Курсовая работа На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем це. лоллллл. Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску
 Скачать 489.04 Kb.
|
|
Курсовая работа По МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации ПМ.06 Организация работы структурного подразделения специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания На тему: „Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску готовой продукции в горячем цехе закусочной пиццерии на 40 посадочных мест ЗАДАНИЕ Для курсовой работы По МДК 06.01. «Управление структурным подразделением организации». Студента 4006 группы Полонского Андрея Тема задания Организация и принципы планирования работы бригады (команды) по выпуску готовой продукции холодного цеха ресторана первого класса на 130 посадочных мест. Перечень подлежащих разработке вопросов. Пояснительная записка Введение 1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 1.2 Управление предприятием общественного питания 1.3 Характеристика структурного подразделения 2.1 Характеристика производства общественного питания 2.2 Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом 2.3 Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой 2.4 Схема взаимосвязи цехов 3 Практическая часть Оперативное планирование работы структурного подразделения (бригады) 3.1 Расчет производственной программы 3.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 3.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления 3.4 Составление расчётного меню предприятия 3.5 Составление плана – меню предприятия 3.6 Расчет потребности в сырье 3.7 Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала 3.8 Расчет численности персонала производственной бригады структурного подразделения 3.9 Составление графиков выхода поваров бригады на работу 3.10 Подбор технологического оборудования 3.11 Расчет площади цеха 3.12 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 4 Оформление учетно-отчетной документации Заключение Литература Приложения Содержание Введение…………………………………………………………………..(5-6 стр) 1.Характеристика предприятия общественного питания………………...(7 стр) 1.2 Описание исследуемого предприятия……………………………(7-9 стр) 1.3 Управление предприятием общественного питания……………(10 стр) 2 Характеристика исследуемого структурного подразделения.….(11-14 стр) 3 Практическая часть. Оперативное планирование работы структурного подразделения ………………………………………………………….(15 стр) 3.1 Расчет производственной программы……………………………….(15 стр) 3.1.1 Расчет количества потребителей………………………………..(15-19 стр) 3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………………………( 19 стр) 3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления…………………………………………………………….(20-21 стр) 3.1.4Составление расчетного меню предприятия питания………….(22-23 стр) 3.1.5.Составление плана – меню предприятия……………………….(24-26 стр) 3.1.6 Расчет потребности в сырье……………………………………..(27-34 стр) 3.1.7.Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала……………………………………………………………………....(35стр) 3.2 Расчет численности персонала производственной бригады структурного подразделения………………………………………………………….(36стр) 3.2.1.Составление графика выхода поваров бригады на работу ………………………………………………………………………...…(37-40 стр) 3.3 Подбор технологического оборудования………………………..(41-42 стр) 3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации структурного подразделения…………………………………...….(42-43 стр) 4. Оформление учетно-отчетной документации………………..(44-45 стр) Заключение…………………………………………………………(46-47 стр) ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………….(27 стр) ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………….( 50-66стр) ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………….(67-76 стр) Введение. Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия. Другими словами, также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты. Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны). Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по организации досуга посетителей; прочие услуги. Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде. Ресторан – предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха. По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на: специализированные, с национальной кухней; тематические. По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса “люкс” приветствуется знание официантами иностранных языков. Целью курсовой работы является изучение организации производства на предприятиях общественного питания и его цехов, составления и расчета производственной программы предприятия, составления планов меню, организации снабжения предприятия, расчета сырья, описания и определения структуры производства и оборудования, составления технологических и технико-технологических карт и т.д. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких "изюминок" позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Особый подход к клиенту и организация комфортабельных условий, с оказанием дополнительных услуг приводит к увеличению дохода и привлечению новых посетителей. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Узкоспециализированная закусочная «Marinara», располагается в Выборгском районе, адрес закусочной: ул. Комсомола 47. Размещена рационально, в виду близости к метро, высокой проходимостью места, минимального количества конкурентов. Также удобно с точки зрения логистики, т.к. центральное расположение позволяет охватывать много районов на доставку. Рабочие часы с 8:00 до 21:00. Люди смогут покупать и заказывать пиццу в основные часы востребования. - ООО «Вкусные штучки» - Закусочная - Посетители среднего возраста. Основной поток с 18:00-21:00. Книга информации, книга жалоб, пожарная безопасность, план эвакуации. Дополнительные услуги: доставка, на вынос. Сайт, аккаунт в инстаграм, вконтакте, рекламные листы, промоутеры Режим работы зала с 8:00 до 21:00. Описание исследуемого предприятия - По характеру производства: с полным производственным циклом 3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): закусочная 4) По ассортименту выпускаемой продукции: Пиццерия 5) По времени функционирования: стационарное. 6) От места функционирования: Стационарное. Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия. Таблица 1.1 Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для общедоступной закусочной.
1.2. Управление предприятием общественного питания.  Старший бухгалтер                   Рис. 1.1 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания. Все помещения объединяют в следующие функциональные группы: - производственные и подсобные помещения; - помещения для потребителей (торговые группы потребителей); - помещения административные; - помещения для приёма, хранения и отпуска продуктов – складские помещения; - служебные и бытовые помещения; - технические помещения. Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений. Рабочее место - это часть производственного пространства со всем расположенным на нем оборудованием и специальными приспособлениями, необходимыми для выполнения определенного вида работ. Производственный участок представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определенному признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции. Все группы помещений связаны между собой и должны размещаться по ходу технологического процесса: сначала складские, производственные, затем торговые помещения; с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно- бытовые и технические помещения, взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, частотой и используемой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. | |||||||||||||||||||||||||||