1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий

• Название: 1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
• Дата: 06.10.2022
• Размер: 2.33 Mb.
• Имя файла: OTTP.docx
• Тип: Документы; #717973
• страница: 25 из 26

Спиртованные настои. Это полуфабрикаты, которые получают из сушеного эфирно-масличного и неароматического растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором. К основным настоям относят настои травы зубровки, кедрового ореха, лимонной корки и др. В ряде случаев используют сложные композиции сырья (травы, плоды, корневища, цветы, почки и листья).

Подготовленное отсортированное и измельченное сырье загружают в экстрактор и заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45...90 об. % в соотношении сырье – экстрагент (1:4)...(1:20).

В ликеро-водочной промышленности получают распространение экстракционные установки, позволяющие вести экстрагирование сырья при температуре 40 °С водно-спиртовым раствором при разрежении до 25... 10 кПа. В этих условиях происходит интенсивное кипение, процесс экстрагирования резко сокращается до 4...5 ч (1-й залив) и до 2...3 ч (2-й залив).

Вакуум-экстрактор снабжен паровой рубашкой для подогрева смеси до 40 °С и барботером, через который подается пар при извлечении спирта из отработанного сырья. Пары спирта, пройдя дефлегматор, конденсируются и далее в виде жидкости поступают в холодильник, а затем в сборник.

Крепость готовых настоев в зависимости от вида сырья составляет 39...69 об. %.

Концентраты пряно-ароматического сырья, соков и купажных смесей. В пищевой промышленности, в частности в ликероводочной отрасли, а также в производстве безалкогольных напитков применяют концентраты пряно-ароматического сырья, соков и купажных смесей. Это позволяет более эффективно использовать растительное сырье, сократить длительность получения полуфабрикатов, снизить потери сырья, расширить ассортимент напитков и регионы их использования, улучшить качество и стабильность как полуфабрикатов, так и напитков на их основе.

Различают концентраты экстрактивных и ароматических веществ растительного пряно-ароматического сырья, концентрата соков, а также концентраты композиций и купажных смесей, предназначенных для приготовления различных напитков. Концентраты на основе пряно-ароматического сырья получают путем интенсивного экстрагирования экстрактивных и ароматсодержащих веществ сырья в течение 10...15 мин водно-спиртовым раствором крепостью 40 об. % с последующим концентрированием отфильтрованной экстрактивной части или в роторно-пленочном испарителе под разрежением при температуре 55...60 °С. Легколетучие ароматические вещества из водно-спиртовых паров, выходящих из испарителя, улавливают путем их адсорбции на активированном угле с последующей десорбцией инертным газом азотом теплодинамическим способом при 250 °С в течение 6 ч. Полученные концентраты перед использованием смешивают.

Концентрированные продукты, выпускаемые по этой схеме, характеризуются высоким содержанием сухих веществ (68...72 мае. %), имеют густую консистенцию, не содержат токсических веществ сверх допустимых норм, обладают допустимой кислотностью, по вкусу и запаху близки к исходному сырью.

Потери экстрактивных и ароматических веществ, а также спирта составляют от исходного их содержания до 0,3, 5 и 10 % соответственно. Концентраты хранят не более 1 года при температуре 20 °С.

Н. Я. Савченко и др. (Украина) разработана другая технологическая схема получения концентратов растительного сырья и его композиций с использованием непрерывно-поточного экстрагирования экстрактивных и ароматических веществ водноспиртовым раствором, упаривания полученного настоя под разрежением, извлечения и концентрирования ароматических веществ путем ректификации водно-спиртовых паров, содержащих ароматические вещества.

Вырабатывают также и концентраты купажных смесей, полученных на основе водно-спиртовых настоев с добавлением лимонной кислоты, колера и некоторых других компонентов напитков, предусмотренных рецептурой.

В ряде стран (США, Франция, Италия и др.) для концентрирования соков с успехом используют также вымораживание, вакуумное выпаривание, обратный осмос и ультрафильтрацию.

Ароматные спирты. Представляют собой дистилляты, получаемые перегонкой эфирно-масличного и другого ароматического сырья с водно-спиртовым раствором. Ароматные спирты бесцветны, прозрачны, с ярко выраженными специфическими вкусом и ароматом. По составу это водно-спиртовые растворы крепостью 70...80 об. %, содержащие 0,2...0,6 г эфирного масла и 100 см3. В качестве сырья используют не только растительное сырье, но и морсы, спиртованные соки, настои, углекислотные экстракты ароматических веществ, а также эфирные масла. Ассортимент ароматных спиртов велик — свыше 50 наименований; известны ароматные спирты какао, кофе, плодов тмина, кориандра, апельсиновой корки и др.

Получение ароматных спиртов из растительного сырья – сложный процесс, включающий экстрагирование, перегонку с дефлегмацией и фракционированную дистилляцию. Ароматные спирты получают в кубовых перегонных аппаратах периодического действия при атмосферном давлении или разрежении. На рисунке изображена схема установки для получения ароматных спиртов в двух режимах – при атмосферном давлении и под вакуумом.



В первом случае в аппарат 1 загружают сырье и водно-спиртовой раствор в различных соотношениях в зависимости от вида сырья (1:5, 1:10, 1:20, 1:250), после чего подают греющий пар. При достижении в кубе температуры 75 °С сначала в укрепляющую колонну 2, затем в дефлегматор 3, а далее в холодильник 4 пускают воду.

Крепость ароматного спирта определяют по спиртометру, вмонтированному в смотровой фонарь 6. Воздушник 5 позволяет стабилизировать систему получения ароматного спирта.

Ароматные спирты поступают в сборник 7. Для улавливания ароматных паров служит ловушка 8. Создание вакуума в системе обеспечивается вакуум-насосом 9. Сконденсировавшийся пар из теплообменника аппарата 1 отводят с помощью конденсатоот-водчика 10.

Температура в кубе аппарата в начале сгонки и при получении ароматного спирта 80...90 °С, а в конце сгонки — до 100 °С. Длительность сгонки 8 ч.

В ходе сгонки отбирают три фракции – головную (0,1...2 %), среднюю (50...70 %) и концевую (28...50 %).

Для приготовления напитков используют среднюю фракцию; головная и концевая фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества с неприятным запахом, идут на приготовление технического денатурированного спирта крепостью 82 об. %, используемого для хозяйственных нужд. При получении ароматных спиртов извлекается 70...75 % эфирного масла от содержания их в сырье. Потери спирта составляют около 4 %.
107. Технологические схемы получения ликероводочных изделий.

Ликеро-водочные напитки (изделия) – спиртные напитки крепостью 12–60 объемных %, приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом. Схема их производства представлена на рисунке:



Технологическая схема производства ликеро-водочных напитков
Полуфабрикаты ликеро-водочного производства – это составная часть ликеро-водочных изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов, эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготавливаемых предварительно по установленной рецептуре.

Напитки купажируют (смешивают) в аппаратах с мешалками. Последовательность купажирования обусловлена составом напитка. При приготовлении напитков из плодово-ягодных полуфабрикатов сначала в купажный аппарат подают соки, морсы, часть воды, затем последовательно спирт, воду, сахарный сироп, лимонную кислоту и воду для окончательного доведения объема купажа до заданного.

При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале подают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие вещества и воду. В ходе приготовления купажа его тщательно перемешивают. Приготовленный и проверенный купаж сразу направляется на фильтрацию.

Купажи напитков с большим содержанием сахара перед фильтрацией целесообразно гомогенизировать путем перемешивания.

Фильтрацию ликеро-водочных напитков в основном проводят на передвижных камерных фильтр-прессах периодического действия. После фильтрации напитки поступают в сборники готовой продукции.

Некоторые ликеры подвергают выдержке (1–6 мес.) в дубовых бутах при температуре +8…20 °С и относительной влажности 75–85%. При этом происходят многообразные физические и химические процессы, в результате которых напиток приобретает тонкий аромат, мягкий и гармоничный вкус. Гомогенизация напитков ускоряет их созревание.

108. Технологические схемы получения виноградных вин.

Промышленное производство предусматривает несколько этапов:

Сбор винограда. Очень важный этап, ведь от качества используемого сырья напрямую будет зависеть и качество готового напитка. В процессе создания любого вина используются только спелые ягоды. Сроки их созревания зависят от местности произрастания и сорта самого винограда. В Северном полушарии – это осенний период, с сентября по ноябрь, в Южном – с февраля по март. С ростом технологического прогресса процесс сбора был значительно упрощен, благодаря созданию специализированной техники. Но и сегодня для некоторых сортов вин необходим ручной сбор ягод. Речь идет о дорогих марочных винах, создание которых предусматривает особенно тщательный отбор сырья. Самыми распространенными сортами, используемыми для получения вина, являются:

• 
  алиготе;
  
• 
  шардоне;
  
• 
  пино-нуар;
  
• 
  каберне совиньон;
  
• 
  рислинг;
  
• 
  мерло;
  
• 
  белый мускат.
  

Чаще всего название самого напитка совпадает с названием сорта винограда, из которого он изготовлен.

Обработка ягод. Включает в себя два этапа – первичный и вторичный. Первичная обработка предусматривает:

• 
  мойку ягод;
  
• 
  отделение гребней;
  
• 
  обработку паром.
  

Последняя процедура предусматривается только технологией приготовления белого вина, как защита от окисления и средство устранение вредных микроорганизмов. После подобной обработки с винограда легче удалять кожицу, ведь для приготовления белого вина она не используется.

Вторичная обработка предусматривает дробление винограда для получения из него мезги. До появления специальных машин, позволяющих одновременно переработать большое количество ягод, виноград дробили голыми руками или ногами в специальных резервуарах. При производстве красного вина мезга нагревается, что способствует скорейшему выделению сока и переходу максимума красящих и ароматических веществ из кожицы.

Брожение сусла. После приготовления виноградного сусла, получаемого в процессе дробления винограда, начинается процесс брожения – один из важнейших этапов производства. Процесс осуществляется за счет естественных дрожжей, находящихся в ягодах, а также добавленных искусственно. Вступая в реакцию с сахаром, они образуют спирт. Брожение вина также протекает в два этапа:

• 
  активное – длится до 5 дней, в результате чего реализуется большая часть готового напитка; процесс протекает в открытых емкостях, т.к. при нем выделяется большое количество углекислого газа;
  
• 
  пассивное – следует за активным и протекает значительно дольше – от двух до трех недель, причем доступ к открытому воздуху на этот период должен быть закрыт.
  

Продолжительность пассивного брожения зависит от количества сахара в напитке. Дольше всего процесс протекает в сухих винах. Активнее всего бродят сладкие и десертные вина, содержание сахара в которых наивысшее.

Консервация. Технология производства заводских виноградных вин предусматривает обязательный процесс их консервации, что продлевает срок хранения напитка. Консервирование вина может проходить при помощи нескольких технологий:

• 
  Пастеризация – предусматривает нагрев жидкости до 60-90 градусов и последующее охлаждение до исходной температуры. Воздействие высоких температур убивает вредные микроорганизме, но никак не отражается на вкусовых качествах напитка.
  
• 
  Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, направленный на уничтожение микроорганизмов. Разница заключается лишь в температуре нагрева – при стерилизации она составляет 120 градусов.
  
• 
  Асептическое консервирование – это тоже нагрев жидкости, после которого требуется обязательный розлив напитка по бутылкам.
  
• 
  Использование консервантов – один из самых простых, а следовательно, распространенных способов продлить срок годности вина. Консерванты могут быть как естественного происхождения – экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин), так и химического – бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Единственным недостатком такого метода является риск изменения вкуса вина.
  

Выдержка. Некоторые виды вин отправляют в прохладные темные помещения для усиления насыщенности вкусовой палитры и аромата.

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

• 
  Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
  
• 
  Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
  
• 
  Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.
  

Этапы производства разных сортов вина

Технология производства красных вин предусматривает следующие этапы:

1. 
   Сбор винограда.
   
2. 
   Дробление ягод и отделение их от мезги.
   
3. 
   Брожение сусла при температуре 26-30⁰, сопровождающееся частым перемешиванием.
   

Производство белого столового вина включает в себя:

1. 
   Подготовка ягод – отделение их от гроздей, дробление.
   
2. 
   Отделение сусла, его отстаивание и брожение при температуре не выше 20⁰.
   
3. 
   Переливка вина для избавления от осадка.
   
4. 
   Дрожжевое осветление виноматериала (при необходимости).
   

Игристые вина. Особенностью их производства является вторичное брожение прямо в бутылках или в отдельных резервуарах. Жидкость насыщают дрожжами или сахарным сиропом. В результате напиток насыщается углекислотой, что обеспечивает ему такие знакомые миллионам «пузырьки».

Крепленые вина. Получают в результате добавления этилового спирта. Спиртованию подвергается сусло будущего напитка. Получаемый в результате продукт отличается не только большей крепостью, но и повышенным содержанием сахара.

Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям:

• 
  используют особые сорта винограда, отличающиеся повышенной сахаристостью;
  
• 
  при необходимости добавляют в сусло сахар или спирт;
  
• 
  в отдельных случаях виноград заизюмливают перед переработкой.
  

Технологическая схема получения белых виноматериалов для натуральных вин представлена на рисунке:



Схема технологии получения белых виноматериалов для натуральных вин
109. Классификация и характеристика виноградных вин.

Вина можно условно классифицировать по следующим признакам:

1. По виду сырья.

2. По содержанию углекислоты.

3. По цвету.

4. В зависимости от качества и сроков выдержки.

5. По содержанию спирта и сахара.

Классификация по виду сырья

Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья, используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.

Виноградное вино алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.

Плодово-ягодное вино – алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.

Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то есть, приготовленные из одного сорта сырья (например, винограда или яблок), и купажированные (от французского слова “couper” – резать) – из нескольких сортов.

Классификация по содержанию углекислого газа

Тихие вина практически не содержат углекислого газа.

Игристые вина – вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

Существуют четыре основных способа производства игристых вин:

Газирование – искусственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.

"Сельский метод"(methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

Метод Шарма (procede Charmat) – вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах – акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.

Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.

Шампанским вино может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

Шампанское – игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин. Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью.

С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.

По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства "Советского шампанского" академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках – акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.

Натуральные игристые вина производят во многих странах мира: В Италии (Asti), в Испании (Cava), Германии (Sekt), Австрии, Австралии, Аргентине и т.д. Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Игристые вина традиционно пользуются в нашей стране большой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное настроение.

В особые категории можно выделить:

- жемчужные вина(VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки.

- искристые вина- отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7%).