ВКР Зиминой. Техникоэкономическое обоснование проекта

• Название: Техникоэкономическое обоснование проекта
• Дата: 05.12.2021
• Размер: 1.33 Mb.
• Имя файла: ВКР Зиминой .docx
• Тип: Научная работа; #291676
• страница: 1 из 10

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 2

1.0 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 5

1.2. Характеристика сырьевой зоны предприятия 7

1.2 Определение ассортимента и объёма производства продукции 8

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10

2.1 Требование к сырью 10

2.2 Характеристика сырья, готовой продукции 11

2.3 Схема направлений переработки молока 15

2.4 Сырьевые и продуктовые расчеты 16

2.7 Расчет численности производственного персонала 27

3.Техническая часть 30

3.1 Строительная часть. Расчёт производственных, складских и вспомогательных помещений 30

4.БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 36

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 41

6. Научная работа 50

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56

ВВЕДЕНИЕ

Одно из главных мест значительного разнообразия продуктов питания человека занимают сыры. Наука о питании признает сыр как высокопитательный биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он представляет собой незаменимым и обязательным элементом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, а также минеральные соли, макроэлементы, витамины и другие вещества. Белковые вещества сыра включают в себя совокупность аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организм человека. Жир находиться в эмульсированном состоянии, что определяет его легкую усвояемость. Сыр представляет собой очень богатым источником кальция и фосфора.

Сыр является одним из главных продуктов в рационе питания человека. По объёмам изготовления, стоимости и уровню потребления этого продукта наряду со сливочным маслом и сухими молочными продуктами в большей степени можно судить о ситуации на молочном рынке в целом.[15]

Одними из таких сыров являются полутвердые сычужные сыры.

Производство сыров и сырных продуктов в Российской Федерации за последние годы значительно возросло.

С 2015 г. производство полутвердых сычужных сыров возросло на 13,4% по сравнению с 2013 г. Ключевыми поставщиками полутвердых и твердых сыров по-прежнему являются Украина и Белоруссия.

Полутвердые сыры относятся к группе сычужных сыров (готовятся с помощью сычужного фермента). Полутвердые сыры различаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Особенность производства этих сыров состоит в том, сто их вырабатывают по технологии твердых сыров, но не применяют принудительное прессование, а самопрессуются. Созревают как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий. Также упаковываются в парафин или воск. Время созревания таких сыров 4-6 недель. На поверхности данной разновидности сыра можно обнаружить характерный рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. [14]

Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта цеха по производству полутвердых сычужных сыров мощностью 15 т в смену в условиях ООО «Молоко» Медведского района РМЭ.

Задачи:

- технико-экономическое обоснование проекта цеха на предприятие;

- изучение характеристики сырьевой зоны;

- обосновать выбор технологических процессов производства продукции;

- обосновать выбранные режимы санитарной обработки технологического оборудования;

- произвести продуктовый расчет;

- произвести расчет площади проектируемого участка производства;

- составить план основного производственного корпуса с расстановкой и привязкой оборудования;

- составить график технологических провесов и работы оборудования.

1.0 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Обозрение рыка сыров
В данной выпускной квалификационной работе предусматривается проект цеха по производству полутвёрдых сычужных сыров. Проект цеха будет проводиться на предприятии ООО «Молоко» Медведевского района РМЭ, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции, повышения рентабельности при помощи использования современного оборудования и уменьшая затрат на труд.

В России производят около 100 видов сыров. Наибольшим спросом пользуются традиционные марки сыров: "Российский" (доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину от числа всех потребителей сыра), "Голландский (около 34%), "Пошехонский" (около 29%), Костромской" (около 23%), "Гауда" (около 18%) ,"Эдамер" (около 15%)[16].

По данным РБК, ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%.Темпы роста по стоимости выглядит таким образом

- Полутвердые сычужные сыры -25%;

- Твердые сыры – 30%;

- Плавленые сыры – 24%

Структура российского рынка сыров по видам продукции приведена на рисунке 1.



Рисунок 1- Структура российского рынка сыров по видам продукции

Мировое потребление сыра показано на рисунке 2.



Рисунок 2 – Мировое потребление сыра
Главная особенность потребления сыра в России - восприятие сыра как «добавочного» продукта. В европейских странах, таких как Франция, Италия, Голландия, сыр является самостоятельным блюдом, а в России сыр, составляющая часть бутербродов, компонент салатов, супов, соусов и так далее.

Проектируемый цех будет обеспечивать сырами ближайшие районы, кроме того предполагается снабжать сырами дальние регионы. В данном районе строительство сыродельного цеха целесообразно, так как производство такого типа отсутствует. Планируется проводиться реклама, дегустации выпускаемой продукции. [21]

Полутвердый сычужный сыр будет пользоваться высоким спросом. Так как структура рынка сыров показывает, что небольшой объем приходиться на полутвердые сычужные сыры и мягкие сыры, на втором месте плавленые сыры самый большой объем приходиться на твердые сыры.