых изделий. Ими было доказано, что использование многокомпонентных мучных композитов в кондитерском производстве обеспечивает получение сырцовых пряников повышенной белковости [8]. Т. А. Никифорова и А. Е. Никифоров разработали научно обоснованные технологические решения для реализации технологии производства сахарного печенья с использованием ячменной мучки. С целью выбора оптимальных количеств вносимого в рецептуру сырья и технологических параметров изготовления печенья исследовали влияние ячменной мучки на качество печенья при различной ее дозировке т 0 % до 10 %. Тесто сахарного печенья готовили по рецептуре печенья «Юбилейное» из сборника рецептур. В качестве основных критериев оценки были выбраны физико-химические и органолептические показатели качества. Цвет изделий изменялся с увеличением концентрации (от светло-золотого до светло-шоколадного). Остальные органолептические показатели соответствовали требованиям. По физико-химическим показателям ученые доказали, что с увеличением количества ячменной мучки в сахарном печенье увеличивается намокаемость и снижается щелочность. Результат их исследования свидетельствует том, что уменьшение содержания жира в печенье не отражается на органолептических показателях таких как: форма, поверхность, цвет и вид в изломе. По вкусовым качествам печенье с содержанием жира лучше. С уменьшением содержания жира в печенье, намокаемость снижается, а плотность возрастает. Благодаря этому они сделали вывод, что использование ячменной мучки при производстве сахарного печенья позволяет снизить содержание жира. На основе исследований ученые разработали рецептуру сахарного печенья с использованием ячменной мучки (8%) и снижением содержания жира до 12,9 %. Энергетическая ценность такого печенья 429 ккал, а энергетическая ценность печенья «Юбилейное» 458 ккал [9]. Ученые Е. Ю. Чеботарева и М. А. Янова изучили возможность использования мучки из алейронового слоя пшеницы и ячменя в производстве мучных композитных смесей повышенной пищевой ценности [10]. 1.4 Заключение по литературному обзору Литературный обзор последних пяти лет показал, что наибольшее число исследований посвящено обогащению мучных кондитерских изделий добавками растительного происхождения. Одно из актуальных направлений повышения пищевой ценности мучной кондитерской продукции и придания ей лечебных и профилактических свойств – использование продуктов переработки ячменя и овса в производстве мучных кондитерских изделиях. Поэтому использование продуктов переработки зерна ячменя и овса является целесообразным и перспективным направлением в производстве мучных кондитерских изделиях. Целью исследования стало создание мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи: -изучение влияния ячменных и овсяных хлопьев на качество выпеченных кексов; - изучение влияния ячменных и овсяных хлопьев на свойства смеси; -разработать рецептуры и составить схемы приготовления мучных кондитерских изделий с добавлением многокомпонентных смесей, в которых одними из компонентов являются ячменные и овсяные хлопья; -произвести расчет пищевой энергетической ценности мучных кондитерских изделий. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||