ВКР Пищевые смеси для персонализированного питания. Исследование рынка продуктов быстрого приготовления
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Содержание Введение…………………………………………………………………….…4 1.Теоретическая часть……………………………………………………6 1.1 Анализ современных технологий по разработке пищевых продуктов с заданным нутрициологическим действием 1.2 Исследование рынка продуктов быстрого приготовления 1.3 Способы повышения пищевой ценности продуктов быстрого приготовления 1.4 Основные требования к питанию потребителей, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям Заключение по теоретической части 2. Экспериментальная часть 2.1 Цель и задачи исследования 2.2 Характеристика сырья, используемого при проведении исследования 2.3 Методы исследования 2.3.1 Методы исследования свойств сырья и показателей качества полуфабриката и готового продукта 2.3.2 Специальные методы исследований 2.3.3 Формирование требований к составу пищевой смеси, рекомендуемой для питания лиц с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям 2.3.4 Разработка рецептуры пищевой смеси для лиц с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям 2.3.5 Определение показателей качества сырья, полуфабриката и готового продукта 2.3.6 Определение пищевой ценности разработанной пищевой смеси для лиц с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям 2.3.7 Опасные факторы и определение возможных критических контрольных точек производства пищевой смеси Заключение по экспериментальной части Заключение по работе Список использованных источников Приложения Введение В современном обществе довольно быстрыми темпами развивается направление, связанное с производством продуктов, которые позиционируются как «продукты быстрого питания», иначе говоря «fast food». На современном рынке появилась новая группа пищевых продуктов в виде порошков или сухих пищевых смесей, так называемых «заменителей еды», которые для употребления необходимо развести в воде, соке, молоке или других безалкогольных напитках [ссылка?]. Производители данной продукции рекомендуют ее употреблять в качестве быстрых перекусов или аналога полноценного сбалансированного приема пищи [ссылка?]. Одно из самых распространенных заболеваний не только в нашей стране, но и в мире, заболевание сердечно-сосудистой системы. И имея ввиду, что фактор ожирения, избыточный вес, высокое потребление соли увеличивает риск развития заболевания на 32%. Низкое потребление калия – на 17%. Западный стиль питания или нерациональное, нездоровое питание с избыточным потреблением пищи, калоража, большое количество жиров, особенно насыщенных жиров, углеводов, особенно быстрых углеводов, так же не способствует здоровью. С помощью разработки технологии пищевой смеси быстрого приготовления для людей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям, мы можем попытаться исправить это чудовищное положение вещей [ссылка?]. Без всяких сомнений можно сказать, что такие продукты являются перспективными с позиции нутрициологии и диетологии, так как содержат в своем составе растительные белки, быстрые и медленные углеводы, необходимые витамины и минералы, полезные для организма жиры, наличие которых способствует поддержанию нормальной жизнедеятельности человека [ссылка?]. 1.1 Анализ современных технологий по разработке пищевых продуктов с заданным нутрициологическим действием Еда – основа жизни организма, без которой человек сможет прожить не более двух месяцев. На сегодняшний день очень распространено научное направление «Нутрициология», которое изучает компоненты пищи, поступающие в организм человека с питанием, и степень его обеспеченности эссенциальными веществами. Нутрициология возникла на стыке таких наук как диетология, биохимия, фармакогнозия и гигиена питания [ссылка?]. Научно-обоснованным фактом является то, что нутриенты, входящие в состав пищи, тем или иным образом могут оказывать влияние на процессы, происходящие в организме человека. Это свидетельствует о том, что необходимо учитывать сочетаемость сырья, входящего в состав продукта и учитывать в нем уровень витаминов и минеральных веществ. Также особую важность представляет равномерное распределение всех поступающих нутриентов в течение дня [ссылка?]. Организм человека характеризуется очень сложным строением, в котором происходят сотни химических реакций ежесекундно. Так, например, клетки организма усваивают и переваривают питательные элементы из пищи. Известно, что в желудочно-кишечном тракте происходит всасывание необходимых организму веществ и выведение продуктов распада. До недавнего времени процесс пищеварения рассматривался как отдельная система нашего организма, в которой протекают различные биохимические реакции. Однако, ввиду распространения алиментарно-зависимых заболеваний среди населения, вопросы, связанные с пищеварением и метаболизмом находятся под пристальным вниманием нутрициологов. Большое значение уделяется тому каким образом протекают эти реакции, на какие элементы распадается еда в желудочно-кишечном тракте, что способствует жизни и росту клеток и каким образом пища может способствовать профилактике и улучшению показателей здоровья человека [ссылка?]. В широком смысле нутрициология изучает состав и качество пищи, биохимические процессы в организме при метаболизме еды и грамотное составление рациона для нужд человека. Она является проводником по корректировке питания, которое поможет потребителю достичь желаемых результатов [ссылка?]. Кроме того в нашей стране активно развивается потребительский рынок, что требует новых технологических подходов при разработке продукции, имеющей сбалансированный нутрициологический состав. В соответствии с этим утверждена стратегия научно-технологического развития России [ссылка?], в качестве приоритетных направлений которой на период до 2025 г. определены следующие первостепенные направления: запрос общества на здоровое питание и потребность в развитии соответствующей индустрии; развитие системы безопасности пищевых продуктов; сохранение биоактивных веществ в пищевых продуктах и определение их качества. При этом если особенности технологий создания продукции для диетологической персонализированной профилактики уже приводятся в многочисленных публикациях, то в отношении специализированных продуктов прорыв планируется лишь на 2030-2050 гг. [ссылка?]. Таковы реалии больших вызовов, на которые будет отвечать нутрициология в долгосрочной перспективе, где одним из мегатрендов выделяется теория персонализированного питания как необходимое условие адаптации к индустриальному образу жизни [ссылка?]. В отношении ряда медицинских направлений в настоящее время уже имеются фундаментальные наработки, которые могут быть положены в основу мегатрендов и прорывных технологий персонализированной нутрициологии. Таблица 1 – Прорывные технологии
Применение прорывных технологий позволит лучше понять особенности жизни и функционирования человека за счет выявления и функционального анализа множества присутствующих в его организме низко-молекулярных биологически активных соединений, что сможет способствовать получению комплексной объективной картины состояния различных физиологических систем человека и их потенциальных возможностей и будет служить основой для разработки научно обоснованных подходов к снижению риска заболеваний, к достижению максимальной продолжительности и наивысшего качества жизни, и будут способствовать разработке новых более эффективных лекарственных средств и функциональных продуктов питания, в том числе персонализированного назначения. 1.2 Исследование рынка продуктов быстрого приготовления Российский рынок продуктов быстрого питания начал свое развитие в 90-х годах. Наиболее активный рост был зафиксирован в конце XX века, когда спрос сильно опережал предложение. До 1998 года темпы прироста составляли от 60-80% в год, чем воспользовались производители и Россию начала заполнять дешевая лапша и супы быстрого приготовления. После наступления относительного спокойствия на рынке, спрос увеличивался в районе 10-20%. Таблица 2 – Сегментация рынка по типам продуктов, технологии, хранению
Таким образом, перечень технологий достаточно велик, но среди наиболее ярких причин подобного развития, выделяются: рост благосостояния населения (потребители отказываются от продуктов быстрого приготовления в пользу натуральных и более дорогих продуктов). конкуренция продуктов, способных заменить собой ПБП, других рынков (те виды продукции которые, можно использовать в качестве быстрого перекуса, когда нет времени приготовить полноценную пищу: йогурты, сырки, пельмени, творожки, полуфабрикаты и снэки); сильная конкуренция сетей фастфуда (места, где человек может быстро и недорого перекусить так же оказывают достаточно сильное влияние на рынок продуктов быстрого приготовления); мода на здоровое питание (сложившийся еще в 90-е образ ПБП, как продуктов низкого качества создает дурную славу данному рынку, особенно в нынешних реалиях, когда все большую популярность набирает тренд на здоровый образ жизни). Все вышеперечисленное сказалось на изменении приоритетов к позиционировании своей продукции производителями. Раньше внимание потребителей обращалось на дешевизну продукции, но сегодня у общества другие приоритеты. Большинство исследований последних лет проведенных как за рубежом, так и в нашей стране отмечают два основных параметра оказывающих наибольшее влияние на выбор продукта: влияние на здоровье, удобство употребления, сбалансированность состава и т.п. Учитывая все вышеперечисленное, торговые марки, представленные на полке с «быстрой едой», стараются подчеркнуть тот факт, что покупая их продукт, потребитель не жертвует здоровьем и вкусом, а экономит время. Однако, компоненты, входящие в такие продукты, не всегда характеризуются оптимальным сбалансированным нутриентным составом. Поэтому актуальными будут разработки в области создания продуктов положительно влияющих на здоровье, сбалансированных по нутриентному составу и не требующих длительного времени приготовления. Инновационным форматом питания можно назвать сухие пищевые смеси, которые в отдельных случаях могут выполнять роль заменителей еды. Они могут содержать в своем составе сырье растительного или животного происхождения (в некоторых случаях смесь из растительного и животного сырья). Также при формировании состава смеси, предоставляется возможность его регулирования с учетом индивидуальных потребностей конкретного потребителя и его физиологических особенностей [ссылка?]. Регулирование состава смеси может осуществляться за счет данных генетических исследований, которые проводятся по детерминированному набору полиморфизмов и обусловливают предрасположенность к различным заболеваниям, а также при учете индивидуальных потребностей, среды обитания и вкусовых предпочтений человека [ссылка?]. Таким образом, проектирование нутриентно-сбалансированных сухих пищевых смесей является актуальным направлением с позиции проектирования рационов для персонализированного питания. Сухие пищевые смеси для потребителей имеют ряд преимуществ: экономия времени при приготовлении, регулирование состава смеси, сбалансированность нутриентного состава и точный подсчет употребляемых калорий, удобство при хранении, употреблении и транспортировании. Но стоит отметить, что такой подход к организации питания должен быть научно обоснован и подтвержден, а также учитывать количество потребления других продуктов по энергетической и пищевой ценности [ссылка?]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||