1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий

• Название: 1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
• Дата: 06.10.2022
• Размер: 2.33 Mb.
• Имя файла: OTTP.docx
• Тип: Документы; #717973
• страница: 13 из 26

Ацидофильная палочка – продуцирует антибиотические вещества. Используют для производства ацидофильных кисломолочных продуктов, биопрепаратов для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний человека и животных.

Сырная палочка – используется при производстве сыров;

Дельбрюковская палочка – используют для получения молочной кислоты из сахара, а также при выпечке ржаного хлеба;

Молочнокислая палочка – основной возбудитель брожения при квашении овощей и фруктов, а также при силосовании кормов.

Молочнокислое брожение является основным процессом во время изготовления кисломолочных продуктов. Лактоза сбраживается кисломолочными бактериями с образованием молочной кислоты и некоторых других продуктов.

На первой стадии молочнокислого брожения под действием фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара с образованием двух модекул гексоз глюкозы и галактозы:

Молочнокислое брожение является основным процессом во время изготовления кисломолочных продуктов. Лактоза сбраживается кисломолочными бактериями с образованием молочной кислоты и некоторых других продуктов.

На первой стадии молочнокислого брожения под действием фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара с образованием двух модекул гексоз глюкозы и галактозы.

Глюкоза, в свою очередь, подвергаясь ряду ферментативных преобразований, образует две молекулы пировиноградной кислоты. Галактоза предварительно должна быть преобразована в форму глюкозы.

На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается в молочную при участии фермента лактодегидразы.

Во время спиртового брожения, которое вызывается молочными дрожжами, пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, который восстанавливаясь, образует этиловый спирт.
56. Спиртовое брожение в производстве кисломолочных продуктов. Сущность, факторы, влияющие на интенсивность спиртового брожения.

Для изготовления кисломолочной продукции используют нормализованное молоко или сливки, подвергнутые пастеризации и гомогенизации. Кефир – это продукт, вырабатываемый из молока и закваски, приготовленной на кефирных грибках. Кефир выпускают с различной массовой долей жира: нежирный; 1,0; 2,5; 3,2 %. Сквашивание молока происходит при температуре 18–20 оС в течение 8–12 ч. Затем полученную массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 10–12 оС, выдерживают для созревания 9–13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч. После перемешивания кефир разливают в стеклянную тару или пакеты. Готовый продукт охлаждают до температуры не выше 8 оС и хранят не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В условиях асептического розлива срок хранения кефира увеличивается до нескольких суток. Сметану вырабатывают путем внесения в сквашенные пастеризованные сливки чистых культур молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка Предприятия молочной промышленности изготавливают сметану 10 %-ной жирности (диетическую), 15, 20, 25 и 30 %- ной жирности.

Технологический процесс производства сметаны состоит из сепарирования молока и нормализации полученных сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок до температуры заквашивания, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, расфасовки и хранения продукта. Полученные из молока сливки (или восстановленные из пластических или сухих сливок), нормализованные до соответствующей жирности, пастеризуют при температуре 92–95 оС с выдержкой в течение 15–30 с. Для получения сметаны однородной консистенции ее перед заквашиванием гомогенизируют при температуре 60–70 оС. После гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания (18–23 оС) и помещают в резервуар, куда вносят закваску (0,5–5,0 %). Продолжительность сквашивания составляет 12–14 ч. Первые 3 ч сливки периодически перемешивают, а потом оставляют в покое. После сквашивания сметану охлаждают до температуры 2–8 оС, и в течение 24–48 ч она созревает.

Далее сметану фасуют массой до 500 г в мелкую картонную или полимерную тару и направляют на хранение. Расфасовку сметаны можно производить сразу после сквашивания сливок, тогда доохлаждение и созревание в мелкой потребительской таре будет длиться от 10 до 24 часов. Сметану хранят при температуре не выше 8 оС не более 72 ч.

Творог – это белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Выпускают следующие виды творога: нежирный и полужирный (9,0 % жира), жирный (18,0 %), «Крестьянский» (5,0 %), «Столовый» (2,0 %) и др. Значительное содержание в твороге белка (14–16 %) и минеральных веществ обусловливают его высокую питательную и биологическую ценность.
57. Кисломолочные напитки. Термостатный и резервуарный способы производства, их преимущества и недостатки. Общая технологическая схема, требования к основным операциям.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1,028 г/см³.

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные — 40-45 °С. Оптимальная температура ароматообразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С
58. Кисломолочные напитки чисто молочного типа брожения. Характерные представители. Особенности технологического процесса.

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного •тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.
59. Кисломолочные напитки смешанного типа брожения. Характерные представители. Особенности технологического процесса.

В последние годы особый интерес вызывают традиционные напитки  смешанного брожения. Разнообразие микрофлоры, специфические вкусовые характеристики и лечебно-профилактические свойства делают эти продукты  популярными.

Актуальность сохранения традиционных национальных технологий кисломолочных напитков  и выработка их в промышленных масштабах возможна при гарантии стабильного качества и повышенной пищевой ценности. У местного населения растет интерес к национальным кисломолочным напиткам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифибактерии, ацидофильные палочки и другие микроорганизмы).

Особую ценность представляют кисломолочные напитки смешанного брожения. При создании новых молочных напитков необходимо учитывать традиционные предпочтения в пище населения региона и выбор, обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства.

Для получения кисломолочного напитка «Тар» использовалась традиционная закваска для кефира, концентрат молочнокислых бактерий, бифидобактерий и ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка является активным стимулятором роста бифибактерий и кефирной закваски.

Для придания кисломолочному напитку направленных профилактических свойств было решено использовать отечественные закваски и бифидобактерии, которые содержат пробиотические микроорганизмы желудочно-кишечного тракта и повышают иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Использование отечественных ассоциатов  бактерий объясняется тем, что они относятся к защитным родам микрофлоры здорового человека и полностью изучены.

Проведённые нами исследования показали, что ассоциаты бактерий имеют высокий биотехнологический потенциал, обладают  антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам (E. Coli, S. aureus, Pr. Vulgaris, Ps. Mirabilis, Kl. Pneumonia,  Sh. Flexneri).

Одним из важнейших этапов создания консорциумов микроорганизмов является изучение сочетаемости микроорганизмов. Сочетаемость определяется свойствами исходных заквасок и их взаимодействием при совместном культивировании.

Нужно добиться взаимной сочетаемости микроорганизмов и взаимного стимулирования, установления стабильного равновесия между видами, более быстрого сбраживания лактозы,  баланса ароматообразования, определенной вязкости и усиления антагонистической активности к патогенным микроорганизмам. Нужно найти условия, при которых микроорганизмы заквасок могли сочетаться в консорциуме и выделять полезные функциональные свойства.

Целью экспериментальных исследований было определение сочетаемости выбранных ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий и оптимальных температур их культивирования.

Приготовление ассоциатов осуществлялось в соответствии с инструкциями по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Сочетаемость ассоциатов определяли по методике ВНИМИ, по продолжительности свертывания молока комбинациями заквасок по сравнению с продолжительностью свертывания каждой закваски, входящей в состав комбинации при равных органолептических показателях.

При составлении консорциумов в стерильное обезжиренное молоко вносили исходные ассоциаты в соотношении 1:1 при общей массовой доле закваски 3%.
60. Творог. Общая технологическая схема производства, требования к основным операциям.

Творог получают кислотным, кислотно-сычужным, раздельным или непрерывным способами, а также способом самопрессования и охлаждения сгустка. Производство творога традиционным кислотносычужным способом состоит из следующих операций: нормализации, очистки и пастеризации молока, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания молока, разрезания сгустка, отделения сыворотки, охлаждения творога, расфасовки, хранения и реализации. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (28–32 оС), направляют в специальные ванны, вносят закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий) в количестве 1–5 %. Затем в молоко вносят 0,04 % хлористого натрия и 0,1 мг% сычужного фермента для образования плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка. Продолжительность сквашивания составляет 6–8 часов. Чтобы ускорить выделение сыворотки, сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером 2×2×2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 1 час для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки (по 7–9 кг) для более полного отделения сыворотки методом самопрессования при температуре 16 оС в течение часа. Для доведения творога до готовности его подпрессовывают на пресстележках. По окончании прессования готовый продукт охлаждают до 8 оС и фасуют на автоматах в мелкую потребительскую тару по 200, 250 и 500 г (пергамент, подпергамент, полимерные материалы и т. п.). Срок хранения творога при температуре не выше 8 оС и влажности 80–85 % составляет 36 часов. Допускается хранение творога в мороженом виде, так как под воздействием низких температур при быстром замораживании вода одновременно замерзает в виде мелких кристаллов по всей массе продукта. Мелкие кристаллы не разрушают структуру продукта. Замораживание производят при температуре минус 18 оС в течение не более 1,5–3,0 ч. После размораживания восстанавливается первоначальная консистенция творога. Хранение расфасованного творога (блоки, брикеты) при температуре не выше минус 18 оС не должно превышать 6 месяцев, при температуре не выше минус 25 оС – 7–12 месяцев.
61. Сметана. Технологическая схема производства, требования к основным операциям

Сметану вырабатывают путем внесения в сквашенные пастеризованные сливки чистых культур молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Предприятия молочной промышленности изготавливают сметану 10 %-ной жирности (диетическую), 15, 20, 25 и 30 %- ной жирности. Технологический процесс производства сметаны состоит из сепарирования молока и нормализации полученных сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок до температуры заквашивания, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, расфасовки и хранения продукта. Полученные из молока сливки (или восстановленные из пластических или сухих сливок), нормализованные до соответствующей жирности, пастеризуют при температуре 92–95 °С с выдержкой в течение 15–30 с.

Для получения сметаны однородной консистенции ее перед заквашиванием гомогенизируют при температуре 60–70 °С. После гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания (18–23 °С) и помещают в резервуар, куда вносят закваску (0,5–5,0 %). Продолжительность сквашивания составляет 12–14 ч. Первые 3 ч сливки периодически перемешивают, а потом оставляют в покое. После сквашивания сметану охлаждают до температуры 2–8 °С, и в течение 24–48 ч она созревает. Далее сметану фасуют массой до 500 г в мелкую картонную или полимерную тару и направляют на хранение. Расфасовку сметаны можно производить сразу после сквашивания сливок, тогда доохлаждение и созревание в мелкой потребительской таре будет длиться от 10 до 24 часов. Сметану хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч.

При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители.