ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ. Возбудители пищевых токсикоинфекции, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
 Скачать 311 Kb.
|
|
ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЧЕЛОВЕКА И ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОЗОВ Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых , бактерий. Пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, в которых накопился токсин в результате жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов, именуются пищевыми токсикозами (имгок> сикациями). Возбудители пищевых токсикоинфекцнй Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии родов Salmonella, Escherichia, Proteus, относящиеся к семейству Enterobacteriaceae, а также родов Bacillus (Вас. cereus), Clostridium (Cl. perfringens) семейства Bacillaceae. Пищевые токсикоинфекции независимо от вида возбудителя имеют ряд общих признаков: заболевание возникает при употреблении в пищу продукта, содержащего большое количество живых микробных клеток; в течение нескольких часов заболевает значительное количество лиц, употребляющих в пищу инфицированный продукт; короткий инкубационный период — несколько часов, редко более суток; болезнь возникает внезапно, сопровождается рвотой и острой диареей; летальность менее 1%. Смерть наступает у лиц с ослабленным здоровьем, главным образом у стариков и детей; больные не опасны для окружающих. Контактное заражение отсутствует ввиду того, что возбудитель выделяется с рвотными массами и испражнениями непродолжительное время и обладает малой патогенностью. Наличие общих основных признаков не исключает индивидуальных особенностей заболеваний, обусловленных разными микробами. Так, продолжительность инкубационного периода может зависеть от многих факторов (дозы попавшего возбудителя, степени его патогенности, сопротивляемости макроорганизма и др.). Пищевые токеикоинфекции возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают интенсивно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. Попав в желудочно-кишечный тракт, микробы пи лимфатическим путям проникают в кровь, вызывая бактериемию, т. е. состояние, когда поступившие в кровь из первичного очага микробы в ней не размножаются, 4 I а лишь транспортируются в органы и ткани. В регионар- < ных лимфатических узлах, а главным образом в клетках ] РЭС (ретикулоэндотелиальной системы) микробные j клетки разрушаются. В результате разрушения выделяет- 1 ся эндотоксин (глюцидо-липидо-протеидный комплекс), < поражающий лимфатический аппарат кишечника и вызывающий дистрофические изменения в стенке кишок. Общие явления обусловлены действием эндотоксина на центральную нервную систему. Следует также отметить, что большая доза возбуди- \ теля способствует быстрой мобилизации защитных сил ] макроорганизма, как правило, обеспечивающих Ликвида- ., цию характерного для него в обычных условиях цикла ' развития. При перенесении токсикоинфекции имеет место ; бактерионосительство, в некоторых случаях довольно длительное. Род Salmonella Род Salmonella разделен на 4 вида (подрода). Вид I— S. kauffmani — объединяет большую часть патогенных для человека сальмонелл. Вид II — S. salamal — отличается от сальмонелл других видов способностью разжижать желатин и расщеплять малонат натрия. Вид III — S. arizona — объединяет сальмонеллы, ферментирующие (большей частью замедленно) лактозу и не сбраживающие дульцита. Вид IV—S. houtenae — включает «атипичные» в биохимическом отношении сальмонеллы, ферментирующие салицин и растущие в присутствии цианида калия. Морфология. Бактерии рода Salmonella представляют собой мелкие палочки с закругленными концами, изредка овальной формы, длиной 2—4 мкм и шириной 0,5 мкм. Иногда они образуют нити. Бактерии подвижны, за исключением S. gallinarum — pullorum. Спор и капсул не образуют, грамотрицательны (рис. 15). Культуральные свойства. Сальмонеллы относятся к аэробам, но отдельные виды могут развиваться при ограниченном доступе кислорода воздуха. Хорошо растут на простых питательных средах, за исключением некоторых серотипов (S. paratyphi A., S. abortus ovis, S. pullorum, S. sendai, S. typhisuis), которые дают очень скудный рост. Резких различий в характере роста сальмонелл раз- личных видов на простом МПА и простых жидких средах не наблюдается. Оптимальная реакция среды для роста сальмонелл слабощелочная (рН 7,2— 7,6); оптимальная температура 37°С, но могут развиваться в пределах от 6°С до 46°С. При рН 5—8 и температуре 20°С (или 38— 39°С) бактерии могут размножаться, но значительно медленнее, чем при оптимальных режимах роста. На поверхности МПА в чашках Петри сальмонеллы образуют гладкие, круглые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с металлическим блеском, иногда со слегка вдавленным центром (S-форма).Многие серологические типы бактерий рода Salmonella^формируют на МПА вокруг колоний четко различимый слизистый вал —феномен валообразования. Феномен валооб-разования закономерно отсутствует у S. typhimurium, S. abortus ovis, S. pullorum, S. gallinarum. Наряду с S-формами колоний сальмонеллы формируют #-формы. Колонии ^-формы в отличие от колоний S-формы шероховатые, мутные и сухие. На скошенном МПА колонии S-формы сальмонелл дают пышный рост с сильным помутнением конденсационной воды, а при росте на МПБ — с сильным помутнением среды (при кислой реакции среды на поверхности бульона иногда образуется пленка). ^-формы колоний сальмонелл при росте на МПБ дают осадок, а надосадочная жидкость при этом остается прозрачной. Общность морфологии и ряда культуральных свойств бактерий рода Salmonella не позволяет типизировать их по указанным признакам. Для этого кроме морфологии и культуральных свойств изучают ферментативные свойства и антигенную структуру, в отдельных случаях ставят биологическую пробу на лабораторных животных. Ферментативные свойства. Ферментативные свойства бактерий обусловлены набором ферментов, отражают определенные условия питания и обмена веществ, свойст- * венные данному виду микроорганизмов в тех или иных условиях внешней среды. Бактерии рода Salmonella характеризуются следующими ферментативными свойствами: не разжижают желатина, не разлагают адонита и не ферментируют сахарозу; подавляющее большинство не расщепляет салицина и не разлагает лактозу, не образует индола, не расщепляет мочевину, не дает реакции Фогес-Проскауера (реакция на ацетилметилкар-бинол); ферментирует (за небольшим исключением мальтозу, маннит, сорбит, расщепляет глюкозу с образованием газа (S. typhi, S. pullorum обычно не образуют газа); дает положительную реакцию с метиловым красным, утилизирует аммоний и редуцирует нитраты; большинство из них продуцирует сероводород. Ферментативные и патогенные свойства некоторых бактерий рода Salmonella приведены в табл. 4. Для изучения ферментативных свойств бактерий рода Salmonella обычно используют короткий цветной (пестрый) ряд, состоящий из сред с глюкозой, маннитом, ара-бинозой, дульцитом, рамнозой (среда Биттера); глице-ринофуксиновый бульон (бульон Штерна). Помимо указанных сред для дифференциации серологических типов сальмонелл используют также среды с мальтозой, инозитом, трегалозой, ксилозой; лакмусовое молоко (изменение лакмусового молока при росте сальмонелл позвбляет их дифференцировать по способности образовывать кислоту или щелочь). Вместо лакмусового можно использовать обезжиренное молоко с индикатором бромтнмоло-вым синим (1 мл 0,4%-ного раствора в 100 мл молока). Известное значение для дифференциации сальмонелл' имеет образование сероводорода культурой. Протеоли-тические свойства исследуют путем посева изучаемой культуры сальмонелл на МПЖ и молоко. Ввиду сходства бактерий рода Salmonella с другими микроорганизмами семейства Enterobacteriaceae возникает необходимость их дифференциации. В настоящее время в бактериологической практике широко используют плотные дифференциально-диагностические питательные среды с лактозой (среды Плоскирева, Эндо, Левина). По способности бактерий ферментировать лактозу гальмонеллы отличают от часто сопутствующей Е. coli» поэтому при исследовании материала на сальмонеллы вначале производят высев на одну из дифференциально-диагностических сред. На этих средах Е. coll, ферментирующая лактозу с образованием кислоты и изменением цвета индикатора, образует колонии, отличающиеся по цвету от колоний сальмонелл, не ферментирующих лактозу. На среде Эндо бактерии Е, coli дают колонии красного цвета, часто с металлическим блеском, сальмонеллы •—бесцветные или бледно-розовые (окрашенные в цвет среды); на среде Плоскирева Е. coli — колонии оранжево-красного цвета, сальмонеллы — прозрачные или нежно-розовые; на среде Левина Е. coli формируют колонии черного цвета, окруженные ободком, сальмонеллы— прозрачные, нежно-розовые или розовато-фиолетовые. Для дифференциации сальмонелл и культураль-но сходных'штаммов, а также бактерий рода Proteus и бактерий группы кишечных палочек применяют среды с мочевиной (среда Прейса, Ресселя, Олькеницкого), SS-arap (Salmonella — Shigella — агар) и др. Цвет этих сред обусловлен неодинаковой интенсивностью расщепления микроорганизмами азотистых веществ с образованием щелочных продуктов. Бактерии группы кишечных палочек и Proteus (за исключением О-формы), как правило, на SS-arape не дают роста, а сальмонеллы растут в виде нежных, бесцветных колоний. Плотные дифференциально-диагностические среды служат лишь для определения принадлежности бактерий к роду Salmonella и отделения их от сопутствующей микрофлоры. Для наиболее эффективного выделения сальмонелл из патологического материала, содержащего большое количество сопутствующей микрофлоры, препятствующей их росту, используют специальные среды обогащения (.Мюллера, Кауфмана и др.). Тетратионовый натрий, добавляемый в среду Мюллера, подавляет рост бактерий группы кишечных палочек, но не препятствует развитию сальмонелл. Среда Кауфмана представляет собой модифицированную среду Мюллера, к которой добавлены раствор бриллиантовой зелени и натуральная бычья желчь. Эти компоненты задерживают рост бактерий группы кишечных палочек и особенно протеуса, но способствуют росту сальмонелл. Ферментативные свойства сальмонелл не всегда стабильны и могут изменяться в зависимости от условий внешней среды, поэтому правильное типизирование саль- ( монелл возможно лишь в результате изучения комплекса морфологических, культур альных, ферментативных свойств и антигенной структуры. Антигенная структура. Она детально изучена Кауфманом, Уайтом, положена в основу современной серологической классификации бактерий рода Salmonella. У бактерий рода Salmonella различают два основных антигенных комплекса: О- и Я-антигены. Это структурные элементы бактериальной клетки. Соматические О-антигены термоустойчивы и представляют собой липо-полисахариднополипептидные комплексы. Жгутиковые Я-антигены термолабильны, имеют белковую природу. Кроме того, у бактерий рода Salmonella обнаружен ряд , других антигенов — поверхностных и капсульных. Между капсульными и поверхностными антигенами не существует резкого разграничения, переход осуществляется постепенно, поэтому оба антигена, и капсульный, и поверхностный, объединяются под общим названием /(-антиген. Название К происходит от немецкого слова «kapsel». В группе Salmonella доказано наличие трех /С-антигенов: антиген 5, W-антиген и М-антиген Схема серологической классификации сальмонелл разработана Кауфманом и Уайтом. Согласно предложенной схеме бактерии из рода Salmonella были разбиты на пять больших групп по общности соматического О-анти-гена: А, В, С, D, Е. Оказалось, что О-антигены неоднородны и состоят из двух и более рецепторов (фракций), которые были обозначены в схеме римскими цифрами (I, II, III и т. д.). В свою очередь Я-антигены, специфические и неспецифические оказались также неоднородными. Рецепторы специфических Я-антигенов были обозначены малыми буквами латинского алфавита, а рецепторы неспецифических Я-антигенов — арабскими цифрами и частично буквами. Дальнейшее изучение антигенной структуры бактерий из рода Salmonella, выделенных от людей и животных, i обнаруживало все большую сложность этой структуры,; сопровождаясь все время открытием новых О- и Я-анти-^ генов, а следовательно, и новых типов. В серологические схемы Кауфмана — Уайта в 1939 г. на II Международном конгрессе микробиологов было введено разделение Я-антигена на фазы I и II с упразднением деления на, специфическую и неспецифическую фазы. В обозначении 0-антигенов сальмонелл римские цифры были заменены арабскими. В настоящее время для обозначения серологических групп в схеме исчерпаны все буквы латинского алфавита и последующие группы (51 и дальше) обозначены цифрами их соматических антигенов. Число систематизирован^ ных сальмонелл превысило в настоящее время 1600. Для полного типизирования сальмонелл по антигенной структуре достаточно иметь ограниченный набор мо-норецепторных О- и Я-сывороток, позволяющих идентифицировать типы сальмонелл групп А, В, С, D, Е, которые чаще всего выделяются от людей и животных (методика типизирования сальмонелл по антигенной структуре описана в главе 18). Помимо вышеописанных методов типизирования сальмонелл в последнее десятилетие нашел применение метод фаготипизирования (см. раздел «Исследование мяса»). В связи с тем что микроорганизмы из рода Salmonella, вызывающие пищевые токсикоинфекции, широко распространены в объектах внешней среды, особенно в пищевых продуктах, важное значение имеют сведения о влиянии на их жизнедеятельность различных физических факторов и химических веществ. Устойчивость. Некоторые виды сальмонелл сохраняют свою жизнеспособность в течение 3 мес в комнатной пыли и навозе. Сальмонеллы устойчивы к высушиванию. Так, они сохраняют жизнеспособность в сухом кале телят до 185 дней (срок наблюдения), в сухом кале взрослого крупного рогатого скота — до 4 лет, в мышином кале — до 1 года (И. В. Шур, 1970). В различных почвах сальмонеллы остаются жизнеспособными от нескольких недель до 97 мес. Сальмонеллы в воде открытых водоемов сохраняли жизнеспособность от 15 до 45 дней в зависимости от температуры и других факторов. S. dublin выживала в предварительно прокипяченной воде: при 0°— 34—104 дня, при 15°С —5—87 дней, лри 37°С —3—20 дней. S. typhimurium в стерильной водопроводной воде оставалась жизнеспособной 250—270 дней, a S. enterjti-dis —230—250 дней (Ю. Б. Сафаров и М. А. Курбанова, 1966). Имеющиеся данные о влиянии высоких темпера- тур иа жизнедеятельность бактерий рода Salmonella весьма противоречивы. Это объясняется тем, что отдельные виды сальмонелл и даже отдельные штаммы одного вида обладают различной устойчивостью. Так, S. typhimurium в физиологическом растворе при 70°С погибают через 5 мин, а в МПБ — через 10 мин; S. chole-гае suis как в физиологическом растворе, так и в МПБ при 70°С погибают через 5 мин (В. А. Килессо, Е. И. Выдрина, 1959). Сальмонеллы устойчивы к низким температурам. Так, на плотных питательных средах (МПА) культуры S. cholerae suis при 0°С остаются жизнеспособными в течение 142 дней, а при —10°С — в течение 115 дней. Сальмонеллы устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли, особенно в средах, содержащих белок. В мясном рассоле, содержащем 29% поваренной соли, при 6—12°С S. paratyphi В сохраняли жизнеспособность до 4 мес, a S. ententidis— 8 мес, S. typhimurium и S. ana-turn выживали в мясном бульоне с концентрацией по&а-ренной соли 10% при 3—5°С в течение 70 дней, а в МПБ, содержащем 20% поваренной соли и больше, — в течение 42—-45 дней. Они устойчивы также к действию некоторых кислот. Например, после обработки при комнатной температуре бульонных культур S. dublm и S. cholerae suis 1%-ным раствором молочной кислоты они погибали через 9—12 ч. В результате обработки при комнатной температуре бульонных культур S. cholerae suis 6—8%-ным раствором уксусной кислоты их гибель наступала через 18—24 ч. Сальмонеллы, находящиеся в пищевых продуктах (особенно в мясных), очень устойчивы к тепловой обработке. Мясо, обсемененное S enteritidis и S. cholerae suis, полностью обезвреживается только при проварке его кусками массой 500 г и толщиной 6 см в течение 3 ч при 100°С. И. С. Загаевский (1961) установил, что S. typhimurium погибает в толще куска свинины через 10 мин после того, как температура внутри куска достигнет 80°С. По действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы (1970) мясо, полученное от животных, больных сальмонеллезом, считается обезвреженным после проваривания его кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в автоклаве при 0,05 МПа в течение 2,5 ч (температура внутр'и куска не ниже 80°С). В мясе, хранящемся в холодильнике нрл низкой плюсовой температуре, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться. Соление и копчение мяса оказывают слабое воздействие на сальмонелл. В соленом и копченом мясе некоторые сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в середине кусков, до 75—97 дней. При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не изменяются. Пастеризация молока при 85°С в течение 30 мин в производственных условиях способствует полному уничтожению сальмонелл. В высушенном твороге, искусственно зараженном S. typhimu-rium и S. dublin и хранившемся при 0—4°С, сальмонеллы выживают в течение 56 мес, а при комнатной температуре— 34 мес. Сальмонеллы, которые были введены в сливочное масло, хранившееся при комнатной температуре, оставались жизнеспособными до 1.28 дней, а при О—4°С — 284 дней. S. dublin и S. cholerae suis, внесенные в простоквашу кислотностью 85°Т, оставались жизнеспособными в течение 48 ч (предельный срок хранения простокваши) при 0—4°С. В замороженных яичных желтках S. tenessee, S. mon-tevideo, S. typhimurium сохраняли жизнеспособность после 13-месячного хранения при —20°С. В яичном меланже S. cholerae suis погибали при7 65°С лишь через 20 мин. Патогенность. Вопрос о разграничении бактерий рода Salmonella на монопатогенные для человека и для животных и бипатогенные до настоящего времени еще изучен недостаточно. |