1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
Классификация по цвету По цвету различают белые, красные и розовые вина. Белые вина – их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными. Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых. Классификация по уровню качества Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории. Столовые вина- начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей винопроизводства. Столовые вина не должны быть дорогими. Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства собирают с определённых территорий, большинство этих вин сортовые. Местные вина имеют свой стиль, это элита столовых вин. Для категорий марочных винключевое значение имеет понятие "апелласьон" – регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории. Решение об образовании апелласьонов принимается, как правило, Министерством сельского хозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона. Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п. Классификация по срокам выдержки Выдержанные вина – вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года). Марочные вина – вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина – это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет. Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию – «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях, которые имеют наиболее благоприятные почвенно-климатические условия для их произрастания. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. Классификация по содержанию сахара Обычно в странах Европы придерживаются следующей классификации по уровню сахара: Сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом. Полусухие вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара. Десертные (натурально полусладкие и сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора или из заизюмленного (подсушенного) винограда. Классификация по содержанию спирта Столовые (натуральные) вина – получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта. Крепленые (специальные) вина – (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, – меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл. 110. Технологическая схема получения коньяков. Собственно коньяк изготавливают методом купажирования, то есть смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом срок выдержки конечного продукта обусловлен сроком выдержки самого молодого компонента. Правильный купаж поддерживает вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от качества урожая винограда, используемого в качестве сырья. Технология производства современного коньяка состоит из четырех основных стадий: приготовление коньячных виноматериалов; дистилляция коньячных виноматериалов; выдержка полученного коньячного спирта в дубовых бочках; купаж и обработка коньяка. Технология коньячного производства за последние три столетия не претерпела существенных изменений. Винодел приготовляет из винограда белое, кислое и легкое вино, идеальное для производства коньяка. Очень важно, чтобы вино было достаточно кислым (именно поэтому лучшим сырьем для коньяка считается виноград, созревший в пасмурное лето) и обладало низкой крепостью – не более 100. Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения белого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба. Так вкратце выглядит технология изготовления удивительного ароматного напитка - коньяка, но этот процесс состоит из множества деталей, особенностей и временных отрезков. 1. Для производства коньяка традиционно используются следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же, «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение в емкостях вместимостью 50-200 гектолитров, при этом запрещается добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов. Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее, вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему). Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3-4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc). 2. Двойная дистилляция. Далее наступает наиболее важный этап коньячного производства – перегонка (дистилляция). Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais), сохранившем свои формы и объемы со времен рождения коньяка. Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Такой перегонный куб состоит из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:1-й этап – это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. premiиre chauffe), крепостью порядка 27-32%. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» (tetes), и конечный «хвост» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества. 2-й этап – это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Вторая перегонка bonne chaaffe («бон-шофе»), что означает «доброе нагревание»,– требует особого мастерства. В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Именно вторая фракция, – полученный коньячный спирт крепостью 70-72%, чистый и прозрачный, идёт на дальнейшую выдержку и становится коньяком. Он помещается в дубовые бочки емкостью 300-450 литров именно для следующей стадии производства – выдержки. Этот этап длится не менее 30 месяцев, а порой растягивается на десятилетия. 3. Выдержка коньяка – является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Выдержка спиртов – один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки. Древесина – материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений – так называемое «райское» место (фр. Paradis). 4. Завершающий этап – ассамблирование – самая ответственная стадия коньячного производства. Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание. Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада. Коньячный спирт, какой бы совершенный он ни был, – это еще не коньяк. Maitre de chai (мастер-хозяин винного погреба, составитель) подбирает в сочетаемых коньячных спиртах отличительные черты, которые придадут коньяку свойственный только ему характер. Чтобы уметь управлять этими процессами, надо обладать уникальными органолептическими способностями и исключительными профессиональными знаниями. Этот процесс, как правило, состоит из трех этапов. Во время первого этапа (coupe premiere) происходит смешивание коньячных спиртов примерно одного возраста. Второй этап – (coupe mere) –это купажирование коньяков разных возрастов. Заключительный этап (coupe finale) –окончательное смешивание для придания коньяку задуманных характеристик. В завершении процесса в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты, но только те, которые разрешены законодательством. Таким образом, цель технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом. |